酸味与酸味剂资料

01 酸味 3、味的阈值（CT）
名称
味感
CT/％ 25℃ 0℃
蔗糖
食盐 柠檬酸 硫酸奎宁
甜
咸 酸 苦
0.1
0.05 2.5×10-3 1.0×10-4
0.4
0.25 3.0×10-3 3.0×10-4
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2、酸味的 产生机制
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02 酸味的产生机制 1、酸味的强度
评价酸味强弱的方法很多。品尝法常用主观等价值(P.S.E)来表示酸味强度， 这是指感受到相同酸味时该酸味剂的浓度。一般说来，P.S.E值越小，表示该酸 味剂在相同条件下的酸性越强。
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03 食品中的酸味物质 3、苹果酸 苹果酸天然存在的都是L-型，几乎一切果实中都含有它，以仁果类含量最多。 苹果酸的酸味较柠檬酸强，酸味爽口，微有涩苦感，在口中后味时间显著地 长于柠檬酸。 如与柠檬酸合用，在增强酸味方面很有效果，常用语调配饮料，尤其适用于 果冻。
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03 食品中的酸味物质 3、苹果酸 苹果酸是白色针状晶体，一般密集成球状物，在空气中易松散，易溶于水及 乙醉。在20℃水中的溶解度为55.2%。 工业上使用的苹果酸是用合成法生产的，通常使用量为0.05%-0.5%。
另一种评定法是测定腮腺分泌唾液的平均流速，常以每一腮腺在10分钟内流 出唾液的毫升数来表示，流速越大其酸性越强。
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02 酸味的产生机制 1、酸味的强度
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02 酸味的产生机制 2、酸味的影响因素
①氢离子浓度 所有的酸味剂均能离解出氢离子，显然其酸味与氢离子的浓度有关。
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于
＞甲酸，更长链的则对酸味产生抑制性。
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02 酸味的产生机制 2、酸味的影响因素
②酸根负离子的性质 酸味剂的负离子还对酸的风味产生影响。
大多数有机酸都具有清鲜、爽快的酸味，
尤其当酸度低到某种程度时，产生的味道更
接近于甜美味，而磷酸、盐酸等无机酸却有
苦味涩感。
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02 酸味的产生机制 2、酸味的影响因素
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03 食品中的酸味物质 酸味物质在食品中的作用 ①显味剂 不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有 很大的影响。
其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，在维持
人体体液酸碱平衡方面也起着重要的作用。
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03 食品中的酸味物质 酸味物质在食品中的作用 ②保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也 起着一定的作用。
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01 酸味 3、味的阈值（CT）
对于味感强度的测量和表达，目前一般都采用品尝统计法，即由一定数量的 味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量 标准。 所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度(mol／m3，％或mg／kg等)。 一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。
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02 酸味的产生机制 2、酸味的影响因素 ④温度 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小
酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。
例如：
硫酸奎宁的苦味约减少97％；
食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ；
柠檬酸的酸味则仅减少17％。
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02 酸味 2、酸味的影响因素
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02 酸味产生的机制 3、酸味产生的模式 因品尝法和唾液流速法得出的酸强度次序并不完全一致，因此说明这两种反 应出自不同部位的刺激。 同时，有实验证明，结合在酸味受体膜上的质子多数是无效的，不能引起膜 上局部构象的改变。 鉴于膜结构中不饱和链烃易与水结合，酸中的质子还有隧道效应，因此，有 人认为，酸味受体有可能不是在磷脂的头部，而是在磷脂烃链的双键上。因 为双键质子化后形成的π络合物之间有较强的静电斥力，才能引起脂膜局部构 象的改变。
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02 酸味产生的机制 3、酸味产生的模式 酸味是由于舌粘膜受到H＋刺激而引起的感觉。因此凡是在溶液中能解离出 H＋的化合物都具有酸味，包括无机酸、有机酸和酸性盐等 。 质子H＋是酸味剂HA的定位基，负离子A－是助味基。 定位基H＋在受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引起酸味感。
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02 酸味产生的机制 3、酸味产生的模式 在pH相同时有机酸酸味大于无机酸的原因—— 是由于有机酸的助味基A－在磷脂受体表面具有较强的吸附性，能减少膜表 面正电荷的密度，亦减少了对H＋的排斥力。 二元羧酸的酸味随链长加大而增强的原因—— 是由于其负离子A－能形成吸附于脂膜的内氢键环状螯合物，减少了膜表面 的正电荷密度。若在A－结构上增加羧基或羟基，将减弱A－的亲脂性，使酸味 减弱；若在A－结构上加入疏水性基团，则有利于A－在脂膜上的吸附，使膜增 加对H＋的引力。
3时，则酸味感较强，难以适口。
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值
无关）与酸味也有关系。
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02 酸味的产生机制 2、酸味的影响因素
①氢离子浓度 一般说来，在相同条件下氢离子浓度大的酸味剂其酸味也强，但两者之间没 有函数关系。 例如，酸味强度接近的苹果酸和醋酸相比，醋酸的氢离子浓度要低很多。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间 久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。
在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选
用pH 6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。
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03 食品中的酸味物质 酸味物质在食品中的作用 ③防腐作用 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。 当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；
中则吸湿而又能形成结晶。其特点是在冷水中比在热水中易溶。
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03 食品中的酸味物质 2、柠檬酸 柠檬酸在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存。在柠檬 酸中可达干重的6%-8%柠檬酸的酸味爽快可口、圆润、滋美，入口后即达到最 高酸感。但后味延续短，通常使用童为0.1% -1.0%。 它被广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、合成酒、辣椒油，还可用 来作抗氧化剂的增强剂。
②酸根负离子的性质 当酸味剂的结构上具备其他味感物 的条件时，它还可能被其他味受体竞 争吸附而产生另一种味感。 若另一种味感较弱，通常称其为副 味。
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02 酸味的产生机制 2、酸味的影响因素 ③总酸度和缓冲作用 总酸度指包括已解离和未解离的分子浓度。 缓冲作用指由弱酸（碱）和弱酸（碱）盐所组成的体系在外加少量碱（酸） 时对pH变化的抑制作用。 pH相同而总酸度或缓冲作用较大的酸味剂溶液，其酸味也强。 例如：丁二酸与丙二酸相比，两者pH相同，但丁二酸总酸度大，其酸味更 强。
若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。
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03 食品中的酸味物质 1、食醋 食醋是我国常用的酸味调味料。普通食醋除含有3%至5%的醋酸（乙酸）外， 还含有其他有机酸、氨基酸、糖类、醇类、酯类等。 食醋是用含淀粉或含糖的原料，经发酵制成的。 食醋含酸味比较温和，在烹调中，除用作调料外，还有防腐败、去腥臭的作 用。如烧鱼加醋除腥味，烧牛、羊肉加点醋肉易煮烂等。
食品色香味
酸味与酸味剂
姓名
1
CONTENTS
01 · 味觉 02 · 酸味的产生机制
03 · 食品中的酸味物质
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1、味觉
3
01 味觉 1、味觉的概念
概念:味觉（味感）是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产 生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。 日本：甜、苦、酸、咸、鲜 美国：甜、苦、酸、咸、辣、金属味
酒石酸在自然界中以钙盐或钾盐形式存在。
果实中天然存在的是D-及DL-酒石酸。它存在于许多水果中，以葡萄中含量
最多，菠萝中也有。 酒石酸系因从葡萄酒酿造过程中的沉淀物酒石中提取而行名。葡萄酒的酸涩 味与含酒石酸有关。
H HO HO H
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COOH COOH
03 食品中的酸味物质 5、酒石酸 酒石即酒石酸氮钾，为无色透明的棱柱状结晶或粉末，有强酸味，并稍有涩 味。灼热时有焦糖味，熔点169℃-170℃，其水溶液为右旋性，溶于水及乙醇。 20℃水中可溶100%，微溶于乙醚，而不溶于氯仿及苯。
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02 酸味的产生机制
2、酸味的影响因素
②酸根负离子的性质 酸味剂的负离子对酸味强度
和酸感品质都有很大影响。
在pH相同或相近的情况下， 有机酸均比无机酸的酸味强度大。
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02 酸味的产生机制
2、酸味的影响因素 ②酸根负离子的性质
对于有机酸，若按唾液流速法评价，在其氢离子浓度相同时，一元酸的酸味 强度随其烃链的增长而减小，C10以上的羧酸无酸味；二元酸在一定限度内随 其烃链的增长，酸性强度也增大，但不及相应的一元酸；若在负离子的结构上 增加了疏水性的不饱和键，酸味比相同碳数的羧酸增强；若在负离子结构上增 加了亲水的羟基，其酸性则比相应的羧酸减弱。 两种评价方法有差异，若按品尝法，其酸味强度顺序为：丁酸＞丙酸＞乙酸
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03 食品中的酸味物质 2、柠檬酸 柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是在食品工业中使用最广泛的 酸味剂，因最初从柠檬中发现和制取而得名。 柠檬酸为含1分子结晶水的祭料方晶系三棱晶体，易溶于水及乙醇，难溶于 乙醚。在20℃水中可溶l00%，有强酸味。含1分子结晶水时，熔点100℃133℃，在大气中久置则风化。不含结晶水的柠檬酸熔点为153℃，在湿空气
酒石酸的酸味比柠檬酸、苹果酸都强，约为柠檬酸的1.2-1.3倍，多与其它 酸并用，一般使用量为0.1% -0.2%。
不适用于制作起泡性饮料和配制膨胀剂。
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03 食品中的酸味物质 6、乳酸 乳酸因最初由酸奶中发现，故称乳酸。
乳酸在果蔬中很少存在，其能溶于水、乙醇、丙酮、乙醚中，有防腐功能，
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3、食品中的 酸味物质
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03 食品中的酸味物质 食品中的酸味物质 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。 在果蔬及其制品中，以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主；在肉、 鱼类食品中则以乳酸为主。
此外，还有一些无机酸，像盐酸、磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的
天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的， 像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳 酸。
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03 食品中的酸味物质 4、醋酸 醋酸又名乙酸，它是无色有刺激性液体。沸点118.2℃,熔点16℃。浓度在 98%以上的酸能冻结成冰状固体，故通常称无水醋酸为冰醋酸。它可与水、酒 精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蚀皮肤，有杀菌作用。醋酸可用来配 制合成醋，应用于食品的防腐与调味。
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03 食品中的酸味物质 5、酒石酸
通过味觉受纳器细胞产生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接
受呈味物质的刺激，通过脑神经传到大脑，人由此获得味觉。 味蕾通常由40～150个味细胞所组成，大约10～14天更新一次。
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01 味觉 2、味觉的产生 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位， 尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格 的空间专一性要求。这反映在舌头上不同的部位会 有不同的敏感性。 从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味感 觉最快，对苦味反映最慢，当食品中带有苦味时总 是在最后才觉察到。但从人们对味的敏感性来看， 苦味却往往比其他味感更大，更易被觉察到。
⑤其他物质的影响
在酸味剂溶液中加入糖或食盐或乙醇时，均会降低其酸味。 例如： 无机酸中加入3%砂糖，其酸度想家15%。 咸酸适宜是食醋的风味特征。 若在酸中加入适量的苦味剂，也能形成食品的特殊风味。 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。 若在酸味水果中加入味精，有损无益。
中国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩
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பைடு நூலகம்
01 味觉 1、味觉的概念
但从生理学的角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本味感。
辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；
涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神 经末梢有关。
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01 味觉 2、味觉的产生 味觉的产生：人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是