现代厨房管理教案 08.第三章第二节：厨房人员招聘与培训

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厨房工作人员管理制度细则

一、总则为加强厨房管理，确保食品安全，提高服务质量，保障顾客权益，特制定本制度。

本制度适用于本餐厅所有厨房工作人员。

二、人员招聘与培训1. 招聘标准：（1）具备良好的道德品质，热爱餐饮行业；（2）身体健康，无传染病；（3）具备一定的烹饪技能和餐饮服务知识；（4）年龄在18-45岁之间。

2. 培训内容：（1）餐饮服务礼仪与规范；（2）食品安全知识；（3）厨房设备操作及维护；（4）烹饪技能培训；（5）消防安全知识。

三、工作职责与分工1. 厨师：（1）负责菜肴的制作，确保菜品质量；（2）按时完成菜品制作，保证菜品数量；（3）负责厨房卫生，保持厨房整洁；（4）协助其他厨房工作人员完成工作任务。

2. 厨房助理：（1）协助厨师完成菜品制作；（2）负责厨房的卫生清理；（3）负责食材的验收、储存和管理；（4）协助厨师进行烹饪技能培训。

3. 洗碗工：（1）负责餐具的清洗、消毒和摆放；（2）保持厨房地面、操作台面的清洁；（3）协助厨师完成菜品制作。

四、工作纪律1. 严格遵守国家法律法规，遵守餐饮服务行业规范；2. 服从管理，按时到岗，不得迟到、早退、旷工；3. 不得在工作时间吸烟、喝酒，不得在厨房内大声喧哗；4. 不得私自带人进入厨房，不得擅自离开工作岗位；5. 不得利用职务之便谋取私利，不得泄露顾客隐私。

五、考核与奖惩1. 考核内容：（1）工作态度；（2）工作质量；（3）团队协作；（4）卫生状况。

2. 奖惩措施：（1）对表现优秀者给予表扬、奖励；（2）对违反制度者进行批评教育，情节严重者予以处罚；（3）对严重违反工作纪律者，予以辞退。

六、附则1. 本制度自发布之日起实施，解释权归餐厅所有；2. 本制度如有未尽事宜，由餐厅管理层另行规定。

本制度旨在规范厨房工作人员的行为，提高工作效率，确保食品安全，为顾客提供优质服务。

请全体厨房工作人员认真学习并严格遵守。

《现代厨房管理》教学大纲简要说明

《现代厨房管理》教学大纲简要说明一、课程说明：随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。

为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。

该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。

注重理论与实际相结合。

本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。

一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。

另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。

二、课程概述：《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。

本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。

这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。

三、教学目的：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。

四、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。

厨房人员培训ppt课件

使用文明用语，语气和蔼可亲，不与客人发生争执。
礼貌待客
主动热情、微笑服务，尊重客人，耐心解答客人的问题。
规范操作
遵循服务流程，保证食品安全和卫生，为客人提供优质的用餐体验。
03
专业知识培训
食材知识
新鲜度鉴别
培训厨房人员如何鉴别各类食材的新鲜度，确保食材质量。
食材分类
了解食材的分类，如蔬菜、肉类、海鲜等，以便根据不同食材的特点进行烹饪。
厨房人员需要了解并遵守食品安全法规，包括食品储存、加工、烹饪和销售等方面的规定，以确保食品质量和安全。
食品卫生标准
总结词
详细描述
遵循食品卫生标准是保证食品安全卫生的基础。
厨房人员需要遵循食品卫生标准，包括个人卫生、食品储存、加工和烹饪等方面的规定，以防止食品污染和交叉感染。
总结词
详细描述
互动讨论
鼓励厨房人员提问、分享经验，进行互动交流和学习。
02
基本技能培训
刀工技巧
切片
将食材切成薄片，如蔬菜、肉类等，要求切出的片均匀、薄厚一致。
切丝
将食材切成细丝，如胡萝卜、黄瓜等，要求切出的丝长度适中、均匀
。
切块
将食材切成大小一致的小块，如土豆、南瓜等，要求切出的块大小适
中、规整。
厨房人员培训ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录
• 培训介绍 • 基本技能培训 • 专业知识培训 • 安全与卫生培训 • 培训评估与反馈
01
培训介绍
培训目标
提高厨房人员的专业技能和知识水平
确保厨房人员掌握食品安全和卫生标准
培养厨房人员的团பைடு நூலகம் 协作和沟通能力

《厨房人员培训》ppt课件

针对学员在实际操作中遇到的问题，提供指导和帮助。
根据学员的意见反馈，改进教学方法和手段，提高培训效果。
定期对培训课程进行更新和升级，以适应行业发展和市场需求。
培训成果展示与分享
01 7
将优秀学员的作品进行展示，
激发学员的学习热情和创造力
。
7
02
7
组织学员分享会，让学员分享
自己的学习心得和经验。
增强厨房人员的服务意识，提高客户满意度。
培训内容
菜品制作技能
教授厨房人员各类菜品的制作流
程和技巧，包括烹饪方法、火候
掌握、食材搭配等。
01
食品安全知识
02 培训厨房人员了解食品安全法规
，掌握食品储存、加工、烹饪过
程中的卫生要求。
团队协作与沟通
培养厨房人员之间的协作精神，
提高沟通技巧，以实现工作的高
《中华人民共和国卫生行政法》
规定了食品卫生和公共场所卫生的基本要求，包括食品生产经营场所的卫生条件、食品生产经营者的卫生要求等。
厨房安全操作规程
01
02
03
设备安全
确保厨房设备符合安全标准，如燃气灶具、压力容器等应定期进行安全检查和维护。
操作规范
厨房工作人员应遵守操作规程，如正确使用刀具、避免交叉污染等，以保障自身和他人的安全。
04
菜品制作流程与规范
菜单设计与制作
总结词
详细描述
菜单设计是厨房工作的基础，需要遵循一定的原则和技巧。
菜单设计应考虑市场需求、菜品特色、成本等因素，同时要注重菜品的搭配、营养和口味，以及考虑菜品的呈现方式。
总结词
详细描述
制作菜单的过程需要细心和耐心，需要不断调整和完善。

厨房培训计划方案精选5篇

厨房培训计划方案精选5篇厨房培训计划方案【篇1】第一节新进人员录用一、员工的试用1、拟录用人员经面试及技能考试合格后，由人力资源部通知试用，普通员工试用期为三个月，试用期满须由人力资源部进行酒店知识考核及岗位技能考核，期满考核合格后，方的正式录用；但平时工作优秀者、表现突出者、适应厨房环境较快或能提前顶岗者，可适当缩短其试用期限。

2、面试合格报到时，应向人力资源部送交或填写下列文件：（1）身份证复印件及健康证明。

（2）近期半身免冠彩色照片X张；（3）填写员工登记表；（4）到财务部预交工服押金200元（离职时返还）（5）到人力资源部领取工牌及《员工手册》，并开工服单到洗衣房领取工服，由督导级或老员工带领到分配的工作岗位，试用期开始。

3、试用厨房应在试用期内对员工进行考核，员工试用期间由试用厨房主管负责考核，期满考核合格者，经部门经理或行政总厨批准后，予以转正。

4、试用期内试用人员属试用工身份，试用人员如因品行不良或工作成绩欠佳或无故旷工者，应随时停止试用，或予以解雇。

凡有下列情形者，不的录用：1、有犯罪前科在案的；2、患有精神病及传染病的；3、体格检查经卫生机构认定不合格的。

二、培训流程：1、入职培训：酒店新招录的员工首先应接受入职培训，所有员工必须参加，培训考核合格后方可上岗，培训考核由人力部组织。

2、后厨人员岗前培训内容：（1）企酒店基础理论知识；（企业文化及公司发展历史、现状、经营范围、特色等）；（2）本店组织机构设置，介绍各部门人员；（3）店内规章制度；（4）仪容仪表要求；（5）岗位工作职责；（6）食品安全意识、产品知识及出品标准；（7）厨房工作流程；3、在岗培训：完善和充实员工各项技能，提升员工素养，使其具备多方面才干和更高水平的工作能力，提高工作质量和效率，建立良好的工作环境和工作气氛。

第二节基本安全规定1、火灾应急及要求（1）发生火灾立即报告火情，保持镇定；（电话：6919或0）（2）帮助、引导客人撤离现场；（3）利用最近的灭火器，设法扑灭或控制火势；（4）如油锅起火应使用各厨房均配备的灭火毯或灭火盖进行施救。

《厨房人员培训》ppt课件

《厨房人员培训》 ppt课件
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 培训介绍 • 厨房基本知识 • 菜品制作流程 • 安全卫生管理 • 人员岗位职责 • 培训效果评估
培训介绍
01
培训目标
提高厨房人员的专业技能和知识水平，确保食品安全和卫生。
增强厨房人员的服务意识，提高顾客满意度。
培养厨房人员的团队协作和沟通能力，提升整体工作效率。
组织厨房人员开展互动讨论，分享工作经验和心得体会，促进相互学习和进步。
厨房基本知识
02
厨房设备与工具
厨房设备
包括炉灶、烤箱、微波炉、蒸柜等加热设备，以及冰箱、冷库等冷藏设备，还有排烟系统、消防设备等安全设施。
厨房工具
包括锅碗瓢盆、刀具、砧板、搅拌器等常用工具，以及量具、夹具等辅助工具，还有清洁工具如洗碗机、清洁剂等。
应急处理措施
食物中毒处理
地震等自然灾害应对
如发生食物中毒事件，应立即停止供应食品，保留可疑食品样本，及时报告相关部门并协助调查处理。
厨房人员应了解地震、台风等自然灾害的应对措施，如关闭煤气、水源等设施，确保安全撤离。
火灾应急处理
厨房应配备灭火器材，定期进行消防演练，厨房人员应掌握火灾应急处理措施，如使用灭火器、组织疏散等。
食材分类与储存
食材分类
根据食材的种类、性质和用途进行分类，如蔬菜、水果、肉类、水产品等。
储存方式
根据食材的特性选择合适的储存方式，如冷藏、冷冻、干燥等，并注意储存环境的温度、湿度和清洁度。
烹饪技巧与原理
烹饪技巧
包括切菜技巧、火候掌握、烹调方法等，以及各种烹饪器具的使用方法和注意事项。

《现代厨房管理》PPT课件

厨房成本的频繁波动。六、工作环境条件较差
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
2021/3/26
有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
• 2、专业知识：
•
菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知
识；文化基础知识；财务知识。
• 3、管理能力：
•
计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织
能力；培训能力；解决问题的能力。
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26
厨房人员招聘与培训
• 厨房人员招聘程序
现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
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2
现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
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15
按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房
• 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙江菜厨房等等。
• 2、西餐厨房
• 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同，可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。
• 3、其他风味菜厨房
•
8、快餐厨房

厨房人员培训ppt课件

与顾客互动的注意事项
尊重顾客
厨房人员应尊重顾客的意见和需求，避免对顾客进行批评或指责。
关注细节
厨房人员应关注服务细节，确保顾客在享受服务过程中感受到舒适和尊重。
灵活应变
厨房人员应具备灵活应变的能力，根据不同的情况和顾客需求调整自己的服务方式。
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培训总结与考核
REPORTING
提供个性化的服务。
沟通技巧提升
语言表达能力
厨房人员应具备良好的语言表达能力，能够清晰、准确地表达自己的意思，避免产生误解。
倾听能力
厨房人员应学会倾听顾客的意见和建议，了解他们的需求，以便更好地为他们服务。
非语言沟通
厨房人员还应掌握非语言沟通技巧，如微笑、眼神交流等，增强与顾客之间的互动和信任。
培训效果评估
培训反馈
收集厨房人员对培训的反馈，了解培训内容是否满足他们的需求和期望。
技能掌握情况
通过实操考核评估厨房人员对培训技能的掌握程度，确保他们能够在实际工作中运用所学。
工作表现
观察厨房人员在培训后的工作表现，评估培训效果在实际工作中的体现。
考核方式与标准
实操考核
通过现场操作或模拟场景评估厨房人员的实际操作能力。
食品安全与卫生
食材储存与处理
培训厨房人员正确储存和处理食材，遵循食材的保质期和储存条件，确保食材新鲜、无毒、无害
。
食品加工卫生
教授厨房人员遵守食品加工卫生要求，保持工作区域的清洁和卫生，避免食品受到交叉污染和有害微生物的侵害。
个人卫生
要求厨房人员保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服和口罩等防护用品，避免食品受到人体污染。

厨房人员培训ppt课件

培训应强调个人卫生的重要性，让厨房人员养成良好的卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的工作服等。
提升厨房工作效率
01
02
03
合理安排工作流程
培训应教授厨房人员合理安排工作流程，提高工作效率，减少浪费。
掌握时间管理技巧
培训应让厨房人员学会时间管理技巧，能够在繁忙的工作中保持冷静，高效地完成任务。
提升菜品质量与口感
精进烹饪技艺
通过专业指导和实际操作，厨房人员可以精进烹饪技艺，制作出更加美味可口的菜品。
统一菜品标准
培训能够帮助厨房人员掌握菜品的标准制作流程，确保每道菜品的质量和口感达到餐厅要求。
创新菜品研发
鼓励厨房人员在培训过程中尝试新的烹饪方法和菜品组合，为餐厅提供更多创新选择。
增强厨房团队凝聚力
05
培训成果Biblioteka 提高厨房人员综合素质1 2 3
熟练掌握烹饪技能
通过培训，厨房人员能够熟练掌握各种烹饪技巧和菜品的制作流程，提高工作效率。
提升食品安全意识
培训中强调食品安全和卫生的重要性，使厨房人员更加注重食材的采购、储存和处理，保障食品安全。
增强服务意识
培训能够帮助厨房人员提升服务意识，更好地与餐厅其他部门协作，提供优质的顾客服务。
组织人员
03
负责培训前的准备、培训中的协调以及培训后的评估，确保培
训顺利进行。
培训效果评估
考核方式
通过理论测试和实践操作考核，评估参训人员的技能和知识掌握情况。
反馈机制
建立有效的反馈机制，收集参训人员的意见和建议，以便不断改进和完善培训计划。
奖惩机制
根据考核结果，对表现优秀的参训人员进行奖励，对表现不佳的参训人员进行适当的辅导和激励。

人力资源-厨房人员招聘与培训(DOC 5页).doc

厨房人员招聘与培训【教学课题】第三章第二节：厨房人员招聘与培训【教学目地】掌握厨房人员招聘的程序，培训的方法【教学重点】招聘流程、培训步骤【教学难点】培训员的基本要求【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时厨房人员的招聘是长期性、经常性的工作。

现代厨房管理，要求求职者具有内在、外表、技能、知识等多方面的量还素质，以确保能很快胜任厨房工作。

厨房员工的招聘过程是发现求职者并根据工作要求对他们进行筛选的过程，一般从征聘开始到录用结束。

一、厨房员工招聘的来源与渠道1.招聘在职员工的亲属、朋友优点（好处）：在职人员了接本厨房的工作要求，知道厨房工作情况。

缺点（坏处）：一个人受到的影响肯呢个波及到大家，影响厨房工作。

2.从在职员工中选拔一种方法是根据职业阶梯计划纵向提升，另一种是横向调动。

优点：提高员工士气，鼓励在职员工更好地工作，以期待再有机会晋升。

促使员工增强关爱企业积极工作的意识。

3.其他社会来源报纸刊登广告、通过职业介绍所、就业培训指导中心、相关院校招聘二、厨房员工招聘程序与方法厨房员工招聘大致可按：初试→填写求职申请表→面谈→测验→政审→体检→录用1、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。

餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。

2、求职申请：经过初试符合条件者可获得求职申请机会，应聘人员应认真填写求职申请表。

3、面谈：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。

通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。

4、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。

5、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。

现代厨房管理教案_第三章

课堂总结：本次课讲解了厨房员工招聘与培训全过程，掌握此流程，有助于厨房人力资源管理。需要掌握人员招聘的程序，对培训员的要求，以及培训的程序与方法。作业布置： 1．厨房人员招聘的基本程序步骤有哪些？ 2．厨房员工培训的步骤有哪些？
【教学课题】第三章第三节：厨房员工的考核与评估【教学目地】掌握厨房员工考核的方法步骤以及评估的方法和步骤
⑻ 懂得培养、使用、选拨、推荐人才。 2.厨师长的素质要求： ⑴ 基本素质：
1 必须具备良好的思想品德。 2 有良好的体质和心理素质。 3 有开拓创新精神。 ⑵ 专业知识： ① 菜系菜点知识 ② 烹饪工艺知识 ③ 食品营养卫生知识 ④ 实用美学知识 ⑤ 文化基础知识 ⑥ 财务知识 ⑶ 管理能力： ① 计划和组织能力 ② 激励能力 ③ 创新能力 ④ 协调沟通能力 ⑤ 有组织能力 ⑥ 培训能力 ⑦ 解决问题的能力
b:确认规范 c:发生记录 d:确认公开 e:纠正防范 2. 厨房月考核：
重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。 ① 奖惩兑现的要求： a:及时 b:充分 c:公开 ② 月考核的资料、依据来源： a:餐饮企业管理人员平时对厨房考核的记录、材料。 b:分管餐饮部门的领导检查考核记录。 c:厨房内部的各种考核资料。 ③ 月考核的方法： a:根据当月或上月经营业绩情况，依据企业奖惩政策，计算厨房考核分配费用。 b:将用于考核分配的总金额，除以当月或上月厨房各岗位员工考核项目总分数，即得出每项考核分的分值，再将此平均分值乘以每位厨师的实际考核分，即为该员工的所得。 3. 厨房员工年（半年）评估：
优点（好处）：在职人员了接本厨房的工作要求，知道厨房工作情况。缺点（坏处）：一个人受到的影响肯呢个波及到大家，影响厨房工作。 2.从在职员工中选拔一种方法是根据职业阶梯计划纵向提升，另一种是横向调动。优点：提高员工士气，鼓励在职员工更好地工作，以期待再有机会晋升。促使员工增强关爱企业积极工作的意识。 3.其他社会来源报纸刊登广告、通过职业介绍所、就业培训指导中心、相关院校招聘二、厨房员工招聘程序与方法厨房员工招聘大致可按：初试→ 填写求职申请表→ 面谈→ 测验→ 政审→ 体检→录用 1、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。 2、求职申请：经过初试符合条件者可获得求职申请机会，应聘人员应认真填写求职申请表。 3、面谈：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。 4、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。 5、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。 6、体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。 7、录用：被录用者还应办理各种手续，如签订劳动合同、进行各种登记、领发工作证等。

《现代厨房管理》课程单元设计(李艳)

【板书】（三）建立高效的运转管理系统
厨房管理，要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。
【板书】（四）制定工作规范和产品标准
为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格标准。厨房生产的规格标准要求：管理者与员工一致认可；切实可行；可以衡量和检查；要贯彻始终。
5.餐厅营业时间
厨房生产对应的餐厅的营业时间的长短，对生产人员配备也有很大关系。有些饭店、餐馆除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产。随着营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。若是仅开午、晚两餐的厨房，人员则可相对少配。
【板书】二、确定厨房人员数量的方法
3．由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向于以资本管理、知识管理、信息管理为重点。
《管理学》中管理的职能有哪些？
【板书】第二节厨房管理的职能
【板书】（一）计划
计划是设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动。目的和目标指明管理工作需要做什么，实施方案则明确如何去做。计划应该在厨房管理活动开始之初完成。
学生：预习本课内容、笔记本等。
步骤
教学内容
教学
手段
学生
活动
时间
分配
导入：
简介课程内容
提问：
举例有关激励，企业招聘案例，讨论回答企业用人应该注意什么？
【板书】第三章厨房人力资源管理
厨房人力资源管理是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。适时向社会招聘，充实、调整、健全厨房员工队伍，并施以各种形式的培训和激励，使厨房员工队伍素质不断提高，同样是厨房人力资源管理的重要内容。

厨房培训计划及培训内容

厨房培训计划及培训内容一、培训目的餐饮行业是一个日益发展的行业，厨房是餐饮企业中最重要的部门之一。

良好的厨房管理和厨师团队是餐厅成功的关键。

为了提高员工的技能和效率，促进餐厅的发展，培训计划和培训内容是至关重要的。

二、培训目标1. 提高员工的厨房管理能力，提升团队凝聚力和协作能力。

2. 培养员工的烹饪技能，提高厨师团队的整体水平。

3. 加强员工对食品安全和卫生的意识，确保食品安全。

4. 提升员工对食材的认识和利用能力，提高菜品的品质和口感。

5. 增强员工对厨房设备的维护和使用技能，延长设备的使用寿命。

三、培训内容1. 厨房管理（1）厨房组织与协调① 厨房的组织结构和分工② 领导与团队的关系③ 通知安排与沟通协调能力④ 工作流程与时间管理（2）人员管理与团队建设① 厨房员工的招聘与考核② 员工的激励与奖惩③ 团队协作与凝聚力培养④ 紧急情况处理能力（3）食材采购和成本控制① 食材采购与供货商管理② 存货管理与损耗控制③ 成本核算与利润分析2. 烹饪技能（1）基本烹饪技巧① 刀工和切配技巧② 火候掌握与烹饪技法③ 调味品的使用与搭配（2）创新菜品制作① 菜品创意与设计② 菜品工艺与制作步骤③ 口味调整与改良（3）食材处理和储存① 食材的挑选和存储② 食材加工技巧③ 食材的保鲜和防腐3. 食品安全和卫生（1）食品安全法规① 食品安全知识和法规宣传② 食品中毒的预防与控制（2）卫生管理① 厨房卫生与环境卫生② 食品接触表面的清洗与消毒③ 个人卫生的规范与要求（3）突发事件处理① 紧急情况下的应急处理② 食品安全事件的应对措施4. 厨房设备维护和使用（1）设备安全及维护① 厨房设备的安全使用规范② 设备的维护与保养（2）设备操作和技能培训① 餐厨用具、机器设备的操作技巧② 水电燃气设施的使用与维护五、培训方式1. 理论培训培训师通过讲课、讲演、教材和PPT等形式对厨房管理、食材知识、烹饪技能、食品安全和设备维护等方面进行详细讲解。

厨房外聘人员管理制度

第一条为加强厨房外聘人员的管理，提高厨房工作效率和服务质量，保障食品安全，根据国家有关法律法规和餐饮行业的相关规定，特制定本制度。

第二条本制度适用于厨房外聘人员的招聘、培训、考核、奖惩、离职等各个环节。

第三条厨房外聘人员应具备良好的职业道德、专业技能和服务意识，服从管理，遵守各项规章制度。

第二章招聘与录用第四条厨房外聘人员的招聘应遵循公开、公平、公正的原则，通过招聘会、网络招聘、推荐等方式进行。

第五条招聘过程中，应聘者需提供相关证件和证明材料，包括但不限于身份证、学历证书、健康证明等。

第六条招聘部门对应聘者进行面试，面试合格者由厨房负责人进行综合评定，决定是否录用。

第七条录用后，外聘人员需签订劳动合同，明确双方的权利和义务。

第三章培训与考核第八条厨房外聘人员入职后，应进行岗前培训，内容包括厨房操作规范、食品安全知识、服务礼仪等。

第九条培训结束后，进行考核，考核合格者方可上岗。

第十条在岗期间，外聘人员应定期参加业务培训，提高自身业务水平。

第十一条厨房负责人每月对外聘人员进行考核，考核内容包括工作态度、工作质量、团队协作等方面。

第四章奖惩第十二条对表现优秀的外聘人员，给予表扬和奖励，包括物质奖励和精神鼓励。

第十三条对违反规章制度、影响厨房正常工作秩序的外聘人员，给予警告、罚款、停职等处罚。

第十四条对严重违反规定，造成严重后果的外聘人员，有权解除劳动合同。

第十五条外聘人员因个人原因提出离职，需提前一个月向厨房负责人提出书面申请。

第十六条厨房负责人审核离职申请，对离职人员进行交接工作。

第十七条离职手续办理完毕后，外聘人员方可离开。

第六章附则第十八条本制度由厨房管理部门负责解释。

第十九条本制度自发布之日起施行。

通过以上厨房外聘人员管理制度，旨在规范厨房外聘人员的管理，提高厨房整体工作水平，确保食品安全，为顾客提供优质的服务。

厨房管理人员和员工应严格遵守本制度，共同维护厨房的良好秩序。

《现代厨房管理》电子版

2、现代厨房管理任务：⑴激发调动员工积极性。

⑵完成酒店规定的各项任务指标。

⑶建立高效的运转管理系统。

⑷制定工作规范和产品标准。

⑸科学设计厨房布局。

⑹制定系统的管理制度。

⑺监督厨房有序运转。

3、完成企业规定的各项任务指标：⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。

⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。

⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。

⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。

⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。

⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

4、厨房生产的规格标准要求：⑴要管理者与员工一致认可。

⑵要切实可行。

⑶可以衡量和检查。

⑷要始终保持贯彻。

5、厨房需要建立的基本制度：厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。

6、制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。

⑵内容要切实可行，便于执行和检查。

⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。

⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。

第二章厨房组织机构第一节厨房组织机构设置一、厨房的种类1、厨房要具备的要素：⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

⑵生产所必须的设施和设备。

⑶必需的生产窖和场地。

⑷满足需要的烹任原材料。

⑸适用的能源等。

2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。

⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。

⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

电子课件厨房管理知识第三章厨房人力资源管理

一、厨房员工评估的作用
厨房员工评估是厨房系统管理尤其是人力资源管理中不可缺少的组成部分。其必要性和作用主要有以下几方面。
1. 员工个人得到肯定 2. 找出员工的长处和弱点 3. 报告员工的进展情况 4. 为培训和帮助员工提供依据 5. 为决定员工工资提供依据 6. 为调整员工工作提供依据 7. 改进管理工作
二、厨房员工评估的方法与步骤
有多种方法可以对厨房员工进行评估，具体选择何种方法应视厨房管理的实际状况而定。厨房员工评估的步骤同样应该视具体情况而定。
1. 厨房员工评估方法厨房员工评估的方法有的比较复杂，有的相对简单，既可采取一种方法，也可几种方法结合进行。（1）比较法（2）绝对标准法（3）工作岗位说明书与工作表现评估（4）员工工作表现全面评估
三、厨房员工激励的基础
激励过程应确立目标，并尽可能使员工的目标与本企业及厨房的目标紧密结合起来，这样，会使员工认识到平凡劳动对厨房、对企业都是至关重要的。
1. 厨房员工士气激励 2. 厨房员工需求分析
四、厨房员工激励的原则与方法
依据厨房员工的需求，遵循激励的原则，制定相应的措施，激励将更加行之有效。
三、厨房员工培训原则
厨房员工培训无论是对新员工还是对老员工都很重要。厨房管理方式、管理手段、菜肴点心制作技巧的创新都需要培训。厨房可以利用培训向员工传授新的工作技巧，扩大员工的知识面，改变其工作态度。
1. 厨房培训人员要求厨房培训人员不仅需要具备特有的专业知识、技能，而且还应该掌握相应的培训技能、技巧。
2. 培训的原则在对厨房员工进行培训时必须注意以下几项：（1）学习的愿望（2）边学边干（3）以往经历的影响（4）培训方法
四、厨房员工培训程序

《厨房人员培训》ppt课件

食材采购
总结词
食材采购是菜品制作流程中的关键环节，它直接影响到菜品的品质和成本。
详细描述
食材采购需要严格遵循食品安全和卫生标准，确保食材的新鲜、质量和价格合理。在采购过程中，要与供应商建立良好的合作关系，并定期进行市场调研，了解食材价格和供应情况。
菜品呈现
总结词
菜品呈现是影响顾客对菜品印象的重要因素，它要求厨师团队具备高超的烹饪技艺和审美水平。
岗位职责
准备食材
根据菜单需求，提前准备好所需的食材，确保食材新鲜、卫生。
烹饪制作
按照规定的烹饪方法，将食材加工成可食的菜肴。
菜品质量
保证菜品质量，确保色、香、味、形等方面符合标准。
卫生清洁
保持厨房和烹饪区域的卫生清洁，确保食品安全。
工作态度
认真负责
对待工作认真负责，不敷衍塞责。
积极主动
积极主动地完成工作任务，不拖延。
烹饪技巧
01
02
03
烹调方法
了解各种烹调方法的特点和使用范围，根据菜品需求选择合适的烹调方法。
火候掌握
掌握不同火候对菜品的影响，根据菜品烹饪阶段的需求，合理调节火力大小。
调味技巧
了解常见调味料的特点和使用方法，能够根据菜品口味需求进行合理调味。
厨房安全
食品安全知识
了解食品安全法律法规，掌握食品安全的基本要求和操作规范。
厨房卫生管理
保持厨房环境整洁、卫生，定期进行清洁和消毒工作，确保食品安全。
事故应急处理
掌握厨房常见事故的应急处理方法，如火灾、烫伤等，提高安全意识。
03 菜品制作流程
菜单设计
总结词
菜单设计是厨房人员培训的重要环节，它决定了餐厅的定位、菜品的质量和顾客的满意度。

厨房管理教案

【教学课题】第一章第一节：现代厨房生产运作的特点【教学目地】了接厨房与厨房生产的概念，掌握其生产运作的特点【教学重点】厨房生产运作的七大特点【教学难点】对厨房生产成本构成的理解【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学法【教学课时】2课时一、厨房和厨房生产的概念。

1、厨房的概念：厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。

2、厨房生产的概念：厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

二、现代厨房生产动作的特点：（一）、生产量的不确定性。

主要受以下因素影响：1.厨房生产的需求变动因素多厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有：①天气变化的影响②就餐者选择吉日良辰的影响③民族节日、公假、例假的影响④客情临时变化的影响2.季节变化因素和原料性质的影响孔子有训曰：“不时不食”讲的时厨房生产具有很强的季节性。

对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。

同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。

3.消费导向和出菜节奏的影响。

一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出彩节凑的影响。

出菜节凑，即上菜的速度、菜与菜之间的出品时间间隙。

4．厨房生产的不确定性，还表现为厨房各工种、岗位的生产和工作量的不均衡性。

（二）、生产制作的手工性。

1.生产劳动凭借手工，主要体现在：①厨房菜点品种繁多：中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种②产品规格各异，千差万别③生产批量小④技术要求复杂2.手工制作导致成品差异，导致其差异的原因有：①厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。