柑橘类水果囊胞罐头工艺制程

柑橘类水果柑橘类水果囊胞罐头工艺囊胞罐头工艺囊胞罐头工艺制程制程

1、 工艺流程：

原料验收→原料处理或碎桔、桔子罐头→整理→分离囊胞→筛选、漂选→挑选、检查→沥水、称重→空罐挑选、消毒→热烫→装罐→加糖液→罐盖打字→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库

2、 操作要点：

2.1 原料验收：

以蜜柑、椪柑、胡柚等新鲜果实为原料时，要求无机械伤、腐烂、虫害、异味、严重枯水、冻伤及油污或其他污染，卫生指标符合无公害水果要求；以新鲜的碎桔为原料时，要求无酸味、无异味、无异物；用桔子罐头为原料时，要求无胖漏罐。

2.2 原料处理：

进行去皮、分瓣和酸碱处理、漂洗；若用桔子罐头作为原料时，应清洗罐头和开罐。

2.3 分离囊胞：

以罐头为原料时，将开罐后的桔瓣放在水温90℃左右的搅拌器里搅拌5-8分钟，使囊胞分离。

以新鲜果实为原料时，将桔片定量放入分离机，然后注入80-90℃的热水，使分离时水温保持在45-65℃，搅拌2-6分钟（中间可正反搅拌1-2次），具体视原料情况灵活掌握，使桔瓣打散，但不损伤囊胞。

2.4 筛选、漂选：

采用手工或机械方法在水中筛选去除种子、囊衣和未分离的果肉，筛选直径以3.5-4mm为好，具体视种子大小情况而定，如以椪柑、胡柚为原料，因种子较多，可采取水中浮选的办法去除种子，再结合筛选尽可能多地去除种子。

2.5挑选、检查：

筛选后上台板用人工进行挑选复查，去除小种子、囊胞、筋络等残存的杂物，检查有无外来杂质。

2.6沥水、称重：

称重前半成品装入特制的网眼篮中，沥水2分钟后司称，以新鲜果实为原料的3000克装入量为2100克左右，18L装入量为12.5kg左右；以罐头为原料的3000克装入量为1900克左右。

2.7热烫：

3000克囊胞司称后装入有孔的不锈钢网篮中，在热烫机上用90-95℃热水予热2-3分钟，适当搅拌，使囊胞受热均匀，掌握物料中心温度达到75℃左右即可。

18L囊胞称重后放入特制的不锈钢网篮中，在90℃热水中热烫4分半至5分钟，适当搅拌，使囊胞中心温度达到86℃以上，热烫后必须保持2分钟沥水时间（要有专人测量中心温度）热烫水中可加入0.5‰柠檬酸。经沥水后囊胞立即装入已消毒的空罐内。

2.8空罐挑选、消毒：

空罐用前进行挑选，剔除瘪罐、锈罐、卷边损伤、并经82℃

以上热水消毒，倒置备用。

搬运空罐时避免损伤，检查罐内有无污染等杂质。

2.9配汤、加汤：

糖水浓度配制根据原料成熟度作相应调整，一般控制开罐（平

衡后）达到成品糖度9-12%（折光），必要时添加0.1%-0.5%

柠檬酸，使成品PH值达到3.2-3.6。糖水温度控制在80℃以

上，添加量以加满为止。注意糖水流量应适当，注入时必须

搅拌，使糖水渗入囊胞中，保证净重达到规定要求。

2.10罐盖喷印：

2.11封口：

2.12杀菌、冷却

3kg罐低温连续杀菌机90℃/23分钟罐内中心温度82℃以上

18L罐滚动式杀菌机91℃/15分钟罐内中心温度82℃以上

冷却排放水余氯不能低于0.5ppm，冷却在40℃左右。

2.13堆码、静置

2.14包装入库