学生营养搭配学习资料

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一、如何因地制宜制定食谱

如何因地制宜制定食谱

制定的食谱应该是提供各种食物名称和重量的带量食谱。一般以周为单位编制，平均每天各种食物的摄入量达到“我国贫困农村地区各年龄段学生每天食物基本构成”（表1-1）。如果是营养午餐食谱，要求以周为单位，平均每天午餐中各种食物的摄入量达到“农村学生营养午餐食物选择模式”（表1-2，表1-3）。每日食物种类要包含粮谷类、蛋肉奶类、豆类、蔬菜及植物油。选择多样的食物，既做到膳食结构合理，保证提供营养素种类齐全、含量充足，又要兼顾食物的色、香、味，做到易于消化，卫生安全。

学校应该每周向学生和家长公布带量食谱。有条件的学校应公布食谱的每天平均能量和主要营养素摄入量，有利于家长根据在校就餐的营养特点，对家庭膳食进行合理的调整，适当弥补学校膳食供给的局限。表1-1 我国贫困农村地区各年龄段学生每天食物基本构成及成本 1

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2、以豆腐作为大豆及其制品的代表，每40克豆腐相当于10克干黄豆。

3、以牛奶作为奶及奶制品的代表。

表1-2 农村学生营养午餐食物选择模式一

表1-3 学生营养午餐各类食物选择（模式二）

一、食谱制定原则

1、不同年龄段学生食谱的主要区别是主食和炒菜的供给量不同。

2、四季食谱的主要区别是炒菜的种类和搭配不同。建议各个季节选择易获得、价廉且营养丰富的蔬菜。

3、同年龄段儿童每天摄入的主食和蔬菜的量基本相同，各种食物的摄入量参照中国居民膳食指南（2007）和平衡膳食宝塔以及6—17岁

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儿童膳食指南的推荐摄入量制定。

4、食谱在制定过程中考虑到当地居民的膳食习惯。

早餐一般1种主食（红豆包、馒头、花卷、芝麻烧饼、糖包等），1种粥（粥里边可以根据季节适当的加豆类、红枣或坚果等）、汤或牛奶（酸奶），1个小菜（建议不要使用凉菜）；

午餐一般1~2种主食（馒头、米饭或面条），1~2个菜（馒头、米饭搭配2个菜，一荤一素；面条使用1个卤，里面荤素搭配，可加入蔬菜、豆类、豆制品及木耳等干货，可使其中所含菜的种类尽量多）；

晚餐一般1~2种主食（馒头、米饭或面条，面条可以根据当地的饮食习惯将菜、肉与面条混煮），1~2个菜（建议荤素搭配，用以满足中小学生夜间能量需要），主食为馒头时加1种粥（粥里边可以根据季节适当的加豆类、红枣或坚果等）或牛奶（酸奶）；每个年龄段每周保证3~5个鸡蛋的摄入，2~5次奶的摄入，1次肝脏的摄入，4~5次豆类及其制品的摄入。

5、食谱在制定过程中使用《中国食物成分表·2004》分析每餐相关营养素，不同年龄段周平均能量基本能达到推荐摄入量（中国营养学会编著2000年版<中国居民膳食营养素参考摄入量>各年龄段摄入量）的90%，营养素周平均基本能够达到推荐摄入量的80%（钙除外）。本地食物种类单一，动物性食物摄入量较少，尤其是鱼类的摄入较少，在食谱制定过程中通过增加豆类及其制品的摄入来补充钙和其他微量营养素，但是尽管如此，钙的周平均摄入量还是不能达到推荐摄入量的80%，只达到了50%~60%左右，因此有条件的家庭可以适当增加奶类及其制品的摄入满足钙的需要。

二、食谱的制定要点

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为制定营养全面、均衡、适量、安全的食谱，每周食谱提供的食物种类应该比较丰富，食物的量应满足儿童少年生长发育的需要。

1、食物种类应多样

（1）谷类及薯类

蒸米饭时可以适当添加玉米、红薯、南瓜、红豆、杂豆、小米或者芝麻等，既可以丰富食物种类，也可以取得较好的蛋白质的互补作用。

煮粥时用大米、小米、高粱米为基础，根据当地经济和饮食习惯取材，添加红豆、绿豆、杂豆、葡萄干等，或蔬菜、肉末等。

煮面条或米粉时可以适当加些新鲜蔬菜。

（2）蔬菜

夏季蔬菜品种比较丰富，可以选择当地的、价廉物美的绿色蔬菜。冬季新鲜蔬菜较少时，可以每周提供两次以上的豆芽、胡萝卜、海带；适当选择绿色蔬菜与白菜、土豆等搭配。

适当多提供紫菜和虾皮等含钙丰富的食物。虾皮不仅可以与紫菜、黄瓜等蔬菜搭配做汤，也可以用于某些炒菜的配料，如虾皮炒冬瓜、虾皮炒西葫芦、虾皮炒豆腐等，也可以和豆制品、鸡蛋混合做成馅类，用来包饺子、包子等。

（3）肉类

根据当地的饮食习惯，每周可以提供一次动物肝脏（猪肝、羊肝、牛肝、鸡肝等）、一次鸡肉、一次牛羊肉、或者一次鱼虾等海产品，其余餐次以猪肉为主。

制作方法可以采用肉丝、肉丁、炖肉、炖排骨或丸子等多种形式。

（4）蛋类

每天至少提供一个鸡蛋。可以煮鸡蛋、煎鸡蛋或用蒸饭车蒸蛋羹，也可以做成鸡蛋炒其他蔬菜，如韭菜炒鸡蛋、西红柿炒鸡蛋、青椒炒鸡

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蛋等，这样也可以将鸡蛋分到两餐中提供。值得注意的是，鸡蛋汤很难保证没人吃到一个鸡蛋。

（5）豆类及坚果

每天都应有不同品种的豆制品，比如豆腐、豆腐干、豆腐皮等。或者在早餐中提供煮黄豆或豆浆、豆腐脑等豆制品。

每周可以给学生提供2~3次花生米，可在早餐中直接提供卤花生作为配菜，也用于宫保鸡丁的配料，或制成花生末夹在花卷中。

2、食物量要适宜

不同年龄学生的生长发育、生理特点和运动量等不同，食物量也有所不同。相同年龄段学生每天摄入的主食和蔬菜的量基本相同、食物种类差别不大。每天不同食物的建议量参考“我国各年龄段学生每天食物基本构成”（表1-1），每天营养午餐中不同食物的摄入量达到“学生营养午餐各类食物的供给量”（表1-2和表1-3）。

食谱中的各种食物的重量通常按照食物的可食部计算。

在制定食谱的过程中，应考虑到食物成本问题，尽量选择营养价值高而价格便宜的食物，如豆类及豆制品和蛋类等。

三、制定食谱的营养要求

营养均衡的膳食可以为中小学生提供适合生长发育需要的能量、蛋白质（尤其是优质蛋白质）、维生素和矿物质，同时含有比例适宜的脂肪和碳水化合物。

1、中小学生能量和营养素需要量

6~17岁中小学生每天所需的能量在1600~2900千卡之间，不同年龄不同性别有一定差别。这些能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质；其中来源于碳水化合物的能量应该占总能量的55%~60%，来自脂

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