食源性疾病与常见食物中毒
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沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中
毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一。
病因 沙门氏菌属肠杆菌科,具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 特性 (1)不耐热 100℃立即死亡，70℃5分钟死亡 (2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3)有菌毛 (4)产生内毒素、肠毒素
新的案例
敌敌畏金华火腿、泡菜
“阜阳奶粉”事件
孔雀石绿事件 甲醛泡发的海产品 假鸡蛋 光明牛奶变质再加工事件 三鹿婴幼儿奶粉事件 “地沟油”
。。。。。。。。
二、食物中毒:（Food poisoning ）
概念:指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性急性、亚急性疾病。
分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等 2. 化学性: 污染有害化学物质 加工时产生有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
桐油、矿物油 工业猪油 工业酒精
添加或误用有害化学物质
3.物理性:放射性物质生产使用污染
经典食源性疾病案例
1986年，英国病牛病事件
1999年，比利时二恶英鸡事件 1999年，美国李斯特菌食物中毒 2005年，苏丹红 2003年，SARS病毒 1987年，上海甲肝大爆发 1996年，云南假酒事件 1997年，云南食蘑菇中毒事件 1999年，甲胺磷农药残留 2001年，广东“瘦肉精” 2006年，北京福寿螺事件
你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?
本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定
流行病学特点
临床特征 实验室检查
季节：主要发生夏秋季 本例9月
鼠伤寒沙门氏菌属
细菌性食物中毒
概念:因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素 污染的食品）引起的食物中毒。
常见包括
沙门菌
金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌 大肠埃希菌 单核细胞增多性李斯特菌
区别
暴饮暴食
食源性肠道传染病
粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人 细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱
食源性变态反应性疾病
慢性中毒性疾病 食源性寄生虫病 有毒有害污染物
食物中毒的分类
1.微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒 2.有毒动植物食物中毒 3.化学性食物中毒
食物中毒的特征
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒
肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)
腹泻
3. 混合型：感染型和毒素型协同作用
1.沙门氏菌属食物中毒
沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中35－37 ℃，每25min繁殖一代 污染食品后，食品无感官变化
流行病特点
1. 季节性：多见于夏秋季 2. 中毒食物：动物性食品为主（肉类、蛋类、禽类） 生前感染：原发、继发 3. 进入食物途径 宰后污染
沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多 发于夏、秋两季，即5－10月。该两季 发病起数和发病人数可达全年发病总起 数和总人数的80％。
食源性疾病与常见食物中毒
一、食源性疾病:（Foodborne disease）
概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的, 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
基本特征
食物是传播疾病的媒介
病原物是食物中的病原因子
临床特征为急性中毒或感染性表现
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食物中毒的流行病学特点
1.原因分布 微生物>化学性>动植物性 2.中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉>水产品>其他 植物性食物：果蔬类 3.季节性 细菌性食物中毒集中在夏、秋季节 4.地区性 肉毒梭菌 副溶血性弧菌 霉变甘蔗 西北 沿海 北方
案例
2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半 月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村 村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月 1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用 者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。 刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人 无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～ 48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可 达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、 腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴 少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、 熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3 天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。
问题
此次事件是否为食物中毒事件，你认为依据是什么？
你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?
此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？ 根据是符合食物中毒的特征： 凡发病者都 潜伏期短，多为集体暴发 食用了病牛肉； 不吃者不发病； 中毒表现类似 停止食用未出现新病例。 发病与某种食物有明确的关系 人与人之间一般无直接传染
细菌性食物中毒概述
(一) 流行病学特点
1. 发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低 2. 夏秋季发病率高
Baidu Nhomakorabea
3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋
也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
4、食物中毒中最常见的
(二) 病因
1. 污染
2. 高温存放
3. 未煮熟
4. 煮熟再污染
1. 潜伏期短，发病突然，呈爆发性。
2. 病人有类似的临床表现大多为急性胃肠炎症状。 3. 发病者均与某种食物有明确的关系发病者必定食 用了某种有毒的食物，未吃者不发病。 4. 病人对健康人无传染性 停止食用有毒食品，发 病很快停止。 5.从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引 起中毒临床表现一致的病原。
案例
• 广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致124人先后病 倒。 • 工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒 ，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉 酱存放又超过10小时，导致沙门氏菌大量繁殖。
毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一。
病因 沙门氏菌属肠杆菌科,具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌 人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 特性 (1)不耐热 100℃立即死亡，70℃5分钟死亡 (2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3)有菌毛 (4)产生内毒素、肠毒素
新的案例
敌敌畏金华火腿、泡菜
“阜阳奶粉”事件
孔雀石绿事件 甲醛泡发的海产品 假鸡蛋 光明牛奶变质再加工事件 三鹿婴幼儿奶粉事件 “地沟油”
。。。。。。。。
二、食物中毒:（Food poisoning ）
概念:指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性急性、亚急性疾病。
分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等 2. 化学性: 污染有害化学物质 加工时产生有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
桐油、矿物油 工业猪油 工业酒精
添加或误用有害化学物质
3.物理性:放射性物质生产使用污染
经典食源性疾病案例
1986年，英国病牛病事件
1999年，比利时二恶英鸡事件 1999年，美国李斯特菌食物中毒 2005年，苏丹红 2003年，SARS病毒 1987年，上海甲肝大爆发 1996年，云南假酒事件 1997年，云南食蘑菇中毒事件 1999年，甲胺磷农药残留 2001年，广东“瘦肉精” 2006年，北京福寿螺事件
你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?
本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定
流行病学特点
临床特征 实验室检查
季节：主要发生夏秋季 本例9月
鼠伤寒沙门氏菌属
细菌性食物中毒
概念:因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素 污染的食品）引起的食物中毒。
常见包括
沙门菌
金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌 大肠埃希菌 单核细胞增多性李斯特菌
区别
暴饮暴食
食源性肠道传染病
粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人 细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱
食源性变态反应性疾病
慢性中毒性疾病 食源性寄生虫病 有毒有害污染物
食物中毒的分类
1.微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒 2.有毒动植物食物中毒 3.化学性食物中毒
食物中毒的特征
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒
肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)
腹泻
3. 混合型：感染型和毒素型协同作用
1.沙门氏菌属食物中毒
沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中35－37 ℃，每25min繁殖一代 污染食品后，食品无感官变化
流行病特点
1. 季节性：多见于夏秋季 2. 中毒食物：动物性食品为主（肉类、蛋类、禽类） 生前感染：原发、继发 3. 进入食物途径 宰后污染
沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多 发于夏、秋两季，即5－10月。该两季 发病起数和发病人数可达全年发病总起 数和总人数的80％。
食源性疾病与常见食物中毒
一、食源性疾病:（Foodborne disease）
概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的, 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
基本特征
食物是传播疾病的媒介
病原物是食物中的病原因子
临床特征为急性中毒或感染性表现
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食物中毒的流行病学特点
1.原因分布 微生物>化学性>动植物性 2.中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉>水产品>其他 植物性食物：果蔬类 3.季节性 细菌性食物中毒集中在夏、秋季节 4.地区性 肉毒梭菌 副溶血性弧菌 霉变甘蔗 西北 沿海 北方
案例
2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半 月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村 村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月 1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用 者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。 刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人 无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～ 48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可 达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、 腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴 少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、 熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3 天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。
问题
此次事件是否为食物中毒事件，你认为依据是什么？
你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?
此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？ 根据是符合食物中毒的特征： 凡发病者都 潜伏期短，多为集体暴发 食用了病牛肉； 不吃者不发病； 中毒表现类似 停止食用未出现新病例。 发病与某种食物有明确的关系 人与人之间一般无直接传染
细菌性食物中毒概述
(一) 流行病学特点
1. 发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低 2. 夏秋季发病率高
Baidu Nhomakorabea
3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋
也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
4、食物中毒中最常见的
(二) 病因
1. 污染
2. 高温存放
3. 未煮熟
4. 煮熟再污染
1. 潜伏期短，发病突然，呈爆发性。
2. 病人有类似的临床表现大多为急性胃肠炎症状。 3. 发病者均与某种食物有明确的关系发病者必定食 用了某种有毒的食物，未吃者不发病。 4. 病人对健康人无传染性 停止食用有毒食品，发 病很快停止。 5.从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引 起中毒临床表现一致的病原。
案例
• 广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致124人先后病 倒。 • 工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒 ，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉 酱存放又超过10小时，导致沙门氏菌大量繁殖。