餐饮业后厨规章制度
餐饮后厨规章制度
餐饮后厨规章制度【篇一：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度第一章 :厨房的基本管理制度(1)准时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早走 .(2)工作服要洁净 ,衣着要齐整 .(3)上岗后不得在厨房招待朋友及高声吵闹.(4)厨房不得寄存个人物件及乱吃东西 .(5)设备 ,设备由各主管负责按期检修养护 .(6)采买要有计划 ,查收人员要认真负责 .(7)注意节俭 ,减少花费及能源控制 .(8)各卫生地区保持地面洁净 ,无积水 ,墙面无油渍 .(9)开档要有序 ,当天工作一定当天达成 ,收档要认真洁净 .(10)做好各项规章记录 .(11)生熟分别 ,防备交错感染 .(12)禁止将厨房用品私自带出个人使用 .(13)下岗后禁止着便装进入厨房 .(14)听从领导安排及达成随机性任务 .第二章 :厨师长工作查核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名 ,月尾要对每个员工的出勤天数及出勤状况进行汇总.(2)厨师长应当按平时工作查核标准 ,要对下属员工按规定的项目逐一进行查核记录 ,每周小结 ,月尾总汇 .(3)平时工作查核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的查核记录进行月尾汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分派的依照 .第三章 :厨房违规处罚管理制度1.一类事故（1）菜品有腐化变质的现象 ,被客人退回 .（2）菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 .（3）员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料。
厨房行政管原由厨师长负责，一定执行厨师长的合理指示，认真达成厨师长下达的各项任务，50 元，严重严格执行一句、一个指令的原则，不得顶嘴，违者罚款者开除。
（4）每天上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内，禁止高声吵闹、大闹，不得与其余员工争执、打斗，违者罚款50 元。
打斗者重则开除（5 ）工作时间内不得私自使用、加工厨房内全部公有资料，不得私自会客、带家属及其余员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（若有特别状况要预先打招呼）。
餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)
餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
餐饮店后厨规章制度
餐饮店后厨规章制度第一章总则第一条为了规范餐饮店后厨工作，确保食品安全，保障食客的健康，制订本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮店后厨全体员工，包括厨师、助理厨师、食品加工工人等。
第三条餐饮店后厨工作是一项需要高度专业技能和责任心的工作，所有后厨员工必须严格遵守本规章制度，遵守食品安全法律法规。
第四条厨房是独立的工作区域，禁止非工作人员进入厨房，厨房内严禁吸烟、吸毒等行为。
第五条厨房内禁止玩手机、听音乐等与工作无关的行为，严禁使用手机、耳机等影响工作的电子设备。
第二章食品安全第六条凡进入后厨从事食品加工的人员，必须具备相关从业资格证书及健康证明，且定期进行体检。
第七条食品原料购买必须到正规渠道采购，严禁购买过期、变质、有异味等问题食材。
第八条所有加工食品必须进行明查实验，严格按照食品加工原则操作，不得滥用食品添加剂。
第九条食品储存必须分类储存，避免交叉污染，冷藏、冷冻食品必须按规定温度储存。
第十条食品加工操作必须严格按照操作规程进行，保持加工间的整洁，加工设备必须保持干净。
第三章工作纪律第十一条所有后厨员工必须按时到岗上班，严禁迟到早退，不得擅离岗位。
第十二条工作期间严禁私聊、闲聊，必须全神贯注地完成工作任务，互相配合。
第十三条所有后厨员工必须穿戴工作服，保持个人卫生，禁止穿戴夹杂气味的衣物。
第十四条工作中必须遵守工作规章制度，不得擅自变更食谱，严禁浪费食材。
第四章安全防范第十五条厨房遇到火灾等突发事件，必须冷静应对，立即报警并进行相应的灭火措施。
第十六条作业期间必须注意安全，禁止乱放炊具、刀具、易燃品等物品，严禁在工作时做出危险动作。
第十七条厨房设备、用具、电器等必须定期检查维护，发现问题立即报修。
第五章违规处理第十八条后厨员工如有违反规章制度的行为，将按照严重程度进行相应的处罚，包括警告、记过、开除等。
第十九条如果后厨员工的失职行为导致食品安全问题，将追究其相应的法律责任。
第六章附则第二十条本规章制度自颁布之日起生效，餐饮店后厨全体员工必须遵守。
餐厅后厨规章制度管理制度
餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨工作人员必须持有效健康证上岗，定期进行健康检查，如有传染病等不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即调离岗位。
2、新员工入职需进行岗前培训，包括食品安全知识、烹饪技能、卫生标准等方面的培训，考核合格后方可正式上岗。
3、工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作期间不得佩戴首饰、留长指甲。
4、严格遵守工作时间，不得迟到早退，如有特殊情况需请假，应提前向主管报告并获得批准。
二、食材采购与储存1、采购人员应选择有资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、卫生、符合食品安全标准，并索取相关的检验报告和票据。
2、对采购的食材进行严格的验收，检查食材的外观、气味、质地等，不合格的食材坚决予以退回。
3、食材应分类存放，遵循先进先出的原则，防止食材过期变质。
4、冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度符合要求，冷藏温度应在 0-4℃，冷冻温度应在－18℃以下。
5、干货、调料等应存放在干燥、通风的环境中，防止受潮、发霉。
三、食品加工制作1、加工前应对食材进行清洗、处理，去除杂质和不可食用部分。
2、严格按照菜品的制作流程和标准进行烹饪，确保菜品的口味和质量稳定。
3、生熟食品应分开加工和存放，避免交叉污染。
4、加工过程中使用的工具、容器应生熟分开，并定期进行消毒。
5、食品添加剂的使用应严格遵守国家标准，不得超范围、超剂量使用。
四、厨房卫生与清洁1、厨房应保持整洁干净，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。
2、炉灶、蒸锅、烤箱等设备每次使用后应及时清理，保持表面干净无油污。
3、餐具、炊具应经过清洗、消毒后再使用，消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止二次污染。
4、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾日产日清。
5、定期进行除虫、灭鼠工作，防止害虫滋生。
五、设备与工具管理1、厨房设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行，发现故障应及时维修。
2、刀具、案板等工具应定期打磨、消毒，保持锋利和卫生。
餐饮店后厨的管理制度
餐饮店后厨的管理制度餐饮店后厨管理制度一、人员管理1. 后厨员工必须持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 严格执行工作服、工作帽、口罩等个人卫生要求。
3. 后厨员工应接受定期的食品安全和操作规范培训。
二、卫生管理1. 后厨区域应保持清洁，每日进行彻底清洁和消毒。
2. 食材存储应分类存放，避免交叉污染。
3. 定期检查食品保质期，过期食品不得使用。
三、设备管理1. 所有厨房设备应定期维护和清洁，确保设备正常运行。
2. 特殊设备（如冷藏、冷冻设备）应定期检查温度，确保食品安全。
3. 设备出现故障时应立即报修，并记录故障情况。
四、食材管理1. 食材采购应选择信誉良好的供应商，确保食材质量。
2. 食材接收时必须进行质量检查，不合格食材不得入库。
3. 食材使用应遵循先进先出原则，减少浪费。
五、菜品制作管理1. 菜品制作应严格按照标准操作流程，保证菜品质量和口味一致性。
2. 厨师长负责监督菜品制作过程，确保食品安全和卫生。
3. 菜品制作过程中应避免直接用手接触食物。
六、废弃物管理1. 废弃物应及时分类收集，避免污染环境。
2. 有害废弃物（如油脂、化学品）应按照规定处理。
3. 定期清理垃圾桶，保持后厨环境整洁。
七、安全管理1. 后厨员工应熟悉消防设施和安全逃生路线。
2. 定期进行消防安全培训和演练。
3. 发现安全隐患应立即报告并采取措施。
八、考核与激励1. 定期对后厨员工的工作表现进行考核。
2. 对表现优秀的员工给予奖励，激励员工提高工作积极性。
3. 对违反管理制度的员工进行教育和处罚。
九、持续改进1. 定期收集顾客和员工的反馈，不断改进后厨管理制度。
2. 鼓励员工提出改进建议，共同提升后厨管理水平。
3. 定期对管理制度进行审查和更新，以适应变化的需求。
通过以上管理制度的实施，可以确保餐饮店后厨的高效、安全和卫生，为顾客提供高质量的餐饮服务。
后厨管理制度范本(五篇)
后厨管理制度范本一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
餐厅后厨规章制度范本
餐厅后厨规章制度范本第一章总则第一条为了规范后厨工作秩序，提高工作效率，保障食品安全，特制定本规章制度。
第二条后厨工作人员必须遵守本规章制度，并加强自身素质和职业操守，做到爱岗敬业，严守纪律。
第三条后厨工作人员应当严格按照操作规范，确保食品质量，切实保障顾客的饮食安全。
第四条后厨工作人员应当服从领导的指挥，互相尊重，团结协作，共同完成工作任务。
第五条后厨人员必须严格遵守食品安全和卫生规定，不得从事与餐饮无关的活动，不得私自食用餐厅内的食品。
第二章后厨作业规则第六条后厨人员必须严格按照食品制作流程操作，不得擅自更改食品加工方法，确保食品质量。
第七条后厨人员必须对食品原料进行严格检查，不合格的原料不得入库使用，确保食品安全。
第八条后厨人员在工作中必须遵守安全操作规范，注意防止火灾和其他安全事故的发生。
第九条后厨人员在操作过程中应当保持工作环境整洁，不得乱丢垃圾，保持后厨清洁卫生。
第十条后厨人员在使用厨具和设备时应当注意保养和维护，使用完毕及时清洗归位，确保设备正常运转。
第三章职责分工第十一条后厨人员的职责分工明确，各司其职，密切配合，实现工作高效有序。
第十二条后厨人员应当遵守领导的指挥和安排，按照工作任务认真规范地完成工作。
第十三条后厨主管应当负责后厨工作的组织协调，安排工作任务，监督工作执行情况。
第十四条后厨主管应当对下属进行培训和考核，提高员工的岗位技能和工作水平。
第四章惩罚与奖励第十五条后厨工作人员如有违反本规章制度的行为，将受到相应的警告、处罚或者解雇等处理。
第十六条后厨工作人员如能够认真遵守本规章制度，表现突出，将获得相应的奖励和荣誉。
第十七条对于多次违规者或者造成食品安全事故的人员，将按照规定进行相应的处罚。
第五章附则第十八条本规章制度自颁布之日起正式实施，对后厨工作人员具有普遍适用性。
第十九条本规章制度的解释权归餐厅经营者所有，如有需要修改，将提前通知并经过相关程序。
第二十条本规章制度的具体内容可根据实际情况进行适当调整，但必须经过相关部门的审批和备案。
餐厅后厨规章制度管理制度
餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨员工必须持有效健康证明上岗，且定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。
新入职员工需在入职前办理健康证。
2、员工着装要整洁卫生，统一穿戴厨师服、帽子和口罩，头发不得外露。
进入后厨前，要严格遵守洗手、消毒程序。
3、严禁员工在工作期间吸烟、饮酒、吃零食或做与工作无关的事情。
4、培养员工良好的卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，保持个人卫生。
二、食品原材料管理1、采购人员要严格按照采购标准选择供应商，确保原材料的新鲜、卫生和质量合格。
索取并保存相关的合格证明文件。
2、原材料入库时，要进行严格的验收，检查原材料的质量、数量、包装等，不符合要求的一律拒收。
3、分类存放原材料，遵循先进先出的原则，防止积压变质。
易腐食品要冷藏或冷冻保存，并定期检查库存食品的质量。
4、对食品添加剂要实行专人专柜管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用，严禁超范围、超剂量使用。
三、食品加工制作管理1、粗加工时，要认真挑选和清洗食材，去除杂质和不可食用部分，蔬菜要浸泡清洗，肉类要彻底清洗血水。
2、加工过程中，要严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。
加工用具和容器也要生熟分开，并做好标识。
3、烹饪时，要掌握好火候和时间，确保食品熟透，中心温度达到70℃以上。
严禁使用变质、过期的食材进行烹饪。
4、制作好的成品要及时出售或存放，存放时间超过2 小时的食品，食用前要充分加热。
5、严格控制食品的留样制度，每餐、每样食品必须留样，留样量不少于 100 克，留存时间不少于 48 小时，并做好留样记录。
四、厨房设备与环境卫生管理1、定期对厨房设备进行检查和维护，确保设备正常运行，发现故障及时维修。
2、保持厨房地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。
3、厨房垃圾桶要加盖，并及时清理，垃圾日产日清，保持厨房环境整洁。
4、定期对厨房进行消毒，包括餐具、工具、案板、水槽等，消毒方法要正确，消毒记录要完整。
餐饮部后厨工作日常管理制度
餐饮部后厨工作日常管理制度一、工作纪律1. 严格遵守工作时间，不得无故迟到、早退或缺勤。
2. 工作期间应保持专注，不得从事与工作无关的活动。
3. 保持个人及工作区域的清洁卫生，遵守食品安全标准。
二、卫生管理1. 后厨人员必须持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 工作前后必须洗手，操作过程中应佩戴口罩、帽子和工作服。
3. 定期对厨房设备和工具进行清洁和消毒。
三、食材管理1. 食材采购应选择可靠供应商，确保食材新鲜、安全。
2. 食材储存应分类存放，遵循先进先出原则。
3. 定期检查食材保质期，及时处理过期或变质食材。
四、设备使用与维护1. 正确使用厨房设备，避免不当操作导致设备损坏。
2. 定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运行。
3. 发现设备故障应立即报修，不得带病工作。
五、菜品制作与质量控制1. 严格按照菜品制作标准和流程进行操作。
2. 菜品制作过程中应注重色、香、味、形的统一。
3. 定期进行菜品质量自检，确保顾客满意度。
六、安全与应急1. 熟悉厨房安全规程，正确使用消防器材。
2. 发生紧急情况时，应立即采取应急措施并报告上级。
3. 定期进行安全培训和应急演练。
七、团队协作1. 后厨团队成员应相互尊重，保持良好的沟通与协作。
2. 遇到问题应及时沟通解决，避免影响工作进度。
3. 鼓励团队成员提出改进建议，共同提升后厨工作效能。
八、绩效考核1. 根据工作表现、菜品质量、顾客反馈等进行绩效考核。
2. 绩效考核结果将作为员工晋升、奖励或培训的依据。
3. 定期对绩效考核体系进行评估和调整，确保公平合理。
九、培训与发展1. 定期组织后厨人员参加专业技能培训和食品安全培训。
2. 鼓励员工学习新技能，提升个人职业素养。
3. 为优秀员工提供职业发展机会，促进个人与团队共同成长。
十、制度执行与监督1. 后厨管理人员负责监督制度的执行情况。
2. 对违反管理制度的行为，应及时纠正并按相关规定处理。
3. 定期对管理制度进行评估和修订，确保制度的时效性和适应性。
后厨的规章制度有什么
后厨的规章制度有什么第一章总则一、为加强后厨管理，提高工作效率，提供优质的餐饮服务，特制定本规章。
二、本规章适用于后厨全体员工，必须严格遵守。
第二章工作纪律一、所有员工必须遵守工作时间，不得迟到早退，违者将受到相应处罚。
二、在岗期间，员工必须保持工作状态，严禁无故离开工作岗位。
三、员工必须穿着整洁，严格遵守个人卫生规范。
四、员工必须服从领导的指挥，听从上级安排。
五、员工之间要互相尊重，团结协作，禁止互相攻击，间谍。
第三章食材管理一、所有食材必须按照标准要求采购，质量受损的食材不得使用。
二、所有食材必须严格分开存放，冷藏、冷冻食材要按照要求进行保存。
三、每天进行食材入库和出库登记，确保食材的使用和来源可追溯。
四、过期食材一律禁止使用，要及时处理报废。
第四章卫生管理一、后厨保持干净整洁，保持通风良好，严禁乱倒及乱扔垃圾。
二、所有器具、设备必须经常清洗消毒，确保使用安全。
三、员工必须按照手部卫生规范进行洗手，避免交叉感染。
四、垃圾要分类存放，按时清理，禁止将垃圾堆放在厨房附近。
五、每日进行卫生检查，确保后厨环境卫生。
第五章餐具管理一、所有餐具必须干净整洁，经过消毒处理。
二、餐具需分类存放，避免交叉污染。
三、使用完毕的餐具要及时清洗，不能存放过久。
第六章安全管理一、所有员工必须遵守安全操作规程，防止发生火灾、触电等事故。
二、使用电器设备时，必须按照操作规定，避免故障。
三、炉灶使用时必须注意防火，禁止乱扔烟蒂等物品。
四、禁止员工携带易燃易爆等危险物品进入厨房。
第七章责任制度一、厨师长对后厨工作负全面责任，必须严格执行规章制度。
二、员工出现违规现象，责任由个人和负责人共同承担。
三、员工出现违规行为将受到警告、罚款、停职等处罚。
四、员工表现出色，将获得相应的奖励和荣誉。
第八章附则一、本规章制度自颁布之日起生效，并适用于后厨全体员工。
二、后厨领导有权对本规章制度进行解释，并根据实际情况进行调整。
三、员工必须认真学习本规章制度，不得有侥幸心理。
后厨的管理制度范文(6篇)
后厨的管理制度范文一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。
采购食品原材料(蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等)，不符合采购质量标准(例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等)由采购人员负责。
2、验收质量。
将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量。
从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量。
上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量。
菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物。
菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。
四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。
餐饮后厨管理制度（5篇）
餐饮后厨管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
(2)地面:无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
(3)操作台:内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
(5)下水道:每天清理，无垃圾。
(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
(8)冰箱:内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。
(9)水池:保持干净，无杂物、无堵塞。
(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。
(11)调料区:每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
(12)灶台:无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每个部门区域死角。
(3)天花板，排烟罩，下水道。
餐饮后厨管理制度（2）是指对餐饮后厨部门进行管理的规章制度。
下面是一份餐饮后厨管理制度的简要内容：1. 后厨岗位责任：明确每个后厨岗位的职责和任务，包括厨师长、厨师、切配工、食杂工等岗位的职责。
餐饮公司后厨管理制度范本
第一章总则第一条为确保后厨工作秩序，提高食品安全水平，保障顾客用餐安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有后厨工作人员。
第三条后厨管理工作应遵循“安全第一、预防为主、责任到人”的原则。
第二章工作纪律第四条后厨工作人员必须遵守国家有关食品安全法律法规，严格执行本制度。
第五条工作人员应按时到岗，不得迟到、早退，有事需请假。
第六条工作人员应着装整洁，佩戴工作牌，保持个人卫生。
第七条工作人员应保持良好的工作态度，团结协作，服从领导安排。
第八条工作人员应遵守操作规程，确保食品安全。
第三章食品安全第九条后厨应定期对设备、工具进行清洗消毒，保持卫生。
第十条食材采购应选择正规渠道，确保食材新鲜、安全。
第十一条食材储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
第十二条食材加工应按标准操作，确保食品卫生。
第十三条后厨工作人员应定期进行健康检查，持有效健康证明上岗。
第四章设备与工具管理第十四条后厨设备应定期检查、维护，确保正常运行。
第十五条工作人员应正确使用设备，不得擅自拆卸、改装。
第十六条设备损坏应及时报修，不得擅自修理。
第十七条工具应分类存放，保持清洁，定期消毒。
第五章厨房卫生第十八条后厨应保持地面、墙面、天花板清洁，无油污、积水。
第十九条厨房门窗、通风设施应保持完好，确保空气流通。
第二十条厨房废弃物应及时清理，不得随意堆放。
第六章检查与考核第二十一条定期对后厨各项工作进行检查，对存在的问题及时整改。
第二十二条对违反本制度的行为，给予警告、罚款等处罚。
第二十三条对工作表现优秀的员工给予表彰和奖励。
第七章附则第二十四条本制度由公司后勤管理部门负责解释。
第二十五条本制度自发布之日起实施。
第八章食品安全事故处理第二十六条发生食品安全事故时，立即启动应急预案，及时报告相关部门。
第二十七条对事故原因进行调查，找出问题所在，制定整改措施。
第二十八条对事故责任人进行严肃处理，确保类似事故不再发生。
第二十九条加强食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
后厨的管理制度范本（三篇）
后厨的管理制度范本尊敬的厨房管理团队，为了确保后厨运营的顺利进行，并保障顾客的饮食安全和服务质量，我们制定了以下后厨管理制度。
所有员工都必须遵守这些规定。
如果发生违规行为，将会采取相应纪律处分。
1.工作时间：- 所有员工必须按照排班表准时上班，并在下班前完成工作任务。
- 临时请假必须提前至少24小时通知主管，并得到批准。
- 迟到、早退和擅自缺席均会受到相应处罚。
2.个人卫生：- 所有员工必须保持身体清洁，穿着整洁、规范的工作服和固定的头发。
- 必须勤洗手、戴好帽子和口罩，以防止食物污染。
- 禁止患有传染性疾病的员工进入后厨工作。
- 禁止在工作区域吃东西，只能在指定休息区域用餐。
3.食材采购和存储：- 食材必须从可靠的供应商采购，并检查其质量和新鲜度。
- 所有食品必须在指定的冷藏或储存区域中储存，并按照先进先出的原则使用。
- 必须定期清理冰箱和储物柜，并保持其干净、整洁。
4.食品加工和处理：- 所有员工必须按照食品加工和处理的规范操作，并遵循安全、卫生的操作程序。
- 禁止将过期食材或变质食材用于食品加工。
- 所有员工必须使用规定的工具和设备，必要时戴上手套。
- 将食物处理后的垃圾必须及时清理并妥善处理。
5.清洁与消毒：- 每个员工必须按照清洁和消毒的计划和程序操作。
- 厨房应保持干净整洁，无杂物、油渍或污垢。
- 厨房设备和工具必须定期进行清洗和消毒。
6.工作安全：- 所有员工必须正确使用工具和设备，遵守相关操作规程，确保工作场所的安全。
- 禁止私自更改或修理厨房设备，必须报告给主管。
- 超过员工承受能力的负重禁止搬运，必须寻求帮助。
以上是我们的后厨管理制度范本，希望每位员工都能严格遵守。
我们相信，只有通过严格管理和规范操作，才能确保后厨的高效运营和卓越的服务质量。
谢谢！管理层后厨的管理制度范本（二）1. 背景介绍:后厨是餐厅中非常重要的部分，直接关系到餐厅的食品质量和客户满意度。
为了确保后厨的运作有序、高效，需要建立严格的管理制度。
餐饮后厨规章制度大全
餐饮后厨规章制度大全第一章总则第一条为了规范后厨工作秩序，提高餐饮服务质量，保障食品安全，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮服务行业后厨工作岗位。
第三条各后厨人员必须遵守本规章制度，服从管理，认真履行工作职责。
第四条各后厨人员应当保持良好的工作秩序，严禁违规行为。
第五条各后厨人员要加强团结协作，互相帮助，共同完成工作任务。
第二章工作岗位第六条各后厨人员分为厨师、后场人员、清洁工等不同岗位，各自负责相应的工作内容。
第七条厨师主要负责食品的制作，应当具备一定的厨艺技能和相关证书。
第八条后场人员主要负责食材的处理和备货，保持后厨的整洁和卫生。
第九条清洁工主要负责后厨及其周边环境的清洁工作，保持整个工作区域的整洁和卫生。
第十条各岗位人员应当相互配合，共同完成工作任务。
第三章工作责任第十一条各后厨人员应当遵守工作纪律，不得擅自离岗或私自调整工作安排。
第十二条各后厨人员应当保护好工作设备和材料，切勿浪费或挪用。
第十三条各后厨人员要保持工作环境的整洁和卫生，不得携带食品外出或在工作区域吸烟。
第十四条各后厨人员应当遵守工作流程，按照标准操作，确保食品安全。
第十五条各后厨人员应当与顾客礼貌交流，听取顾客建议，并及时反馈给管理人员。
第四章安全防范第十六条各后厨人员应当严格遵守食品安全规定，保证食品质量。
第十七条各后厨人员应当定期参加食品安全培训，不得随意更换食材或添加不明原料。
第十八条各后厨人员应当注意用火安全，避免火源泄漏或引发火灾。
第十九条各后厨人员应当定期检查和维护工作设备，确保工作安全。
第五章纪律考核第二十条对违反本规章制度的后厨人员将依据情节轻重，进行相应的处理，包括扣发工资、记大过等。
第二十一条对工作表现出色的后厨人员将给予奖励，如发放奖金、提升职位等。
第二十二条对违反食品安全规定或影响食品质量的后厨人员将严肃处理，直至开除。
第六章附则第二十三条本规章制度由餐饮企业管理人员负责监督执行，对于违反规定的后厨人员要及时处理。
后厨管理制度范本（三篇）
后厨管理制度范本一、目的和范围：1.1 目的：建立后厨管理制度，确保后厨工作有序进行，提高工作效率和产品质量。
1.2 范围：适用于餐饮企业或食品加工企业的后厨管理。
二、管理机构和职责：2.1 后厨主管：负责后厨日常管理，包括人员调度、食材采购、设备维护等。
2.2 后厨员工：根据工作安排，负责炊事、备菜、食材加工等任务。
2.3 配送员：负责食材的配送工作，确保食材的新鲜和数量的准确。
三、岗位职责和流程：3.1 后厨主管职责：3.1.1 负责制定后厨工作计划和调度安排。
3.1.2 负责后厨卫生和安全管理，确保操作符合食品卫生标准。
3.1.3 负责食材采购和库存管理，确保原材料的质量和数量。
3.1.4 负责设备维护和保养，包括清洁、维修和更换等。
3.2 后厨员工职责：3.2.1 根据菜品需求，进行食材的采购、存储和加工。
3.2.2 根据菜品的要求，进行炊事和备菜工作。
3.2.3 配合主管进行厨房的清洁和卫生工作。
3.2.4 配合配送员进行食材的验收和搬运工作。
3.3 配送员职责：3.3.1 负责接收和验收食材配送，确保食材的新鲜和数量的准确。
3.3.2 负责食材的搬运和分发。
3.3.3 维护配送车辆的整洁和安全。
四、工作规范和要求：4.1 食材采购要求：4.1.1 选择正规供应商，确保食材的质量和安全。
4.1.2 严格执行食材采购流程，包括验货、验收和记录等。
4.1.3 定期进行食材库存盘点，确保食材的数量和保质期。
4.2 炊事和备菜要求：4.2.1 根据菜谱和工艺要求，进行炊事和备菜工作。
4.2.2 严格执行食品卫生操作规程，保证菜品的卫生安全。
4.2.3 合理安排工作时间，确保菜品的烹饪时间和质量。
4.3 设备维护要求：4.3.1 定期进行设备清洁和消毒。
4.3.2 定期进行设备维修和保养，确保设备的正常使用。
4.3.3 严禁私自移动设备或使用不符合要求的设备。
五、违规处理：5.1 对于未按照规定进行工作的员工，可采取口头警告、书面警告、罚款等方式进行处理。
后厨规章制度管理规范(7篇)
后厨规章制度管理规范(7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的具体化,是人们行动的准则和依据。
下面是由小编给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范篇1一、厨房员工管理制度1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和安全。
餐饮后厨规章制度
餐饮后厨规章制度餐饮后厨是一个重要的工作区域，需要严格遵守规章制度，保证食品质量和食品安全。
以下是一些常见的餐饮后厨规章制度：1. 厨房卫生：保持厨房的整洁和清洁是至关重要的。
员工应定期清洁厨房设备、工作台、地面和墙壁，并保持良好的卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的厨师服和戴着帽子。
2. 食品储存和处理：员工应遵守食品储存和处理的相关规定。
新鲜食材应储存在适当的温度和湿度条件下，并根据保质期进行储存。
员工还应避免食品交叉污染，使用专用的储存容器和工具。
3. 食品加工和制作：员工在食品加工和制作过程中应保持食品安全。
在切割生肉、蔬菜和水果时应使用干净的刀具和砧板，并避免将生食与熟食接触。
熟食应煮熟透，确保食品安全。
4. 废物处理：员工应正确处理厨房废物，避免对环境造成污染。
废物应分类处理，如将食材残余和厨余垃圾分开，并将其妥善处理。
5. 安全意识：员工应时刻保持安全意识，并遵守相关安全规定。
例如，烹饪过程中要注意火源安全，在使用燃气和电器设备时必须保持警惕，防止意外发生。
6. 个人卫生：员工应保持良好的个人卫生习惯，如洗手、修剪干净的指甲、保持清洁的头发。
员工在进入厨房前要更衣换鞋，并戴着清洁的帽子。
7. 团队合作：后厨是一个需要团队合作的地方。
员工应相互协作，遵守领导的指示，并及时沟通和解决问题。
8. 素质培养：员工应不断提升自己的专业技能，通过学习和培训提高自己的烹饪水平。
同时，员工要具备良好的服务态度，向顾客提供高质量的餐饮服务。
9. 紧急情况处理：员工应熟悉厨房的安全出口和紧急情况处理措施，并随时准备好处理突发情况。
以上是一些常见的餐饮后厨规章制度。
遵守这些规章制度有助于确保食品质量和食品安全，保证顾客的健康和满意度。
餐饮企业应不断加强员工教育和培训，提高员工的专业素质和服务质量。
餐饮业后厨规章制度
餐饮业后厨规章制度一、岗位职责1.各岗位员工应熟悉并履行自己的工作职责，确保厨房工作的正常运行。
2.后厨人员应按照菜品制作工艺和标准操作流程进行工作，确保餐品的质量和口感。
3.后厨人员应及时清洁和保养厨房设备，保证工作环境整洁、卫生。
4.后厨人员应按时上岗并保持形象整洁，佩戴符合规定的工作服和帽子。
二、操作流程1.食材采购：后厨主管根据菜品制定的用料和用量，提前预订采购，确保食材的新鲜度和质量。
2.前期准备：后厨人员在开店前需根据菜品的制作工艺，对食材进行洗净、切割和腌制等前期准备工作。
3.炒菜流程：炒菜前需准备好所有的食材和配料，按照指定的火候和时间进行烹饪，确保炒菜的口感和味道。
4.炉灶使用：后厨人员在使用炉灶时需注意炉火大小的控制，及时清洁炉灶，以防发生火灾。
5.刀具使用：后厨人员在使用刀具时需注意安全，保持刀具的锋利度并定期进行刀具的刃磨保养。
6.温度控制：后厨人员在炒菜过程中需注意控制火候和温度，确保菜品的色香味俱佳。
三、设备使用与保养1.后厨人员应按规定使用各类厨房设备，确保设备的正常运行和使用寿命。
2.后厨人员应保持设备的清洁，定期清理设备表面和内部的污垢，以免影响食品卫生。
3.后厨人员应定期对设备进行维护保养，并做好相应的记录。
4.后厨人员在使用设备时应注意安全，严禁将手或其他物品放入工作设备内部。
四、卫生要求1.后厨人员应遵守食品卫生法规，保证食品的安全。
2.后厨人员应注意个人卫生，保持整洁、干净的工作服和做好个人清洁。
3.后厨区域应保持清洁，定期进行彻底的清洁消毒工作，以杀灭病菌和细菌。
4.食材存储区域应按照食品安全要求，分类存放并定期检查食材的保质期。
五、安全防护1.后厨人员在工作时应佩戴符合规定的工作服、帽子和口罩。
2.后厨人员在使用刀具时应注意安全，避免发生刀伤事故。
3.后厨人员需严格遵守火灾预防措施，保证火源和明火的安全。
4.后厨人员在作业时需注意防滑，防止发生跌倒事故。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮业后厨规章制度【篇一：餐厅后厨管理制度】餐厅后厨管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做和工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的和生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得和地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则使用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应和洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理和验收制度1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料和采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收和采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。
每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时和部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做和工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、和会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。
会议必须准时开始，和会人员中不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，和会者不应私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、和会人员应集中精力开会，不办理和会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作和管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归【篇二：餐饮部后厨规章制度】有职业道德和敬世精神。
1．厨部员工应关心酒店荣誉，具有主任翁意识，爱护公司财产，遵守公司各项规章制度及管理条例，具2．各级员工应按照厨房部门制定的排班按时上下班、不迟到早退、不擅离职守、不串岗、有事离岗必须和当班管理人员打声招呼，严格按制度执行。
3．上班时间穿工衣，戴工帽，佩戴工号牌，按正常操作程序操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气等，做到无长明灯、无长流水。
4．当班时间不允许做和本职工作无关的私事（如：抽烟,吃零食,接打电话及会客），严禁在厨房打架、嬉笑、偷吃、偷拿，不在厨房非工作区域内逗留。
5．注意个人卫生，不允许留长发、长指甲、穿拖鞋、凉鞋上岗，工衣勤洗勤换，不允许穿除深色皮鞋外其它休闲鞋上岗，严格遵守员工手册内员工着装要求。
6．严格执行国家规定的食品卫生标准，对不合格原料禁止加工和销售，对因工作疏忽造成的食物事故追究当事责任。
7．各级员工应服从管理人员对工作的安排和调动，按时完成上级交代的各项任务，不得无故拖延和终止工作。
8．对犯有过失的员工，只要事实，按员工手册规定签过失单，必须无条件签名，不得以任何理由拒签。
以上规章制度和酒店的规章制度同时执行，希望全体西厨部的同事严格要求自己，互相监督。
【篇三：餐饮后厨管理制度】餐饮后厨管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量和奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.(5)故意损坏公物和厨房设备.(6)和同事吵架,打架斗殴.(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故(1)上班时不穿工服(2)值班人员不按规定填写值班日志(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.(6)无故脱岗10分钟以内.(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.(8)工作失误,造成成本超标或浪费.(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.(10)不按规定的工作程序进行班前准备.(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯,气,电等.对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.第五章:厨房卫生管理制度(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.(2)厨房应设有良好的供水系统和排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和板工具及抹布等,必须保持清洁.(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并和清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0c’以下的冷藏容器内,熟的和生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得和地面或污垢接触.(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则使用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物和食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得和杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.第六章:厨房环境卫生管制度(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.(6)不在厨房内随地吐痰.(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.。