食品化学中英文整理版

1、食品：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

2、食品化学：就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。

3、食品中物质分类：⑴营养成分；（2）抗营养成分；（3）不能消化的物质；（4）添加剂；（5）加工助剂；（6）不需要的成分；（7）过敏剂；（8）功能性成分；（9）生理活性物质以及其它。

4、食品添加剂：是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

5、食品加工助剂：就是有助于食品加工顺利进行的各种物质。这些物质与食品本身无关，如助滤剂、澄清剂、吸附剂等。它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。

6、主要的加工助剂分类：消泡剂；催化剂；漂白剂；澄清、过滤和吸附剂；干燥剂；离子交换剂；润滑剂；脱皮剂；萃取剂；酶；微生物营养物。

抗坏血酸：

7、水的作用：（1）作为食品的溶剂；（2）作为食品中的反应物和反应介质；（3）去除食品加工过程中的有害物质；（4）作为食品的浸涨剂；（5）作为食品的传热介质；（6）是生物大分子构象的稳定剂。

9、水的性质：（1）溶剂：介电特性；（2）流动性；（3）反应物

10、结合水：存在于溶质或者其他非水成分附近，与统一体系中的自由水相比，其流动性降低，特性也有很大的不同，并且在-40℃下不会结冰。

结合水（或称束缚水）是以氢键与食品的有机成分相结合的水分，它与一般水不一样，在食品中结合水不易结冰（冰点-40度）、不能作为溶质的溶剂，也不能被微生物所利用，但它对食品的风味起着重要的作用。

11、水分子之间的相互作用力：（1）静电作用力：与离子或离子基团相互作用；（2）氢键：与具有氢键键合能力的中性分子或基团相互作用；（3）范德华力：极微弱；（4）疏水作用力：与非极性分子或基团相互作用。

12、水活度：食品中水分蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值，简称Aw。13、水分的分区：I区：结合水和邻近水区，即与食品中羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水；含量极少，在-40℃不结冰，不能作为溶剂。II区：多层水区，即食品中与酰胺基、

羧基等基团和结合水、邻近水以水—

溶质、水—水以氢键和缔合作用被相

对固定的水；

III区：自由水区，这部分水是食品中

与非水物质结合最不牢固、最容易流

动的水。

14、滞后现象：即向干燥样品中加水

后绘制的吸湿等温线与由样品中取出

一些水后绘制的吸湿等温线不完全重

合，这种不完全重合性叫做滞后现象。

滞后的程度取决于食品种类、解吸速

度、脱水程度和温度等。

15、食品水活度的控制：（1）利用浓

缩或干燥去除食品中的水分；（2）对

于那些需要保持一定水活度的物质，

也可通过包装材料来控制；（3）对于

高水分活度的食品，包装可以防止水

分散失，也应该选择密封不透水的包

装，且应配合低温储藏或罐藏；（4）

添加保湿剂。

16、低水活度的局限性：（1）溶解性；

（2）感官特性；（3）储藏时的结晶性；

（4）反应性；（5）美拉德反应；（6）

保湿剂的毒性。

17、水含量的检测：（1）热风干燥法；

（2）真空干燥法；（3）微波干燥法。

18、水含量的分析：（1）卡尔费休滴

定法；（2）光谱法：NMR、NIR

19、食品的玻璃化转变：通常是指无

定形物质的玻璃态与液态之间的转变，

发生玻璃化转变的温度称为玻璃化温

度，Tg。

20、玻璃态的特性：（1）各向同性：

玻璃态物质的质点排列总的来说是无

规则的，是统计均匀的，因此，它的

物理化学性质在任何方向都是相同的；

（2）无固定熔点：玻璃态物质由固体

转变为液体是在一定温度范围内进行

的，它与结晶态物质不同，没有固定

的熔点；（3）亚稳性：玻璃态不是处

于能量最低的稳定状态，而是处于亚

稳状态；（4）变化的可逆性；（5）可

变性。

21、蛋白质的分类：（1）酶（生物催

化剂）；（2）激素；（3）储存蛋白；（4）

传递蛋白；（5）结构蛋白；（6）保护

蛋白；（7）收缩蛋白；（8）抗体。

22、食用蛋白的要求：适口性、易消

化吸收、无毒、便宜易取。

23、必需氨基酸：人体所必需的，在

人体内不能合成，只能从食物中获得

的氨基酸（赖、色、亮、苏、缬、甲

硫、苯丙、异亮、精）。

24、氨基酸的性质：（1）物理性质：

基本组成与结构、溶解性、酸碱性质、

立体化学、熔点、沸点、光学行为、

旋光性、疏水性等；（2）化学性质：a、

氨基参与的反应；b、羧基参与的反应；

c、氨基和羧基同时参与的反应；

d、

与印三酮反应；e、与荧光胺反应；f、

与1，2-苯二甲醛反应。

25、氨基酸的分类：（1）脂肪族：甘、

丙、缬、亮、异亮、脯；（2）芳香族：

苯丙、色、酪；（3）含硫：甲硫、胱、

半胱；（4）酸性：谷、门冬；（5）碱

性：组、赖、精；（6）极性非电荷：

丝、苏、天冬、谷氨酰胺。

26、二硫键：半胱氨酸残基之间形成

的二硫键可以稳定很多蛋白质的结构。

虽然半胱氨酸是极性的，但是由两个

半胱氨酸通过二硫键结合而成的胱氨

酸确是疏水性的。

27、蛋白质的结构：（1）一级结构：

蛋白质多肽链中的氨基酸残基的排列

顺序；（2）二级结构：多肽链中主链

原子的局部空间排布，如α-螺旋，β

-折叠；（3）三级结构：蛋白质的多肽

链在各种二级结构的基础上再进一步

盘曲或折迭形成具有一定规律的三维

空间结构；（4）四级结构：具有二条

或二条以上独立三级结构的多肽链组

成的蛋白质，其多肽链间通过次级键

相互组合而形成的空间结构称为蛋白

质的四级结构。

28、蛋白功能特性：（1）持水性；（2）

乳化性；（3）起泡性；（4）凝胶性；（5）

溶解性；（6）粘性；（7）风味结合性：

（8）成膜性；（9）面团形成性。

29、蛋白质变性的影响：（1）溶解度

降低；（2）持水性改变；（3）生物活

性丧失；（4）毒性去除；（5）可消化

性增强；（6）固有粘性增加；（7）结

晶能力的丧失。

30、糖类的定义：多羟基醛或多羟基

酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。

31、糖的分类：（1）单糖：只有一个

糖单位；（2）二糖：两个糖单位；（3）

寡糖：2-10个糖单位；（4）多糖：大

于10个糖单位。

32、糖类的反应：（1）异构化；（2）

氧化；（3）还原；（4）形成缩醛；（5）

褐变反应。

33、糖类的特性：（1）成环形；（2）

手性；（3）异构化；（4）对映体。

34、脂类的定义：由脂肪酸和醇作用

生成的酯，以及其衍生物，统称为脂

类，一般不溶于水只溶于脂溶性溶剂。

35、脂肪酸的定义：一端含有一个羧

基的长的脂肪族碳氢链。

36、脂肪酸的分类：（1）饱和脂肪酸；

（2）单不饱和脂肪酸；（3）多不饱和

脂肪酸。

37、食品中脂类的作用：（1）提供能

量，保证人体健康；（2）影响食品风

味；（3）影响食品质构。

38、脂类的特性：（1）结晶；（2）熔

点；（3）表面活性剂（乳化剂）。

39、磷脂：含有磷酸基团的脂

质,包括甘油磷脂和鞘磷脂两

类。

40、鞘磷脂：一组由磷酰胆碱(少数为

磷酰乙醇胺)结合神经酰胺组成的磷

脂。

41、甘三酯的反应：（1）水解；（2）

氢化；（3）氧化；（4）皂化；（5）酯

交换。

42、反式脂肪酸：反式结构的不饱和

脂肪酸，存在于部分氢化的油脂中，

有助于食品的固化。

43、必需脂肪酸：油酸、亚油酸（w-6）、

亚麻酸（w-3）。

44、油脂氧化的影响：（1）风味物质

的损失：形成一些难闻的气味，改变

食品的色泽和质构；（2）营养物质的

损失：必需脂肪酸，Vc；（3）影响健

康的风险：产生一些毒性成分，会增

加得心脏疾病的风险。