葡萄酒化学课件

葡萄酒化学Wine Chemistry

世界葡萄酒产业的发展状况

20.6%

2.3%

67.4%

2.6%7.2%

欧洲亚洲美洲非洲大洋洲

2006年世界各大洲葡萄酒消费比例（%）

2006年世界主要消费国葡萄酒消费量（万吨）

世界人均年葡萄酒消量（升）（2006）

200

300400500600700800900100011001200130020

01

20

02

20

03

20

04

20

05

20

0620

07

Spain France Italy USA China Iran Turkey

1000 ha

主要葡萄生产国７年间葡萄种植面积的变化

我国葡萄酒产业的状况

17.0

18.6

22.0

25.0

20.2

25.1

28.8

34.3

36.7

43.4

49.5

66.5

102030

40

50

60

70

19961997199819992000

20012002

2003

2004

2005

20062007

产量（万吨）

1996-2007年中国葡萄酒产量(万吨)

1996-2006年中国葡萄酒年人均消费量

中国商务部预计:

2010年以前国内葡萄酒产量将以每年15％的速度递增；到2010年葡萄酒产量将达到80万吨左右，葡萄酒在酒类产品中所占的比例，将上升到饮料酒的2％以上；

对葡萄酒的需求:

中高档酒将占到50％；

中档酒占到40％；

低档酒只占10％。

绪论

01葡萄酒化学的定义

02葡萄酒化学研究的内容

03葡萄酒化学与其它学科的关系04本学期的课程安排

05主要参考书

葡萄酒的定义

•根据OIV（1996），葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的碱性饮料。

葡萄酒是一种酿制酒

——有别于蒸馏酒、调配酒！

葡萄酒的质量……

平衡

——颜色、香气、口感之间的和谐。

风格

——一种葡萄酒区别于另一种葡萄酒

所独有的个性。

葡萄酒的特性---多样性

葡萄酒的风格取决于：

葡萄品种、气候、土壤条件。

由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具有特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产的葡萄酒之间存在着很大差异。

我国葡萄酒主要产区

葡萄酒的特性---变化性

外界因素影响着每年葡萄浆果的成分，从而影响着每年葡萄酒质量，这就是葡萄酒“年份”的概念

外界因素包括：

每年的气候条件

（降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温）

每年的栽培条件

（修剪、施肥）

葡萄酒的特性---复杂性

葡萄酒中已鉴定出2000多种物质，其中近一半已被

定量鉴定。

葡萄酒成分的复杂性表明葡萄酒并不是一种简单的酒精水溶液，还有极其丰富的营养和保健价值。

葡萄酒的特性---不稳定性

葡萄酒中含有氧化物、还原物、氧化还原催化剂（金属或酶）、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。这些成为了葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。

01.葡萄酒化学

——研究葡萄与葡萄酒的化学组成以及它们在酿造和陈酿过程中的化学变化及其对葡萄酒品质和安全性影响的一门科学。

关键词：

葡萄酒酿造化学

Making White Wine

Making White Wine

Making Red Wine

葡萄发酵关键环节……….

酒精

发酵

瓶储澄清

稳定

苹果酸乳酸

发酵

》》》》》》》》》

02.葡萄酒化学的内容

2.1葡萄与葡萄酒成分 2.2葡萄酒发酵化学

2.3葡萄酒陈酿化学

2.4葡萄酒澄清稳定化学 2.5葡萄酒与健康

2.1葡萄与葡萄酒成分

↓介绍葡萄与葡萄酒中的化学成分；

---着重介绍与葡萄酒感官特性（色泽、口感、风味）密切相关的组分。

↓介绍葡萄果实发育过程中重要组分的生物合成与调控.

2.2葡萄酒发酵化学

↓介绍葡萄汁的酒精发酵和苹乳发酵中的生化反应;↓介绍影响酒精发酵和苹乳发酵反应的因素；

↓介绍酒精发酵和苹乳发酵的副产物

2.3葡萄酒陈酿化学

↓介绍葡萄酒陈酿过程中与颜色和口感变化有关的化学反应;↓介绍木桶陈酿中的化学问题

↓介绍瓶储过程中的化学问题

2.4葡萄酒澄清稳定化学

——介绍与葡萄酒澄清和稳定相关的化学问题

包括：葡萄酒的胶体性质；保护性胶体

色素的稳定性；蛋白的稳定性

酒石结晶；金属破败；

氧化破败；硫的衍生物与还原

味等等

2.5葡萄酒与健康

⇨葡萄酒与“法兰西悖论”

⇨多酚的抗氧化性和自由基清除能力⇨乙醇代谢

⇨葡萄酒与生物胺

⇨葡萄酒与氨基甲酸乙酯

⇨葡萄酒与铅毒害