餐饮服务技能应变能力评分标准

餐饮服务人员工作常见问题之应变能力

案例二：如何处理顾客的投诉纠纷
总结词
耐心倾听、诚恳道歉、积极解决、保持沟通。
详细描述
当顾客提出投诉纠纷时，餐饮服务人员要耐心倾听顾客的诉求，并诚恳地向顾客道歉。随后，要积极采取措施解决顾客的问题，如更换菜品或重新安排服务等。在处理过程中，要与顾客保持沟通，随时反馈处理进展情况，并再次道歉以示诚意。
反思与总结
对自己的工作表现进行反思和总结，发现问题并及时改进，不断提高自己的应变能力。
学习沟通技巧，提高人际交往能力
倾听与理解
学会倾听客人的需求和意见，理解客人的感受，从而更好地
为他们提供优质的服务。
表达清晰
在沟通过程中，清晰、简明地表达自己的观点和意见，以便让客人能够更好地理解。
适应性强
CHAPTER 05
总结与展望
总结应变能力在餐饮服务中的重要性
应变能力是餐饮服务人员的必备技能之一，它可以帮助服务人员更好地应对突发情况，提高服务质量。
在餐饮服务中，经常会出现一些预料之外的情况，如客人突然发脾气、食物过敏等，应变能力可以帮助服务人员迅速解决问题，避免事态扩大。
应变能力还可以帮助服务人员更好地与客人沟通，缓解紧张气氛，提高客人满意度。
《餐饮服务人员工作常见问题之应变能力》
2023-10-30
目录
• 引言 • 餐饮服务人员常见应变能力问题 • 提高餐饮服务人员的应变能力 • 案例分析与应用 • 总结与展望
CHAPTER 01
引言
对应变能力的认识
定义
应变能力是指面对突发情况或问题时，能够迅速作出反应、灵活应对的能力。
重要性
对未来餐饮服务人员应变能力培养的建议
加强培训

餐饮服务技能大赛比赛规则和评分标准

遂宁市酒店餐饮服务技能大赛比赛规则和评分标准餐厅服务（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

三、比赛物品准备1、组委会提供物品：圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。

2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个）、（2）规格台布、（3）桌裙或装饰布、（4）餐巾（10块）、（5）花瓶或花篮（1个）、（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）、（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）、（8）牙签（10套）、（9）菜单（2个或10个）、（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）、（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）四、比赛评分标准餐厅服务（西餐宴会摆台）比赛规则和评分标准一、比赛内容：西餐宴会摆台（6人位）二、比赛要求1、按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

餐饮服务技能评分标准

1
6、骨碟
餐碟距离桌边 1.5 厘米（一指）
3
操作时拿边缘部份
1
汤碗位于骨碟左上方，距骨碟 1 厘米
2
7、汤碗、汤匙、味碟
汤匙放置于味碗中，匙柄向左，操作时拿匙柄
1
味碟位于骨碟右上方，距位碗与骨碟 1 厘米
2
筷架放于味碟右方，离味碟 1 厘米，与味碟和位碗成一直线 1
将银勺摆在筷架上
1
8、筷架、银勺、将筷子摆在筷架上，筷子末端距桌边 1.5 厘米
(2 分) 音可闻
形体礼貌 (2 分)
形象良好、举止礼貌、无不良习惯及小动作 2
总计
20
评委：
日期：
服务技能大赛
服务摆台评分表
门店：
姓名：
参赛号码：
程序和项目
细节要求
满分
1、仪容仪表
参见仪容仪表评分表(附后)
20
站在主人位右侧，将椅子拉开，一次铺成
1
2、铺台布
台布中心凸缝向上，且对准正、副主人
1
台布四周下垂部分均等
字型
台面餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观
1
间距均等，摆放位置正确，图案对正
1
台面用具清洁，无破损
1
先斟红酒，后斟白酒
1
由主宾位开始，按顺时针方向从客人右侧斟酒
1
斟红葡萄酒一律斟 1/3、白酒的份量均入杯中 8 分满
5
斟倒时，参赛者手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人
1
每斟完一杯均需转动酒瓶，并用左手中的服务餐巾擦拭瓶口， 5
以保酒液不滴（每滴 1 滴扣 0.5 分，最多扣 5 分）
瓶口不可搭在杯口上
1
动作规范、自如、大方，斟酒时绕开餐椅

餐厅服务考核标准

餐厅服务考核标准餐厅服务考核标准餐厅服务是一个餐厅成功与否的重要组成部分，优质的餐厅服务可以提升顾客的用餐体验，增加顾客的满意度，带来更多的回头客和口碑传播。

为了保证餐厅服务的质量，制定一套科学的餐厅服务考核标准是十分必要的。

1. 服务态度：餐厅服务员的服务态度是影响顾客体验的重要因素之一。

服务员应该友善，热情，耐心地对待顾客，主动询问和解答顾客的问题。

在服务过程中应该保持微笑，展现亲和力。

对顾客的要求应该尽力满足，遇到问题应该积极主动地解决。

2. 服务速度：快速有效的服务速度可以提高顾客的满意度。

服务员应该迅速上菜，及时为顾客提供所需的餐具、饮料等服务品。

在顾客需要的时候主动询问，并尽力保证顾客的用餐流畅度，避免不必要的等待。

3. 卫生规范：餐厅服务员应该严格遵守卫生规范，保持个人卫生干净整洁。

对餐厅环境的清洁要有定期检查，确保餐桌、椅子、地面等物件都保持整洁。

食品卫生是餐厅服务的核心，应该做到食材新鲜，加工措施到位，避免食品污染。

4. 服务效果：服务员应该关注顾客的用餐情况，及时为顾客补充餐具、饮料等用品。

服务员应该主动询问顾客对菜品的满意度，及时解决顾客的投诉和意见。

对于顾客的需求和要求，应该及时做出答复和安排。

5. 团队合作：餐厅服务是一个团队合作的工作，需要服务员相互之间的默契配合。

服务员应该互相协助，分工明确，避免服务的冲突和遗漏。

餐厅服务员之间应该进行有效的沟通和协商，以共同提高整体服务水平。

6. 顾客满意度：评估餐厅服务考核标准重要的一点是顾客的满意度。

可以通过顾客的反馈以及再次光顾的情况来评估服务质量。

餐厅可以设置顾客满意度调查，了解顾客的意见和建议，并根据顾客的要求不断改进和提升服务质量。

总的来说，餐厅服务考核标准应该以顾客需求为核心，服务员要有良好的服务态度和快速高效的服务能力。

餐厅应该保持良好的卫生规范并做好食品卫生管理。

团队合作和顾客满意度调查也是评估服务质量的重要指标。

餐饮服务员的考核标准

餐饮服务员的考核标准
餐饮服务员的考核标准是用来评估服务员的工作表现和能力的指标，下面是一些常见的考核标准：
1. 服务态度：评估服务员对客人的态度和服务意识。

服务员应该热情友好、礼貌周到，并尽力满足客人的需求。

2. 服务效率：评估服务员的工作效率和处理问题的能力。

服务员应该能够迅速处理客人的点单、送餐和结账等工作，并能够灵活应对突发事件。

3. 产品知识：评估服务员对菜品、饮品和特色美食的了解程度。

服务员应该熟悉餐厅的菜单，并能够向客人介绍菜品的制作材料、口味特点等信息。

4. 团队合作：评估服务员在团队工作中的表现。

服务员应该能够与其他工作人员互相合作，协助完成工作任务，并能够处理好与同事的关系。

5. 卫生管理：评估服务员对卫生和食品安全的管理能力。

服务员应该遵守卫生制度，保持工作环境的整洁，并且确保食品的质量和安全。

6. 技巧和礼仪：评估服务员在工作中的技巧和礼仪表现。

服务员应该掌握基本的服务技巧，如倒酒、送餐、招待客人等，并且遵守礼仪规范，如面带微笑、有礼貌地与客人沟通等。

7. 思考和解决问题能力：评估服务员在遇到问题时的处理能力和判断力。

服务员应该能够迅速分析问题的原因，并采取合适的解决方法，以保证客人的满意度。

这些考核标准可以帮助餐饮业主或经理评估服务员的工作表现，并进行合理的奖励或培训计划，以提高服务质量和客户满意度。

同时，服务员也可以通过这些标准来自我评估和提高自己的工作能力。

餐饮技能竞赛评分标准

中餐摆台服务技能比赛评分表2、操作中每件物品落地扣总分5分，斟酒时每一滴酒扣1分，碰倒酒杯扣总分10分。

3、凡操作应在主人右侧按顺时针开始进行；4、加设附加题10分，总分110分。

考评员签名：日期：中餐摆台服务技能比赛评分标准一、仪容仪表内容及要求1、头发：干净、整洁、男士头发后不盖领、侧不盖耳，女士头发后不过肩、前不盖眉。

2、面容：清洁，男士不留胡子，女士淡妆。

3、手、指甲：干净，修剪整齐，不涂指甲油。

4、服装：着本岗位工作服，佩戴店徽标志；干净、熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹；不得将衣袖、裤脚卷起。

5、鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮革要光亮，无破损。

6、袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜子，干净、无绽线。

7、首饰：不得佩戴饰物（手表除外）。

8、礼貌：遵守赛场秩序，服从裁判裁决；参赛选手完成项目后应举手向评委示意，以记录时间。

二、中餐摆台程序及要求1、站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。

2、台布中心凸缝向上，对准正、副主人。

3、围上台裙。

4、上转盘，转盘要在台面的中央。

5、拉椅定位要从主人位开始，椅子中心要对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。

餐椅的座面边缘须自然接触台布下垂部分，间隔要均等。

6、使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆好，摆台时要左手将托盘托起，右手摆餐具，站在主人位右边按顺时针方向进行。

7、摆餐碟：餐碟距桌边1.5cm，碟与碟的间距相等。

8、摆味碗、汤匙、味碟、筷架（带勺托）、银勺、筷子、牙签：味碗、味碟放在餐碟上方与餐碟间距离1厘米。

汤匙放置于味碗中，匙把向左。

筷架放于味碟右侧，将带筷套的筷子、银勺及牙签摆放在筷子架上，牙签居于筷子与银勺中间，筷子以出筷子架三分之一为准。

筷子尾部距离桌边1.5厘米，银勺柄与餐碟中心线平行。

9、摆餐酒杯、烈酒杯：手拿杯柄将餐酒杯放在味碗与味碟之间正上方、中心压在台布中线上，杯底与味碗边距离2厘米。

手拿杯柄将烈酒杯摆放在红酒杯右下侧，杯底与味碟距离为1厘米，杯口间距为1厘米。

餐饮部服务技能比赛标准及细则

湘西民族宾馆服务技能竞赛活动餐厅服务员竞赛标准及评分细则一、仪容仪表（10分）所有选手需着本单位工作服，佩戴工号牌，仪容整洁，皮鞋光亮，男员工不蓄长发，不留胡须，女员工不戴首饰，不浓妆艳抹，手部清洁，不留指甲，不涂指甲油，讲究礼节礼貌。

二、中餐宴会摆台（70分）整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。

操作时间规定为18分钟（从现场主持发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。

每提前满半分钟加1分，第超时半分钟（不达半分钟按半分钟计算）扣1分，依此类推。

赛前准备：进门、礼貌用语；检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）。

1、摆台左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定。

各类餐具、用品从离开备餐台（即落台）后直到摆台结束，在托盘内和放置时均需轻声放置，不能发生倒下现象。

若发生倒下或落地现象，需要换新的用品后继续比赛。

（1）铺桌布，摆花瓶，用骨盘定位台布中心居中，下垂部分四周均等，台布角盖住台脚；花瓶居中；十个骨盘间隔距离相等，均离桌边一指宽（约1cm），相对的两个骨盘与台中的花瓶基本上成一线。

（2）摆其它餐具杯子：水杯拿下半部，立口杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

瓷盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45○（见图2），筷架上近骨盘，侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。

筷尾距桌边一指（以筷套为准），汤匙柄方向一致，汤匙均放在汤碗中，匙柄向右，十个汤匙放罢后基本呈图形。

汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见图2）。

骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。

公筷、匙位置：公筷、匙每桌4副，近“+”字型放置（见图2），要求：按台布折线为中心线放置，两边均等，对称；对面一副成一直线；方向一致（筷子前端向顺时针方向）。

三杯位置：（见图2）三杯位子骨盘的上方，红酒杯对准骨盘标记（正中），红酒杯底距骨盘3cm，白、红酒杯底间距为1cm，红酒杯与水杯底间距为1.5cm，三杯成一直线。

餐饮服务技能应变能力评分标准

C等（不及格）——60分以下。
2、结合案例灵活应变
3、融入情景，条理清晰
4、解释全面，表达流畅
表达精炼
用语准确
（20分)
1、言简意赅，思路清晰
2、语言流利、语音准确、吐字清楚
过程评价
（10分）
1、注意服务细节
2、规范有序
注：结合评分标准和学生实际操作表现，将学生的技能操作成绩分为：
A等（优秀）——90分以上；
B等（及格）——60—90分；
《餐饮服务》——应变能力评分标准
适用班级：高二旅游（3、4、5）班
项目
细节要求
仪表仪容
(10分)
1、服装整洁、干净，按要求着装；
2、动作自然大方，操作规范；
3、使用敬语；
4、站立位置正确，站姿标准。
礼貌倾听
应变迅速
(20分)
1、耐心倾听
2、使用礼貌用语
3、反应迅速
回答专业
灵活应变

酒店服务员技能比赛打分表

酒店服务员技能比赛打分表评分项目1. 语言表达能力（10分）- 流利程度（3分）- 发音准确性（3分）- 词汇量（4分）2. 客户沟通能力（15分）- 主动性（4分）- 倾听能力（4分）- 语气和态度（7分）3. 解决问题能力（20分）- 分析问题的能力（6分）- 寻找解决方案的能力（6分）- 解决问题的有效性（8分）4. 团队合作能力（15分）- 合作意愿（4分）- 团队协作（5分）- 能与不同团队成员合作（6分）5. 专业知识和技能（25分）- 餐饮知识（6分）- 干净整洁的外表（5分）- 手工技能（8分）- 餐桌礼仪（6分）6. 时间管理能力（15分）- 任务分配（5分）- 工作效率（5分）- 自我管理（5分）7. 品质和服务意识（10分）- 服务态度（5分）- 客户满意度（5分）总分计算将每个评分项目的得分相加，得出总分。

最高分为100分。

评分标准根据不同得分范围来评判酒店服务员的技能水平：- 90 - 100分：优秀- 80 - 89分：良好- 70 - 79分：中等- 60 - 69分：及格- 0 - 59分：不及格使用说明评委们根据每个评分项目的具体要求，对参赛者进行打分，并将各项得分填入对应评分项目的空格中。

最后将各评分项目的得分相加，得到总分，并根据评分标准进行评判，确定酒店服务员的技能水平。

请注意，打分过程中应公正、客观，避免主观偏好，以确保比赛的公正性和准确性。

评委们可以根据具体比赛要求和场景需求，对评分项目进行适当的调整和修改。

示例![评分表示例](评分表示例.png)。

餐厅服务员工考核评分表

餐厅服务员工考核评分表评分标准
1. 专业知识与技能 (30分)
- 了解餐厅菜单和饮品，并能够提供准确而专业的建议和描述(10分)
- 熟悉餐厅的服务流程和规范，能够迅速适应各类需求 (10分) - 具备良好的客户服务技巧和沟通能力，能够主动解决客户问题 (10分)
2. 工作表现与效率 (30分)
- 始终保持良好的形象和礼貌待客态度 (10分)
- 能够高效地完成分派的工作任务，并保持高质量的工作结果(10分)
- 在繁忙时段能够保持冷静并有效地组织工作 (10分)
3. 团队合作与协作 (20分)
- 积极参与团队合作，能够与同事和其他部门沟通协作 (10分) - 能够尊重他人的意见和建议，并愿意共享知识和经验 (10分)
4. 反应速度与应变能力 (20分)
- 对客户的需求和问题能够快速作出响应和解决 (10分)
- 在突发情况下能够迅速应对和适应，保证工作流程不受影响(10分)
评分等级
- 90-100分：优秀
- 80-89分：良好
- 70-79分：合格
- 60-69分：需要改进
- 0-59分：不合格
评分表使用说明
- 考核评分表应由经理或主管填写
- 每个评分细项根据员工表现选择适当的分数
- 每个评分子项的分数加总为该项得分
- 所有评分细项的分数加总为总分
- 评分等级根据总分确定
- 评分表可用于定期的员工考核和绩效评估
---
注意：本评分表仅供参考，可根据实际情况进行调整和修改。

餐饮服务技能评分细则

3
失误
不滴酒，滴酒扣1分
总计
20
餐饮服务技能评分细则
一、中餐摆台评分表
项目
分数
评分细节
扣分
得分
台布
5
一次成形
5
台布正面朝上，居中，四周下垂均等
展示盘
5
准确定位
4
与桌边距离1.5厘米
骨碟
4
间隔基本相等
3
相对骨碟成直线
3
操作时拿边缘部分
翅碗和小勺
3
放置骨碟的左上方，小勺方向朝左
4
操作时拿边缘部分
筷子筷架
4
操作时距离桌边1.5厘米
4
操作时拿筷子下部
总分
60分-扣分+总体印象分
二、餐巾折花评分表
项目
满分
扣分
得分
突出主人位
4
捏褶均匀整齐
4
观赏面朝向客人
4
餐巾折叠置于骨碟的正中央
4
操作手法卫生标准
4
总计
三、中餐斟酒评分表
项目
满分
扣分
得
2
握瓶手势正确
3
酒量均匀一致
2
酒水无外溢滴洒
3
瓶口不碰杯口
2
装盘合理安全稳当
2
托盘平稳服务姿势优美
三杯
4
三套杯具在展示碟与转盘的中间
3
三套杯具之间的距离为1厘米
3
三杯中心为一直线
3
操作时拿杯具下半部分或柄，不碰杯口
毛巾碟
3
每套餐位间隔摆好烟缸、毛巾碟
失误扣分
操作时每调整或重复一次扣1分
餐具每落地或遗忘一件扣1分，每碰到或碰撞一次扣1分

餐饮服务水平测试评分表

20分
4.准办事结果公开电话
20分
5.无冷、横、硬和“三难”情况
20分
环境规范
(100分)
1.服务环境整洁优美
20分
2.物品摆放有序、展示牌整齐
20分
3.服务配套设施完备
20分
4.外观环境有美亮活设施
20分
5.窗明几净、秩序优良、内保措施完备
20分
得分合计：
评委：
注：1、达标评分表共计500分。
2、企业自查自评、领导小组验收，达到400分以上为合格、挂牌。
餐饮服务水平测试评分表
评分项
评分要点
配分
得分
语言规范
(100分)
1.主动使用十字文明服务用语
20分
2.不讲广普通话和简易英语
20分
5.推广三声服务
20分
仪表规范
(100分)
1.着装规范
20分
2.着装整洁干净
20分
3.仪表端正、举止文明
40分
4.态度和蔼可亲
20分
行为规范
(100分)
1.熟记“八荣八耻”荣辱观
20分
2.认真执行“三德三做”
20分
3.思想觉悟高、道德修养好
20分
4.爱岗敬业、团结互助、见义勇为、积极进取
40分
服务规范
(100分)
1.有便民措施且设施齐全
20分
2.无假冒伪劣商品、有售后服务制度
20分
3.有服务承诺制度、首问负责制和限时办结制

厨师技能比武评分参考标准

厨师技能比武评分参考标准
1. 引言
本文档旨在为厨师技能比武提供评分参考标准。

通过制定明确的评分标准，可以更客观地评估厨师们的技能水平，并提供公正的比武结果。

2. 评分标准
2.1 厨艺技能
- 刀工技巧：切割速度、切割准确性、刀法
- 烹饪技巧：掌握火候、调味、炒菜翻炒等技巧
- 菜品创新：对传统菜肴的创新程度、菜品色香味的协调性
2.2 厨房管理能力
- 工作效率：在规定时间内完成任务的能力
- 组织协调：能否合理安排工作、协调团队
- 卫生安全：遵守厨房卫生要求，确保食品安全
2.3 沟通与协作能力
- 团队合作：与其他厨师和服务员的合作情况
- 沟通能力：与顾客和同事的交流是否顺畅
- 应变能力：面对厨房工作中的突发情况时的反应能力
3. 评分细则
3.1 评分等级
- 优秀：表现出色，技能熟练，符合行业标准
- 良好：表现良好，技能掌握较好，能够完成工作
- 中等：表现一般，技能尚有提升空间，仍需努力
- 不及格：表现差，技能未达到要求，需要进一步提高
3.2 评分要点
针对每个评分标准，根据具体情况打分。

评分者应充分了解评分标准，综合考虑厨师在比武期间的表现，进行公正客观的评分。

4. 结语
本文档提供了厨师技能比武评分参考标准，旨在提供客观、公正的评估结果。

评分者应熟悉评分标准，并根据厨师在比武期间的
表现进行评分。

通过比武评分，可以促进厨师们的技能提升和行业竞争力的提高。

餐饮服务评判细则及表格

餐饮部五·一技能比武服务操作评判细则一、比赛内容和标准（一）仪容仪表内容和要求（10分）1、头发干净、整齐。

男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。

2、面容清洁，男士不留胡须，女士淡妆。

3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。

4、着本岗位工作服，不准戴店徽。

服装干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破上损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。

5、着黑颜色鞋，布鞋要干净。

皮鞋要光亮、无破损。

6、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜。

干净无绽线。

7、不得佩戴饰物。

（二）操作内容和要求（40、30分）1、比赛项目（内容）（1）摆台（摆10人台，中餐宴会台）（2）口布折花（杯花）（3）斟酒（红酒和白酒）（4）分菜2、比赛时间和方法操作比赛时间18分钟，每超时30秒内扣1分，依此类推。

比赛前有1分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题当扬提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。

3、摆台的程序和要求（1）站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。

（2）台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均匀等。

（3）拉椅定位要从主人位开始，椅子中心要对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。

餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距要均匀等。

（4）用消毒毛巾对双手进行消毒。

（5）托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯口朝上摆放），摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法）。

右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行，动作快而不乱，步伐要稳。

（6）摆餐碟：餐碟距桌边1.5厘米，碟与碟的间距相等，碟中图案对正。

操作时手要拿餐碟边缘部分。

（7）摆勺垫、勺、筷架、筷子：勺垫放在餐碟左上方，与餐碟间距1厘米。

勺放置于勺垫中，勺把向左。

筷架放于勺垫右侧，将带筷套的筷子摆放在筷子架上（筷子套图案向上），以出筷子架三分之二为准。

筷子尾部距离桌边1.5厘米、筷子与餐碟相距2厘米并与餐碟中心线平行。

（8）摆红、白酒杯：手拿杯柄将红酒杯摆放在骨上方、中心要对正，杯底与勺边距离1厘米。

餐厅服务技能技巧比赛评分表(doc 1页)

餐厅服务技能技巧比赛评分表(doc 1页)
餐厅服务技能技巧比赛评分表
姓名：职位：比赛编号年月日
零餐服务
序号程序标准及要求分值
得分
优
90%
良
80%
一般
60%
1 迎宾引座欢迎语、微笑、询问、酌情引坐、时间：1分钟内。

6
2 问茶、香巾服务问茶征询、脱筷套、开席巾、沏茶标准时间：2分
钟。

4
3 点茶服务站客左、从客右边递菜单、建议性语言、复述、写菜
单、交代注意事项
6
4 出品上菜
（30分钟上齐）1、核对，2、上菜顺序，3、上菜质量，4、报菜名，
5、简介菜肴特色时间；
8
5 餐饮服务香巾、酒水服务 3
6 结帐服务询问后从客人右边上帐单、“唱收唱付”。

6
7 送客送客、提醒、道谢 4
8 清撤顺序，时间4分钟7
9 摆台（正餐）10人桌、餐具、筷具、水杯、烟缸、香巾碟、付帐、
花盆、台号牌。

26
10 合计总分优良一般
70
70-63 62-56 55-42
考核组长：考评员：。

餐饮服务竞赛评判标准

中餐餐厅服务技能竞赛评判标准：1、餐台设计：主题鲜明，设计新颖，富有创意，艺术感强，筵席菜单内容设计合理，设计方案要有文字说明（可配相关图案）或声像资料，设计方案与现场餐台一致。

2、摆台：操作规范，动作大方，程序无误，基本功扎实；餐台餐具、酒具等用品摆放协调整齐，洁净无损，实用方便；可使用桌布、桌围和椅套；斟酒有序，不滴不洒；餐巾造型新颖雅致，插花造型美观大方，富有艺术感，体现宴会主题和文化内涵。

3、仪容仪表：着装整洁，服饰得当，淡妆上岗，仪表端庄，行走与操作姿势大方，优美自然，气质高雅，讲究个人卫生和操作卫生。

4、服务知识问答：掌握餐饮业服务技能知识、酒水知识，能够识别工作中常用物品、商品、用品，熟悉中外饮食习俗，通晓服务工作用语，有准确的表达能力，讲普通话，语言规范。

服务知识问答内容以劳动保障部中国就业培训技术指导中心编写的《国家职业资格培训教程》餐厅服务员（基础知识）、餐厅服务员（初中高技能）2本教材涉及内容为问答范围。

三、评判方法采用扣分制：（详见评分表）四、计分方法：1、现场操作评判小组（5—7人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。

2、参赛作品评判小组（5—7人组成）接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由评委独立为作品打分并签名，将打分表交计分员复核，计分员对每位评委的打分表复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。

3、评委扣分起点为1分。

计分员计算结果保留小数点后两位数。

餐厅服务：每名选手设计并摆放8人中式餐厅或6人西式餐台，包括餐厅设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒，时间为45分钟；并进行相关的解说和答辩，时间为3分钟。

餐厅服务比赛由赛场统一准备直径为1.8m圆桌、1m转盘、餐椅（西式餐厅按规定要求统一配餐台、餐椅），以及斟酒所用的红、白酒水，其余所需物品都由选手自备。

服务人员应变能力服务员考核

服务员考核/服务人员应变能力1、请让我们看到您最漂亮的样子。

仪容仪表(不带工号牌、发型凌乱、不化妆等)不合格一次考核5元。

2、为了您的工作环境更加舒适，请将您的卫生区域清理干净。

每周卫生大检查不合格一次考核5元。

3、三分长相，七分打扮;显示您专业的一面当然也包括您的着装。

穿非指定工作服装上岗、服装不整洁有破损者一次考核5元。

4、我们都有自己的私立空间，我们也非常尊重您的生活。

请勿打扰其他同事。

上班时间接听私人电话，带手机上岗后手机未调至静音或振动一次考核5元。

5、养成良好的站立姿势会让您的形象更出众。

立岗期间站姿(倚、靠等)不合格，一次考核5元6、请把您的区域负责好了，切勿把我们尊贵的客人遗弃掉。

上班时间脱岗，不在自己的岗位一次考核5元7、我们都是诚实的，我们都是朋友。

打破餐具不报者，除将破损餐具埋单之外，发现一次考核20元。

8、如果在您就餐的环境竟然是满桌满地用过的餐纸、筷子套等。

桌子好象垃圾场，地面又像是水塘，您也会不高兴吧。

服务不规范一次考核5元。

(烟头超支，餐盘不更换，桌、地面餐纸杂乱等)。

9、您的声音不难听，有时略有磁性，但随时有脏话吐出的时候却叫人觉得刺耳。

营业期间讲脏话一次考核10元。

10、我们是朋友，吵架当然也要注重场合;我们是朋友更不应因为一些事情动起手来。

上班时间与同事争吵，打架一次考核50元。

11、那些前来我们店就餐的宾客是我们最棒的质量监督员。

菜肴、服务质量反馈不写一次考核5元。

12、很小的时候长辈们就告诉过我们：“不是自己的东西千万不能拿喔。

”拿客人遗留物品等一次考核50元。

13、单据上的事项都在等着我们去填写，要不单据也会觉得自己很多优点没能表现出来。

下单写不全(忘写姓名、叫、即起、日期等)一次考核5元，后果自负。

14、千万要把您的台面所有物品摆放规范，要不餐具都会觉得自己的姿势不舒服。

摆台不规范一次考核5元。

15、我们是朋友，会有许多知心的话儿想告诉对方，却不应该选择上班的时间。