酸味及酸味剂

酸味及酸味剂

摘要：本文主要介绍了食品风味中的酸味以及几种常见的酸味剂在食品工业中的应用现状并展望了食品酸味剂的发展趋势。

关键词：酸味，食醋,酸味剂，

食品中的滋味，为人体的味觉器官所感受，就是味觉，机体生理上的基本味觉为四种：甜、咸、酸、苦。

食以味为先，在食品的风味整体组成中，滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋味可以提高食欲，一饱口福，享受饮食的乐趣。不仅如此，滋味和健康还有更深层的关系，这是食品风味学的交叉和融合。

酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。因此凡是在溶液中能解离出H 的化合物都具有酸味，包括无机酸、有机酸和酸性盐等。在同一pH值下有机酸比无机酸的酸感要强。各种酸的酸味阈值为：无机酸pH3.4-3.5，.有机酸pH3.7-4.9。

酸味具有增进食欲,促进消化、吸收的作用,并给人以清凉、爽快的感觉。酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。但是，酸味的强弱并不能单用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。这与其pH、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。

影响酸感的因素很多，除受pH值支配外，还与酸根的种类、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质（尤其是糖和盐）的存在有关。酸味物质的阴离子除了影响酸味强度外，还影响食品的风味。

多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味，尤其当酸浓度低到某种程度时，所产生的酸味反倒有甜美味，故适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促进食欲。而多数无机酸（如盐酸）却具有苦涩味，会使食品风味变劣，这主要是阴离子的影响。由于酸味物质的阴离子常使食品产生另一种味感，这种味感称为副味。

食品只有在适宜的酸度下，才感到适口。大多数食品的pH值在5-6.5时，则无酸味的感觉；若pH值在3.0以下，则酸味感难以适口。

酸味和健康的关系是多方面的。酸性环境能大大提高人体对铁、钙、锌等无机盐的吸收率，而这些无机盐正是机体最容易缺乏的营养物质，糖醋类的菜肴、酸辣类的凉拌菜是体现这一营养学原理实践例子。摄入食物参与机体新陈代谢时，含有同酸的水果蔬菜能生成碱性物质，所以它们被称为成碱性食物，使人体的体液偏向碱性，而碱性体质是健康的基础。酸味还有利于食物的贮存，泡菜、柑桔耐贮，就是因为它们含有较多的有机酸，但是，正常的无酸味的食品一旦出现酸味，则意味着食物已经变质酸败，多数是细菌繁殖生长的结果，所以尝到不正常的酸味应拒食，这时酸味起了保护健康的作用。

酸味剂是食品中的主要调味料，可增进食欲，有助于纤维素及钙和磷的溶解，因而可以促进人体的吸收。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐）、防褐变、缓冲、螯合等作用。

常见酸味剂有：

1、食醋：

它是我国最常用的酸调味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和，在烹调中，除用作调味料外，还有去腥臭的作用。

食醋是用淀粉或含糖的原料经发酵制成的。

2、柠檬酸：

又称枸椽酸，即3-羟基-3-羧基戊二酸，它为无色透明结晶，含一分子结晶水，溶于水、酒精及醚中，20℃时可溶100﹪。柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美，爽快可口，

入嘴即达最高酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快而短，实用中多于苹果酸合用，在强调酸味方面很有效果。

3、醋酸（乙酸）：

它为无色、有刺激性液体，沸点118.2℃，浓度在98%以上能冻结成冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌作用。醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐或调味。

4、乳酸：

又称ɑ-羟基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍强于拧檬酸，对人体组织没有妨害。

它有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋（熔点16℃），肌肉中存在的是右旋（熔点26℃），另一种由淀粉经乳酸杆菌发酵产生的是左旋乳酸（熔点26℃）。

乳酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖作用。而乳酸饮料因爽口且营养高，也愈来愈受到人们欢迎

5、酒石酸：

酒石酸在自然界以Ca 或K 盐形式存在。广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量较多。

酒石酸为无色透明的棱柱结晶或粉末。有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍，并稍有涩味。灼热时有焦糖味，熔点169℃-170℃，其水溶液为右旋性。易溶于水，20℃时在水中溶解120﹪，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸涩味就是含酒石酸的缘故。

酒石酸的用途与柠檬酸相似，多与其它酸合用。他不适用于制作起泡性饮料或用作食品的膨胀剂。

6、苹果酸：

又叫α-羟基丁二酸。分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。在天然存在的都是L-型。几乎一切果实中都含有，但在苹果中含量较多。苹果酸为无色结晶粉末，无嗅，略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味时间显著地长于柠檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及醚。吸湿性强，保存时易受潮。

可用作饮料、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用时在强调酸味方面效果好，常用于调配饮料等，尤其适用于果冻等食品；其钠盐有咸味，可供肾脏病或高血压患者代替食盐的调味。

7、葡萄糖酸：

为无色至淡黄色浆状液体，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶剂。由于葡萄糖酸不易结晶，其产品多为50%的液体。

葡萄糖酸在40℃减压浓缩，则生成葡萄糖内酯。该内酯的水溶液加热，又能形成葡萄糖酸与δ-内酯及γ-内酯的平衡混合物。

将葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是一种较好的凝固剂。将葡萄糖内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨胀剂。

葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料，配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。尤其适合在营养品中使用，以代替乳酸或柠檬酸。

8、延胡索酸：

又称反-丁烯二酸，主要存在于未成熟的水果果实中。为白色结晶粉末，有特殊酸味，不易溶于水，而易溶于酒精及丙酮。其水溶液经过长时间加热，则水解生成DL-苹果酸。由于不易溶于水，所以很少单独使用，多于柠檬酸、酒石酸并用而生成类似水果的酸味，又可利用其难溶性，作为膨胀剂的迟效性酸性物质以及粉末状果汁的持续性发泡剂。

9、抗坏血酸：