餐饮成本核算第二章复习

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餐饮业成本核算知识课件

餐饮业成本核算知识课件一、餐饮业成本核算的重要性在竞争激烈的餐饮市场中，控制成本是餐饮企业取得成功和持续发展的关键。

成本核算不仅能帮助企业了解经营状况，还能为决策提供有力依据，从而优化经营策略，提高盈利能力。

对于餐饮企业来说，成本核算可以帮助确定菜品的合理定价。

如果不进行准确的成本核算，可能会导致定价过低，企业无利可图；或者定价过高，失去市场竞争力。

同时，成本核算有助于发现成本浪费的环节，从而采取措施进行改进，降低成本。

例如，通过分析原材料的采购、存储和使用情况，可能会发现采购量过大导致积压变质，或者加工过程中的损耗过多等问题。

此外，成本核算还能帮助企业评估不同菜品的盈利能力，为菜品的研发和推广提供参考。

二、餐饮业成本的构成餐饮业的成本主要包括以下几个方面：1、原材料成本这是餐饮成本中最主要的部分，包括食材、调料、饮料等。

原材料成本的高低直接影响到菜品的成本和售价。

2、人工成本包括员工的工资、奖金、福利、培训等费用。

员工的工作效率和工时安排对人工成本有很大影响。

3、租金及设备折旧餐厅的租金、设备的购置和折旧也是重要的成本组成部分。

选择合适的经营场所和合理配置设备，能够降低这方面的成本。

4、能源费用水、电、气等能源的消耗也是不可忽视的成本。

通过合理的节能措施，可以降低能源费用。

5、餐具及用品费用餐具的采购、损耗以及清洁用品、办公用品等的费用。

6、营销费用包括广告宣传、促销活动等方面的支出，用于吸引顾客和提高品牌知名度。

7、其他费用如税费、保险费、维修费用等。

三、原材料成本核算1、采购环节采购是控制原材料成本的源头。

要建立完善的采购制度，包括选择合适的供应商、进行价格比较和谈判、确定采购数量和质量标准等。

同时，要做好采购记录，包括采购日期、供应商、采购品种、数量、单价等信息，以便进行成本核算和分析。

2、存储环节合理的存储可以减少原材料的损耗和浪费。

要注意仓库的温度、湿度等条件，确保原材料的质量。

定期进行库存盘点，防止库存积压和缺货现象的发生。

餐饮业饮食成本核算知识

▪ 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点,除原材料成本外,其它如职工工资、固定资产折旧等, 很难分清用于哪个环节,所以,计算中就习惯以原材料作为其成本要素,即构成菜点的原材料耗费 hàofèi 之和,它包括食品原料的主料、配料和调料，
第七页,共42页，
三、成本核算的意义 yìyì
净料率损耗率100%
损耗重量毛料重量净料重量
第二十八页,共42页，
▪ 例10 某饭店 fàndiàn 购进茄子5kg,经加工损耗率为10%,求茄子的净料重量，
第二十九页,共42页，
三、餐饮业成本核算的方法 fāngfǎ
▪ 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和
▪ 根据餐饮业加工制作的特点 tèdiǎn , ▪ 先总后分--------成批生产的产品 ▪ 先分后总--------单件生产的产品
▪ 成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用,可以综合反映企业的经营情况，
▪ 原材料使用是否合理 ▪ 产品销售价格 jiàgé是否合理 ▪ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术
和经营服务水平， ▪ 降低产品的单位成本， ▪ 提高企业的服务质量和经济效益，
第六页,共42页，
二、餐饮业成本核算的特点 tèdiǎn
净料单位毛成料本净总下料值脚总料量价
第十三页,共42页，
▪ 例2 肉鸡一只,重2kg,每千克单价为11.2元, 经加工得生光鸡1.4kg,下脚料头、爪子作价 1.5元,鸡血0.6元,鸡内脏 nèizàng 2.2元,废料鸡胗皮0.3元,求生光鸡的单位成本，
第十四页,共42页，
▪ 例3 鲤鱼 lǐ yú 一条,重2kg,每kg11.2元,下脚料鱼杂回收1.46元,全鱼经炸熟后为1.4kg, 耗油200g,油价每千克10.8元,求熟鱼的单位成本，

《餐饮成本核算》第二章餐饮成本核算 2-2

二. 基本理论: （三）、公式1、
调味品成本
=
调味品1成本
+
+… + 调味品2成本
调味品3成本
• 三. 问题求解: 1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：
调味品名称生油料酒味精酱油糖湿淀粉
耗用调味品数量表数量（克） 75 10 1.5 15 5 40
单价（元、千克） 16.00 10.80 20.00 3.60 4.80 2.00
出它们的成本。
• （三）、先分后总法的计算公式1
单位产品成本
=
单位产品主料成本
单位产品
+
配料成本
+ 单位产品调味品成
本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式1
本批产品耗用 = 本批产品主料
原材料总成本
成本
本批产品配料
+
成本
+…
本批产品调味品成本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式2
三. 问题求解:
问题二 :某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元 /千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆沙馅的成本各是多少？
算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先分后总和先总后分两种计算成本的方法。
• 一. 引入
单件生产
• 一. 引入
批量生产
• 二. 基本理论:
• （一）、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务

《餐饮成本核算》第二章餐饮成本核算 2-1

• 问题2：0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25千克，干香菇的净料率是多少？
第一节净料与净料率
问题32 千克，试求土豆的净料率。
→
第一节净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
第二节主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素食品成本三要素：主料、配料、调料饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节主配料的净料成本核算方法一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐饮产品的原材料的成本。那今天我们就来学习如何计算主配料的成本。
第一节净料与净料率

餐饮业成本核算知识PPT培训课件

基本工资核算
基本工资是员工的基本收入，根据员工的职位、级别和地区差异进行核
算。
加班工资核算
加班工资是员工超出正常工作时间的工资，需要按照国家规定进行核
算。
奖金和津贴核算
奖金和津贴是激励员工的重要手段，需要根据企业的实际情况进行核
算。
福利核算
01
02
03
04
福利概述
福利是员工薪酬的重要组成部分，包括社会保险、住房公积
包括广告宣传费、保险费、税费等其他与运营相关的费用。
人工成本
包括员工的工资、福利等支出，随着劳动力市场价格的上涨，人工成本在餐饮业成本中的占比逐渐增加。
能源及设施费用
包括水、电、燃气等能源费用以及设备维护、折旧等费用。
租金及物业费用
包括餐厅租赁费、物业费等与经营场所相关的费用。
成本核算的基本原则
作业成本法
总结词
作业成本法是一种基于作业的成本核算方法，它将企业的经营活动划分为一系列作业，并按照资源动因将资源费用分配到作业中，再按照作业动因将作业成本分配到产品或服
务中。
详细描述
作业成本法能够更准确地反映产品或服务的真实成本，有助于企业识别和消除不增值作业，优化业务流程，提高效率和盈利能力。同时，作业成本法也有助于企业进行产品定
加工成本核算
加工成本
指餐饮企业在加工制作菜品、饮品、酒水等过程中所发生的成本，包括人工费用、水电费用、设备折旧等。
加工成本控制
餐饮企业需要提高工作效率，合理安排工作流程，降低人工成本和能源消耗，同时加强设备维护和保养，延长设备使用寿命。
03
人工成本核算
工资核算
工资核算概述

餐饮成本核算教案：第二章第二节

问题
分析
归纳总结
回顾
倾听
领会
重点：
食品成本三要素；净料单位成本核算
要求：
能够灵活运用知识因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
布置作业
基本：p38（1）、（2）
拓展：列出你制作过的一道菜的主配料名菜、用量、计算出主配料的净料率和净料单位成本。
教师介绍说明，引起学生学习的兴趣
设置
科目
餐饮成本核算
授课日期
课时
2
课题
净料与净料率
班级
14烹饪1、2
教
学
目
的
（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
选
用
教
具
挂
图ห้องสมุดไป่ตู้
重
点
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
难
点
(1 )净料单位成本计算
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
让学生利用数学基础解题，通过过程12×2.6÷9导出一料一档公式：
净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量
即：毛料总值÷净料重量
提问：如果是一料多档，求其中一档的净料单位成本，该如何计算？
例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。

《餐饮业成本核算》课件

《餐饮业成本核算》ppt课件THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR目CONTENTS录•餐饮业成本核算概述•食材成本核算•人工成本核算•其他成本核算•成本核算的优化策略•案例分析01餐饮业成本核算概述成本核算定义成本核算是企业财务管理工作中的重要环节，通过对企业生产经营过程中发生的各种耗费进行归集、分配和计算，确定各成本对象的总成本和单位成本。

成本核算的重要性成本核算对于企业来说具有重要意义，它不仅影响企业的盈利水平，还与企业决策、市场竞争力、税务筹划等方面密切相关。

通过成本核算，企业可以更好地控制成本、优化资源配置、提高经济效益。

成本核算的定义与重要性直接材料成本占比高在餐饮业中，直接材料成本是最大的成本项目，包括食材、调料、酒水等。

因此，对直接材料成本的核算尤为重要。

间接费用种类繁多餐饮业涉及的间接费用种类繁多，如人工费、租金、水电费、设备折旧等，需要对其进行合理的分摊和核算。

成本核算周期短由于餐饮业的产品具有保质期短、新鲜度要求高等特点，因此需要定期进行成本核算，以便及时调整经营策略。

根据企业实际情况，确定具体的成本核算对象，如菜品、酒水等。

确定成本核算对象将生产经营过程中发生的各种耗费按照一定标准进行归集，形成相应的成本费用。

归集成本费用将间接费用按照合理的方法分配到各成本对象中去。

分配间接费用根据归集和分配的结果，计算出各成本对象的总成本和单位成本。

计算总成本和单位成本01食材成本核算制定合理的采购计划，根据餐厅需求预测食材需求量，避免浪费和不足。

采购计划供应商选择采购价格选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，建立长期合作关系。

关注市场价格动态，比较不同供应商报价，争取以最优价格采购到符合需求的食材。

030201食材采购成本制定详细的验收标准，确保收到的食材符合质量要求。

验收标准建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免食材过期或变质。

库存管理定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时处理过期或损坏的食材。

餐饮成本核算第二版

章名教学内容总计教学时数课堂授课技能训练第一章成本核算的意义和作用成本核算与成本管理1111第二章净料与净料率主配料的净料成本核算调味品的成本核算饮食产品的成本核算耗用原材料成本核算32122f211111111第三章成本费用的概念餐饮成本的日常控制保本点分析法的运用123f11211续表章名教学内容总计教学时数课堂授课技能训练第四章饮食产品销售价格的构成饮食产品销售价格的计算筵席菜肴的配置与成本核算综合毛利率的核算123112211第五章餐厅营业收入分析餐厅成本费用分析餐厅营业利润分析111111机动4总计32?f217本书在编写的过程中参考和借鉴了有关书籍和资料同时得到了广州市旅游职业高级中学的领导和有关学科老师的支持和帮助在此谨向上述同志致以衷心的感激
随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平, 成为摆在我国餐饮企业管理人员面前的严峻课题。
餐厅经营管理涉及方方面面的知识 , 本书仅就餐饮成本核算方面作一些介绍。本书系统地介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法, 同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外知识,扩大学生知识面, 力求体现当前职业教育改革的精神, 以培养具备一定管理能力的人才为目标。
·ⅱ·
内容提要
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书 , 是在 1995 年版本的基础上修订而成的。本书主要内容包括 : 成本核算的意义、作用和成本管理 , 成本核算方法 , 餐饮成本费用管理 , 饮食产品的销售价格 , 成本核算成果分析等。本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书 , 也可作为岗位培训人员参考用书。
中等职业教育国家规划教材配套教学用书
餐饮成本核算( 第二版 )

餐饮成本核算第二章

任务一：净料成本核算
任务导入六半制品成本核算
半制品单位成本的计算公式如下：
相关知识
无味半制品单位成本=
原料总值下脚料总值半制品重量
任务实施
调味半制品单位成本=
原料总值
下脚料总值+调味品成本半制品重量
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第16页
任务一：净料成本核算
第8页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-1】某餐厅购进土豆（见图2-1）100千克，用款340元。土豆经去皮加工后，得净土
豆85千克，求净土豆的单位成本是多少？
相关知识
【解】
任务实施
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第9页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-2】某餐厅购进冬笋（见图2-2）30千克，单价为15元/千克。经过剥皮并切除不能食
【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得
任务实施
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第19页
任务一：净料成本核算
任务导入相关知识
【例2-8】某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到鸭血、
鸭内脏共千克，价值为7元。光鸭经过烤制，所用调味品的价值共计元，得到烤鸭（见图2-6）1千克，求烤鸭的单位成本是多少？
【例2-5】某餐厅购进猪腿10千克，单价为36元/千克，共计360元，经拆卸分档，得到精
肉6千克、肥膘2千克、肉皮1千克、筒骨1千克，各档原料的价值比率分别为65%， 19%，9%，7%，请核算各档原料的单位成本。【解】

餐饮成本核算教案：第二章第四节

2、先分后总法的计算公式
单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本
三、问题求解：
问题1：某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.818元/千克；（鸡蛋进货单价6.00元/千克，进料率是88%，净蛋的单价是6.00÷88%=6.88元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？
2、饮食产品成本核算的方法
（1）、先总后分法，适合成批制作的餐饮产品。
（2）、先分后总法，适合单件制作的餐饮产品。
（二）、计算公式
1、先总后分法的计算公式
（1）、本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本
（2）、单位产品的平均成本=本批产品耗用原材料总成本÷产品数量
教
学
回
顾
说
明
本节通过启发式、讲授式、探究式方法进行授课。
【教学设计】
（1）通过图片实例导入新课的内容；
（2）针对不同饮食产品生产方式来确立成本核算的方法
（4）帮助使学生熟练运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
一、引入
餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分和先分后总两种计算成本的方法。
针对各国饮食特点的一个比较，激发学生的兴趣，引发学生展开讨论引导学生进入主题
总结
强调
培养
学生
总结学习过程能力巩固课内知识扩大专业知识面。

餐饮成本核算教案：第二章第一节

分析：
我国餐饮业现状
要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好成本控制工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业利润，是至关重要的。
今天，我们就来学习第二章餐饮成本核算的第一节——净料与净料率
一、基本概念和教学重点（一）
通过餐饮业与一般工商企业的比较突出餐饮业经营特点，再由餐饮业经营特点引出概念
问题
烹饪原料从采购到切配一般都要经过哪一道工序？
我们把没经加工处理的原材料叫做毛料；把经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料。
净料分为：（1）生净料、（2）半制品（3）熟品
生净料：是指只经过拣练、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。
半制品：是指经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。
餐饮业经营的特点：
（1）餐饮企业执行着生产，销售和服务三种职能。
（2）餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。
（3）餐饮业的业务范围很广，除了销售自己加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零星业务。
（4）餐饮企业所需要的食品原料因受季节变化以及市场供应情况的影响，其成本随时会发生变化，产品的销售价格也会随之发生变动。
净料率公式运用：
净料重量=毛料重量×净料率
毛料重量=净料重量÷净料率
归纳小结：
问题：这堂课我们学习了哪些内容？
通过学习我们明白了原料的净料率越高，菜肴的成本就越低，净料率越低，菜肴的成本就会越高。
问题：
净料率的高低受哪些因素的影响？
原料本身的质量操作者的技术水平
因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。

餐饮业成本核算-全套课件 PPT

⑷餐饮产品成本的要素
• 主料
• 配料 • 调料
练习题
• 请你算出下列食品的原材料成本
• 使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML （ 3元／500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？
• 使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加入冷开水1500ML（ 3元／500ML ），求250ML凉粉成本是多少？
原材料燃料物料用品低值易耗品工资福利水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（成本）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
• 成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%
第二节餐饮产品毛利率的确定
• ⑴毛利率与价格的关系
• ⑵确定产品毛利率的原则 • ⑶综合毛利率与分类毛利率
⑴毛利率与价格的关系
③规格比照法
⑵调味品成本的核算方法
• ①单件调味品成本的核算
• ②批量生产调味品成本的核算
练习题
• 调味品成本的核算方法可以参照（）进行
• A.菜点的生产方式B.厨师的操作习惯C.厨房的生产组织D.餐厅的经营情况 • 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（两种类型）
• A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均成本核算法
第三节餐饮成本报表
• ⑴餐饮成本月报表
• ⑵餐饮成本日报表
⑴餐饮成本月报表

餐饮成本核算与控制(2)

2020/10/28
不可控成本
• 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。
2020/10/28
标准成本
• 标准成本(Standard Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。
答：本月餐厅成本燃料率为3％。
2020/10/28
3．饮食产品售价计算
• 饮食产品售价的计算是以产品的配料成本和燃料成本为基础，按照事前确定的成本毛利率或销售毛利率来核定，计算方法有两种。
2020/10/28
(1)成本毛利率法
• 售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率)
例2---5 干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，求该菜售价。
解：售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝31.70元
答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。
2020/10/28
四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多少元。
它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。 • 2)配料配料是制成各个单位产品的辅助材料，其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。 • 3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用，它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。

餐饮成本课件

一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、如何搞好成本核算工作
一、餐饮业的经营特点
1、餐饮企业执行生产、销售、服务三职能。
2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。 3、餐饮业的业务广泛 4、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其成本随时会发生变化。
餐饮业的核算具体内容
直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种产品的构成的支出，称为直接成本。饮食餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直接成本。
间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等。
2 ．固定成本和变动成本
固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少是不随业务量的变动而变化的。
品名
规格
表1 一2
原材料验收单
编号
年月日
金额单位：元
单位
发票数
验收数
备注
数量单价金额数量单价金额
经济责任制
就是在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利相结合的生产经营管理制度。
它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。
五、食品成本四要素
1 ．主料
它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。
第三节控制成本、降低消耗
成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。
饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品的成本，必须从降低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经营的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的使用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。