食品添加剂09 食品香料和香精

风味改良类

食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。

第六章食品香料和香精

本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。

香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。

由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。

食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。又称香味剂。

食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神

经，然后传至大脑而引起的感觉。能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值

一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。食物进人口腔所引起的香味感觉称香味，可见香气和香味在感知上是相辅相成的。

食品的香气不仅增加人们的快感、引起人们的食欲，而且可以刺激消化液的分泌，促进人体对营养成分的消化吸收。人们选择食品，主要是根据食品的色、香、味。尤其是香味是诱使人们继续选用他们所喜爱食品的重要因素。香和味在英语字典里是一个词“flavor”，现在把它译成“香味”，香味是食品食用时，感觉器官鼻、口中的综合感觉。感觉正常的人，都具有辨别多种多样香味的能力，有时甚至能达到现代分析仪器不能检出的水平。

食品中香味成分的含量一般较低，例如面包含有约十万分之二的香味成分，却影响着面包的质量。因此，食品工业的发展是和香料、香精的发展密切相关的。香味剂的分类

香料按来源不同分：天然香料（动物性、植物性）、人造香料（单离、合成）香精按用途不同分：食用香精（糖果、饮料）、日用香精（化妆品、牙膏、洗涤剂、香皂）、其他香精（医药、卫生用品、饲料、引诱剂、涂料、纺织用品、橡胶、塑料制品）

香味剂的使用功效

(1)使食品产生香味如某些原料本身没有香味，要靠香味剂使产品带有香味，以便人们在使用时感到一种愉快的享受，满足人们对食品香味的需要。

(2)使食品恢复香味食品加工中的某些工艺，如加热、脱臭、抽真空等，会使香味成分挥发，造成食品香味减弱。添加香味剂可以恢复食品原有的香味，甚至可以根据需要将某些特征味道强化。

(3)消杀食品中的不良味道某些食品有难闻的气味，如羊肉、鱼类等，或者是某些气味太浓而使人们不喜欢食用，此时，添加适当的香味剂可将这些味道去除或抑制。

(4)改变食物原有的风味在食品制作中，有许多作为原料的风味都要因所需目的而改变，如人造肉、饮料等，加入香味剂后使这些食品人为地带有了各种风味。

(5)杀菌、防腐目前人们已发现近300种天然香料有杀菌、防腐、治疗作用，如天竺葵叶中提取的精油，除了有玫瑰香气外，还有镇静作用，迷迭香精油有扩张气管作用，紫薇、茉莉的香味可以杀灭白喉菌和痢疾杆菌，菊花的香味可治感冒，八角、花椒对粮油产品有杀菌、防虫作用，肉豆蔻、胡椒等香料对肉毒杆菌、大肠杆菌、金色葡萄球菌等有抑制作用等，所以食品中添加某些香料还有一定的医疗、防腐作用。

(6)赋予产品特征许多地方性、风味性食品，其特征都由使用的香味剂显示出来，否则就没有风味的差异。许多香料已成为各国、各民族、各地区饮食文化的一部分。

(7)香料用来调制香精。

1 食用香料

食品香料是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。

对食用香料的分类方法，将食用香料统分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。并分别以其英文名称开头字母“N”、“I”、“A”置于相应的各个品种的顺序代码前面。

(1)天然香料，此类香料是从动植物体内物质分离出的呈香材料。如从植物果实中得到的香辛原料及其成分分离提取物（精油、酊剂、浸膏、油树脂）。天然香料不是单一的物质，而是多种成分的混合物。天然香料成分复杂，是由多种化合物组成的。天然香料又分为动物性香料和植物性香料。食品中所用的香料主要是植物性香料。天然香料依制取方法不同，形态多样，如精油、浸膏、压榨油、香脂、净油、单离香料、酊剂、香膏等。此外，某些香料如香辛料往往还加工成粉状。天然香料的代码（N）编号是按产品的通用名称，依中文笔画多少排列。（N075姜油、N110桔子油）

(2)天然等同香料，此类香料是与天然香料中产生香气的组分（呈香物质）或主体成分分子相似的物质。包括用合成的方法模拟呈香物质制作的合成品和单离成分（天然物中分离的纯品）。天然等同香料基本为单一物质，合成品的纯度一般高于单离成分物质。天然等同香料的代码（I）编号按其物质中所含的主要官能团，如醇、醚、酚、醛、酮、酯、酸、含硫、氮化合物、烃类衍生物等物质的排序，再结合通用名称顺序进行排列；（I1321乙酸、I1135丁醛）

(3)人造香料，此类香料是在自然界中不存在，完全由人工合成制造的物质。人造香料有些是研究人员研制成品，另外有些人造香料是对天然香料中某种成分经过结构改型处理后的物质。人造香料的代码（A）编号与天然等同香料基本相