第二章答案

第2章复习题

■基本训练

□知识题：

2.1 阅读理解

1）食品按其性质和来源可以分为哪三类？

食品按其性质和来源可以分为三类：动物性食品、植物性食品和用各种动植物原料加工制作的食品。

2）食品营养价值评价有哪些指标？评定食品营养价值有什么意义？

1）营养素的种类以及含量

食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。通过查阅食物成分表，可初步评定食物的营养价值。

2）营养素质量

食品营养价值，营养素的质与量同样重要。蛋白质的优劣体现在其氨基酸模式以及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

营养质量指数=营养素密度（食品中某营养素占供给量的比）÷能量密度（食品所含能量占供给量的比）。

评价意义

①全面了解各种食品的天然组成成分，发现现有饮食产品的营养缺陷并加以改造和创

新；

②了解加工烹调过程中食品营养素的变化和流失，采取措施减少营养素损失；

③指导饮食企业科学的设计菜单、正确选购食品及原料、合理配置营养平衡膳食

3）如何改善谷类蛋白质的营养价值？

提高谷类营养价值的措施

（1）谷物发芽法和自然发酵法；

（2）通过基因技术和遗传控制，培育必需氨基酸含量高的谷类新品种；

（3）利用食物蛋白质的互补作用。

4）试比较畜肉和禽肉的营养价值。

畜禽肉类的营养价值

主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大。动物内脏脂肪含量少，而蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。肉类经加工烹调后味道鲜美、饱腹作用强，且易于消化吸收。

禽肉的营养价值与畜肉的不同在于脂肪含量较少，熔点较低，不饱和脂肪酸含量高（含有20％的亚油酸），质地较畜肉细嫩而且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道比畜肉更为鲜美，且更易于人体的消化吸收。禽肉中的维生素B1、维生素B2和尼克酸也比一般肉类含量高。

5）水果蔬菜的营养价值有何特点？

1）碳水化合物：蔬菜和水果所含碳水化合物包括单糖、双糖、果糖、淀粉、纤维素和果胶等。所含糖的种类和数量因果蔬种类和品种不同而有很大的差别。水果含糖一般比蔬菜多。果蔬是膳食纤维的主要来源。

2）维生素：新鲜蔬果富含各种维生素，是VC、胡萝卜素（A原）、核黄素和叶酸等水溶性维生素的主要来源。VC在蔬菜的叶、花、茎内含量较丰富，深绿色蔬菜的VC含量较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高。水果中含VC丰富的有新鲜大枣、猕猴桃、山楂、柑桔等。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜、

菠菜、韭菜和油菜等含量丰富；而含胡萝卜素较多的水果有山楂、杏、桔等。绿叶蔬菜中如空心菜、菠菜、油菜、雪里蕻、苋菜等还含有较多的核黄素。

3）矿物质：蔬菜水果中矿物质丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰等，是人体矿物质的主要来源之一。但蔬菜中存在的草酸、植酸会与钙和铁形成络合物，影响人体对钙和铁的吸收。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意蔬菜中草酸的含量（如何去除蔬菜中的草酸？）。水果中的钙与铁含量一般低于蔬菜，但水果中特别是香蕉中含有丰富的钾。

4）芳香物质、有机酸和色素蔬果中常含有各种芳香物质（主要成分为醇、酯、醛和酮等）和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予其以良好的感官性状。

水果富含有机酸，能刺激人体消化液分泌，增进食欲，有利消化，并且对水果中的VC 具有保护作用。

蔬果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物。如萝卜中含有淀粉酶，生食有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低胆固醇的作用；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等功能外，还可保护VC、VE、VA等不被氧化破坏；南瓜、苦瓜已被证实有明显降低血糖的作用等。

野菜、野果在我国资源丰富，种类繁多。某些野菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸，钙、铁含量也较多。野果的特点是富含维生素C、大量的胡萝卜素、有机酸和植物化学物。

6）茶叶具有哪些营养和保健功能？

营养功能

（1）补充人体需要的多种维生素；

（2）补充人体需要的蛋白质和氨基酸；

（3）补充人体需要的矿物质元素。

保健功能

茶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、降火明目等功能，其药理作用成分茶多酚、咖啡碱、脂多糖等，对辐射病、心脑血管病、癌症等疾病有预防作用。

（1）延缓衰老，抑制心血管疾病和预防癌症；

（2）预防和治疗辐射损伤，抑制和抵抗病毒菌；

（3）醒脑提神，利尿解乏；

（4）美容减肥，护齿明目。

7）大蒜有哪些保健作用？

蒜：营养丰富，尤其是含有具特殊生物活性成分的蒜素和超氧化物歧化酶（SOD）等，有很高的食疗作用。临床研究表明，大蒜中的大蒜素及其降解物能够抗癌、杀菌，预防痢疾、冠状动脉硬化、心脏病，杀死结核杆菌，清除体内淤血等功效。

8）什么是功能食品？功能食品中主要包括哪些活性成分？主要有哪些种类？

功能（健康）食品的概念

功能性食品是以具有某一功能的动植物或天然物作原料，以调节人体生理活动，预防或辅助治疗疾病、促进健康为目的的食品。具有营养功能、感官功能、保健功能。

具有某些特殊功能的成分称为活性成分，包括生理、药理、生理和药理活性成分。生理活性成分具有调节人体生理活动，提高免疫力，预防疾病，促进健康的作用；药理活性成分主要用于治疗疾病；生理和药理活性成分兼具调节人体生理活动和治疗疾病

双重功效。

活性成分的种类

膳食纤维、功能性低聚糖、活性多糖、活性多肽与活性蛋白质、功能性植物多酚、功能性维生素、功能性脂肪酸。

9）药膳的应用原则是什么？食物疗法在慢性病的辅助治疗方面有何作用？

（1）因证用膳：药膳的应用应遵循中医辨证思想选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生；阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。

（2）因时而异：即在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。

（3）因人用膳：用药膳时应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。

（4）因地而异：地处潮湿，饮食多温燥辛辣，地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡。

食物疗法对慢性病人既起到“治病”又能起到“养生”的双重作用，对于一时难于治愈的慢性病，正是十分需要的。它在作用于疾病的同时，还可以调节有病器官的生理功能增强整体的抗病能力，所以，有的食物可以在治疗过程中，起主要作用，收到明显的效果；有的食物可以配合其它疗法，起辅助治疗作用；有的食物看来，是普通的蔬菜和水果，但由于这些食物的性味不同，对某些慢性病，各有其适应性，常吃也能使病人受益。

食物的种类很多，随着季节的变化，出产期的不同，又各有其特色，使人有四季常新之感。例如：丝瓜能清热通络，荠菜能养肝止血，绿豆能清热解毒，红枣能健脾利湿等等。

这些性能，能对不同的疾病，起着不同的治疗作用。食物又有养生的作用，它能够增强整体或某一器官的生理功能，对功能降低或功能偏胜的器官，有补养和调节作用。例如：猪肝能补肝明目；牛肉能健脾暖胃；水鸭能补虚滋阴；鳝鱼能祛风胜湿等等。从现代营养学的观点来看，这是由于食物中含有不等量的蛋白质、脂肪、脂肪、脂肪糖类、各种无机盐和各种维生素等成分的缘故。

由此可见，对于慢性病人来说，食物疗法是比较理想的一种疗法。用食物和平之性，治疗缓慢之疾，适宜而平衡。中医有“急则治其标、缓则治其本”的治法，食疗之法，正是治本之法。

2.2 知识应用

1）选择题

（1）以下食品中，蛋白质最优的是（E）

A．牛肉B．猪肉C．鱼肉D．谷类E．大豆

（2）19～45岁的女性，每天至少应该摄入1000毫克的钙，下列5种营养组合，看看哪一种是正确、健康的？（E）

A．500克鲜牛奶，加250克豆腐。

B．500克鲜牛奶，加50克黑芝麻糊

C．200克豆腐、250克高钙豆奶、250克高钙桔子汁、125克煮熟的菠菜、60克鸡蛋（1只）、50克罐装沙汀鱼（连骨）

D．250克脱脂原味酸奶，250克高钙桔子汁、100克河虾

E．B和C组合