餐饮管理与服务专业教学计划

餐饮管理与服务专业教学计划

一、职业岗位分析

（一）行业背景

餐饮业发展势头良好。近年来全社会餐饮企业数量、从业人员数量都呈不断增加趋势，2007年与2000年相比，分别增加了1/3和1倍，零售额从3752.6亿元跃升为12352亿元，增长了2.3倍，餐饮消费在国民经济各行业中依然继续保持领先地位，并正在成为推动中国社会消费的重要因素之一。

走国际化道路正在成为国内餐饮企业的普遍追求。资料显示，2007年度全国餐饮百强企业所属门店中，境外门店数量增加了将近20%，一大批企业正在通过合资、合作、区域授权等多种形式进行境外开店；受同行企业“上市”成功的影响，目前与风险投资机构积极洽谈或全力以赴争取上市的企业超过40家，本土餐饮企业的空间位移能力逐步增强。

地方餐饮特色明显。近年，鞍山餐饮行业发展迅猛，全市餐饮业销售额从2005年的40.3亿元跃升至2008年的69.6亿元，平均年增幅14.6%。据不完全统计，目前四城区共有饭店8000余家，其中营业面积在500平方米以上的有262家，面积在1万平方米以上的酒店近10家，多数大型骨干餐饮企业已形成了独特的企业文化、服务文化、菜品文化。

餐饮服务内涵丰富。从消费需求上看，消费者的就餐需要由单纯追求吃饱转变为吃好，而这种转变除了对菜品的要求外，更多地是对服务质量的要求。人们追求饮食文化品味、感受个性化服务的消费趋向更加明显，服务已经成为将服务技能、消费心理、饮食文化、烹调操作等多方面知识高度融合的集中展现；从企业运营看，品牌打造、技术创新、科学管理成为众多餐饮企业追求的目标。休闲餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等新形式开始进入人们的生活，新型的管理理念、服务理念已经普遍应用到企业经营管理当中。

餐饮业作为一个劳动密集型的行业，持续的全方位、深层次发展，必将带动餐饮企业对人力资源需求数量的不断增加，对人力资源质量要求的不断提升。

（二）餐饮行业人才需求分析

本专业人才培养主要面向鞍山地区餐饮企业，辐射辽宁乃至全国餐饮企业。沈阳、大连、鞍山三个城市作为辽宁省的主要城市，省内三星级以上饭店、知名餐饮企业主要集中在此。

从餐饮企业用工数量看：根据鞍山市人力资源和社会保障局提供的数据显示，

近三年来用工市场对餐饮服务类人员的需求一直稳居前列，2010年的需求比重占12%，2011年则占到15%，均位列用工需求的前三甲。

餐饮企业用工需求主要有两方面原因，一是新建、扩建餐饮企业的用工，需求量较大，需求岗位类型较多；二是补充企业人员由于内部、外部流动而产生的岗位空缺。我们对鞍山五环饭店、四海酒店、东山宾馆、鑫丰酒店等企业的人力资源现状及需求情况进行了抽样调查。结果显示，由于企业新建、扩建等因素，引起员工流动，造成的餐饮企业用工数量缺口现象十分明显。所有被调查企业都有一定数量的餐饮服务人员用工需求，其中，对餐厅服务员的需求量占到了用工总需求量的60%。

从餐饮企业用工质量看：人是餐饮企业经营中最关键的资源要素。调查显示，餐饮企业在经营理念、技术应用方面的变革，使得具备“较高职业素养、娴熟专业技能”的专业人才成为餐饮企业发展中的首备资源。职业道德、服务意识、专业技能被餐饮企业认为是员工应具备的主要能力要素。尤其是70%的企业认为职业道德是员工应具备的首要从业能力要素，而服务意识、专业技能是当前餐饮企业员工最为缺乏的从业能力要素，也是制约餐饮企业良性发展的重要因素。因此，对员工从业能力的培养则显得尤为重要。

国民收入的提高使得鞍山餐饮业得以迅速发展，企业对服务业人才的需要表现得越来越紧迫。为适应地方经济的发展，为地方经济服务，我院拟设立五年制餐饮

管理与服务专业。

（四）毕业生的就业岗位

1、饭店与星级酒店餐厅的服务与管理岗位；

2、酒吧调酒师等服务与管理岗位；

3、茶馆服务与管理岗位等。

二、培养目标

本专业主要培养具有较高职业素养、熟练掌握餐饮服务技能和基本管理方法，能够在中高档餐馆、酒吧、茶馆及三星级以上饭店，从事服务与管理工作的专门人

才。

三、业务规格

（一）具体业务能力要求

（1）具备中西餐服务技能；

（2）掌握鸡尾酒、咖啡调制、茶水沏泡技能；

（3）掌握菜点制作的基本方法；

（4）能够进行有效的服务质量控制；

（5）能够进行合理的人力资源配置；

（6）掌握餐饮物料的采供、使用流程监管方法；

（7）具备营销策划与餐饮产品设计能力；

（8）能够使用专业英语为客人提供服务。

（二）毕业时所获得的证书

1、必须获得一下证书之一：

（1）劳动部餐厅服务员中级职业技术证书；

（2）劳动部中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、调酒师中级职业技术证书；

（3）餐饮企业职业经理人资格证书。

2、鼓励获得的证书

（1）高等学校英语应用能力考试A、B级或全国英语等级考试PETS-2 （2）全国计算机等级考试一、二级或全国高等学校计算机等级考试(辽宁考区)一级

（3）普通话水平测试二级甲等

四、招生对象及学制

（一）招收对象

初中毕业生

（二）学制

学制五年

五、能力素质结构分析

（一）知识能力素质分解图

4

(二) 知识能力素质分析表

六、主要课程设置及说明

（一）主要课程设置

本专业主要开设德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育与健康、中式烹调技艺、烹饪营养与卫生、中式热菜制作、冷菜、冷拼和食品雕刻、餐厅服务与管理、酒水调制、餐饮企业运营实务、饭店管理概论、饭店公共关系、饭店英语会话、餐饮服务心理案例分析、饭店营销技巧等课程。

（二）主要课程内容介绍

1、德育课：德育课是一门必修课程，是学校德育工作的主渠道。德育课的主要任务是有针对性的对学生进行思想教育、纪律法制教育、职业道德、就业指导、和创业教育。引导学生逐步树立正确的世界观、人生观和价值观，不断提高爱国主义、集体主义思想觉悟，帮助学生树立正确的择业观、创业观，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。

2、语文：语文课程主要在九年义务教育的基础上，培养学生热爱祖国语言文字的思想感情，使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力，提高科学文化素养，以适应就业和创业的需要。指导学生学习必需的语文基础知识，掌握日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语交际能力，具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅读能力。指导学生掌握基本的语文学习方法，养成自学和运用语文的良好习惯。引