柑橘类水果囊胞罐头工艺制程
全去襄衣橘子罐头的制作
一、实验目的了解温州蜜柑糖水桔片罐头的加工原理，熟悉糖水桔片罐头生产对于原料的要求。
水果罐头生产中柑桔是主要的产品，按照国内外市场的要求和我国罐头工业发展的实际情况，柑桔加工用种应选育以适于生产糖水桔片的罐藏品种为主。
以往在我国生产糖水桔片罐头，大多采用鲜食和加工兼用的地方品种为原料，生产全去囊衣和半去囊衣两种产品。
很少利用加工适性较好的温州蜜橘，而以日本为主的国际糖水桔片罐头市场上，用温州蜜橘为主，产品无论外形、色泽和风味均属上乘，且因温州蜜橘很少有种子，从机械化和自动化流水作业的方向来考虑，亦属必要，所以近年来我国有关部门已很重视，也做了不少工作，一般温州蜜橘中晚熟品系较多。
二、实验材料和仪器稀酸液、稀碱液、白糖玻璃瓶、锅、电炉、筷子、温度计、柠檬酸、量筒。
三、实验方法原料——热烫——去外皮——分囊——去囊衣——漂检——装罐——加糖液——排气——杀菌——冷却——成品——贴标签1、温州蜜橘和其他桔子一样，供罐头加工用的果实须经过适当时间的贮藏，这样在加工程中囊衣的破碎可降低，制成的罐头以后，罐液中的白色沉淀也会减小。
果形要求：果实横径为4.5~6.5之间，单果重50~60克，若横径大于6.5厘米，则装罐时桔片数可能达不到要求的数量，外形也不美观。
色泽要求经贮藏以后桔子的囊片呈橙红色。
2、热烫和去皮：热烫是为了易于剥皮，桔子在90~95℃热水中，热烫45~60秒钟，捞出趁热剥皮。
剥时先在果顶处将皮撕破，而后成两半。
把果肉从皮中剥出。
两手里力要轻巧。
勿使囊片两端的法脂捏破。
3、分囊去皮：剥开后的肉团随将桔瓣分开，稍经风吹以后，便可浸入温度25℃浓度0.25%的HCl溶液中，时间须按浸酸以后囊片的变化而定，约30~50分钟，浸酸作用能使囊衣与汁胞之间的果胶物质溶解，使之膨胀分离，大约浸至囊衣起皱并与汁胞开始呈分离状态时，就可结束。
取出经清水漂洗后随即浸入温度25℃，浓度为0.75%氢氧化钠溶液中，浸越5分钟，浸碱的作用是囊衣溶解剥落，如果所浸碱浓度过大或者时间过长，则亦能使汁胞壁溶解，会使汁液破裂和囊片破碎。
水果罐头制作工艺步骤
1．工艺流程原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品2．操作要点(1) 原料要求果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。
肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。
无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
(2)选果洗果去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。
(3)分级切半按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。
沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。
(4)去核去皮切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。
将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。
最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。
(5)预煮冷却预煮在预煮机中进行，水温为95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。
预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。
桃片预煮后迅速用冷水冷透。
(6)修整将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。
要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。
(7)分选装罐按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。
(8)排气密封采用抽气密封，压力为5.999×10~4～7.332×10~4帕。
(9)杀菌冷却不同质量的罐采用不同的杀菌式。
净重300克杀菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷却。
净重425克杀菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷却。
净重567克杀菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷却。
净重822克杀菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷却。
(10)检验方法同糖水橘子罐头。
3．质量标准(1)感观指标①外观罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。
桔子罐头工艺流程
桔子罐头工艺流程桔子罐头工艺流程大致分为以下几个步骤：桔子的采摘、洗净、削皮、榨汁、糖浸、灌封、杀菌、冷却、包装等。
首先，桔子的采摘是保证桔子罐头质量的重要一环。
在桔子成熟期间，工人们会仔细挑选出色泽鲜艳、大小均匀的桔子进行采摘，以确保生产的桔子罐头口感和品质的均衡。
接下来，采摘回来的桔子需要经过洗净处理。
这一步骤是为了去除桔子表面的灰尘和杂质，保证后续加工过程的卫生和食品安全。
然后，桔子削皮。
削皮是为了去除桔子表皮的苦味，以提高桔子罐头的口感。
削皮时要注意削的厚度，既不可削得太厚以防影响果肉的嫩度，也不可削得太薄以免损坏果肉。
接下来，削好皮的桔子需要榨汁。
榨汁机会将桔子压榨成汁，这一步骤是为了去除果肉中的纤维，以提高口感。
然后，将榨汁后的桔子放入糖浸中。
糖浸的目的是为了增加罐头的甜度和保鲜性，使其更加可口。
这一步骤还可以根据个人口味的不同调整糖的含量。
接下来，将糖浸的桔子装入罐中，并进行灌封。
罐子的灌封要求密封性好，以确保罐头中的食品不受外界污染。
灌封后的罐头需要进行杀菌处理。
杀菌就是将罐头加热到一定温度，并在一定时间内保持此温度，以杀死罐头中可能存在的细菌和微生物。
这一步骤能够延长罐头的保质期，并确保食品的安全性。
杀菌后，罐头需要进行冷却。
冷却是为了让罐头的温度降至合适的存储温度，以保持食品的品质和口感。
最后，经过冷却的罐头进行包装。
包装是为了保护罐头不受外界环境的影响，并方便储存和销售。
常见的包装形式有纸盒、塑料袋等。
综上所述，桔子罐头的工艺流程是一个复杂而精细的过程，每一个环节都需要严格控制，以确保罐头的品质和食品的安全。
只有在这样的流程控制下，才能生产出口感鲜美、营养丰富的高品质桔子罐头。
柑橘罐头的制作
密封
①可采用真空封罐机抽空密封② 无真空封罐机的情况下也可将桔 罐入燕锅筛内加热至90用热排气 法抽空封罐。
杀菌冷却
用15分钟加热到100C，并保持|3 分钟，然后用15分钟降温至起始 温度)，罐头入缸水温控制在60C 左右，应在I0分钟左右将罐头冷 却降温至40°C以下。
擦罐入库
用棉纱擦净罐外水分及污物，然 后再用油纱头，逐罐在罐盖.上擦 油防锈，要求擦油均匀不漏擦， 不积油擦好油的罐头入保温库堆 码计数进行保温
工艺流程
酸碱处理(冷酸冷碱)
囊衣中含有定量的橘皮苷，因此 囊衣去除的多少与橘皮苷的含量 是有很大 关系的，-般去除囊衣的方法为酸 碱处理法，控制盐酸、氢氧化钠 的处理浓度、 温度和时间是关键，使处理后的 橘瓣达到相应的质母标准要求
漂洗
酸碱处理
脱
苦
漂
洗 去囊衣
脱苦
将清洗后的桔瓣用30°C温水浸泡 15分钟，然后注满清水漂洗2小 时，每小时换水一次，脱去苦涩 味。
工艺流程
糖水的配置
白糖与水比例为25: 75,入双层锅中用棒搅 动使糖全部溶解，携出纸片等杂质后加入 蛋白液，再开气升温至沸，保持小拂状态， 使杂质上浮至锅中心，经20分钟~ 30分钟 的反复熬制，除去杂质，使糖水清亮，然 后用开水根据装罐所需糖水浓度进行调整， 并经过滤备用
熬糖加糖水
抽空密封
杀菌冷却 擦罐入库
常见问题
罐壁腐蚀
2 、防止措施
（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用 0.1%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。 （2）对含空气较多的果实，采取抽空处理，尽量减少原料 组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。 （3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。 （4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。 （5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。 （6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大 ，以防止内蚀及罐外壁蚀。 （7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及 不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤 。
桔子罐头生产工艺
桔子罐头生产工艺
桔子罐头的生产工艺包括以下步骤：果实采摘、果皮去除、果肉切割、杀菌处理、糖浸泡、罐装、密封、消毒等。
首先，需要采摘新鲜的桔子果实。
果实应选择成熟度适中、无病虫害的果实，并在采摘时要避免对果实产生损伤。
接下来，需要对桔子的果皮进行去除。
可以使用刀具或机械设备对果皮进行去皮处理，以确保桔子罐头的口感和质量。
去除果皮后，将桔子果实切割成适当大小的块状。
切割可以根据产品要求来进行，一般切块大小约为1-2厘米。
接下来，需要对桔子果肉进行杀菌处理。
通常采用高温短时间杀菌的方法，将果肉放入高压蒸汽中煮熟，以杀灭果肉中的细菌和微生物。
处理完毕后，需要将煮熟的果肉置于糖浸泡液中，以便给果肉增加甜味并改善口感。
糖浸泡时间可以根据产品要求进行调整。
糖浸泡完毕后，将桔子果肉装入罐中，并加入适量的糖浆或糖水。
罐装时需要注意，确保罐内无气泡并保持一定的空隙，以防止罐内压力过高导致罐爆炸。
罐装完毕后，将罐口密封。
可以使用机械设备或人工方法对罐口进行封口处理，以确保罐内不会受到外界污染。
最后，对已密封的罐头进行消毒处理。
通常采用高温杀菌的方法，将已封装好的罐头放入高温水中煮沸，确保产品的安全性和卫生。
以上就是桔子罐头的生产工艺的主要步骤。
通过以上工艺处理，制作出的桔子罐头即可达到美观、可口、安全的要求。
柑橘罐头生产工艺
柑橘罐头生产工艺柑橘罐头是一种经过处理和封装的柑橘制品。
它在保持柑橘的新鲜口感和营养的同时，具有较长的保质期。
柑橘罐头的生产工艺涉及到柑橘的采摘、处理、封罐和灭菌等步骤。
柑橘罐头的生产工艺首先是选择新鲜成熟的柑橘。
柑橘应该具有良好的品质，并要求无病虫害。
优质的柑橘可以保证罐头的口感和风味。
下一步是柑橘的处理。
柑橘在去皮和去籽之后，需要切割成适当的形状和大小。
切割过程需要注意保持柑橘的完整性和美观性。
处理后的柑橘会被放入预处理液中浸泡。
预处理液一般是含有酸和盐的水溶液，一方面可以去除柑橘中的杂质和微生物，另一方面可以保持柑橘的颜色和口感。
接下来是封罐。
柑橘会被放入预先消毒的罐中，然后填充适量的糖浆或汁液。
糖浆或汁液可以提高罐头的口感和保持柑橘的新鲜度。
封罐是利用热处理的方法，通过高温将封口处的金属糊状物熔化，使其密封，以防止细菌的进入。
封罐后，柑橘罐头需要进行灭菌处理。
灭菌是为了破坏罐头中潜在的细菌和微生物，并保持柑橘的新鲜度。
灭菌处理一般是使用高温高压进行，时间和温度需要根据不同的罐头种类和容量来确定。
灭菌处理完成后，柑橘罐头在冷却后即可装箱和包装。
包装一般有标签和防护膜等。
标签上会标明产品的名称、产地、保质期等信息，防护膜可以保护罐头免受外界污染和损坏。
在整个生产工艺中，质量控制是非常重要的环节。
质量控制可以包括原材料检验、生产过程监控和成品检验等环节。
只有严格控制每一个环节，才能生产出高质量的柑橘罐头。
柑橘罐头的生产工艺不仅需要注意产品质量，还需要重视生产环境和安全卫生。
生产车间需要配置符合卫生标准的设备和设施，工作人员需要进行岗位培训和穿戴合适的工作服和防护用品。
总结起来，柑橘罐头的生产工艺包括柑橘的采摘、处理、封罐和灭菌等步骤。
生产过程中需要控制质量、保持卫生，并严格按照工艺要求进行操作。
只有通过科学严谨的工艺，才能生产出口感好、品质优良的柑橘罐头。
真空包装糖水柑橘软罐头
真空包装糖水柑橘软罐头一、实验目的熟识和掌握软罐头制作的一般工艺流程及其加工技术。
二、实验原理柑橘经过前处理后，添加糖液、盐液或水，装入耐蒸煮软包装袋，真空包装，常压下采用巴氏杀菌杀灭袋内有害微生物。
三、材料及用具蜜桔（柑橘）、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、耐蒸煮软包装袋、不锈钢锅、天平、镊子、弯剪、测糖仪、温度计、恒温水浴锅等四、实验步骤1、工艺流程桔子选择→清洗→热烫剥皮→分瓣去络→酸碱处理→漂洗→剪心去核→检查清洗滤干→装袋→加糖水→真空包装→常压杀菌→冷却→成品2、操作要点（1）原料选择：选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橘皮苷低的柑橘。
果实呈扁圆形、果皮薄、大小一致、无损伤果。
（2）原料处理①去皮、分瓣：桔子经挑选后，清洗剥皮：有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫1～3min（时间根据果实大小调节），烫至易剥皮但果心不热为准，然后趁热手工剥皮。
冷剥稍费功夫，对营养、风味保存较好。
剥皮后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，桔络丝去净为宜，否则容易引起罐头汁发生白色沉淀。
②去囊衣：a、全去囊衣：将桔瓣先行浸酸处理，瓣与水之比为1：1.5（或1：2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔瓣，30min左右，水温20～25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20～24℃浸泡2～5min，具体依囊衣厚薄而定。
以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准。
处理结束后立即用清水清洗碱液。
b、半去囊衣：使用盐酸浓度为0.2－0.4%，氢氧化钠用0.03－0.06％，常温下酸处理30min左右，取出清水中淘洗3次；碱处理时间为3－6min，处理时不停轻微搅动。
具体视囊衣情况而定，以桔瓣背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。
（3）漂洗：将碱处理的桔瓣用清水漂洗至不滑手为止。
柑橘罐头的设备制作方法与设计方案
本技术公开了一种柑橘罐头的制备方法。
所述柑橘罐头的制备方法包括柑橘预处理、酶解液的制备、柑橘囊衣的酶解处理、糖水的制备、装罐及密封、杀菌。
本技术提供一种柑橘罐头的制备方法，该柑橘罐头的制备方法通过选用皱皮柑为主要原料，并加入蜂蜜，不仅能够有效解决现有柑橘罐头较易上火的问题，且丰富了柑橘罐头的营养，使其还具有去火、祛寒、镇咳的药用效果。
权利要求书1.一种柑橘罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、柑橘预处理：取成熟的新鲜柑橘清洗干净，去皮，分瓣，并清除柑橘瓣上的脉络；步骤二、酶解液的制备：在水中加入果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及木聚糖酶，配得酶解液，所述酶解液中含有质量分数分别为0.6~3%的果胶酶、0.6~2%的纤维素酶、0.3~1.5%的半纤维素酶及0.1~1.5%的木聚糖酶，加热，搅拌溶解，再加入食品级柠檬酸调节pH至3.5~5.5，备用；步骤三、橘瓣囊衣的酶解处理：将步骤一中预处理后所得的柑橘瓣与步骤二中所得的酶解液按质量比2~3：1混匀，搅拌酶解处理1~3h，然后捞出橘瓣并用水清洗得全脱囊衣柑橘瓣；步骤四、糖水的制备：将白砂糖与水按质量比1：3加入煮锅中，煮开后冷却至常温，再按糖水总质量加入4~6%质量分数的蜂蜜，混匀后备用；步骤五、装罐：将步骤三中所得的全脱囊衣柑橘瓣与步骤四中所得糖水按1：1的比例混匀，装罐；步骤六、密封、杀菌：采用真空密封后，杀菌即可。
2.根据权利要求1所述的柑橘罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤一中所选用的柑橘为皱皮柑。
3.根据权利要求1所述的柑橘罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤二中所用的食品级柠檬酸浓度为0.2mol/L。
4.根据权利要求1所述的柑橘罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤三中搅拌酶解采用通气搅拌，每分钟通气量为酶解容器体积的5倍。
5.根据权利要求1所述的柑橘罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤六中所述灭菌方式为沸水浴灭菌，灭菌时间为15~20min。
桔子罐头加工工艺
桔子罐头加工工艺一．工艺流程：选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装二、操作工艺：1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。
2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。
4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。
①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。
在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味7．剪心去核要用弯剪刀剪心去核，剪口要呈圆弧形，无锯齿口，及飞皮现象，剪瓣时要不伤囊包，注意保护桔瓣两端之圆角，以保证桔瓣形态剪心后用剪刀头小心刨除桔核，不允许挤压桔瓣，以防损伤内囊衣8．照光将桔瓣倒在照光台上，逐瓣检除桔核及杂质等并应一一剔除，不得留入下道工序9．清洗将照光后的桔瓣放入清洗盆内，在3个流动清水盆中清洗3次，彻底洗除果屑、囊衣、破碎片等l0．称量装罐、加糖水①洗瓶：将玻瓶罐逐个检查清洗，检查玻瓶封口线是否完整，将合格瓶在清水中逐个清洗消毒后，倒置于装瓶容器中备用②复查称量装罐：将清洗净的桔瓣倒在复照台上进行复查分级后再清洗沥水进行称量装罐，③糖水的配制：白糖与水比例为25：75，入双层锅中用棒搅动使糖全部溶解，携出纸片等杂质后加入蛋白液，再开气升温至沸，保持小拂状态，使杂质上浮至锅中心，经20分钟～ 30分钟的反复熬制，除去杂质，使糖水清亮，然后用开水根据装罐所需糖水浓度进行调整，并经过滤备用。
橘子罐头生产线主要流程
橘子罐头生产线主要流程橘子罐头是一种受欢迎的水果罐头产品，其制作过程需要一系列复杂的工艺和流程。
橘子罐头生产线主要由以下几个步骤组成：橘子准备、洗涤、切片、煮熟、装罐、封口、杀菌、包装和质检等。
下面我们来详细介绍一下每个步骤的具体流程。
1. 橘子准备首先，橘子罐头生产线需要准备新鲜的橘子作为原料。
橘子需要经过质检，将有病变或变质的橘子剔除。
然后对橘子进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
2. 洗涤在洗涤步骤中，橘子会被浸泡在清洁水中进行彻底清洗，确保橘子表面的残留物质被完全去除。
这一步骤非常重要，因为干净的原料是保证产品质量的前提。
3. 切片经过洗涤后，橘子会被送入切片机进行切片。
切片的大小和形状会根据产品的要求进行调整。
通常，橘子切片的厚度在2-4毫米左右。
4. 煮熟切片后的橘子会被送入煮熟设备中进行烹煮。
在煮熟过程中，橘子会被加热至一定温度，以确保细菌和微生物被杀灭，同时也可以软化橘子，增加口感。
5. 装罐煮熟后的橘子会被送入罐头灌装机进行装罐。
在这一步骤中，生产线会自动将切片的橘子放入罐子中，并同时加入适量的糖浆或糖水以增加甜度。
6. 封口装满橘子的罐子会被送入封口机进行封口。
封口机会用压力将罐子封口，确保罐内的产品不受外界污染。
7. 杀菌封口后的罐头会被送入杀菌设备中进行高温杀菌处理。
高温杀菌可以有效杀灭罐内残留的微生物，延长产品的保质期。
8. 包装杀菌后的罐头会被送入包装机进行包装。
在包装过程中，罐头会被装入包装盒或包装袋中，并封口。
9. 质检最后，包装好的橘子罐头会被送入质检环节进行检查。
质检工作人员会对产品外观、包装、标签等进行检查，确保产品符合质量标准。
总结橘子罐头生产线的主要流程包括橘子准备、洗涤、切片、煮熟、装罐、封口、杀菌、包装和质检等步骤。
每个步骤都需要严格控制，以确保产品的质量和安全。
只有这样，才能生产出符合消费者口味的优质橘子罐头产品。
柑橘罐头的制作
苯甲酸钠、羧甲基纤维素
3 实验内容与步骤
3.1 配方
3.1.1 哈密瓜汽水
白砂糖
10%
柠檬酸
0.15%
苯甲酸钠
0.015%
哈密瓜乳化香精
0.052%
3.1.2 菠萝汽水
白砂糖
10%
柠檬酸
0.16%
去囊衣用 0.09% 0.12%HCL 溶液常温浸泡 20 分钟，再用 0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡 5 分钟以
后以清水漂洗 30 分钟。
l 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去
囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
l 排气密封：热排气采用罐中心温度 65 75℃（全），30 70℃，真空排气对真空度控制在
300 400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。
l
杀菌：采用 5 14~15min/100℃（水）冷却。
3.2 去囊衣实验要求：
（1） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以 10%的 HCL 溶液
（1） 配制糖溶液浓度为 15%；
（2） 配制糖溶液浓度为 20%；
（3） 配制糖溶液浓度为 40%；
（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。
3.4 杀菌实验：
（1）杀菌公式采用 5 15min/100℃，其余工序相同。
（2）杀菌公式采用 5 20 min /100℃，其余工序相同。
（3）杀菌公式采用 5 10 min /118℃，其余工序相同。
3
Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
糖水柑橘罐头工艺流程以及工艺要点
糖水柑橘罐头工艺流程以及工艺要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!一、引言糖水柑橘罐头作为一种常见的水果罐头制品，因其口感酸甜可口，受到了广大消费者的喜爱。
桔子罐头的制作
一、制作原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、质量标准 五、加工中存在的问题及解决措施
一、制作原理
• 把经过原料处理的桔子 密封在容器中，经过高 温处理，将绝大局部微 生物消灭，同时在防止 外界微生物再次侵入的 条件下，在室温下长期 贮藏。
二、工艺流程
• 原料选择—选果分组—清洗—热烫剥皮—去络、分 瓣—酸碱处理—漂洗—整理—分选—装罐—真空封 罐—杀菌—冷却—擦罐—入库—贴标
• 解决方法：
• 必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原 料进行加工
• 严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程
• 添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素 〔CMC〕 和甲基纤维素〔MC〕以增强罐头
2、产生苦味
➢桔子罐头的苦味主要产生于果皮及筋络、囊衣中 的桔皮苷及各种黄酮类化合物。这些物质在罐头中 残留量超过一定限度时，就会在加热杀菌后出现苦 味
8、杀菌
•糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设 备为立式开口杀菌锅，待锅内水沸腾时放入罐头， 罐头应全部浸没在水中
•宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免 玻璃管内外温差过大导致玻璃罐破裂
•当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时 间15~30min，并保持水的沸腾直到杀菌结束
四、质量标准
• 固形物含量
➢ 果肉含量不低于净重的50%
➢ 糖水类罐头开罐时可溶性固形物含量，按折光计 法：低浓度：8%-14%；中浓度：14%-18%；高浓 度：18%-22%
•重金属含量 要求橘充分成熟，肉质紧密
一般多采用真空密封，真空度为40~53. 必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工
高浓度：18%-22% 目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
砷≤ 0.5 mg 当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间15~30min，并保持水的沸腾直到杀菌结束
橘子罐头家庭自制法是怎样的？
橘子罐头家庭自制法是怎样的？很多朋友会觉得买回来的橘子罐头特别的好吃，味道比较甜，但是橘子的味道并不浓郁，这个和搭配的配料有关。
想要吃到好吃的橘子罐头，其实也是可以自己动手去制作的，并且这样做出来的橘子罐头味道是非常不错的，同时还不含有食品添加剂。
★橘子做成罐头的步骤：1、先将桔子皮剥掉。
2、水能刚好没过桔子大火煮开转小火煮5-10分钟放入适当的冰糖根据个人口味放糖时最好尝尝。
3、等凉后装罐(罐子最好无油无水) 放冰箱冷藏可以保持1个星期左右。
橘子味甘酸、性温，入肺。
主要治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度。
具有开胃、止渴润肺的功效。
橘子营养也十分丰富，一个橘子就几乎满足人体一天中所需的维生素C含量。
并且橘子中含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。
橘子常与柑子一起被统称为柑橘，颜色鲜艳，酸甜可口，一般呈橘黄色，也有青色或其他颜色，是人们生活中最常见的水果之一，果皮可入药。
橘子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益处。
橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有预防作用。
橘子皮呈橙红色，果肉呈粒状，与柚子十分相似。
橘子皮薄肉多，汁水酸甜可口，剥开橘子橘子水就可溢出。
1、把桔子放入90~95℃的热水中，热烫45~60秒钟，然后迅速捞出，趁热剥皮。
剥时先在果顶处将皮撕破，而后成两半。
把果肉从皮中剥出，两手用力要轻巧，千万不要使囊片两端的法脂捏破;2、剥开后的桔瓣，一片一片分开，要小心不要剥破，可以先去除桔瓣上显而易见的白色的“经络”;3、把分开的桔瓣可浸入室温、浓度为0.25%的盐酸溶液中，时间须按浸酸以后囊片的变化而定，一般约为30~50分钟。
浸酸作用能使囊衣与汁胞之间的果胶物质溶解，使之膨胀分离，大约浸至囊衣起皱并与汁胞开始呈分离状态时，就可以结束;4、取出后经清水漂洗后，漂洗5次，随即浸入室温、浓度为0.75%的氢氧化钠溶液中，浸约5分钟或更少。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
柑橘类水果柑橘类水果囊胞罐头工艺囊胞罐头工艺囊胞罐头工艺制程制程
1、 工艺流程：
原料验收→原料处理或碎桔、桔子罐头→整理→分离囊胞→筛选、漂选→挑选、检查→沥水、称重→空罐挑选、消毒→热烫→装罐→加糖液→罐盖打字→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库
2、 操作要点：
2.1 原料验收：
以蜜柑、椪柑、胡柚等新鲜果实为原料时，要求无机械伤、腐烂、虫害、异味、严重枯水、冻伤及油污或其他污染，卫生指标符合无公害水果要求；以新鲜的碎桔为原料时，要求无酸味、无异味、无异物；用桔子罐头为原料时，要求无胖漏罐。
2.2 原料处理：
进行去皮、分瓣和酸碱处理、漂洗；若用桔子罐头作为原料时，应清洗罐头和开罐。
2.3 分离囊胞：
以罐头为原料时，将开罐后的桔瓣放在水温90℃左右的搅拌器里搅拌5-8分钟，使囊胞分离。
以新鲜果实为原料时，将桔片定量放入分离机，然后注入80-90℃的热水，使分离时水温保持在45-65℃，搅拌2-6分钟（中间可正反搅拌1-2次），具体视原料情况灵活掌握，使桔瓣打散，但不损伤囊胞。
2.4 筛选、漂选：
采用手工或机械方法在水中筛选去除种子、囊衣和未分离的果肉，筛选直径以3.5-4mm为好，具体视种子大小情况而定，如以椪柑、胡柚为原料，因种子较多，可采取水中浮选的办法去除种子，再结合筛选尽可能多地去除种子。
2.5挑选、检查：
筛选后上台板用人工进行挑选复查，去除小种子、囊胞、筋络等残存的杂物，检查有无外来杂质。
2.6沥水、称重：
称重前半成品装入特制的网眼篮中，沥水2分钟后司称，以新鲜果实为原料的3000克装入量为2100克左右，18L装入量为12.5kg左右；以罐头为原料的3000克装入量为1900克左右。
2.7热烫：
3000克囊胞司称后装入有孔的不锈钢网篮中，在热烫机上用90-95℃热水予热2-3分钟，适当搅拌，使囊胞受热均匀，掌握物料中心温度达到75℃左右即可。
18L囊胞称重后放入特制的不锈钢网篮中，在90℃热水中热烫4分半至5分钟，适当搅拌，使囊胞中心温度达到86℃以上，热烫后必须保持2分钟沥水时间（要有专人测量中心温度）热烫水中可加入0.5‰柠檬酸。
经沥水后囊胞立即装入已消毒的空罐内。
2.8空罐挑选、消毒：
空罐用前进行挑选，剔除瘪罐、锈罐、卷边损伤、并经82℃
以上热水消毒，倒置备用。
搬运空罐时避免损伤，检查罐内有无污染等杂质。
2.9配汤、加汤：
糖水浓度配制根据原料成熟度作相应调整，一般控制开罐（平
衡后）达到成品糖度9-12%（折光），必要时添加0.1%-0.5%
柠檬酸，使成品PH值达到3.2-3.6。
糖水温度控制在80℃以
上，添加量以加满为止。
注意糖水流量应适当，注入时必须
搅拌，使糖水渗入囊胞中，保证净重达到规定要求。
2.10罐盖喷印：
2.11封口：
2.12杀菌、冷却
3kg罐低温连续杀菌机90℃/23分钟罐内中心温度82℃以上
18L罐滚动式杀菌机91℃/15分钟罐内中心温度82℃以上
冷却排放水余氯不能低于0.5ppm，冷却在40℃左右。
2.13堆码、静置
2.14包装入库。