江苏菜
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徐海风味 以徐州菜为代表。流行于徐海和河南 地区,和山东菜系的孔府风味较近。 曾属于鲁菜口味。 徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼 崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论 取料于何物,均注意“食疗、食补” 作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉, 尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜 代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城 鱼丸等。
江苏菜,简称苏菜。主要由淮 扬、金陵、苏锡、徐海四个地 方风味菜组成。扩大来说,华 东和长江下游地区都属于江苏 菜系的范围。
秦淮八绝
江浙一带的主要物产
江苏为鱼米之乡,物产丰饶, 土地肥沃,湖泊密布,农牧副 产发达,饮食资源十分丰富, 且兼有海洋渔业。
著名的水产品有“长江三鲜”
鲥鱼、刀鱼、河豚
河豚
河豚鱼又名气泡鱼,古名:鯸鲐,别名:也 称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼,在江浙一带称小 玉斑、大玉斑、乌狼等。 河豚鱼肉虽然鲜美,但处理不当或者贪食太 多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素, 其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本,每年 都有一些人因误食河豚毒而死。
太湖银鱼
银鱼是淡水鱼,长约七至十厘米,体长略圆, 细嫩透明,色泽如银,因而得名。产于长江 口的体形略大,俗称“面丈鱼”、“面条 鱼”。太湖银鱼,历史悠久,据《太湖备考》 记载,吴越春秋时期,太湖盛世产银鱼。宋 人有“春后银鱼霜下鲈”的名句,将银鱼与 鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼被 列为贡品,与白虾、梅鲚并称“太湖三宝”。 太湖银鱼形如玉簪,细嫩透明,色泽如银, 故名银鱼。清康熙年间就列为“贡品”。
在阳澄蟹庄,螃蟹吃法区分大
小蟹有所不同:个体在2.5两以 上的母蟹 ,3.5两以上的公蟹通 常用水煮、清蒸的方法,个体 较小的则以面拖、酒呛为佳。 因螃蟹性寒,煮时、食用时多 加姜解寒,还需以菊擦手解腥。
营养价值 大闸蟹营养丰富,据《本草纲目》记载: 螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、 散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒, 有清热、化瘀、滋阴之功,可治疗跌打损 伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。 蟹壳煅灰,调以蜂蜜,外敷可治黄蜂蜇伤 或其他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然滋补 品,经常食用可以补充优质蛋白和各种微 量元素。
刀鱼
刀鱼,也称刀鲚,其体型狭长而薄,颇似尖刀而得 名。是长江水产的三大珍品之一,全身呈银白色, 晶莹可爱。 因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前,需要 囤积大量脂肪待途中消耗,这就使得长江刀鱼味道 特别味鲜、肉嫩,它的营养价值很高,每百克鱼肉 中,含脂肪16.8克,蛋白质14克,磷1.1克,肉质 极细嫩鲜美。 为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼 肉质细嫩,腴而不腻,味道鲜美。烹调花样多,品 种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸 刀鱼”等。
(4)
江苏菜总体特点
用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅 长烛、烟、熄、糯; 原汁原味,追求本味,清鲜本和,咸甜醇正; 菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失 其形,滑嫩爽脆而益显其味.
食用禁忌 1. 虚寒人士不宜吃大闸蟹 2. 皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹 3. 胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹 4. 孕妇不宜吃大闸蟹 5. 切忌半生熟吃大闸蟹. 6. 切忌吃蟹心 .蟹的双鳃之间有一个六角形的白 色蟹心,极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏 都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒. 7. 柿蟹同吃,定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质,柿子 含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。 8. 切忌以啤酒送蟹 9、不能和冰冷食物一起吃。
(3) 金陵风味 以南京菜为代表,主要流行于南京和 安徽地区。 金陵菜烹调擅长炖、焖、 叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、 苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、 脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名, 素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜 的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭 血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人 叫元岁)。
菜苔又称菜心、菜花。 起源于我国南部,是我 国的特产蔬菜之一。食 用部分为菜苔,品质柔 嫩,风味可口。
枸杞头
枸杞头是一种带有清香苦味的佳蔬。枸杞头 性味苦寒,具有补虚益精、清热止渴、祛风 明目的功效,有抗动脉样硬化形成等作用。
苜蓿
苜蓿菜就是上海人和江浙人说的草头,苜蓿 每一根细茎上面,有叶三齿,如倒心形,叶 的表面呈浓绿色,茎梗极短,吃的时候,以 叶为主,在江浙两省生产特多,每逢上市季 节,家家户户都把它当作家常蔬菜。苜蓿为 豆科植物。因其根部可往地下蔓延10公尺,故 能充分吸收土壤中的营养,经常食用苜蓿素 可平衡人体的酸碱值,是不可多得的健康美 食。
银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧
豆腐、银鱼包饺子和氽汤等。 若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银 鱼糊,再过油酥做成冰银鱼,色味 俱佳。 银鱼除供鲜食和晒成燕干外,还可 制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。
阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹,又名金爪蟹。产于江苏苏州 的昆山。蟹身不沾泥,俗称清水大蟹,体大 膘肥,青壳白肚,金爪黄毛。肉质膏腻,十 肢矫健,置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金 风送爽、菊花盛开之时,正是金爪蟹上市的 旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹。煮熟凝 结,雌者成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜 美。
文蛤
文蛤,又名蛤蜊。属海产贝类。一般每只为 一两左右,外壳由两扇呈三角形的硬质壳合 成,壳的表面色彩鲜艳,花纹隽美。而壳的 里面则洁白无瑕,光亮可鉴。 文蛤肉营养丰富,含有脂肪、碳水化合物、 多种维生素和无机盐类,吃起来清鲜味美。 我国劳动人民早在二三千年前就已食用文蛤, 到了唐代文蛤就被列为对皇宫的贡品。如今, 价廉物美的文蛤不仅畅销国内市场,还远销 国外,在法国等一些国家,文蛤被列为名菜。
品尝文蛤的方法多种多样,可将文蛤肉文 火煨汤,鲜美可口,别有风味;急火烩炒, 肉嫩汁鲜。如配以肉丝或蛋皮炒食,或拌 以面粉制成蛤肉圆,味鲜适口。蛤蜊分泌 出来的乳汁,还是高级调味品,烧菜中放 之少些便觉鲜香四溢,煨汤则色汁似乳, 味醇甘美。故相传乾隆皇帝游乐江南时在 姑苏吃到文蛤,诰封它为 “ 天下第一 鲜”。 文蛤不仅是一种佳肴,而且还可入药。具 有清热、化痰、利湿、散结抑癌等功效。 近代国际医学界认为,从文蛤中提取的蛤 素能抑制肿瘤的生长。
调味料
调味料淮北海盐、镇江香醋、太仓糟油、、 苏州虾子酱油等。
苏菜简介
书本之外
天下第一菜
三套鸭
文思豆腐
将军过桥
沛公狗肉
其他
三筵 船宴 斋宴 全席
三、江苏菜的特点
1、扬州菜的特点 2、苏锡菜的特点 3、金陵菜的特点 4、徐海菜的特点
1) 淮扬风味 以扬州、淮安为代表,主要流行于以大运 河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一 带,东至沿海地区。和山东菜系的孔府风 味并称为“国菜”。淮扬菜选料严谨,讲 究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、 焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味, 并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸 淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。 淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精 巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清 炖蟹粉狮子头、钦工肉圆、软兜长鱼、涟 水鸡糕、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、 松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。
鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩。 是长江水产的三大珍品之一,每年5—6 月由沿海上溯入江而得名,是名贵的淡 水鱼之一,被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、 鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西 江、钱塘江、长江下游一带,其中镇江 鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于鲥鱼鳞下富 含脂肪,故烹调加工时不去鳞,带鳞清 蒸,保持真味,以增加鱼体的清香。
青浦茭白
茭白,是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭 白作为蔬菜栽培的只有我国和越南 茭白含有丰富的有解酒作用的维生素,有解 酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状 态存在,并能提供硫元素,味道鲜美,营养 价值较高,容易为人体所吸收。但由于茭白 含有较多的草酸,其钙质不容易被人体所吸 收。
植物水产类
植物水产有太湖莼菜、淮安蒲
菜、宝应藕、青浦茭白、仪征 菜苔以及枸杞头、马兰头苜蓿 及蓬蒿来、大青菜等,都为江 苏菜的烹制提供了丰富的物质 基础。
太湖莼菜
太湖莼菜是苏州著名特产之一。 莼菜的幼叶与嫩茎中含有一种胶状粘液,食 用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉,并有 一种沁人心肺的清香,口感极好、风味独特。 太湖莼菜食用方便,可配荤炒,可素食、可 氽汤,也可做馅,是做美味佳肴的上乘之品。
苏菜
苏菜欣赏
糖醋排骨
红烧狮子头
金玉满堂
桂花糯米藕
清炒虾仁
琥珀桃仁
清蒸大闸蟹
简易糯米烧卖
萝卜丝饼
松鼠桂鱼
樱桃肉
油爆虾
玉兰饼
蟹黄豆腐
天下第一菜
ห้องสมุดไป่ตู้
贵妃鸡翅
盐水鸭
黄桥烧饼
大煮干丝
清汤鱼丸
江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜 系可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风 味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、 徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。 原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的 淮扬、金陵和苏锡风味组成苏菜。以淮 扬和苏南风味为代表。
高邮咸鸭蛋
江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、
毛皮紧、潜水深、觅食力强,一般都 在水网地区放养,多食鱼虾,所生的 蛋蛋质细,黄油多,平均每只重105克 左右,比普通鸭蛋约重30克。每年清 明节前,当地人将鸭蛋拿来腌制,一 个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋, 颜色红而油多。据记载,早在乾隆年 间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。
鲥鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂 肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养, 几乎居鱼类之首,它富含不饱和脂肪酸, 具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、 高血压和冠心病等大有益处。因此十分适 宜体质虚弱,营养不良者、心血管疾病患 者、小儿及产妇食用。 最好的食用时间在清明节前夕,此时,它 的刺变的不再像以前那么硬,有点软,即 使咽下去也无妨。
(2) 苏锡风味 以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地 区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。 有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙 菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上 海菜受到浙江的影响比较大,现在有成为新菜系沪 菜的趋势。苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保 持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥 烂可口,清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南 宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船 菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏 南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、 太湖银鱼、桃源红烧羊肉、太湖大闸蟹、阳澄湖大 闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。