烹饪用香料的使用规律(整理).
做饭香料的用法
做饭香料的用法
做饭香料的用法因不同的菜品和个人口味可能有所不同，以下是几种常见的做饭香料用法：
1. 大葱、姜、蒜：这是中餐常用的三大调味料，可用来炒菜或炖煮汤类食物。
先将大葱、姜、蒜切成末，爆炒至香味散发出来，再加入其他食材进行烹饪。
2. 八角、香叶、草果：这些是用来烧煮肉类菜品的香料，如红烧肉或炖肉。
将这些香料放入炖锅中与肉类一起炖煮，使菜肴增添香味。
3. 辣椒粉：辣椒粉被广泛用来调味炒菜或烹制辣味菜品。
可以在炒菜过程中加入适量的辣椒粉，或者直接撒在菜品上增加辣味。
4. 花椒粉：花椒粉是川菜常用的调料，可用来调味炒菜或调制热锅类菜品。
加入适量的花椒粉炒菜时，会使菜品更加香辣麻辣。
5. 豆瓣酱：豆瓣酱是川菜中常用的一种调味料，可用来炒菜或烹制麻辣菜品。
将豆瓣酱与其他调料一起炒出香味，再加入其他食材进行烹饪。
6. 五香粉：五香粉是一种中式调料，可用于烹饪肉类、鸡肉或烘焙食品。
将五香粉撒在食材上，使其具有浓郁的香味。
这只是一些常见的做饭香料的使用方法，具体使用还需根据菜品和个人口味进行调整。
香料的烹饪与口感调和原则
香料的烹饪与口感调和原则香料在烹饪中起着至关重要的作用，能为食物增添丰富的口感和风味。
不同的香料有不同的特点和用法，因此，在使用香料时需要遵循一些调和原则，以达到最佳的烹饪效果。
本文将介绍一些香料的常见用途和口感调和原则，帮助您更好地运用香料调制美食。
1. 香料的常见用途香料可以分为整体香料和粉末香料两种类型。
整体香料如八角、丁香和豆蔻等，一般用于炖煮、煮汤和卤味等烹饪方式。
而粉末香料如姜粉、辣椒粉和五香粉等，则可以用于调味、煮锅和烘烤等多种烹饪方式。
2. 口感调和原则2.1. 酸甜平衡酸味和甜味是调和食物口感的重要元素之一。
在烹饪中，我们常用柠檬、醋等酸味食材和糖、蜂蜜等甜味食材来调和口感。
例如，在制作某些烤肉时，可以在腌制过程中加入柠檬汁来中和肉质的韧性，同时加入少许糖可以增加肉的甜味。
2.2. 辣味调控辣椒是烹饪中常用的调味品之一，但不同人对辣味的接受程度不同。
因此，在使用辣椒时需要注意调整辣味的浓度。
可以通过控制辣椒的用量或者选择辣味较轻的品种，如青椒和甜椒，来调和食物的辣味。
此外，还可以搭配一些具有凉爽感觉的食材，如薄荷和花椒等，来平衡辣味。
2.3. 风味搭配香料的选择和搭配是调和口感的重要一环。
不同香料有不同的特点和风味，因此需要根据具体的食材和烹饪方式来进行选择。
例如，在炖煮鸡肉时，可以使用姜、葱和大蒜等香料，来增加鸡肉的鲜香味道；而在烤肉时，可以尝试使用孜然、胡椒和迷迭香等香料，来增添烤肉的深沉风味。
2.4. 食材补充使用香料不仅可以调和口感，还可以补充食材的不足。
例如，使用蒜和洋葱等香料可以增加食材的腥味和气味；使用肉桂粉和八角等香料可以增强食物的香气和甜味。
因此，在烹饪中，可以根据食材本身的特点和需要，有针对性地选择合适的香料进行调和。
总结：在烹饪中，香料的运用是一门艺术。
通过合理的口感调和，可以让食物更加美味可口。
在使用香料时，需要根据不同的食材和烹饪方式来选择合适的香料，并遵循酸甜平衡、辣味调控、风味搭配和食材补充等原则，以达到最佳的口感效果。
香料的烹饪时间与温度掌控
香料的烹饪时间与温度掌控烹饪过程中，香料的使用是营造美味菜肴不可或缺的元素。
香料的正确烹饪时间和温度的掌控，能够使其充分散发出香气和味道，为菜肴增添丰富的层次感。
本文将从烹饪时间和温度两个方面，探讨香料的使用技巧，以期帮助读者更好地掌握烹饪中香料的使用。
一、烹饪时间掌控香料的烹饪时间与菜肴的口感和香气息息相关。
不同的香料在烹饪中的时间长短也会对其香气释放有所影响。
1. 香料炒炒香在炒菜过程中，将香料放入锅中炒炒香是增强菜肴风味的常见做法。
辣椒、八角、花椒等香料一般可先放入干净的锅中进行干炒，待其发出香气后再加入其他食材，这样可以使香料的味道更加浓郁。
2. 香料入锅适当时间一些香料如姜蒜，具有较强的气味，如果在烹饪的早期就投入锅中，容易使香气过早挥发，影响最终菜肴的味道。
因此，在烹饪中，一般会将姜蒜等香料放在后期炒制，以保持其独特的香味。
3. 不同香料烹饪时间差异一些香料，如肉桂和丁香等，烹饪时间较长，需要较长时间才能充分释放出其香气。
而一些味道较重的香料，如葱姜蒜，烹饪时间相对较短。
因此，在使用香料时，需要根据不同香料的特性和个人口味，合理掌握烹饪时间。
二、温度的掌控适当的温度掌控也是烹饪中香料使用的关键。
不同温度下，香料的味道和香气会有所不同。
1. 低温提取香气一些较为脆弱的香料，如香叶、香菜等，容易受高温影响而挥发香气。
为了保持其香味的完整，一般会在菜肴的后期才加入这类香料，避免香气的损失。
此外，烹饪时也应将火候掌握在较低的温度下，使香料能够充分散发出香气。
2. 高温提升香味有些香料如花椒、八角等，喜欢在高温条件下炒制，以便能迅速释放出浓郁的香味。
在炒制过程中，需要将火候掌握好，既要保证香料的香气得以释放，又要避免过度炒制导致香料味道过浓，影响菜肴整体口感。
3. 快炒保留香气对于一些具有特殊香味的香料，如葱姜蒜，一般采用快炒的方式，使其能够快速逼出香气。
在油锅中快速煸炒葱姜蒜，可以使其释放出浓郁的香味，为菜肴增添独特的香气。
各种香料的搭配技巧
各种香料的搭配技巧香料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够为菜肴增添丰富的味道和香气。
不同的香料有着不同的特点和搭配技巧，下面我们来了解一些常用香料的搭配技巧。
1. 花椒：花椒是中国菜肴中常用的香料之一，它有着浓郁的香气和辛辣的味道。
搭配技巧是与辣椒一起使用，可以增加菜肴的麻辣味道，如川菜中的麻辣香锅。
2. 八角：八角是中国独特的香料，它有着独特的香气和略带苦味的味道。
搭配技巧是与肉类一起使用，可以去腥增香，如红烧肉中的八角。
3. 香叶：香叶是印度菜肴中常用的香料，它有着浓郁的香气和微甜的味道。
搭配技巧是与香料粉一起使用，可以增加菜肴的香味，如印度咖喱中的香叶。
4. 黑胡椒：黑胡椒是世界各地菜肴中常用的香料，它有着辛辣的味道和微微的香气。
搭配技巧是与盐一起使用，可以增加菜肴的鲜味，如牛排中的黑胡椒粉。
5. 孜然：孜然是中东菜肴中常用的香料，它有着浓郁的香气和辣味的味道。
搭配技巧是与酸奶一起使用，可以增加菜肴的风味，如中东烤肉中的孜然粉。
6. 肉桂：肉桂是西方菜肴中常用的香料，它有着甜味和香气。
搭配技巧是与蜂蜜一起使用，可以增加菜肴的甜味，如苹果派中的肉桂粉。
7. 姜：姜是中国菜肴中常用的香料，它有着辛辣的味道和浓郁的香气。
搭配技巧是与葱蒜一起使用，可以增加菜肴的香味，如鱼香肉丝中的姜蒜。
8. 香菜：香菜是中国和东南亚菜肴中常用的香料，它有着独特的香气和微苦的味道。
搭配技巧是与酱油一起使用，可以增加菜肴的鲜味，如越南春卷中的香菜。
9. 香草：香草是西方菜肴中常用的香料，它有着清香的味道和芳香的气息。
搭配技巧是与黄油一起使用，可以增加菜肴的香味，如法式焗烤中的香草。
10. 辣椒粉：辣椒粉是世界各地菜肴中常用的香料，它有着辛辣的味道和红亮的颜色。
搭配技巧是与醋一起使用，可以增加菜肴的酸辣味道，如川味水煮鱼中的辣椒粉。
以上是一些常用香料的搭配技巧，通过合理的搭配使用，可以使菜肴更加美味。
希望这些技巧能够对您的烹饪有所帮助。
厨师炒菜必有的技巧及使用调料的规律
厨师炒菜必有的技巧及使用调料的规律现在很多的厨师在炒制菜肴的时候都是特别的厉害的，能够将菜肴炒得十分的好吃，那么你知道有哪些炒菜时所使用的技巧与方法吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜必有的技巧，希望能帮到你。
厨师炒菜必有的技巧一、“炖”的方法和窍门1、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
2、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
二、炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?1、盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
三、”炒”的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
香料使用方法讲解
香料使用方法讲解香料是食品烹饪中不可或缺的元素，根据其性质和用途分为分为干香料和湿香料两种，干香料又分为未熏制的和熏制的两类。
在烹饪中，正确使用香料可以改善食品口味，激发食欲，提高食品品质。
以下是关于香料的使用方法的讲解。
一、如何使用干香料1、研磨：大部分干香料需要先用攻钵(马蹄形大钵)和石臼研磨成粉末，以使香料的味道和味道更充分地释放。
2、热处理：大多数干香料在烤、煸炒和油炸的过程中会释放出更多的味道和气味。
炸香料的时间应该掌握得好。
3、煮沸退火：放入炖肉、煮沙锅、海鲜汤和汤中，使其把味道慢慢地释放出来。
4、腌制：将干香料添加到腌制的肉、鱼和蔬菜中，使其味道更加香浓。
1、切碎：湿香料通常使用新鲜的。
在烹饪前，需要将其切碎，以充分释放其味道。
2、与原料混合：湿香料通常与其他原料一起烹饪，以增加味道和香气。
3、浸泡：在浸泡或沉淀汤中使用湿香料。
三、干香料热处理的使用方法1、炒香料：在中火或高火下煸炒干香料，炒至其开始释放香味。
这将需要一些油以防止烤焦。
2、烘烤香料：烘烤干香料可以让它们释放更多的香味，使其适合各种用途，例如混合调味料。
3、油煮香料：香料和油混合在一起煮沸时，其味道和味道会释放出来。
这种方法特别适合于用于制作混合调味料和面酱的材料。
四、常用的香料1、八角：八角是一种常用的香料，通常用于炖肉和汤，它的味道浓郁，不过量过大。
2、丁香：丁香有较为浓郁的气味，所以通常用于烤肉，燉菜和甜点中。
3、芝麻：芝麻的味道浓郁，香味可口，常用于炖鸡、煮汤等菜肴。
4、桂皮：桂皮具有非常独特的焦糖味，最常见于糕点、饼干、糖果和调味料中。
总之，如何正确的使用香料，这是每个烹饪人都必须掌握的技巧之一。
通过掌握使用方法和常用香料的特性，可以让我们在烹饪中吃到更加美味的食物。
烹饪学问大香料的使用技巧
烹饪学问大香料的使用技巧烹饪，是一门融汇艺术与科学的技能，而香料，就如同烹饪的灵魂，它既能调味提味，也能彰显烹饪者的独特品味。
今天我们就来分享一些关于大香料的使用技巧，让你的厨艺更上一层楼。
1.芳香的起始：洋葱与大蒜洋葱和大蒜可以说是烹饪中最基础的香料，它们不仅能为菜肴增添深厚的香气，还能增强食材本身的鲜美。
烹饪时炒香洋葱和大蒜是很多菜肴的第一步，熟练掌握炒香的火候能让菜肴更加美味。
2.三香之王：姜、蒜、葱姜、蒜、葱被誉为烹饪中的“三香之王”，它们常一同使用，能相得益彰，搭配出独特的复合香气。
姜提味去腥，蒜增香杀菌，葱提鲜增风味，三者合用，让菜肴更加香浓可口。
3.香料调和：孜然、八角、桂皮孜然、八角、桂皮是常见的大香料，它们在烹饪中的使用常常以调味为主。
孜然炒出来的香气浓烈，适合用于炒菜和炖菜；八角能提香去腥，常用于红烧肉等菜肴；桂皮香甜，可搭配肉类或糖浆类菜肴，增添香气。
4.精细的用量：干辣椒和花椒干辣椒和花椒是常见的辛香料，在川菜中应用广泛。
烹饪中使用干辣椒和花椒要注意用量和火候，过多会影响菜肴口感，适量使用能让菜肴更具麻辣风味。
5.香料收尾：香叶和香果香叶如香菜、香叶菜等，能为菜肴增添清新香气，常用于热菜和凉菜的装饰；香果如八角茴香，能为菜肴留下淡淡香味，适用于煲汤和炖菜。
香料在烹饪中扮演着重要的角色，熟练地使用香料能让菜肴更加美味可口。
掌握香料的各种用途和特点，灵活运用在烹饪过程中，相信你的厨艺定能达到一个新的高度。
在烹饪中，香料如同乐曲中的音符，起到点缀和调和的作用，让菜肴更加丰富多彩。
只有熟练掌握香料的使用技巧，才能让每一道菜肴都散发出诱人的香气，让人食指大动。
愿你的烹饪之路上，香料永远是你的得力助手，让每一道菜肴都成为美食中的佳肴！。
香料的烹饪温度与时间掌握
香料的烹饪温度与时间掌握烹饪过程中，香料是不可或缺的调味品。
它可以赋予食物丰富的香气和口感，使菜肴更加美味。
然而，香料的烹饪温度和时间的掌握非常重要，不当的处理可能会导致香料的味道受损。
在下文中，我将探讨不同香料的烹饪温度与时间的技巧。
一、辛香料1. 花椒：花椒是一种常用的辛香料，在川菜中尤为常见。
烹饪时，花椒一般需要用油炸，以激发其丰富的香气。
炸花椒的温度应控制在中小火，时间约为30秒至1分钟，待花椒呈金黄色时即可捞出。
2. 干辣椒：干辣椒是中餐烹饪中常见的调味品，烹饪时其温度控制至关重要。
过高的温度会使辣椒变苦，影响食物的口感。
一般来说，炒干辣椒时应用中小火，时间约为30秒至1分钟，以保持其良好的香气。
二、芳香香料1. 葱姜蒜：葱姜蒜是中餐烹饪中常见的芳香香料，它们的处理方式略有不同。
- 葱：烹饪时，葱常用来调味和提鲜。
一般来说，葱的温度控制在中小火，时间约为30秒至1分钟，以保持其特有的香气和清新味道。
- 姜：姜常用来增强食物的香气和提味。
炒姜的温度应适中，时间约为30秒至1分钟，以保持其独特的辛辣香气。
- 蒜：蒜是一种独特的调味品，其烹饪方式与葱类相似。
蒜的温度控制在中小火，时间约为30秒至1分钟，以保持其醇厚的味道。
2. 八角：八角是一种添加在肉类和酱料中的香料，其温度与时间的掌握可以使其释放出丰富的香气。
炒八角时，温度应稍高一些，时间约为1分钟至2分钟，以激发其独特的香味。
三、香草类香料1. 迷迭香：迷迭香是一种常见的香草类香料，常用于西餐中的调味。
烹饪时，迷迭香的温度应控制在中小火，时间约为1分钟至2分钟，以保持其浓郁的香气。
2. 百里香：百里香是一种独特的香草类香料，常用于烹制肉类和酱料。
与迷迭香相似，百里香的温度也应控制在中小火，时间约为1分钟至2分钟，以使其香气充分释放。
综上所述，香料的烹饪温度和时间的掌握对于菜肴的口感和香气至关重要。
不同的香料有不同的温度和时间要求，我们需要根据实际情况和个人口味来适量调整。
香料的运用技巧
香料的运用技巧
香料是厨师在烹饪过程中常用的调味品，它可以增加菜肴的香气和口感。
以下是一些香料的运用技巧：
1. 适量使用：使用香料时要掌握适量的原则，如果使用过量，可能会掩盖食材的原有味道，影响整体口感。
同时，不同人对香料的接受程度也有差异，可以根据自己和家人的口味来进行调整。
2. 炒香：许多香料可以事先炒香，这样可以激发香料的香气和味道，使其更好地融入到菜肴中。
炒香的方法是将香料放入不粘锅中，用小火慢慢加热，直到香料开始冒香味。
3. 平衡调味：香料的运用要注意平衡调味，不仅要关注味道的浓郁度，还要考虑口感的变化，尽量使整个菜肴口感丰富多样，不单调。
4. 融入基底：在烹饪过程中，将香料与食材一同炒煮，使其充分融入菜肴中，增加香味和风味。
5. 时间控制：不同香料的释放时间不同，有些需要长时间的炖煮才能释放出较浓郁的味道，而有些则需要在最后几分钟加入，以保持其原汁原味。
6. 切细碎：对一些粗糙的香料，如姜片、葱段等，可以先切细碎再使用，这样
可以更好地释放香味。
7. 注意搭配：不同的香料有其独特的特点和味道，要根据菜肴的风格和口味搭配使用，避免不合适的香料组合。
8. 尝试新组合：在烹饪过程中，可以尝试一些新颖的香料组合，以创造不同的口味体验。
总而言之，香料的运用技巧需要根据每道菜肴的需要进行选择和调整，充分发挥香料的作用，提升菜肴的味道和口感。
24种常用香料用法及用量
24种常用香料用法及用量1. 八角：用于炖、煮、焖等烹调中，每次烹调使用3-5个即可。
2. 花椒：用于炖、煮、拌等烹调中，每次烹调使用适量。
3. 小茴香：用于烤、炒、煮等烹调中，每次烹调使用适量。
4. 孜然：用于烤、炒、煮等烹调中，每次烹调使用适量。
5. 香叶：用于煮、炖等烹调中，每次烹调使用适量。
6. 姜黄粉：用于烤、炒、煮等烹调中，每次烹调使用适量。
7. 肉桂：用于炖、煮、烤等烹调中，每次烹调使用1-2小片即可。
8. 小茶树菇：用于煮、炸等烹调中，每次烹调使用10-20个即可。
9. 色拉油：用于煮、炒、烤等烹调中，每次烹调使用适量。
10. 白胡椒粉：用于煮、炒、烤等烹调中，每次烹调使用适量。
11. 黑胡椒粉：用于煮、炒、烤等烹调中，每次烹调使用适量。
12. 大茴香：用于烤、炒、煮等烹调中，每次烹调使用适量。
13. 全香料：用于炖、焖、煮等烹调中，每次烹调使用适量。
14. 干姜：用于烤、炒、煮等烹调中，每次烹调使用适量。
15. 黄豆酱：用于煮、炒等烹调中，每次烹调使用适量。
16. 香菜：用于拌、炒、炖等烹调中，每次烹调使用适量。
17. 蒜头：用于熏、炸、煮等烹调中，每次烹调使用适量。
18. 葱姜蒜：用于炒、煮、烤等烹调中，每次烹调使用适量。
19. 辣椒粉：用于烤、炒、煮等烹调中，每次烹调使用适量。
20. 色拉酱：用于沙拉、拌菜等烹调中，每次烹调使用适量。
21. 黄酒：用于烤、炖、煮等烹调中，每次烹调使用适量。
22. 糖：用于焖、炖、烤等烹调中，每次烹调使用适量。
23. 盐：用于煮、炸、烤等烹调中，每次烹调使用适量。
24. 鸡精：用于炒、煮、烤等烹调中，每次烹调使用适量。
香料使用技巧
香料使用技巧香料是烹饪过程中常用的调味品，能够增添食物的口感和香气。
但是，使用香料的技巧也是非常重要的，下面将介绍一些常用的香料使用技巧。
第一，储存与保存香料应该储存在干燥、阴凉的地方，远离阳光和湿气。
储存在密封罐容器中，以防止香料受潮变质。
另外，香料的保存时间一般不宜超过两年，过期的香料丧失了它们的香气和风味，不再适合使用。
第二，研磨与加热很多香料需要在加入料理之前进行研磨，这样可以激活香料中的香气和风味。
研磨香料时，最好使用研磨器具，比如研磨机或研磨器，以保持香料的细腻质地。
另外，还有一些香料可以通过加热来激发其香气，比如干花椒、八角等。
第三，选择与搭配在选择香料时，应根据不同的食材和菜肴风格来选择合适的香料。
比如，对于海鲜，柠檬皮、迷迭香、百里香等都是很好的搭配；对于肉类，大蒜、洋葱、香叶等都是常用的调味品。
此外，还可以尝试一些搭配香料，比如姜和葱、花椒和辣椒等，以增加菜肴的层次感和个性化。
第四，使用顺序在烹饪过程中，使用香料的顺序也是非常重要的。
一般来说，先使用耐热性较强的香料，比如洋葱、大蒜，炒熟后再加入其他香料，这样可以确保香料的香气充分释放出来，并且不会过早糊化。
第五，量的掌握使用香料时，量的掌握很重要。
过量使用香料会掩盖食材本身的味道，导致菜肴失去平衡。
因此，应该根据个人口味和菜肴特点来适量使用香料。
一般来说，使用一勺香料即可满足日常烹饪需求。
第六，尝试新的香料烹饪是一个不断尝试和创新的过程，使用不同的香料也是一种新尝试。
我们可以尝试一些不常用的香料，比如山奈、肉桂、豆蔻等，来给菜肴带来新的口味和风味。
最后，要记得尝试和体验。
使用香料调味是一门艺术，没有固定的规则，只有通过不断的尝试和体验，才能更好地掌握使用香料的技巧。
希望以上的技巧可以帮助您更好地使用香料，提高菜肴的口感和口味。
香料的使用时机与顺序
香料的使用时机与顺序在烹饪中，香料是一种不可或缺的调味料，可以给菜肴增添丰富的风味和香气。
而香料的使用时机和顺序则是确保菜肴口味完美的关键。
本文将探讨香料使用的时机与顺序，使您在烹饪过程中能够更好地掌握和运用香料。
一、香料的使用时机香料的使用时机可以根据其不同的特性和味道进行选择。
在菜肴的烹饪过程中，通常分为以下几种时机来使用香料：1. 炒锅加热前：将一些具有浓郁香气的香料，例如孜然、八角等，放入油中加热，能够让香料的香味充分散发，并渗透到菜肴中。
2. 炒锅加热时：将一些具有辛辣味的香料，例如花椒、干辣椒等，放入锅中稍微炒热，可以增加菜肴的热辣口感，突出主料的味道。
3. 炒锅加热后：将一些具有深厚香气的香料，例如葱姜蒜、香葱等，放入锅中炒熟，能够让香料的味道与主料更好地融合，使菜肴更加美味。
4. 炖煮或烧烤时：将一些具有醇香味的香料，例如香叶、五香粉等，放入炖煮或烧烤的食材中，能够增添菜肴的香气，提升口感。
5. 最后调味：将一些具有散发性香气的香料，例如香草、鱼露等，放入菜肴中进行最后的调味，能够使菜肴更加鲜美，提升整体风味。
二、香料的使用顺序香料的使用顺序也是影响菜肴味道的重要因素。
根据烹饪的需要和具体的风味要求，我们可以选择不同的香料使用顺序：1. 先炒香料：首先将一些不易炒糊的香料，例如花椒、孜然等，放入油中炒香，增强香气的散发。
2. 先炒葱姜蒜：将一些葱姜蒜等香料放入锅中炒熟，使其香味充分释放，并与菜肴中的其他食材融合。
3. 先炒主料：在炒制主料时，适量加入一些具有调味作用的香料，例如盐、酱油等，使主料入味。
4. 后加香料：在主料即将炒熟时，可以根据需要加入一些具有辛香味的香料，例如干辣椒、花椒等，增添香辣口感。
5. 最后调味：在菜肴炒熟之后，可以加入一些具有特殊风味的香料，例如香菜、香葱、香草等，进行最后的调味，使菜肴更加丰富多样。
总之，香料的使用时机和顺序对于菜肴的口味至关重要。
根据香料的特性和味道，选择合适的使用时机和顺序，能够使菜肴的风味更加出色。
香料在烹调过程中的添加顺序与时机
香料在烹调过程中的添加顺序与时机在烹调美食的过程中，香料的使用是至关重要的。
不仅可以为菜肴增添独特的风味，还可以提升整体的口感和香气。
然而，很多厨师在使用香料时存在一些常见的错误，比如添加顺序和时机的不当。
本文将探讨香料在烹调过程中的添加顺序与时机，并提供一些实用的小贴士。
1. 香料的添加顺序正确的香料添加顺序对于菜肴的味道和口感至关重要。
一般来说，辛辣类香料（如辣椒粉、花椒粉）应该在煸炒食材之前使用，以便将其香味充分散发出来。
此外，有些香料需要干炒或水煮激活其香气，例如芝麻、花椒等。
因此，将这些香料放入锅中炒至微黄或微焦可以提升它们的香味。
在添加辛辣类香料之后，应该考虑加入其他的香料，如葱姜蒜等。
这些香料具有较强的香味，可以平衡和增强菜肴的整体口感。
此外，一些香料需要与油脂充分结合才能发挥最佳效果，如五香粉、孜然粉等。
可以事先将这些香料与少量油进行混合，待其完全溶解后再添加到菜肴中。
最后，酱油、盐、糖等调味品应在菜肴基本完成后才添加。
这些调味品可以根据个人喜好进行适量调整，以达到适合自己口味的最佳状态。
2. 香料的添加时机除了顺序，添加香料的时机也是影响菜肴味道的重要因素。
一般来说，香料的添加时机可以分为以下几种情况：首先，一些香料需要在烹调过程的早期添加，以便充分渗透到食材中，增添风味。
例如，少量的大蒜可以在热油中煸炒几秒钟，散发出独特的香味。
而且，一些需要长时间炖煮的菜肴，如炖汤、炖肉等，可以在炖煮的前期添加一些香料，以便让其充分渗入食材，提升口感和香气。
其次，一些香料需要在烹调过程中的中后期添加。
比如，一些新鲜的香草（如罗勒、欧芹等）可以在菜肴基本完成后撒在最上层，以保持其原汁原味的香气。
而一些具有较强香味的香料（如咖喱粉、桂皮）可以在烹调的最后几分钟添加，以免其香味过于浓重，影响整体口感。
最后，还有一些香料可以在食物摆盘时进行添加。
例如，可以在菜肴上撒一些芝麻、葱花，或者在饭菜旁边配上一片柠檬或几片青椒，以增加视觉上的诱惑力和美感。
香料的烹饪技巧与技巧
香料的烹饪技巧与技巧烹饪时使用香料可以为菜肴增添丰富的口感和香气，使菜肴更加美味可口。
然而，要想掌握好香料的使用技巧，有一定的经验和实践是必要的。
本文将介绍一些常见的香料的烹饪技巧与技巧，帮助您在烹饪过程中更好地运用香料。
1.了解香料的特点不同的香料具有不同的特点，包括香气、口感、调味作用等。
在使用香料之前，了解每种香料的特点对您的烹饪会非常有帮助。
例如，肉桂具有温暖的香气，适用于烤肉和甜点；孜然具有浓郁的香气，适合炒菜和烤肉；花椒具有微辣的口感，适用于川菜等。
2.正确的储存香料正确的储存可以保持香料的新鲜度和味道。
香料应该存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
同时，香料应保持密封，防止湿气侵入。
使用香料前，最好先嗅一下，如果有异味或变质的迹象，应该尽早更换。
3.注意香料的搭配不同的香料搭配可以产生不同的味道和效果。
在烹饪中，选择合适的香料组合可以使菜肴更加丰富和平衡。
常见的香料搭配包括，姜蒜与葱段搭配可提升菜肴的鲜美味道，花椒与干辣椒搭配可产生麻辣口感，香菜与蒜末搭配可为菜肴增添清香味道等。
4.适时加入香料在烹饪过程中，加入香料的时间也是关键。
有些香料需要在最后加入，以保持其香气和口感。
例如，香叶和香菜通常在烹饪最后加入，以保持其清新的味道。
而有些香料则需要在烹饪一开始就加入，以提升菜肴的味道和口感。
了解每种香料的特点，选择合适的时间加入，可以使菜肴更加美味。
5.注意烹饪方法不同的烹饪方法对香料的运用也有影响。
炒菜时，可以先放入香料炒香，增添菜肴的香气；煮汤、炖菜时，可以用香料包或香料袋的形式加入，方便取出并保持汤料的清澈。
在烹饪过程中，根据不同的烹饪方法来运用香料，可以使菜肴更加丰富和美味。
6.尝试创新烹饪是一个有创造性的过程，你可以尝试将不同的香料组合在一起，创造出新的味道和效果。
例如，将香料和醋搭配，制作出独特的酸辣味道；将香料和果汁搭配，制作出独特的甜酸味道。
在烹饪中发挥你的想象力，探索不同的香料搭配和烹饪方法，创造出属于自己的烹饪风格。
15种常见香料在烹饪中的主要功能及用法总结（收藏干货）
15种常见香料在烹饪中的主要功能及用法总结（收藏干货）常见香料的主要功能及用法1、小茴香：增香型小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。
能够有效去除肉腥味，使之重新添香。
用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。
2、八角：增香型八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。
3、桂皮：增香型味道甘香、略带微辣，可以增加香味。
常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
4、花椒：增香型主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。
如果是制作卤水/者酱汤，50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。
5、丁香：增香型香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。
6、香叶：增香型即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类（500g肉需要1-2片），调制卤水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
7、百里香：增香、遮腥型在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。
用于腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。
8、孜然：增香、遮腥型孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
9、辛夷：增香在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例一般肉类是500g，辛夷1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，7g以下。
10、白扣（白蔻仁）：增香祛异作为调味料,可去异味,增香辛。
香料的搭配与配对技巧
香料的搭配与配对技巧香料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能给食物带来丰富的味道和香气。
正确的香料搭配与配对技巧可以提升菜肴的风味，使其更具吸引力。
本文将介绍一些常用的香料搭配原则，帮助您更好地掌握烹饪中的香料运用。
一、相似香气相互强化在选取香料时，相似的香气可以相互强化，使菜品的味道更加浓郁。
例如，肉类常常搭配大蒜和洋葱，它们的香气相似，可以相互突出；或者使用罗勒和迷迭香搭配，它们都有一种平衡的草本香气，可以使菜品更加美味。
二、酸味香料提升口感酸味香料可以提升菜品的口感，使其更加爽口。
例如，柠檬汁、醋和酸橙汁都属于酸味香料，可以用于腌制海鲜或提鲜沙拉。
此外，酸味香料还可以用于平衡油腻感，增加食欲。
三、香辣香料调配鲜辣味香辣香料以其独特的鲜辣味道受到广泛喜爱。
在烹饪中，辣椒粉、花椒粉、孜然粉等香辣香料常常与姜蒜一同使用，它们的辣味可以提升菜品的风味。
此外，香辣香料还可以增加菜品的香气，让人垂涎欲滴。
四、甜味香料增加菜品层次感甜味香料可以为菜品增加层次感和复杂度。
例如，肉桂粉常常与肉类搭配，它的甜味可以中和肉质的腥味并增添香甜风味。
其他如茴香粉、丁香粉等甜味香料也可以在烹饪中发挥同样的作用。
五、地域特色的香料搭配不同地域的香料有其独特的风味和特点，可以用来表达地域文化。
例如，意大利菜常用的番茄、罗勒、牛至等香料可以营造地道的意式风味；而泰国菜中的柠檬叶、柠檬草、辣椒等则为菜品赋予了浓郁的东南亚风味。
六、运用香料调整菜品的性质香料不仅可以增添风味，还可以调整菜品的性质。
例如，玫瑰花瓣可以使菜品更加浪漫诱人；薄荷叶可以为菜品带来清凉的口感。
在运用香料时，可以根据需要选择合适的香料来调整菜品的性质和风味。
七、谨慎使用复杂的香料组合在搭配香料时，需要谨慎使用多种复杂的香料组合。
过多的香料可能会掩盖菜品原有的风味，造成味觉的混乱。
因此，建议在尝试复杂香料组合之前，先熟悉各种香料的味道和特点，避免使用不当。
结语香料在烹饪中扮演着重要的角色，正确的搭配与配对技巧可以大大提升菜品的味道和风味。
卤菜香料正确的搭配原则
香料和辛辣料合称为香辛料，是因为它们中的大多数香料都具有辛辣物质成分，而且大多数都有强烈的刺激性物质。
它们的味道、种类和成分都是多种多样的，许多香料都有抗菌和防腐的作用。
各种香料在调香的过程中具有不同的性质，具有着香、付香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉等作用。
五种使用类型：1、具有芳香抑臭作用的：玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。
2、具有清香主要作用的：梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。
3、具有香料刺激味主要作用的：生姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。
4、具有脱臭作用的：主要有葱、大蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。
5、具有着色着香作用的：咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。
五种规律：1.香料在使用时应遵循宁少不宜多的原则，尤其是荜拨、丁香香味浓郁的香料不要放太多，否则会产生异味。
2、香料本身多少有一些异味和苦味，在使用前要方法去掉。
芳香类香料含有异味和涩味较小，苦香类香料包含异味较多，所以一般用白酒浸泡，因为酒精溶解和渗透作用使香料更容易消除异味。
如果香料个大或很密实，把它们敲开再浸泡。
3、因为香料中的一些芳香物质是脂溶性的，只有浸泡后才能完全挥发，还可以通过炒制。
用油炒的时候，要注意小火低温，切忌猛火把香料炒糊。
香料下锅时注意它们的先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮、草果等)应放在首位，而出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放，使香料出香时间趋于一致。
4、使用香料时，芳香类和苦香类要合理搭配，在正常情况下，芳香的用量略大(如八角、小茴香可多放)，苦香用量略小(如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会很浓)。
5、各种香料在烹调时，一般没有固定的用量，应用不同的原料来进行不同的处理，不能因为省力，包一个万能材料包来一劳永逸。
如果原料腥膻味大，可以加入一些香料来除臭，如加工羊肉时加一些孜然，加工狗肉时用一些薄荷等。
香料的使用规律(整理)
香料的使用规律(整理)香料的使用规律一、香料的分类香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。
烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。
【分类及特性】香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。
我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：【按风味特征分类】酸香：柠檬。
甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。
辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。
麻味：花椒。
苦味：陈皮、砂仁。
五味俱全：五味子。
着色性：红辣椒、姜黄。
香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。
芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。
【按植物的利用部位】做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
4）山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
5）白芷：性温、味辛。
用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
6）砂仁：性温、味辛。
具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
7）荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒。
在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。
8）木香：味辛、微苦。
可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
22种常用香料用法及用量
22种常用香料用法及用量以下是22种常用香料的用法及建议使用量：1. 孜然：用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1-2茶匙。
2. 胡椒粉：适用于肉类、海鲜、蔬菜等烹饪，每500克食材使用1茶匙。
3. 蒜粉：用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1-2茶匙。
4. 洋葱粉：适用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1-2茶匙。
5. 姜粉：适用于肉类、海鲜、蔬菜等烹饪，每500克食材使用1茶匙。
6. 香菜粉：适用于肉类、海鲜、蔬菜等烹饪，每500克食材使用1茶匙。
7. 香叶粉：用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1茶匙。
8. 豆蔻粉：适用于肉类、海鲜、蔬菜等烹饪，每500克食材使用1茶匙。
9. 肉豆蔻粉：适用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1茶匙。
10. 小茴香：用于煮肉、炒菜、面食，每500克食材使用1茶匙。
11. 香草粉：适用于烘焙、甜品等食物，每500克食材使用1茶匙。
12. 肉桂粉：适用于烘焙、甜品、肉类等食物，每500克食材使用1茶匙。
13. 丁香粉：用于肉类、甜品、调味酱料，每500克食材使用1/2茶匙。
14. 芥末粉：适用于烹饪、腌制、调味酱料，使用量根据个人口味。
15. 肉辣椒粉：适用于肉类、海鲜、蔬菜等烹饪，每500克食材使用1/2-1茶匙。
16. 孜然粉：用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1茶匙。
17. 辣椒粉：适用于烹饪各种菜肴，使用量根据个人口味。
18. 莳萝籽：用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1/2茶匙。
19. 香甜椒粉：适用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1茶匙。
20. 红糖：适用于烘焙、甜品、酱料等食物，使用量根据个人口味。
21. 混合香料：可用于炒菜、炖肉、调味酱料，使用量根据个人口味。
22. 柠檬皮粉：适用于烤肉、甜品、调味汁，每500克食材使用1/2茶匙。
香料的规律及调味的原理
香料的规律香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。
烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用。
香料一般可分为芳香和苦香两大类。
芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)，桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香、玉竹等。
苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果（又叫萆果）、香砂、砂仁、山奈（沙姜）、良姜、荜菝、白芷、陈皮等。
酸香：柠檬辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末麻味：花椒五味俱全：五味子有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。
藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。
一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
迷迭香(别名艾菊)：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。
另外也可按以下方式分类：1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
香料使用的技巧1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
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烹饪用香料的使用规律(整理).
分类
香料一般可分为芳香和苦香两大类。
芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料），
桂皮（又称肉桂）、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。
苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。
白芷、陈皮等。
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：
蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。
藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。
一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
迷迭香（别名艾菊）：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及烧烤类菜肴出香用。
柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。
香料使用的技巧
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和
苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为**有溶解和渗透作用，使香料牛的异味更容易除去。
浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。
用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。
一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。
在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。
香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等。
苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。
做的菜品不同所用香料不一样，一般是香多苦少。
做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果最好。
在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发。
比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂
仁来讲，肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢。
根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
分类及特性
苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。
如苍术，味辛、苦。
苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。
下面介绍几种香料的味型及用途。
白豆蔻：性温、味辛。
在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。
草豆蔻：性温、味辛。
在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。
注意：草豆蔻一般不单独使用。
肉豆蔻：性温、昧辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。
草果：性温、昧辛辣。
做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、
臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。
桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。
甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。
下面再介绍几款苦香料。
木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
栀子：性寒、味苦，可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。
香料使用技巧
各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种（鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等）来制定香料的投放量。
大致规律如下：
1、下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。
2、对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。
3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来（否则药香味太大），这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。