食品加工技术概论讲义

《食品加工技术概论》讲义

1.掌握食品与食品加工的概念。

2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要求。

3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。

4.理解食品保藏的基本原理与方法。

1. 食品的概念及分类

食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。食物(Foodstuff)是指人体生长发育、更

新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进行体力活动的

能量来源。食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加

工制作的食物。

食品分类的方法很多。按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍

制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制

品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头

制品、糖果、速冻制品、干制品等；按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食品、休闲食品、

快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。

2. 食品品质(质量)要求

食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。感官品质主要由

色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含量、平衡状况

等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低判别标准。食品的种类很多，但均应具有下列品质要求：

（1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观；

（2）风味：香气、滋味、质构等以及体态(风格)；

（3）营养：含量、各营养素之间的比例及平衡性；

（4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在；

（5）方便性：携带及食用方便；

（6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。

此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全和营养

丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。

人类加工食品的历史十分悠久。但许多世纪以来，食品加工长期停留在家庭烹调和手

工作坊操作水平上，靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础，迟迟没有形成

食品科学或食品工程学科。其主要原因有二：一是食品原料的特殊性，即食品原料具有热敏

性和易腐性并且大都是凝聚态；二是取决于社会的发展和科技的进步。直到第二次世界大战

期间及战后，人们将化工原理中的现成的单元操作研究成果应用于食品工程，于是就产生了

食品工程的基础理论——食品工程原理，进而形成了食品科学。

食品科学是应用基础科学与工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工

原理的一门科学，它有着广泛的研究领域。

1. 食品科学的基础研究领域。又称之为狭义食品科学，包括食品化学、食品营养学、

食品物性学等。主要研究食品的组成、结构、物化、生化特点及加工、食用过程中的变化。

2. 食品分析领域。主要运用物理学、化学及生物学的方法，对食品原料与产品中营养

成分、污染物含量的检测；研究食品感官评价方法、原理及检测设备；研究食品中各组分的

质量特点及化学变化的原理。

3. 食品微生物领域。包括工业微生物学、食品卫生与安全等。主要研究环境对食品腐

败的作用、微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等。

4. 食品工程领域。包括机械设备、工程设计与施工、食品生产等方面。主要研究食品

加工过程中的工程原理及单元操作。工程原理包括物料与能量平衡、流体力学、流体流动、

传热与传质等。

5. 食品加工领域。运用化学、物理学、生物学及工程学理论和方法解决食品加工过程

中的化学、生物学和工程学方面的问题。是研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品

质量加工因素以及良好生产操作规范的一门科学，即食品工艺学。

1. 食品工艺学的概念。食品工艺学(Food Technology)是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加

工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一

门学科。即采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、

半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用学科。

2. 食品工艺学的研究内容。食品工艺学的研究内容主要有以下四个方面：

（1）研究原材料特性以及充分利用现有食品资源和开辟新食品资源的途径。研究原料

特性(加工适性)，要求合理选择食品原料；研究食品资源利用途径，要求最有效的利用和综

合利用。例如，从农产品加工副产品中提取功能成分，开发保健食品；以前未被充分利用的

资源如马铃薯、面粉、玉米等。

（2）研究食品保藏原理，探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及其

控制途径。食品的腐败变质的特征和程度取决于两类因素。一是非微生物因素，指糖的

损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。

导致口感、色泽、风味等劣变；另一个是微生物因素，微生物在食品上生长繁殖，变色、变

味、变臭、质地软化等，甚至导致食物中毒。由于导致食品变质的原因不同，所采取的控制

措施也将不同。

（3）研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研究良好的生产方法、工艺设备和

生产组织。研究加工因素对食品质量的影响，改进相应的加工方法和设备。例如，肉制品中

的腌制工艺，奶粉的速溶性改进，豆奶粉的冲调性；研发新型、方便和特需食品，以及食品

加工新技术、新装备及合理的生产工艺；研究食品包装材料特性、包装技术，改善食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。

（4）研究食品的安全性，建立良好生产操作和卫生操作规范(GMP、HACCP)。一方面，食物传播性病原菌(Foodborne etiologic microbe)的控制对于食品安全相当重要。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和产气夹膜梭菌3种最主要的食品传播性病原菌。例如，1989年国内蘑菇罐头出现葡萄球菌肠毒素问题；1999年牛肉汉堡发生致病性大肠杆菌O157:H7的污染；以及疯牛病、禽流感病毒等。另一方面，食品中有害化学物质的控制。主要包括：食品中自

身所含毒素；环境中污染食品原料的有害化学物质如农药(兽药、鱼药)、化肥；食品加工中污染或添加的化学物质如食品添加剂、其它有害物质等。

1.主要内容

《食品加工技术》在介绍食品加工保藏的基本原理与方法的基础上，重点介绍果蔬、焙