酸味剂

乳酸
CH3CH(OH)-COOH
毒性：大鼠经口 LD50为3.73g/kg体 重；ADI无限制规定。 乳酸有三种同分异 构体：DL-型、D-型 和L-型。
别名丙醇酸，学名 2-羟基丙酸。无气 味，具有吸湿性。 能与水、乙醇、甘 油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石 油醚。在常压下加 热分解，浓缩至50% 时，部分变成乳酸 酐，因此产品中常 含有10%-15%的乳酸 酐。
酸味剂的分类
根据酸的来源分类
1.天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 2.合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
1.有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等， 这类酸味剂大多具有爽快的酸味。 2.无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸 味剂大多具有苦涩味。
根据酸味分类
1.兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏 血酸和葡萄糖酸等。 2.带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。 3.兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、 DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。 4.兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙 酸、丁酸等。 5.兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、 谷氨酸等
柠檬酸
3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH HO- C-COOH CH2COOH 生产方法（发酵法）： 淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
又称枸橼酸.学名 2-羟基丙烷1,2,3-三羧酸， 无色半透明晶体 或白色颗粒或白 色结晶性粉末， 无臭、味极酸， 在潮湿的空气中 微有潮解性。 溶于水、乙醇、 丙醇，不溶于乙 醚、苯，微溶于 氯仿。水溶液酸 性。
一步法
排放
成品磷酸
两步法
（水冷)
黄磷加压泵送 燃烧塔 水化塔
分离器 除雾器
成品磷酸 废气排放
酸冷
磷酸作为酸味剂的应用
1.应 用于面包、糕 点、糖果类,可根据“正常生产需要”使用,由 于磷酸属中强酸,对改善面包、糕点的质量,防止变质、保持质量稳 定,具有一定的效果。用于糖果、罐头类可改进风味,抑制微生物 生 长。 2.应用于饮料类。在水果型饮料中,可与柠檬酸、乳酸等混合使用。 在非水果饮料中,磷酸可广泛的使用,如生产红光果汁就需要 磷 酸。 在啤酒中用 于p H 调节剂等。在可口可乐饮料中,磷酸作为 酸味, 可提高烈性感,风味可口。据市场预测,可口可乐饮料,在饮料行业中 将占有重要的位置。 3.用作酵母营养剂,促进细胞核生长。此外,猪、鸡和鱼的饲料中加 入适量磷酸,可提高生殖机能,并改善肉的质量。食用磷酸用于食品、 饮料类,人吃了以后,可刺激胃口,促进胃液分泌,因而能增进食欲,促 进消化,提高人体素质.但是,目 前由于国内食品、饮料行业的工艺 技术还比较落后,对食品级磷酸的应用还缺 乏统一的认识,用量较小。 随着我国经济的发展,工业技术的改进,食品级磷酸的应用必将有一 个较大的发展 。
乳酸可作食品酸味剂、防腐 剂、封为增强剂和PH调节剂 使用，用于饮料中还可有效 防止浑浊和沉淀
其他酸味剂
苹果酸: HO-CHCOOH CH2COOH 酒石酸 :HOOCCH(OH)CH(OH)COOH；
苹果酸： 口感接近天然果汁并具有天然香味， 与柠檬酸相比，产生的热量更低， 口味更好，因此广泛应用于酒类、 饮料、果酱、口香糖等多种食品中， 并有逐渐替代柠檬酸的势头。是目 前世界食品工业中用量最大和发展 前景较好的有机酸之一。国内一些 大型食品公司，如娃哈哈集团、健 力宝集团开始在饮料中使用L－苹果 酸。 酒石酸： 酒石酸最大的用途 是饮料添加剂。酒 石酸也是一种抗氧 化剂，在食品工业 中有所应用
5、酒石酸:酒石酸在自然界以Ca 或K 盐形式存在。广泛存在 于植物中，尤以葡萄中含量较多。酒石酸为无色透明的棱柱结 晶或粉末。有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍，并稍有涩味。灼热 时有焦糖味，熔点169℃-170℃，其水溶液为右旋性。易溶于水， 20℃时在水中溶解120﹪，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄 酒的酸涩味就是含酒石酸的缘故。 酒石酸的用途与柠檬酸相 似，多与其它酸合用。他不适用于制作起泡性饮料或用作食品 的膨胀剂。 6、苹果酸：又叫α-羟基丁二酸。分子结构中，有D-型、L-型 及DL-型三种。在天然存在的都是L-型。几乎一切果实中都含有， 但在苹果中含量较多。苹果酸为无色结晶粉末，无嗅，略带有 刺激性的爽快酸味，稍带苦涩味；其酸味较柠檬酸强，且口中 呈味时间显著地长于柠檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及醚。 吸湿性强，保存时易受潮。可用作饮料、糕点等的酸味剂，与 柠檬酸合用时在强调酸味方面效果好，常用于调配饮料等，尤 其适用于果冻等食品；其钠盐有咸味，可供肾脏病或高血压患 者代替食盐的调味。
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磷酸精制的工艺流程
磷酸生产——热法磷酸
完全燃烧法 一段法 优先燃烧法 热 法 磷 酸 燃烧水合一步法 二段法 燃烧水合二步法
一步法：将电炉法制磷时所得的含磷炉气直接燃烧 ，此时不仅磷氧化为五氧化二磷，一氧化碳也被氧化
二步法：二步法有多种流程，在工业上普遍采用的有 两种：第一种是将黄磷燃烧，得到五氧化二磷用水冷却和 吸收制得磷酸，此法称为水冷流程。第二种是将燃烧产物 五氧化二磷用预先冷却的磷酸进行冷却和吸收而制成磷酸 ，此法称为酸冷流程。
影响酸味的因 素 1.酸的强度与刺激阈 (酸的阈值是指感官上能尝出酸味的浓度。)
2.温度 3.其他味觉
阈值与PH的关系： 酸味剂的酸度值在PH3.4~3.5之间，人能感受得 酸味阈值在PH3.7~4.9之间。 大多数食品的PH在5.0~6.5之间，一般无酸味感， 若PH值小于3，酸味感较强
酸味感的时间长短不于PH值成正比。 解离速度慢的酸味感维持时间久，解离速度快的反之。故有机 酸比无机酸的酸感强。
吸湿性
溶解性
调和性
蔗糖转化力
杀菌力
酸味剂的功能
是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂， 给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效 用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助 消化，增加营养。 酸味具有增进食欲,促进消化、吸收的作用,并给 人以清凉、爽快的感觉。酸味剂的酸味一般是氢 离子的性质。但是，酸味的强弱并不能单用pH表 示。不同的酸有不同的酸味感。这与其pH、酸根 种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是 糖的存在有关。 柠檬酸是酸味剂中最温和、 可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量 也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展 中。 做香料辅助剂 做螯合剂 遇碳酸盐可以产生CO2气体 具有还原性
磷酸及其工艺流程
磷酸，分子式为：H3PO4， 是一种常见的无机酸。易 溶于水 分子量98.00。无色粘稠状 液体或无色正交体系晶体。 空气中易潮解。熔点 42.35℃，沸点261℃(100%)、 158℃(85%)，相对密度 1.83418，折光率 1.3420317.5(10%水溶液中)。 工艺路线： 磷矿石、硅石、焦炭→炉 中熔融、磷氧化→P2O5→ 吸水→粗磷酸 粗磷酸→降硫→除砷→脱 色去浊→食用磷酸 生产工艺（以粗磷酸为原 料）： BaOH降硫； H2S除砷； 活性碳、硅皂土脱色去浊。
常见的酸
1、食醋：它是我国最常用的酸调味料。普通食 醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少量的其它的 有机酸、氨基酸、糖分、醇类、脂类等。食醋 的酸味比较温和，在烹调中，除用作调味料外， 还有去腥臭的作用。食醋是用淀粉或含糖的原 料经发酵制成的。 2、柠檬酸：又称枸椽酸，即3-羟基-3-羧基戊 二酸 ， 它为无色透明结晶，含一分子结晶水， 溶于水、酒精及醚中，20℃时可溶100﹪。柠檬 酸有强酸味，其酸味圆润、滋美，爽快可口， 入嘴即达最高酸感，后味时间短。柠檬酸由于 味感快而短，实用中多于苹果酸合用，在强调 酸味方面很有效果。
3、醋酸（乙酸）：它为无 色、有刺激性液体，沸点 118.2℃，浓度在98%以上能 冻结成冰状固体，故通常称 为无水醋酸或冰醋酸。它可 与水、酒精、醚、甘油以任 意比例混合；能腐蚀皮肤， 有杀菌作用。醋酸可用来调 配成合成醋，但缺乏食醋的 风味，应用于食品的防腐或 调味。 4、乳酸:又称ɑ-羟基丙酸。 能溶于水、酒精、丙酮、乙 醚中，也有防腐的功效。酸 味稍强于拧檬酸，对人体组 织没有妨害。它有三种异构 体，由酸乳中获得的是外消 旋（熔点16℃），肌肉中存 在的是右旋（熔26℃），另 一种由淀粉经乳酸杆菌发酵 产生的是左旋乳酸（熔点 26℃）。乳酸可用于清凉饮 料、配乳饮料、合成酒、合 成醋、辣酱油、酱菜等的酸 味料。
磷酸
目录 酸味剂
4.酸味剂的分类 2.酸味剂的 功能 6.磷酸精制的 工艺流程 3.影响酸 味的因素
7.热法制磷 8.磷酸 作为酸 味剂的 应用
1.酸味剂的定 义 5.酸味剂 的化学成分
酸味剂的定义
酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，具有增进 食欲的作用。酸还具有一定的防腐和抑菌作用， 又有助于纤维素、磷等物质的溶解，促进人体 的消化吸收。 酸味剂，又称酸度（PH值）调节剂，是用以维 持或改变食品酸度的物质，既可做加工助剂， 也可作为加工食品中的最终成分。