奶油

(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭 三
通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害 人体健康的微生物 破坏各种酶以增加奶油保存性 可以除去稀奶油中特异的挥发性物质， 可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，杀 菌可以改善奶油的香味。 菌可以改善奶油的香味。 稀奶油常用的杀菌温度和时间有以下几种 72 ℃、15 min； 77 ℃、5 min； ； ； 82~85 ℃、30 s； 116 ℃、3~5 s。 ； 。
生产奶油用的原料乳虽然没有象炼乳、 生产奶油用的原料乳虽然没有象炼乳、 奶粉那样要求严格，但必须是符合要求的 奶粉那样要求严格， 正常乳 当乳质量稍差而不适于加工奶粉、 当乳质量稍差而不适于加工奶粉、炼乳 时，也可用作加工奶油的原料乳，但并不 也可用作加工奶油的原料乳， 能说生产奶油时可用质量不良的原料乳。 能说生产奶油时可用质量不良的原料乳。
2. 分离机的类型和特点 分离机的类型和特点 按照对乳温的要求，分离机 按照对乳温的要求，分离机(Separator)分为一般分离机 分为一般分离机 (Milk Separator)和低温分离机 和低温分离机(Cold Milk Separator) 和低温分离机 按排淤渣的方式， 按排淤渣的方式，分离机分为间歇排渣分离机和自动除渣 分离机(Self-desludying Separator) 分离机 按出料的方式分为开放式分离机(Full Open Separator)、 按出料的方式分为开放式分离机 、 半开放式分离机(Semi-open Separator)，又称半密闭式分 半开放式分离机 ， 离机(Semi hermetic Separator)和密闭式分离机 离机 和密闭式分离机 (Hermetic Separator)。 。
第十章
第一节 第二节 第三节
奶油
稀奶油 奶油 黄油
第一节 稀奶油
一、稀奶油的概念
二、稀奶油的加工工艺
三、稀奶油的质量控制
一、 稀奶油的概念
• 静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用， 静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用， 新鲜的全脂乳会分离成含脂率高部分和含脂率很低的部 分。 •习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（Cream)，把含 习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（ 习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油 ， 脂率很低的部分称为脱脂乳（ 脂率很低的部分称为脱脂乳（skim milk或Non-fat 或 Milk）。 ）。
(2) 分离钵的转速 分离钵的转数越高，分离效率越高，但转速越高耗能越高， 分离钵的转数越高，分离效率越高，但转速越高耗能越高， 且产生很大噪音。一般转速以 ， 为宜。 且产生很大噪音。一般转速以4，000~5，000 r/min为宜。 ， 为宜 (3) 分离碟片间的距离 •碟片间的距离越小，分离效率越高，但流量也越小。 碟片间的距离越小，分离效率越高，但流量也越小。 碟片间的距离越小 •研究表明，当碟片间的距离小到一定程度时(＜0.2mm)， 研究表明，当碟片间的距离小到一定程度时 ＜ 研究表明 ， 分离效率就不再受碟片间距离的影响。此时， 分离效率就不再受碟片间距离的影响。此时，分离率取决 于影响流量的因素(如流速、粘度)和分离钵的转数。 于影响流量的因素 如流速、粘度 和分离钵的转数。 如流速 和分离钵的转数 •与热分离比较，低温分离时乳的粘度较大，因此需要较大 与热分离比较，低温分离时乳的粘度较大， 与热分离比较 的碟片距离。 的碟片距离。
均质机压力一般控制在10—18MPa之间， 之间， 均质机压力一般控制在 之间 温度45~60 ℃。 温度 杀菌、 杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到 2~5 ℃后进行包装。 后进行包装。 稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯， 稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯， 也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。 也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。 贮藏在0~5 ℃的冷库中。 的冷库中。 贮藏在
（ 3）重制奶油 用稀奶油或甜性、酸性奶油，经 用稀奶油或甜性、酸性奶油， 过熔融，除去蛋白质和水分而制成。 过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特殊的 脂香味，含脂肪98％以上。 脂香味，含脂肪98％以上。少数民族牧区称之为 黄油或酥油。 黄油或酥油。 （ 4）脱水奶油 杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔 用分离机脱水和脱蛋白， 化，用分离机脱水和脱蛋白，再经真空浓缩而制 含乳脂肪高达99.9％。 成。含乳脂肪高达99.9％。 掼奶油（ cream） （5）掼奶油（Whipped cream） 加工后的 稀奶油加入蔗糖、少量的乳化剂（如卵磷脂）、 稀奶油加入蔗糖、少量的乳化剂（如卵磷脂）、 稳定剂后经搅打，混入空气的膨胀的奶油产品， 稳定剂后经搅打，混入空气的膨胀的奶油产品， 其膨胀率为100％～ ％～150％，含脂肪30％～ ％，含脂肪 ％～40 其膨胀率为100％～150％，含脂肪30％～40 ％（最佳为 ％～ ％）。 最佳为35％～38％）。 ％（最佳为35％～38％）。 如巧克力奶油、含糖奶油、 （6）花色奶油 如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜 奶油、果汁奶油等。 奶油、果汁奶油等。 奶皮子、乳扇子等。 （7）民族奶油制品 奶皮子、乳扇子等。
二、奶油的组成
奶油的主要成分为脂肪、蛋白质、 奶油的主要成分为脂肪、蛋白质、食盐和水 此外还有微量的乳酸、乳糖、维生素、 分。此外还有微量的乳酸、乳糖、维生素、脂 酶等。奶油的主要成分见下表。 酶等。奶油的主要成分见下表。
三、奶油生产工艺流程
甜性奶油(Sweet Butter)和酸性奶油 和酸性奶油(Ripened Butter) 甜性奶油 和酸性奶油
(二) 稀奶油的标准化 二
为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品 的质量， 的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时， 用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时， 稀奶油的含脂率以30%～35%为宜 稀奶油的含脂率以 ～ 为宜 以连续法生产时， 以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为 40%～45% ～ 夏季由于容易酸败， 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶 油进行加工。 油进行加工。 稀奶油的标准化也采用皮尔逊法,详见 稀奶油的标准化也采用皮尔逊法 详见P237 详见
(4) 乳的流量
•在单位时间内流入分离机内的乳量越小，分离 在单位时间内流入分离机内的乳量越小， 在单位时间内流入分离机内的乳量越小 碟片间的乳层则越薄，分离率也就越高。 碟片间的乳层则越薄，分离率也就越高。 •但乳的流量过少会导致空气的混入，则反而会 但乳的流量过少会导致空气的混入， 但乳的流量过少会导致空气的混入 影响分离率。 影响分离率。 •在实际生产中希望流量越大越好，但过大的流 在实际生产中希望流量越大越好， 在实际生产中希望流量越大越好 量会导致乳脂的流失， 量会导致乳脂的流失，甚至会使分离完全无法进 行。
(5) 原料乳的状况
原料乳的状况对分离率有很大影响。 原料乳的状况对分离率有很大影响。脂肪 球上浮的速度取决于脂肪球直径的大小。 球上浮的速度取决于脂肪球直径的大小。 高比例的小脂肪球会降低分离率。当脂肪球 高比例的小脂肪球会降低分离率。 小于1 时则无法被分离出来。 小于 µm时则无法被分离出来。 时则无法被分离出来 因此，总有0.04%乳脂留在脱脂乳中。要分 乳脂留在脱脂乳中。 因此，总有 乳脂留在脱脂乳中 离出含脂率为40%的稀奶油，则脱脂乳中一般 的稀奶油， 离出含脂率为 的稀奶油 的乳脂。 有0.04%~0.06%的乳脂。 的乳脂 影响脂肪球大小的主要因素有奶牛的品种， 影响脂肪球大小的主要因素有奶牛的品种， 乳的pH值和原料乳的处理温度 搅拌、泵运、 值和原料乳的处理温度、 乳的 值和原料乳的处理温度、搅拌、泵运、 空气的混入等。 空气的混入等。
3. 影响乳分离的因素 分离的目的是最大限度的从乳中分离出乳脂肪， 分离的目的是最大限度的从乳中分离出乳脂肪，而分离的 效果通常用脱脂乳中的含脂率衡量。 效果通常用脱脂乳中的含脂率衡量。 从理论上讲，影响乳分离效果的主要因素是脂肪球的大小、 从理论上讲，影响乳分离效果的主要因素是脂肪球的大小、 乳温及分离机的转速，但在实践中还考虑其他因素。 乳温及分离机的转速，但在实践中还考虑其他因素。 (1) 乳温 乳温降低，乳的密度和粘度增加， 乳温降低，乳的密度和粘度增加，使乳脂肪的上浮受到一定 的阻力而分离不完全。 的阻力而分离不完全。 随着乳温的上升，乳的粘度和密度减小， 随着乳温的上升，乳的粘度和密度减小，加之乳脂的比热 (0.29 J/g)低于脱脂乳 低于脱脂乳(0.93 J/g)，受热后乳脂肪的密度较脱脂 低于脱脂乳 ， 乳降低更多，使乳脂肪更易分离。 乳降低更多，使乳脂肪更易分离。 但实际上由于高温会导致脂肪球的破裂而严重影响乳脂的分 离率。新西兰的大多数牧场采用50 分离。 离率。新西兰的大多数牧场采用 ℃分离。20~40 ℃进行乳的 分离是最危险的。 分离是最危险的。

(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭 三
真空脱臭是将稀奶油加热到78℃，然 真空脱臭是将稀奶油加热到 ℃ 后输送至真空机， 后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸 腾温度为62℃左右。 腾温度为 ℃左右。 通过真空处理可将挥发性异味物质除 也会使其他挥发性成分逸出。 掉，也会使其他挥发性成分逸出。
（四）稀奶油的均质、包装、贮藏 稀奶油的均质、包装、
二、 稀奶油的加工工艺
原料乳验收 原料乳静化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离
贮藏
冷却
灭菌
装听
贮藏
速冻
包装 杀菌(或脱臭杀菌)
稀奶油标准化
冷却
包装
均质
贮藏
三、 稀奶油的质量控制
（一） 稀奶油的分离
1. 稀奶油的原理 • 乳脂球上升速度与脂肪球半径的平方及脂肪球与脱脂 乳之间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。 乳之间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。 •乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响， 乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响， 乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响 但某一脂肪球的直径却不变。 但某一脂肪球的直径却不变。 •为了加速稀奶油的分离，可用分离机分离稀奶油。用分 为了加速稀奶油的分离，可用分离机分离稀奶油。 为了加速稀奶油的分离 离机分离稀奶油时，则重力加速度由离心力替代， 离机分离稀奶油时，则重力加速度由离心力替代，此时 的分离速度由离心力的大小决定。 的分离速度由离心力的大小决定。
第二节 奶油
一、奶油的概念及种类 二、奶油的组成 三、奶油生产工艺流程 四、 工艺要求及其质量控制
一、奶油的概念及种类
Butter）是将稀奶油经成熟、搅拌、 奶油（Butter）是将稀奶油经成熟、搅拌、压
炼而制成的一种乳制品。 炼而制成的一种乳制品。根据轻工业部部颁标 准规定，我国生产的奶油分为下列几种： 准规定，我国生产的奶油分为下列几种：
Байду номын сангаас 奶油分类
奶油根据其含脂量持不同， 奶油根据其含脂量持不同，一般分为稀奶油 Cream）和奶油（Butter）。 ）。我国国家标准 （Cream）和奶油（Butter）。我国国家标准 规定稀奶油的含脂率为25.00％～ 规定稀奶油的含脂率为25.00％～45.00％，奶 ％～45.00％，奶 ％， 油的含脂率为80％以上。 油的含脂率为80％以上。 根据制作方法的不同，奶油可分为以下几类： 根据制作方法的不同，奶油可分为以下几类： 以杀菌的甜性稀奶油为原料制成， （1）甜性奶油 以杀菌的甜性稀奶油为原料制成， 分为加盐的和不加盐的。具有特有的乳香味， 分为加盐的和不加盐的。具有特有的乳香味，含 脂肪80％～ ％。（不发酵的奶油）。 ％～85％。（不发酵的奶油）。 脂肪80％～85％。（不发酵的奶油）。 （2）酸性奶油 杀菌的稀奶油经乳酸菌发酵制 有加盐的和不加盐的， 成，有加盐的和不加盐的，具有微酸和较浓的乳 香味，含脂肪80％～ ％。 ％～85％。 香味，含脂肪80％～85％。
脱脂乳
原料乳
分离
稀奶油
杀菌
发酵＊
酪乳
奶油粒
排除酪乳
搅拌
加色素＊
成熟
洗涤
加盐＊
压炼
包装
注：＊为加工酸性或加盐、加色素的奶油时生产流程中需增加的部分。 ：＊为加工酸性或加盐、加色素的奶油时生产流程中需增加的部分。 为加工酸性或加盐
四、 工艺要求及其质量控制 (一) 原料乳稀奶油 一
生产奶油可从原料乳开始，也可从稀奶油开始。