低温贮藏食品的基本原理
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要包括以下几种类型：
1. 冷冻贮藏：通过将肉制品的温度降至零度以下，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，达到延长肉品保鲜期的目的。
冷冻贮藏可以通过快速冷冻或慢速冷冻的方式进行。
2. 冷藏贮藏：将肉制品的温度控制在0-4摄氏度之间，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，减缓酶的活性和食品变质的速度。
冷藏贮藏可以延长肉品的保鲜期，但是相对于冷冻贮藏，保鲜期较短。
3. 气调贮藏：通过改变环境气氛中的气体成分，调控肉制品中微生物的生长和食品酶的活性，达到延长肉品保鲜期的目的。
常用的气调贮藏方式包括减氧贮藏、二氧化碳贮藏和氧气修饰等。
4. 真空贮藏：将肉制品置于真空包装中，减少氧气的接触和微生物的生长，延长肉品的保鲜期。
真空贮藏可以合并冷冻或冷藏等方式一起使用。
这些低温贮藏原理可以根据具体的情况和要求进行选择和组合使用，以实现最佳的肉品保鲜效果。
果蔬低温贮藏的原理和方法
果蔬低温贮藏的原理和方法果蔬低温贮藏是一种常用的保鲜方法，它可以延长果蔬的保鲜期，减少水分流失和营养物质的损失，同时也可以抑制微生物的繁殖和活动。
果蔬低温贮藏的原理主要包括降低环境温度、降低氧气浓度和控制湿度。
首先，降低环境温度是果蔬低温贮藏的基本原理之一。
低温环境可以降低果蔬内部的新陈代谢速率，减缓果蔬的生理活性和呼吸作用，从而延缓果蔬的老化和腐烂过程。
一般来说，果蔬的低温贮藏温度要控制在0-5摄氏度之间，这个温度范围可有效抑制果蔬的酶活性和微生物的生长，达到保鲜的目的。
其次，降低氧气浓度也是果蔬低温贮藏的重要原理之一。
氧气是果蔬的新陈代谢和呼吸作用所必需的，但过高的氧气浓度会促进果蔬的呼吸作用，加速果蔬的新陈代谢，增加果蔬的呼吸强度和水分流失，导致果蔬快速失水和腐烂。
通过减少低温贮藏环境中的氧气浓度，可以有效降低果蔬的呼吸强度和水分流失率，延长果蔬的保鲜期。
此外，控制湿度对果蔬低温贮藏也具有重要作用。
如果环境湿度过大，会导致果蔬表面的水分增加，易于引起果蔬的腐烂和霉变；而湿度过低会导致果蔬的水分流失过快，导致果蔬干燥以及营养物质的损失。
因此，适当控制低温贮藏环境的湿度，在30%-90%的范围内，可以减少果蔬的水分流失和营养物质的损失，保持果蔬的新鲜度和口感。
基于以上的原理，果蔬低温贮藏的方法主要包括两种：冷库贮藏和冷藏车贮藏。
冷库是一种专门用于果蔬低温贮藏的设施，它的温度、湿度和氧气浓度可以进行精确控制。
冷库主要通过机械制冷的方式降低环境温度，通过湿度控制系统来控制湿度，并利用专业的氧气控制系统来减少氧气浓度。
在冷库中，果蔬可以以最佳的温度和湿度条件下贮藏，从而延长果蔬的保鲜期。
冷藏车是一种移动的低温贮藏设备，适用于果蔬的运输和贮藏。
冷藏车主要通过车载制冷设备来降低车内的温度，通过控制车内的湿度来保持果蔬的水分，利用通风系统来控制氧气的浓度。
在冷藏车中，果蔬可以在贴近冷库的条件下进行贮藏，保持新鲜度和品质。
果蔬低温贮藏的原理是什么
果蔬低温贮藏的原理是什么
果蔬低温贮藏是一种延缓果蔬新鲜期的方法，通过利用低温的环境条件，减少果蔬的新陈代谢速度，从而达到保持果蔬的营养成分、色泽和口感的目的。
果蔬低温贮藏还可减少果蔬水分的挥发，抑制细菌的繁殖和产生，防止果蔬腐烂，延长果蔬的保鲜期。
果蔬低温贮藏的原理主要有以下几点：
1.降低温度，减缓果蔬代谢速度
果蔬低温贮藏的核心在于利用低温环境条件来减缓果蔬的新陈代谢速度。
当果蔬的环境温度下降时，果蔬体内的新陈代谢速率将减慢，从而使果蔬保持鲜美的时间更长。
温度下降越多，果蔬身体内的代谢速率也会随之减缓，新鲜期也相应延长。
2.降低果蔬繁殖速度，抑制细菌的生长
果蔬低温贮藏还可以通过降低环境温度来抑制细菌的繁殖速度。
在合适的低温条件下，细菌的生长速度减缓，从而减少对果蔬的侵害，也可以抑制果蔬内的微生物产生，延长果蔬的保鲜期。
3.减少果蔬水分的挥发
果蔬低温贮藏还有利于减少水分的挥发，进一步延长果蔬的保鲜期。
在低温条件下，果蔬内部的水分散发速度变缓，从而减少了果蔬的黏性和软糯度，延长了保
鲜期。
4.确保果蔬储藏环境的湿度
在果蔬低温贮藏期间，一定要确保环境湿度的稳定性。
太干燥的环境容易使果蔬失去水分，从而导致水分不足、干瘪和脱水。
相反，如果环境过于潮湿，会促进细菌和霉菌的繁殖，加速果蔬腐烂。
总之，果蔬低温贮藏是一种保鲜方法，通过降低温度减缓果蔬的新陈代谢速度、抑制抗菌繁殖、减少水分损失和控制环境湿度等方式来延长果蔬的保鲜期限，确保果蔬保持营养、口感和色泽鲜美。
食品冷冻保藏原理
食品冷冻保藏的原理主要利用低温来控制微生物的生长和酶活动，从而延缓食品的腐败和质量损失。
在冷冻过程中，食品的温度被降低到微生物的生长温度以下，使微生物无法繁殖和活动。
同时，低温还能减缓化学反应的进程，如脂肪酸氧化和食品中的酶活性，从而减少食品中的质量损失。
通过最大冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质。
其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。
由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。
大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。
另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。
果蔬低温贮藏的原理是
果蔬低温贮藏的原理是果蔬低温贮藏是一种常用的食品贮藏方式，可以延长果蔬的保鲜期，保持其新鲜度、品质和营养成分。
它的原理主要涉及控制温度、湿度、气氛和保持适当的通风。
以下将详细解释果蔬低温贮藏的原理。
1. 温度控制：果蔬的低温贮藏需要控制在适当的温度范围内。
一般来说，果蔬的低温贮藏温度在0~10摄氏度之间，如冷藏室、冷藏车等。
低温可以抑制果蔬的生理活性，减缓新陈代谢和呼吸作用，从而延缓它们的衰老和腐烂过程。
2. 湿度控制：恰当的湿度是果蔬低温贮藏的重要参数之一。
适当的湿度可以减少水分的流失，防止果蔬的干燥和失水，避免质地变硬、脆弱和腐烂。
一般来说，果蔬低温贮藏时湿度应该控制在90-95%之间。
3. 气氛控制：气氛是指果蔬贮藏空间中的气体成分。
通过调节果蔬低温贮藏空间的气氛，可以延缓果蔬的衰老和变质过程。
一种通常应用于果蔬贮藏的气氛调节方法是控制氧气浓度和二氧化碳浓度。
降低氧气浓度有利于抑制果蔬的呼吸作用，减少氧化反应，从而延缓果蔬的衰老和变质。
同时，增加二氧化碳浓度可以抑制果蔬的呼吸作用，减少水分的蒸发，防止果蔬的脱水现象。
4. 通风：保持适当的通风是果蔬低温贮藏的重要环节之一。
通过通风可以保持果蔬贮藏空间的新鲜空气流通，有助于排除果蔬产生的二氧化碳和乙烯等代谢物，减少果蔬的自身呼吸过程，延缓果蔬的衰老和变质。
另外，通风还可以控制湿度并防止果蔬因水分蒸发而失水。
综合以上原理，果蔬低温贮藏的步骤如下：1. 对果蔬进行处理和清洗，去除病虫害和表面污渍，确保贮藏物的卫生和品质。
2. 将果蔬储存在低温环境中，例如冷藏室、冷藏车等，确保温度在适宜范围内。
3. 控制湿度，保持果蔬表面的水分，避免失水和干燥。
4. 调节气氛，降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸作用和水分蒸发。
5. 保持适当的通风，保持新鲜空气流通，排除代谢物和防止果蔬失水。
总之，果蔬低温贮藏利用合适的温度、湿度、气氛和通风控制，延缓果蔬的衰老和变质过程，保持其新鲜度和营养，延长果蔬的保鲜期。
第3章 食品低温保藏的基本原理
（一）物理变化：
体积膨胀和产生内压 比热容的变化 体液流失： 干耗：
6
体积膨胀和产生内压
• 水在0°C结成冰，体积约增加9%，在食品 中体积约增加6%，含水多的食品冻结时体 积会膨胀；
• 食品内部的水因冻结而体积膨胀时，会受到 外部冻结层的阻碍，产生内压，称为冻结膨 胀压。
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比热容和热导率
• 比热容是单位质量的物体温度升高或降低1 度所吸收或放出的热量。冰的比热容约是水 的1/2。
四、冻结速度
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
冰晶体 位置 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外
表 3-9 冻结速度与冰晶的关系
形状 直径×长度(μ) 数量
针状 1~5×5~10
极多
杆状 5~20×20~500 多
柱状 50~100×>100 少
块粒状 50~200×>200 少
• 含水量多的食品比热容大，含脂量多的比热 容小。比热容大的食品在冷却和冻结时需要 的冷量大，解冻时需要的热量亦多。
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体液流失：
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干耗
• 食品冻结过程中，因食品中的水分从表 面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干 耗；
• qm =ßA（pf-pa） qm:单位时间内的干耗量，kg/h ß:蒸发系数，kg/(h m2 Pa)
四、冻结速度
3.国际制冷学会的冻结速度定义：
食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面 达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点 低10℃所需时间之比。
v= 食品表面与中心点的最短距离 表面0℃到中心比冻结点低10℃所需时间
四、冻结速度
• 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm ，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点 低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结 速度为V=10/15=0.67 cm/h。
食品低温保藏的原理是什么？
? 如果该冷冻食品在 ti 温度下实际贮藏时间为 τi
天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失
△Li = τi / Ti
? 如果冷冻食品经历了多种温度 /时间变化，则 总质量损失
n
L = ∑△Li i=1
冷冻食品的TTT计算
例题 ? 某冻结食品生产出来之后，经历了冻藏、运输、
? TTT 概念 ? TTT 曲线 ? TTT 计算 ? TTT 的例外
冷冻食品的“TTT”概念
? 冷冻食品的初始质量：PPP 因素 Product – Processing – Package
? 冷冻食品的最终质量：TTT 条件 Time-Temperature-Tolerance
冻结食品的“TTT”曲线
食品保藏原理
Principles of Food Preservation
马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
第五章 食品的低温保藏
食品的低温保藏
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
食品低温保藏技术的沿革与发展 食品低温保藏的基本原理 食品的热物理学性质 食品的冷却保藏 食品的冻结 食品的冷冻贮藏 食品的解冻
冷冻食品的TTT计算
? 当已知某种冷冻食品的TTT 曲线和它所 经历的温度/时间时，就可以计算出该冷 冻食品在任何一个流通环节中的质量损 失，或整个流通过程中总的质量损失， 也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷 冻食品的最大允许贮藏时间。
冷冻食品的TTT计算
? 由TTT 曲线查得：某种冷冻食品在 ti 贮藏温 度下的实用贮藏期为 Ti，则该冷冻食品在该 贮藏期内每天的质量损失
中间冻藏、运输及商业冷柜中陈列出售等环节， 各环节的温度 /时间数据如下表所示。求该冷冻 食品的质量损失。假如中间冻藏（分配冷库） 温度改为 -25℃，试问在质量损失不变的前提下， 允许的中间冻藏时间是多少天？
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
原料肉低温贮藏与冷冻贮藏是常用的食物储存方法之一。
原料肉低温贮藏的原理是将肉制品储存在较低的温度下，通常在0℃-4℃之间。
这种低温环境可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食物的保鲜期。
原料肉低温贮藏相对于常温储存的优点是可以更长时间地保存食物的新鲜度和营养价值，同时也可以减少细菌引起的食物中毒风险。
然而，原料肉低温贮藏的缺点是需要冷藏设备，能耗较高，且食物仅可储存数天至两周，长时间贮藏会导致肉质变得较为干燥。
冷冻贮藏的原理是将食物储存在极低的温度下，通常在-18℃
以下。
这样的低温环境可以在一定程度上减缓食物中的化学反应和水分蒸发，从而延长其保鲜期。
冷冻贮藏相对于原料肉低温贮藏的优点是可以更长时间地保存食物，通常可达数月至1年。
冷冻贮藏还可以减少微生物的生长和繁殖，从而降低食物中毒风险。
然而，冷冻贮藏的缺点是需要冷冻设备，且食物在解冻后可能会变得质地较为松散。
综上所述，原料肉低温贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期和营养价值，缺点是食物仅可储存数天至两周。
冷冻贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期，储存时间更长，缺点是需要冷冻设备和在解冻后可能会导致质地变化。
选择原料肉低温贮藏还是冷冻贮藏应根据实际情况和需求进行选择。
食物贮藏的基本原理有哪些
食物贮藏的基本原理有哪些食物贮藏的基本原理涉及物理学、化学和微生物学等多个学科，其中包括以下几个方面：1. 温度控制：食物贮藏过程中的温度控制非常重要。
一般来说，低温可以抑制微生物的生长和活动，延缓食物腐败。
食物贮藏温度一般应在0-4摄氏度之间，冷藏和冷冻是常见的方式。
冷藏是指将食物存放在较低的温度下（一般为0-4摄氏度）的过程，可延长食物的保质期。
冷冻是将食物温度降至-18摄氏度以下的过程，可延长食物的保质期更长。
2. 相对湿度控制：减少空气中的湿度可以减缓食物腐败的速度。
相对湿度过高会导致食物变质和微生物的繁殖，而相对湿度过低会导致食物失水，质量下降。
因此，控制食物贮藏环境中的相对湿度非常重要。
3. 氧气控制：氧气是导致食物氧化变质的主要原因之一。
氧气可通过氧化作用导致食物的褪色、变味和变质。
瓶装和真空包装等方式可以降低食物与空气接触的程度，减少氧气对食物的影响，延长食物的保质期。
4. 光照控制：食物的光照条件也会影响其贮藏期限。
阳光中的紫外线和可见光都会破坏食物中的营养物质，导致食物变质。
因此，应尽量避免阳光直射食物，选择暗处进行贮藏。
5. pH值控制：食物中的pH值是另一个重要的贮藏因素。
在一定的pH值条件下，微生物的生长会受到限制。
酸性环境（pH值低于4.6）能抑制细菌的生长和繁殖，延长食物的使用寿命。
6. 添加防腐剂：食物加工过程中添加一些化学物质，如防腐剂、抗菌剂和抗氧化剂等，可以有效抑制食品腐败和微生物生长，延长食物的保质期。
7. 包装和密封：选择适当的包装材料和密封方式可以有效隔绝外界的空气、水分和细菌。
常用的包装材料有塑料薄膜、复合材料、玻璃罐和金属罐等。
包装的目的是保护食物不受外界环境的影响，减缓食物的腐败速度。
总结起来，食物贮藏的基本原理包括控制温度、相对湿度、氧气、光照和pH值等环境因素，选择适当的包装和添加防腐剂等化学物质。
通过合理运用这些原理，可以延长食物的保质期，确保食物的安全和品质。
食品贮藏的方法
食品贮藏的方法
食品储存方法如下：
一、低温储存法：
低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。
其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。
二、高温储存法：
高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物，并破坏酶的活性。
可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。
三、通风储存法：
通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物。
它们的特点都是怕霉、怕捂。
例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风，这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。
四、真空储存法：
真空密封保存方法是使食物在真空的状态下，不与空气中的微生物接触。
进行密封保存食物的一种方法，如罐装制品、真空包装制品等，此方法适用于多种食物的保存。
速冻库原理
速冻库原理
速冻库原理是指将食品迅速冷冻并储存在低温环境中的一种储存方式。
其工作原理主要包括以下几个方面：
1. 制冷系统：速冻库采用制冷系统来降低空气温度。
制冷系统主要包括压缩机、蒸发器、冷凝器和节流装置等组件。
通过循环工作，制冷系统将热量从速冻库内部排出，从而降低内部温度。
2. 冷气循环：速冻库内部的冷气循环使空气快速流动，并与食物表面接触，使食物迅速冷却。
冷却食物的过程中，速冻库内部的冷空气会吸收热量，使食物的温度迅速下降。
3. 湿度控制：速冻库内部的湿度控制对于食品的保鲜非常重要。
通常，速冻库会通过湿度控制装置，如湿度传感器和加湿器，控制库内湿度在合适的范围内，以避免食品表面水分的蒸发和损失。
4. 低温储存：速冻库的工作环境温度通常在-18℃至-30℃之间。
在低温环境下，微生物的活动能力受到限制，从而有助于延长食品的保鲜期。
通过以上原理，速冻库能够迅速将食品从高温状态冷冻至低温，有效保持食品的质量和营养，并延长其保鲜期。
这使得速冻库成为现代食品加工和储存的重要设备。
第一节 低温保藏原理
第一节低温保藏原理一、概述（一）低温处理在食品工业中的应用食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
低温应用于食品加工主要包括：1、利用低温达到某种加工效果。
如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等2、利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件。
如果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等。
3、利用低温改善食品的品质。
如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等。
4、低温下加工。
防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生。
5、利用冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品。
如冰淇淋、冻豆腐等。
6、食品低温保藏。
就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
（二）食品低温保藏的种类1、冷藏（Cold storage)：温度高于物料的冻结点的，温度范围一般为15～- 2℃（常用4～8℃）；冷藏期限一般从几天到数周；冷藏用冷库一般被称高温库；根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为15～- 2℃(Cooling）：植物性食品2～- 2℃ (Chilling）：动物性食品2、冻藏（Frozen storage)：贮温在物料冻结点以下，温度范围为-12～-30℃（常用温度- 18℃）；贮藏期从十几天到几百天，冻藏用的冷库称低温库房。
食品低温保藏的一般工艺为：原料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
（三）食品低温保藏技术的发展人类对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食品的记录。
我国周朝的诗经中记载有人们将冰放入地窖，可保持窖内的食物在夏季不腐。
马可·波罗的东方游记中也记载有我国古代用冰保存食物的方法。
1834年英国人Jacob Perkins发明实用冷冻机之后，开始利用人工制冷机制冷来大规模保存食品，当时的冷冻机为压缩式制冷机，以乙醚作为冷媒。
食品低温贮藏的种类和原理
食品低温贮藏的种类和原理食品低温贮藏是一种常见的食品保鲜方法，其通过控制温度在食品密封的环境中延缓微生物的生长和食品的氧化变质，达到延长食品保鲜期的目的。
根据贮藏温度和贮藏方法的不同，食品低温贮藏可以分为冷藏、冷冻、冷冻真空、深冷贮藏等几种类型。
首先，冷藏是指将食品存放在0°C至5°C的低温环境中。
在这个温度范围内，微生物的生长速度明显减缓，从而延缓了食品的腐败。
此外，冷藏还可以减慢食品中的酶活性，抑制化学变化的发生，降低食品的新陈代谢速率，从而保持食品的质量和口感。
冷藏适用于一些寿命较短的食品，如肉类、蔬菜、水果等。
其次，冷冻是指将食品置于低于0°C的温度下，使其快速冷凝成冰。
冷冻的原理是通过冷冻过程中水分结冰，使微生物活动受到抑制，从而达到延长食品保质期的目的。
冷冻可以有效地保持食品的营养成分、食品的质量和食品的原始风味。
常见的冷冻食品包括冷冻肉类、冷冻鱼类、冷冻海鲜等。
虽然冷冻可以延长食品的保鲜期，但由于冷冻过程中水分结冰会导致食品质量的变化，因此冷冻的贮藏时间一般较短。
此外，冷冻真空贮藏是将食品置于低温条件下，同时采用真空包装的方法保存。
冷冻真空贮藏可以有效地延长食品的保质期，保持食品的乳酸发酵，防止食品中的微生物和氧气的进入，从而保持食品的新鲜和营养。
常见的冷冻真空食品包括速冻水饺、速冻水果等。
最后，深冷贮藏是将食品保存在更低的温度下，通常为低于-18°C的温度。
深冷贮藏是一种贮藏期较长的方法，适用于贮藏时间较长的食品，如速冻蔬菜、速冻肉类等。
深冷贮藏能够更好地避免食品交叉感染，降低食品品质的丧失，并且保持食品的营养价值。
综上所述，食品低温贮藏包括冷藏、冷冻、冷冻真空和深冷贮藏等几种类型。
食品低温贮藏的原理是通过控制低温环境来延缓微生物的生长和食品的氧化变质，从而延长食品的保质期。
这些低温贮藏方法在不同的食品贮藏过程中发挥着重要的作用，帮助人们延长食品的保鲜期，减少食品浪费，保证食品的质量和安全。
果蔬窖藏贮藏原理
果蔬窖藏贮藏原理果蔬窖藏是一种用于贮藏果蔬的设施，它是通过一系列的原理来保持果蔬的新鲜和保存品质。
本文将介绍果蔬窖藏的原理及其作用。
一、低温原理果蔬窖藏的主要原理之一就是低温原理。
低温可以减缓果蔬的新陈代谢过程，降低呼吸速率，延缓果蔬的衰老和腐烂过程。
果蔬在低温环境下，细胞活动减慢，保持较长时间的新鲜度。
二、湿度控制原理果蔬窖藏中的湿度控制也是很重要的一项原理。
适当的湿度能够保持果蔬的水分平衡，防止果蔬过早脱水或过度湿润。
湿度过高会导致果蔬发霉变质，湿度过低则会使果蔬失去水分，影响口感和储存期限。
三、通风原理通风是果蔬窖藏的另一个重要原理。
通过适当的通风可以提供新鲜的空气，排除果蔬散发的二氧化碳和水分，保持窖内空气的流通。
通风还可以调节果蔬窖藏的温度和湿度，减少病菌和霉菌的滋生。
四、光照控制原理光照控制也是果蔬窖藏的重要原理之一。
光照会加速果蔬的呼吸作用，促使果蔬分解营养物质，导致品质下降。
因此，在果蔬窖藏过程中要避免阳光直射，保持较暗的环境。
五、气体调节原理气体调节是果蔬窖藏的另一个关键原理。
果蔬散发的乙烯气体会促进果蔬的成熟和衰老。
果蔬窖藏通过控制乙烯气体的浓度，延缓果蔬的成熟速度，延长果蔬的保鲜期。
果蔬窖藏通过低温、湿度控制、通风、光照控制和气体调节等原理，实现果蔬的贮藏和保鲜。
这些原理相互作用，共同维持果蔬的新鲜度和品质。
果蔬窖藏在农业生产和食品储存中具有重要意义，可以延长果蔬的供应期，减少食品浪费，提高农产品的附加值。
因此，进一步研究和应用果蔬窖藏的原理，对于农业发展和食品安全具有重要意义。
畜禽肉类贮藏保鲜的原理
畜禽肉类贮藏保鲜的原理一、低温保存低温保存是常见的畜禽肉类保鲜方法之一。
冷藏是将肉类保存在0℃至4℃的低温环境中，通过降低温度减缓肉类腐败的速度。
冷冻是将肉类保存在-18℃以下的极低温环境中，将水分冻结，阻止微生物繁殖和酶的活性。
低温保存可以延长畜禽肉类的保鲜期，但需要注意，冷藏和冷冻过程中要避免温度波动，以免影响肉类的质量。
二、真空包装真空包装是一种常用的畜禽肉类贮藏保鲜方法。
将肉类放入专用的真空包装袋中，利用真空机将袋中的空气抽出，然后封口密封。
真空包装可以减少氧气的接触，防止肉类氧化变质，同时也可以阻止细菌的繁殖。
真空包装能够延长畜禽肉类的保鲜期，并且能够保持肉类的原有质地和口感。
三、盐腌盐腌是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。
将肉类放入盐水中浸泡一段时间，使肉表面结成一层盐膜，阻止细菌的繁殖。
盐腌可以使肉类变得鲜嫩可口，并且能够延长肉类的保鲜期。
但需要注意的是，盐腌时间过长会使肉类变咸，影响口感。
四、熏制熏制是一种特殊的畜禽肉类保鲜方法。
通过将肉类暴露在烟熏中，利用烟熏的热量和烟熏物质的作用，使肉类表面形成一层保护层，阻止微生物的繁殖。
熏制不仅可以延长肉类的保鲜期，还可以赋予肉类独特的风味和香气。
五、酱制酱制是一种传统的畜禽肉类保鲜方法。
将肉类放入酱料中浸泡一段时间，使其充分入味。
酱制可以改变肉类的风味和口感，延长肉类的保鲜期。
常见的酱制方法有豆酱、酱油等。
六、新鲜保鲜新鲜保鲜是最基本的畜禽肉类保鲜方法。
在屠宰后，将肉类尽快冷藏或冷冻，减缓肉类腐败的速度。
同时，在烹饪前将肉类处理干净，去除血水和内脏残留物，避免细菌的繁殖。
新鲜保鲜可以保持肉类的原有风味和营养价值。
七、注意饮食安全在进行畜禽肉类贮藏保鲜的同时，也要注意饮食安全。
选择新鲜的肉类，避免购买过期或变质的肉类。
在贮藏和加工过程中，要保持环境的清洁卫生，避免细菌的污染。
烹饪时要彻底加热，确保肉类熟透，杀灭细菌和寄生虫。
同时，要注意个人卫生，避免交叉污染。
低温低氧保存果蔬和粮食的原因
低温低氧保存果蔬和粮食的原因1. 引言1.1 低温低氧保存的概念低温低氧保存是一种常用的食品保鲜方法，通过将果蔬和粮食存放在低温和低氧环境中，可以有效延长它们的保鲜期限。
在这种保存方法中，冷藏库或冷藏箱通常会控制温度在0°C至4°C之间，同时减少氧气的含量，使果蔬和粮食在减少新陈代谢和细菌生长的同时保持新鲜。
低温低氧保存的关键在于减缓果蔬和粮食的呼吸速率，从而延长其保鲜期限。
呼吸是指植物组织对氧气的吸收，以产生能量和释放二氧化碳的过程。
在正常空气中，氧气的含量较高，植物组织会持续呼吸，加速新陈代谢并导致腐烂。
而在低氧环境中，植物的呼吸速率会受到限制，保持新鲜的时间更长。
通过低温低氧保存，果蔬和粮食的新鲜度和营养成分可以得到有效保留，延长了它们的货架期限，减少了食品浪费。
这种保存方法也有利于降低能源消耗和环境污染，符合可持续发展的理念。
低温低氧保存不仅在家庭中常用，也被广泛应用于食品加工和贸易领域，对保障食品安全和供应具有重要意义。
2. 正文2.1 果蔬和粮食的呼吸作用果蔬和粮食是含有丰富营养的食物，在自然环境下会经历生长、成熟和腐烂等过程。
这些食物体内会有生物化学反应，也就是所谓的呼吸作用。
果蔬和粮食的呼吸作用包括有氧呼吸和无氧呼吸两种方式。
有氧呼吸是指在氧气的存在下，食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质通过细胞内线粒体产生能量，释放二氧化碳和水。
而无氧呼吸是指在缺乏氧气的条件下，通过发酵作用使食物分解释放能量，产生乙醇、乳酸等物质。
呼吸作用会影响食物的新鲜度和保存时间。
食物的呼吸作用会消耗自身的养分和水分，导致食物腐烂。
低温低氧环境能够减缓食物的呼吸速率，延长食物的保存时间，保持其新鲜度和营养成分。
了解果蔬和粮食的呼吸作用对于低温低氧保存非常重要。
通过控制食物的呼吸速率，可以延长其保存时间，减少食物的营养流失和腐烂，确保食物的品质和安全。
2.2 低温低氧保存的原理低温低氧保存的原理主要是通过控制环境中的氧气浓度和温度来减缓果蔬和粮食的新陈代谢速度，从而延长它们的保鲜期。
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食品的低温保藏可以防止或减缓食品变质。
人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。
目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。
使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。
冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。
例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。
而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。
目前在我国方便食品体系中，冷冻方便食品也已逐渐普及，可望在近期有很大的增长。
食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。
1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。
有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。
2、在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。
通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖，在-10℃就几乎不再发育。
虽然个别或少数嗜冷性微生物还能活动，但可以说，在-10℃以下，实际上已不至因微生物的侵染而导致食品的变质。
不过值得注意的是，低温并不导致微生物的灭绝。
3、在低温下，食品内原有的酶的活性大大降低。
大多数酶的适宜活动温度为30℃—40℃，一般来说，如将温度维持在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的变质和腐败。
低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两种方式。
前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部分成冻结状态，动物性食品通常用此法。
后者无冻结过程，通常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。
食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在较长时间内贮藏而不变质，这就是低温贮藏食品的基本原理。