3.6食源性疾病与食物中毒
食物中毒和食源性疾病培训课件
食物中毒和食源性疾病
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大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B.L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、 O111:B4、O55:B5和O26:B6等
大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一
食物中毒和食源性疾病
主要内容
• （一）食源性疾病
₪ 概念 ₪ 分类 ₪ 现状与管理
• （二）食物中毒
₪ 定义、特征和分类 ₪ 常见的食物中毒
食物中毒和食源性疾病
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一、食源性疾病 (food borne disease)
通过摄取食物而使各种致病因子进入人体, 从而 引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢 产物（外毒素）, 达中毒量的外毒素随食物进入 机体, 经肠道吸收而发病, 称为毒素型食物中毒。
食物中毒和食源性疾病
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常见的致病菌 •沙门氏菌 •副溶血性弧菌 •肉毒梭状芽孢杆菌 •葡萄球菌 •致病性大肠杆菌
食物中毒和食源性疾病
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1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
的卫生意识
食物中毒和食源性疾病
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二、食物中毒 （food poisoning）
定义: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
凡是食用有毒食物引起的, 以急性过程为主的 疾病统称为食物中毒
食物中毒和食源性疾病
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大量沙门菌侵入人体后 → 在肠道大量繁殖(潜伏期) ↓
经淋巴系统 → 血液(出现一过性菌血症引起全身感染) ↓
食源性疾病与食物中毒PPT课件
学校立即停止食堂供餐，启动 应急预案，对中毒学生进行救 治，并对食堂进行全面整改。
案例二：某家庭食物中毒事件
01
02
03
04
事件概述
某家庭聚餐后，多名家庭成员 出现食物中毒症状，经调查发
现是食物保存不当所致。
症状分析
中毒症状包括呕吐、腹泻、腹 痛等，部分家庭成员出现发热
、乏力等现象。
原因调查
食品检验与监管
定期检查食品供应商的许可证和卫生 状况：确保从可靠的供应商购买食品。
遵守食品安全法规：确保食品生产和 销售符合相关法规，并接受相关部门 的监管。
检查食品标签：确保食品的成分、生 产日期和保质期等信息清晰可见。
提高公众食品安全意识
提供食品安全教育
通过学校、社区和媒体等渠道，向公众宣传食品安全知识和预防 措施。
详细描述
化学性食物中毒通常由农药、重金属 、霉菌毒素等有毒化学物质引起。这 些物质污染食物后，通过食物链进入 人体，导致中毒症状。
真菌性食物中毒
总结词
由真菌产生的有毒代谢产物引起的食物中毒，常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等。
详细描述
真菌性食物中毒通常由黄曲霉素、展青霉素等真菌产生的有毒代谢产物引起。这 些物质在适宜条件下污染食物，导致中毒症状。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，常见的包括细菌性食 源性疾病、病毒性和毒素性食物 中毒等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括 地域性、季节性、人群分布和流
行趋势等。
传播途径
食源性疾病的传播途径主要包括食 物链、水源污染和接触传播等。
预防和控制
针对食源性疾病的流行病学特征和 传播途径，采取相应的预防和控制 措施，如加强食品卫生监管、提高 食品安全意识等。
食源性疾病与常见食物中毒2
分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等 2. 化学性: 污染有害化学物质 加工时产生有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
桐油、矿物油 工业猪油 工业酒精
添加或误用有害化学物质
3.物理性:放射性物质生产使用污染
经典食源性疾病案例
1986年，英国病牛病事件
1999年，比利时二恶英鸡事件 1999年，美国李斯特菌食物中毒 2005年，苏丹红 2003年，SARS病毒 1987年，上海甲肝大爆发 1996年，云南假酒事件 1997年，云南食蘑菇中毒事件 1999年，甲胺磷农药残留 2001年，广东“瘦肉精” 2006年，北京福寿螺事件
肠粘膜充血、 水肿、糜烂
呕吐中枢 呕 吐 腹 泻 结肠炎
临床表现
该病潜伏期短，一般为2小时~5小时，最短1小时
突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘液和 血, 常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征， 一般不发烧。
病程短，一般1天~2天，预后良好
预防措施
首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶 糕点、冷饮食品以及剩饭； 对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、 化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮食从业人员、保育 员，应暂时调换工作； 及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温储藏食品， 防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素； 如果食品上已有肠毒素形成，须在100℃持续加热2小时以上才 能破坏其毒性，因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止 葡萄球菌污染食品和形成肠毒素。
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒
食源性疾病与食物中毒
食源性疾病与食物中毒基本概念：1．食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
2．食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
基本要求：一、食源性疾病（一）食源性疾病的概念（二）食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。
（三）食源性疾病的范畴1．分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。
2．范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。
二、食物中毒（一）食物中毒的概念1．定义：见基本概念。
2．食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。
（二）食物中毒的流行病学特点表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。
三、食源性疾病的预防1．在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。
2．严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。
3．进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。
第二节细菌性食物中毒基本要求：一、沙门菌食物中毒（一）病原引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。
（二）流行病学特点1．引起中毒的食品主要为动物性食品。
2．食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。
3．多发于夏、秋季节，即5~10月。
（三）发病机制活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。
（四）临床表现前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。
主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。
（五）诊断和治疗依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。
食源性疾病和食物中毒
食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。
食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。
此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。
（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。
1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。
由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。
我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。
近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。
真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。
其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。
2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。
3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。
食源性疾病食物中毒ppt课件
05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。
食源性疾病与食物中毒
中式烹调师——食源性疾病与食物中毒1.食源性疾病食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病包括食物中毒、由食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、食物中有毒有害污染物引起的中毒性疾病等。
2.食物中毒的概念及特点(1 )食物中毒的概念食物中毒是指食用了被有生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。
食物中毒在临床上以急性肠胃炎为主要症状，无直接传染性。
引起中毒的食品称为中毒食品，其外观上一般与正常的食品没有明显差异，人体进食量也与平时相同。
这与以下情况有所区别：食用了明显处于不可食用状态的食品引起的中毒；食用非正常数量食品所致的急性肠胃炎；个别人食用了某些食物而引起的变态反应性疾病；有毒物质经非口途径进入机体后产生某些反应；经食物感染的肠道传染病和寄生虫病。
以上这些都不属于食物中毒。
(2)食物中毒产生的原因引起食物中毒的主要原因包括：1 )食物被病原微生物（细菌、霉菌）等污染。
2）食物被化学毒物污染，食物起携带毒物的作用。
3）食物发生生物性、物理性、化学性的变化而产生或增加了有毒的物质，如反复使用的高温油脂、腐烂的蔬菜等。
4）食物本身含有有毒成分，如河豚等。
(3 )食物中毒的特点食物中毒的基本特点包括：1）潜伏期较短。
从有毒食物进入人体到最初症状出现的这段时间称为潜伏期。
食物中毒往往是在食用食物后突然发病，短时间内可能有大量病人发病。
2）症状相似。
症状是指发生疾病时表现出来的异常状态。
中毒病人的症状可因吃进有毒食物的多少，以及体质的强弱而有严重程度上的不同，但同种细菌或细菌毒素引起的中毒病人都有相似的临床表现，最常见的为急性肠胃炎，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
3）有共同的饮食史。
病人一般都是由于吃了同一种或几种有毒食品或带菌食品而发病的。
往往在一个饭店、一个食堂、一个地区在同一时期内或一餐中吃了有毒食物后，在间隔一段时间后，同时有许多人陆续发病。
食源性疾病与食物中毒医学
食源性疾病与食物中毒医学随着生活水平的提高和人们对食品安全重视程度的增加，食源性疾病和食物中毒问题已成为社会关注的焦点。
本文将探讨食源性疾病与食物中毒的医学相关知识，从病因、预防和治疗等方面进行分析。
一、病因食源性疾病是指通过食物进入人体后引发的一系列疾病，其病原体可以是细菌、病毒、寄生虫和真菌等。
而食物中毒则是指由于误食或食用了受细菌、真菌、寄生虫及其代谢产物、有毒植物、动物毒素和化学毒物等污染的食物而导致的急性中毒。
病因不同，导致的临床症状也各有不同。
二、常见疾病和中毒1. 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病主要包括沙门氏菌属、大肠杆菌等细菌所致的感染。
常见的临床表现为腹泻、发热、腹痛等，严重时可出现肠胃出血、肝功能损害等并发症。
2. 病毒性食源性疾病病毒性食源性疾病主要包括诺如病毒、流感病毒等病毒引起的感染。
常见的临床表现为发热、呕吐、腹泻等，严重时可导致脱水和电解质紊乱。
3. 寄生虫性食源性疾病寄生虫性食源性疾病主要是由寄生虫的卵或幼虫通过食物进入人体引发的感染。
常见的疾病包括旋毛虫病、绦虫病等。
症状主要为腹泻、腹痛、消化不良等。
4. 食物中毒食物中毒的病原体多样，包括细菌、真菌、寄生虫及其代谢产物、有毒植物、动物毒素和化学毒物等。
中毒症状根据病原体和中毒程度的不同表现也不尽相同，常见的有食物中毒性炎症、食物中毒性肝病等。
三、预防措施为了预防食源性疾病和食物中毒的发生，我们可以采取以下措施：1. 督促食品加工企业加强管理，严格遵守食品卫生法律法规。
2. 提高公众的健康意识，加强个人卫生习惯的培养，如洗手、煮熟食物等。
3. 加强食品安全监管，定期检查食品生产经营者的卫生条件和食品质量。
4. 消费者购买食品时要选择正规渠道和有信誉的产品，注意查看食品标签和保质期。
四、治疗方法对于食源性疾病和食物中毒的治疗，应根据具体的病因和症状采取相应的措施。
一般情况下，常规处理包括以下几个方面：1. 救治急性病症，如脱水、电解质紊乱等。
专题 食源性疾病与食物中毒
细菌学检查----分离培养病原菌 血清学检查----分型鉴定
血清凝集试验:
1:20～40
正常
1:100
1:200 7～15天
可疑
阳性 两次
基因探针，PCR检测，酶联免疫检测
6.预防措施
防止污染
控制细菌生长和繁殖
彻底杀灭病原菌
副溶血性弧菌
Vibrio para hemolyticus
3．导致食物中毒原因的分布特点 在我国引起食物中毒的原因分布不同年份均略有不同。 根据近年来卫生部的通报资料，2008～2010年，微生 物引起的食物中毒事件报告起数和中毒人数最多，其 次为有毒动植物引起的食物中毒，再次为化学性食物 中毒。 微生物导致的食物中毒事件中，主要是由于沙门菌、 副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌引起；植物导致的中毒 事件主要为毒蘑菇、菜豆和桐油引起；化学性食物中 毒主要为污染了亚硝酸盐、农药/鼠药的食品引起；动 物性中毒主要为河豚鱼。
1．细菌性食物中毒 2．真菌及其毒素食物中毒 3．动物性食物中毒 4．植物性食物中毒
5．化学性食物中毒
细菌性食物中毒
主要内容
细菌性食物中毒分类 细菌性食物中毒的特点 常见的细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒分类
1. 感染型 致病菌 肠道 继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层
吞噬细胞吞噬或杀灭 病原菌解体 内毒素
三、食物中毒的流行病学特点
1．发病的季节性特点 细菌性食物中毒主要发生在6～10 月份，化学性食物中毒全年均可发生。
2．发病的地区性特点 绝大多数食物中毒的发生有明显的 地区性，如我国沿海省区多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于 北方地区，农药污染食品引起的中毒多发生在农村地区 等。但由于近年来食品的快速配送，食物中毒发病的地 区性特点越来越不明显。
食源性疾病与食物中毒
食源性致病因子风险监测以及食物中毒第一节食源性疾病与食物中毒一.食源性疾病一〕概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个根本要素：1〕食物是传播疾病的媒介；2〕病原物是食物中的致病因子；3〕临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒及预防二〕食源性疾病的病原物〔一〕生物性危害1. 食源性细菌病原体1〕沙门氏菌 2〕空肠、结肠弯曲杆菌 3〕耶尔森氏 4〕志贺氏菌5〕大肠杆菌 6〕弧菌 7〕蜡样芽孢杆菌 8〕单核细胞增生性李斯特菌9〕肉毒梭菌 10〕金黄色葡萄球菌 11〕产气夹膜梭菌12〕流产布氏杆菌2. 食源性病毒1〕甲型肝炎病毒 2〕诺沃克病毒 3〕疯牛病 4〕口蹄疫病毒3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。
3.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。
4.天然毒素类海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒5.动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。
〔二〕化学性危害1. 农药残留、有毒金属和化合物〔铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英〕工厂化学药品〔润滑剂、清洁洗消剂、油漆〕、兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂〔三〕放射性危害三〕食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反响性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒四〕食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP 控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。
食源性疾病和食物中毒
食源性疾病和食物中毒食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。
食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。
此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。
（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。
1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。
由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。
我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。
近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。
真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。
其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。
2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。
3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。
食源性疾病与食物中毒的区别与联系
食物中毒（food poisoning）的定义
食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品
或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病 ）的急性、亚急性疾病。
是一类最典型、最常见的食源性疾病。
食物中毒不包括暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染 病和寄生虫病,也不包括进食者本身有的胃肠道疾病或因过敏体质等摄 入食物后发生的疾病，还不包括一次大量或长期少量多次摄入某些有 毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要特征（如致癌、致畸、致突 变）的疾病。
食物中毒的分类
• 1、细菌性食物中毒 • 2、真菌及其毒素食物中毒 • 3、动物性食物中毒 • 4、植物性食物中毒 • 5、化学性食物中毒
食源性疾病
二者联系
食物中毒
食物（各种致病因子）
食物（生物性、化学性有毒有害物质） 或误食
人体
人体
食源性疾病（感染性质和中毒性质） 食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
食源性疾病的病原因子
1、生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是 食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的 食品卫生问题。 ２、化学性病原物：包括农药、重金属、多环芳烃类和N －亚硝基化合物等，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也 是导致食品化学污染的重要因素。 ３、物理性病原物：包括放射性污染及金属碎屑等。
食源性疾病与食物中 毒的区别与联系
实验二组
食源性疾病（foodborne disease）的定义
• 狭义 WTO将食源性疾病定义为由摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播 的方式和途径致使病原物质进入人体并一起的中毒性或感染性疾病。
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2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导 致177人死亡，中毒人数超过两万人。
感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱 水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。
病原 埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌
革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气 该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存 活数月。加热60℃15-20min即可被杀灭
要求:肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米 持续煮沸3小时； 蛋类煮沸8~10分钟
2. 大肠埃希菌食物中毒
大肠埃希菌 常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。
世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O157： H7引起的食物中毒。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病的分类
生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是
食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的 食品卫生问题
化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金属、
10000的肉汤很快 就会腐败变 质。
细菌性食物中毒发生的机制
感染型
（活菌感染）
繁殖
致病菌
毒素型
（毒素中毒）
混合型
发热、消化道炎症性反 应(充血、 水肿、出血、 糜烂等)
神经等全身中毒反应： 如呕吐、腹泻等。
1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预 防食物中毒的重点之一
第六节 食源性疾病与食物中毒
环境与公共卫生学院 胡明月
食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病 二、食物中毒 1、定义、特征、分类* 2、常见的食物中毒*
一、食源性疾病
WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入人体 内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质 或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病三个基本要素:
1 食物---- 传播疾病的媒介 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病因子 3 临床特征----- 急性中毒性或感染性表现
1993年发生在美国，有 700多儿童感染，其中51 人发生溶血性尿毒综合征，4人死亡。
1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染 O157：H7大肠埃希菌，其中 92例并发出血性结肠炎和 出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及日本 36个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。
临床表现
是否发病 取决于食入的菌量和身体的健康状况
随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病
健康状况较差的，发病率高，且症状重
分为：急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
潜伏期数小时至3天，一般12小时～24小时
突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有 恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达38℃以上， 重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷
病原
沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰 氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多 种血清型。
➢ 沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20℃~37℃， 在水中可生存2～3周
➢ 在粪便和冰水中生存1个月～2个月 ➢ 在冰冻土壤中可过冬 ➢ 在含盐12%～19%的咸肉中可存活75天 ➢ 沙门氏菌属在100℃时立即死亡 ➢ 70℃经5分钟，60℃经1小时可被杀死 ➢ 水经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌 ➢ 沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性
（一）细菌性食物中毒
❖定义：是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品
而引起的急性或亚急性疾病。
❖流行特征：发病率高，病死率低；季节性明显，
多发生夏秋季；动物性食品是主要中毒食品。
❖中毒发生的原因（三个环节） ：
1 食品被致病菌污染 2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会 3 食用前未加热或未彻底加热
1个细菌
如(牛肠炎、猪霍乱) 二是宰后污染 ：家畜在宰杀后其肌肉、内脏
接触粪便、污水、容器或带菌者 而污染沙门氏菌
➢蛋类可因家禽带菌而污染 ➢水产品可因水体污染而带菌 ➢带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌
案例：某市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒
原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消 毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉 酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。
病程3天～7天，一般预后良好
预防措施 防止污染 控制细菌繁殖 杀灭病原菌
控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫
凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉 及内脏，一律禁止出售和食用
家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分 开，防止污染
低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施
为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使 肉块深部温度至少达到80℃，并持续12分钟
多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、 植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素
物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用过程
二、食物中毒
定义：摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摄入后所出现的非传染性急性、亚急性 疾病。属食源性疾病
食物中毒的特征
潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒 在短期内很快形成发病高峰。
中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹 泻等胃肠炎症状为主。
发病者均与某种食物有明确的关系。 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快 停止。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临 床表现一致的病源。
食物中毒的分类
食物中毒
❖细菌性食物中毒 ❖真菌及其毒素食品中毒 ❖有毒动植物性食物中毒 ❖化学性食物中毒
状的变化，应予注意
流行特点
沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品 主要是动物性食品 如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类、 家禽水产类和乳类
•沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染 率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染 沙门氏菌病的主要渠道
沙门菌污染肉类食品的来源有两方面： 一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌