中图版食品加工与食品安全单元测试4

食品加工与食品安全

学校: __________ 姓名： __________ 班级：____________ 考号：___________

一、选择题（1-5 题每题1分，6-15 题每题2分，共25分）1．制果醋时，需适时通过充气口进行充气是因为（）

A.通气，防止发酵液霉变

B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2

C.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与

D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

【答案】C

【解析】充气是为了保证醋酸菌有充足的氧气进行有氧发酵，A 错误；酵母菌酒精发酵是利用的酵母菌无氧呼吸，不需要通入氧气，B 错误；醋酸菌属于好氧菌，将酒精变成醋酸时需要。2的参与，所以要适时通过充气口进行充气，C正确；酒精发酵过程中由于产生

二氧化碳要设置出气口，而醋酸发酵过程中不产生气体， D 错误。

2．在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）。

A.坛底B .坛中间

C.坛表面D .与泡菜混合均匀，分布在整个坛内

【答案】B

【解析】试题分析：在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料, 放在放坛中间, 使佐料的香味能均匀散发。B正确。

考点：本题考查制作泡菜的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

3.在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是（）。

A.调味 B .调节pH

C.析出豆腐中的水分 D •抑制微生物的生长

【答案】B

【解析】试题分析：在腐乳制作的过程中，加盐后浓度增大导致豆腐中的水分被析出，抑制微生物生长，盐本身就是咸味，不能调节PH。

考点：本题考查腐乳制作过程的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

4.在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求情况分别是（）

A.无氧、有氧、无氧

B. 有氧、无氧、无氧

C. 无氧、有氧、有氧

D. 无氧、无氧、有氧

【答案】A

【解析】酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精；醋酸菌是嗜氧菌，因此其在进行果醋发酵时需要有氧环境；乳酸菌是厌氧型生物，其进行泡菜制作时需要无氧环境，故A 正确。

【点睛】梳理教材中微生物的代谢类型：

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。

4、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其其新陈代谢类型是异养厌氧型。

5．下列关于果醋的制作错误的是( )

A.果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气

B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在45 C左右

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当氧气、糖原充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解为醋酸

【答案】B

【解析】果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，所以在制作过程中需通入氧气，A 项正确；醋酸菌的最适生长温度为30〜35 C,因此在果醋的制作过程中，需将培养温度控制在30〜35C范围内， B 项错误；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，即醋酸菌能将果酒变成果醋，C 项正确；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分分解成醋酸，D 项正确。

【点睛】明确果酒和果醋的制作原理及发酵条件，是解答此题的关键。

6．生产果醋用的醋酸菌不具有的特征是( )

A.都是异养型生物

B. 仅在有水的条件下繁殖

C.仅在有氧的条件下生长

D.生存的最适温度为20 C左右

【答案】D

【解析】果醋用的醋酸菌是异养生物，A 正确；醋酸菌属于原核生物，生命活动离不开水，所以仅在有水条件下繁殖，B正确；醋酸菌是好氧型生物，仅在有氧的条件下生长，C 正确；醋酸菌生存的适宜温度是30C --35 C, D错误。

【点睛】理清参与果醋制作的微生物相关

知识点：参与果醋制作的微生物是醋酸菌，为原核生物，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

7．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )

A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15〜18 C,并保持一定的湿

度

B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C.腐乳制作选用的豆腐含水量控制在70%左右

D.卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好

【答案】D 【解析】豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15 〜18 C ，并保持

在一定的湿度，A正确；加盐腌制时，为防止污染，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚

一些，B正确；选用的豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，C正确；香辛料可以调制腐乳的风味，也具

有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，D错误。

8．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是( )

A.利用酵母菌酿酒时，发酵时间越长，产生的酒精量就越多

B.制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物

C.青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵

D.制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌