酸味与酸味剂资料
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
2017.08
糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
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2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
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三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
食品风味化学-第二章(2)
3、醋酸（乙酸）： 、醋酸（乙酸）：
它为无色、有刺激性液体，沸点 118.2℃，浓度在98%以上能冻结成 冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰 冰 醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油以 醋酸 任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌 作用。醋酸可用来调配成合成醋，但 缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐 或调味。
4、乳酸： 、乳酸：
D-葡萄糖酸 δ-D葡萄糖内酯 葡萄糖酸 葡萄糖内酯
将葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均 匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大 豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细 腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是普遍 食用的内酯豆腐的凝固剂。将葡萄糖 内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨 胀剂。 葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料， 配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。 尤其适合在营养品中使用，以代替乳 酸或柠檬酸。
9、抗坏血酸： 、抗坏血酸：
又称Vc，广泛存在于水果和蔬菜中， 为无色、无嗅的板状结晶。易溶于水、 酒精、丙酮等，为主要的水溶性维生素 之一；不溶于其它有机溶剂及油脂中。 抗坏血酸具有爽快的酸味，但易被氧 化。在食品中可作为酸味剂和维生素C 添加剂；同时还有防止食品色变（褐变） 和氧化的作用。除此而外，主要用于维 持人体维生素的营养平衡。
2、柠檬酸： 、柠檬酸：
CH2--COOH
OH--C--COOH 又称枸椽酸， 即3-羟基-3-羧基戊二酸。 CH2--COOH 其结构式 结构式为： 结构式 它为无色透明结晶，含一分子结晶水， 溶于水、酒精，难溶于乙醚中，20℃时 可溶100﹪。柠檬酸有强酸味，其酸味 圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高 酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快 而短，实用中多于苹果酸合用，在强调 酸味方面很有效果。
0.025
5’-鸟苷酸 （5’-鸟类 嘌呤核苷 酸） （GMP）
酸味剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加 剂总称为酸味剂
作用 ：爽快的刺激，增进食欲；防腐， 助溶纤维素钙磷，促进消化吸收。
柠檬酸，酒石酸，苹果酸等有机酸； 乳酸，醋酸；延索酸，葡萄糖酸
柠檬酸
柠檬酸是一种有机酸，学名2-羟基丙 烷-1,2,3-三羧酸；
柠檬酸生产新工艺与设备主要技术特色：
1.酸的强度与刺激阈
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉 神经的感觉，但酸味的强弱不能单用pH值表示。
酸味的刺激 值是指感官上能尝出酸味的最低 浓度。
2.温度
与甜咸苦比受温度影响小
3.其他味觉
甜酸易抵消；酸咸/苦难抵消
1、采用黑曲霉CBX-8作为生产菌，该 菌株的优点是：发酵效率高、糖/酸转化 率高和耐高浓度氮源(氮源：无机氮源和 有机氮源均可；
2、采用玉米作为初始原料生产柠檬酸， 玉米淀粉乳加工过程产生的副产品例如 玉米蛋白、玉米油、玉米浆等都具有交 好的市场；
3、采用离子交换法而非传统的钙盐沉淀 法提取醪液中的柠檬酸具有收率高、节 省能源、减轻劳动强度及无硫酸钙泥污 染等优点；
分子式 性
C4H6O5
状 结构式
分子量
134.09
含量（以 C4H6O5 计）99.0%～100.5%
比旋光度 质量
重金属（以 Pb 计） 指标
灼烧残渣 （FC
富马酸 CIV，
马来酸 1996）
水不溶物
-0.10° ～+0.10° ? 10mg/kg ? 0.1% ? 1.0% ? 0.05% ? 0.1%
砷（以 A饮料（如乳酸菌饮料、乳饮料、 汽水、可乐）、冷冻食品（如果子露、冰 激凌等），加工食品（如果子酒、蛋黄酱） 主要功能 的酸味剂，水果饮料等的色泽保持剂、防 和用途 腐剂和蛋黄等的乳化稳定剂。用途还包括 用作药品、化妆品、洗牙液、金属清洁剂、 缓冲剂、纺织工业中的阻凝剂，聚脂纤维 的荧光增白剂的原料。
酸味的概念和常用酸味物质
酸味的概念和常用酸味物质酸味是一种感官体验，通常被描述为酸性物质在舌头上产生的刺激感觉。
酸味物质是一类具有酸性的化学物质，它们能够释放氢离子（H+）或接受氢离子（H-），从而改变溶液的酸碱性质。
酸味物质在食品、饮料、药物等领域被广泛应用，给人们带来了多样的味觉体验。
常见的酸味物质包括有机酸和无机酸。
有机酸是由碳和氢组成的化合物，常见的有机酸包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。
柠檬酸是一种广泛应用于食品和饮料中的有机酸，它具有清爽的酸味，常用于制作柠檬味的饮料和糖果。
苹果酸是苹果、葡萄等水果中的主要有机酸，它具有酸爽的口感，常用于制作果酱和果汁。
醋酸是一种常见的有机酸，它具有刺激性的酸味，常用于制作调味品和酱料。
乳酸是一种在发酵过程中产生的有机酸，它具有酸甜的口感，常用于制作酸奶和发酵食品。
无机酸是由非金属元素和氢组成的化合物，常见的无机酸包括硫酸、盐酸、硝酸等。
硫酸是一种强酸，具有刺激性的酸味，常用于工业生产和实验室中。
盐酸是一种常见的无机酸，具有刺激性的酸味，常用于制作清洁剂和消毒剂。
硝酸是一种强酸，具有刺激性的酸味，常用于制作肥料和爆炸物。
除了有机酸和无机酸，还有一些其他物质也具有酸味。
例如，柠檬酸钠和柠檬酸钾是柠檬酸的盐类，它们具有酸味和咸味，常用于制作饮料和调味品。
酸味物质还可以通过添加酸味增强剂来增加酸味的强度和持久性。
例如，柠檬酸酐是一种酸味增强剂，它可以增加食品和饮料中的酸味，使其更加鲜明。
酸味物质在食品和饮料中起着重要的作用。
它们可以增加食品和饮料的口感和风味，提高人们对食物的喜爱度。
酸味物质还可以用于调节食品和饮料的酸碱平衡，延长其保质期。
此外，酸味物质还可以用于药物制剂中，改善药物的口感和溶解性。
然而，酸味物质也有一些潜在的风险和限制。
过量摄入酸味物质可能会对人体健康产生不利影响。
例如，柠檬酸过量摄入可能导致胃肠道不适和酸中毒。
因此，在使用酸味物质时需要控制其用量和浓度，以确保安全性和合规性。
酸味剂
乳酸
CH3CH(OH)-COOH
毒性：大鼠经口 LD50为3.73g/kg体 重；ADI无限制规定。 乳酸有三种同分异 构体：DL-型、D-型 和L-型。
别名丙醇酸，学名 2-羟基丙酸。无气 味，具有吸湿性。 能与水、乙醇、甘 油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石 油醚。在常压下加 热分解，浓缩至50% 时，部分变成乳酸 酐，因此产品中常 含有10%-15%的乳酸 酐。
酸味剂的分类
根据酸的来源分类
1.天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 2.合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
1.有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等， 这类酸味剂大多具有爽快的酸味。 2.无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸 味剂大多具有苦涩味。
根据酸味分类
1.兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏 血酸和葡萄糖酸等。 2.带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。 3.兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、 DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。 4.兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙 酸、丁酸等。 5.兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、 谷氨酸等
柠檬酸
3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH HO- C-COOH CH2COOH 生产方法（发酵法）： 淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
又称枸橼酸.学名 2-羟基丙烷1,2,3-三羧酸， 无色半透明晶体 或白色颗粒或白 色结晶性粉末， 无臭、味极酸， 在潮湿的空气中 微有潮解性。 溶于水、乙醇、 丙醇，不溶于乙 醚、苯，微溶于 氯仿。水溶液酸 性。
一步法
排放
成品磷酸
两步法
（水冷)
黄磷加压泵送 燃烧塔 水化塔
分离器 除雾器
食品风味化学2.4 酸味、咸味及呈味物质
（一）咸味产生的机制
2. 食用咸味剂 2.3 苹果酸钠和葡萄糖酸钠 可供禁食盐患者（肾脏病患者）食用，有咸味。
二、 咸味和 咸味物质
（一）咸味产生的机制 （二）食用咸味剂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
1. 定位基与助味基理论
咸
定位基：阳离子，产生咸味
助味基：阴离子，抑制咸味
味
咸味受体：极性小的磷脂
二、咸味和咸味物质
（一）咸味产生的机制
阳离子产生咸味 M+与味感受器上蛋白质中阴离子吸附呈现咸味 M+主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子 当盐的阳、阴离子的原子量增大，有苦味增大的倾向
酸味、 咸味及 呈味物质
食品风味化学
酸味、咸味 及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
一、 酸味和酸味 物质
（一）酸味产生的机制 （二）重要的食用酸味料
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制
1. 酸味强度 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准定
为100。 酸味的强度与酸的强度不呈正相关系。
一、酸味和酸味物质
（一）酸味产生的机制 2．影响酸味的主要因素
（2）总酸度和缓冲作用：
① 总酸度：包括已离解和未离解的分子浓度
② 缓冲作用：由弱酸(碱)和弱酸(碱)盐所组成的体 系在外加少量碱(酸)时对pH变化的抵制作用
③ pH值相同而总酸度(或缓冲作用)较大的酸味剂溶液， 其酸味也强
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展PDF
酸味剂、甜味剂、鲜味剂的应用及发展一酸味剂 1. 酸味剂的应用现状酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。
分为有机酸味剂和无机酸味剂。
食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等常用的无机酸味剂有磷酸等。
酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经而产生的感觉。
酸感与酸性基团的特性、pH值、滴定酸度、缓冲效应及其他化合物的存在与否有很大关系。
例如在相同pH值下有机酸比无机酸的酸感强。
在食品生产中酸味剂不仅可呈现酸味还具有调节口味、防腐抗菌、抗氧化、防变色等多种作用。
各种酸味剂由于化学结构的不同会产生不同的酸味感、酸味敏锐度和显味速度而赋予食品不同的酸味风格。
柠檬酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味但味感消失快苹果酸所生产的是一种略带苦味的酸味其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢酒石酸有较弱的涩味并带有较强的水果风味特别在葡萄类制品中能产生“天然酸味”的感觉磷酸有较弱的涩味特别在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
酸味剂与其他调味剂配合使用可以调节食品的口味。
甜味物质中加少量酸则甜味感减弱在酸中加入甜味物质则酸味感减弱各种不同的水果由于其糖酸比不同对其甜酸的感知各异。
即使是由相同的酸类所构成的酸味也因相差悬殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。
酸味中加少量食盐则酸味减弱但在食盐中加少量酸则咸味增强。
酸中有少量苦味或涩味物质会使酸感增强。
适当的苦味与酸味相配合才能使柠檬、葡萄等水果的风味得到真实的表现。
酸味物质的正确使用能更好的体现食品的香味。
可见酸味剂是一种必不可少的食品添加剂。
灵活地、科学地使用酸味剂不仅可以起到调味作用使食品产品具备最佳的风味和口感还可改善杀菌条件在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。
2. 酸味剂的发展前景目前世界上使用的酸味剂约有余种总产量约万吨年需求量年增长率为。
我国允许使用的酸味剂有种其中柠檬酸产量最大醋酸次之此外还有乳酸、富马酸等。
柠檬酸。
食品添加剂的分类与危害
食品添加剂的分类与危害食品添加剂是一种用于食品生产和贮存过程中的化学物质。
食品添加剂可以用于增加色彩、口感、保持新鲜度、防止细菌生长等目的。
在许多情况下，这些化学物质可以使食品看起来更好吃，但是食用者不知道它们可能的危害。
在本文中，我们将分析不同类型的食品添加剂和它们的危害。
1. 色素类添加剂色素类添加剂是用于增加或改善食品颜色的化学物质。
食品厂商使用这些添加剂来使食品看起来更有吸引力，但是这些化学物质可能会对健康造成危害。
根据世界卫生组织的报告，长期摄入某些色素类添加剂可能与肝脏、肾脏、中枢神经系统、甚至某些癌症有关。
2. 酸味剂酸味剂是一种添加剂，用于给食品提供酸性味道。
在许多食品中，例如软糖和饮料中都含有酸味剂。
酸味剂可能会引起牙齿腐蚀，特别是在将其与高糖分的食品结合使用时，危害更大。
除了牙齿问题外，过量的酸味剂还可能引起胃部不适、反胃和呕吐。
3. 保存剂保存剂是添加到食品中的化学物质，用于防止食品腐烂和细菌感染。
保存剂在许多食品中都有使用，例如罐头、肉制品和面包。
长期摄入过量的保存剂，可能会导致肝损伤、身体免疫系统受损、甚至过敏反应。
4. 防腐剂防腐剂是用于防止在存储和使用过程中，食品变质或变坏的添加剂。
防腐剂可以是天然的，也可以是化学合成的。
过量的防腐剂可能会对人体造成很大的危害，其中最常见的危害是过敏反应。
但是，一些防腐剂被证明对孕妇或哺乳期的女性、以及某些对添加剂非常敏感的人造成不良影响。
5. 甜味剂甜味剂是用于替代糖的添加剂，因为它们比糖更容易使用，更便宜，同时又不会导致牙齿腐烂等问题。
但是，长期过度摄入甜味剂可能会对身体造成危害，可能导致不良的代谢效应，例如胰岛素抵抗甚至糖尿病。
此外，甜味剂可能会对当中的神经系统造成影响，这可能会导致恶心、呕吐或头痛。
食品添加剂是为了对我们的食品进行改进，但是在过度使用或摄入过量时，会对我们的身体造成极大的危害。
因此，我们应该注意食品的摄入量，遵循健康的饮食习惯并限制对添加剂的使用。
饮料原辅料—酸味剂
软饮料中常用的酸味剂
（五）乳酸
１2..应性用状 乳乳酸酸主是要无用色于至乳淡酸黄饮色料的。透通明常黏与稠其液他体酸，味相剂对如分柠子檬质酸
等量并为用9，0.一08般，用相量对为密0度.0为5％1.～2409.，2％可。以和水、醇以任意比 例配合，酸味为柠檬酸的1.2倍，味质有涩、软收敛味， 与水果中所含酸的酸味不同。
软饮料中常用的酸味剂
（二）酒石酸
2.使用范围 酒石酸在葡萄饮料中使用，用量一般0.1％～0.2％，
单独使用较少，一般多与柠檬酸、苹果酸等并用为好。 酒石酸多用于固体饮料中。有抗氧化增效作用，可作增 香剂，还可作乳化剂。
软饮料中常用的酸味剂
（三）苹果酸
１.性状 苹果酸是白色结晶或粉末，无臭，相对分子质量为
软饮料中常用的酸味剂
（四）富马酸
１.性状 富马酸是白色结晶性粉末，相对分子质量为
116.07，相对密度为1.625，熔点为286℃。具独特的 酸味，稍溶于水，溶于乙醇，在200℃时升华，酸味 约为柠檬酸的1.8倍。
软饮料中常用的酸味剂
（四）富马酸
2.使用范围 富马酸难溶于水，故常将其制成微粉，基本上不 单独使用，多与其他酸味剂并用而使酸味更趋完美。在 饮料中可以与柠檬酸量的２０％～３０％配合使用。
结晶性粉末，无臭。相对分子质量为210.14，相对 密度为1.542，熔点为153℃。具有圆润、滋美、爽 快的酸味，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在 潮湿空气中徐徐潮解，极易溶于水和乙醇。
软饮料中常用的酸味剂
（一）柠檬酸
2.使用范围 柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也单独
或合并使用；果汁饮料生产中使用量0.2％～0.35％，固 体饮料中为1.5％～5％。在制成水溶液贮备供生产应用时 通常配成50％的浓度。无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的 吸湿性，常用在固体饮料中。
食品添加剂组成
食品添加剂组成食品添加剂是指在食品生产过程中，以提高食品质量、延长食品保质期、改善食品口感等目的而添加的化学物质。
食品添加剂的使用受到广泛关注，因为它们直接与我们的健康息息相关。
因此，我们有责任了解食品添加剂的组成，以便做出明智的食品选择。
食品添加剂的组成非常多样，下面我们将介绍一些常见的食品添加剂。
1. 防腐剂：防腐剂是用于抑制食品变质和延长食品保质期的化学物质。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸等。
这些化学物质能够抑制细菌、霉菌和酵母的生长，从而保持食品的新鲜度和口感。
然而，过量的防腐剂可能对人体健康产生负面影响，因此我们应该谨慎选择含有防腐剂的食品。
2. 色素：色素是用于增加食品颜色的化学物质。
常见的色素有天然色素和合成色素两种。
天然色素主要来自植物和动物，如胡萝卜素、红曲色素等；合成色素则是通过化学合成得到的。
色素不仅可以改善食品的外观，还可以增加食欲。
然而，过量的色素摄入可能会对身体健康造成潜在的风险，尤其是某些合成色素可能会引发过敏反应和致癌风险。
3. 酸味剂：酸味剂是用于增加食品酸味的化学物质。
常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、醋酸等。
酸味剂可以帮助增加食品的口感和风味，使食品更加美味。
然而，长期过量摄入酸味剂可能会对胃黏膜产生刺激，引发胃痛和消化不良等问题。
4. 香精：香精是用于增加食品香味的化学物质。
常见的香精有合成香精和天然香精两种。
合成香精是通过化学合成得到的，而天然香精则来自植物和动物。
香精可以提高食品的风味，使其更加诱人。
然而，某些合成香精可能会引发过敏反应，因此我们应该谨慎选择含有香精的食品。
5. 抗氧化剂：抗氧化剂是用于抑制食品氧化反应的化学物质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
抗氧化剂可以延缓食品的氧化变质，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，过量的抗氧化剂摄入可能会对人体健康产生负面影响，因此我们应该适量摄入含有抗氧化剂的食品。
食品添加剂的组成多种多样，每种食品添加剂都有其特定的作用和用途。
酸味剂的种类及其应用
酸味剂的种类及其应用酸味剂，即酸味增强剂，是一类用于增强食品酸味的添加剂。
它们可以帮助食品更好地保持新鲜、增加口感和风味。
酸味剂广泛应用于食品和饮料工业中，为我们带来了各种美味的食品。
我们来了解一些常见的酸味剂种类及其应用。
1. 柠檬酸：柠檬酸是最常见的酸味剂之一，它不仅用于食品和饮料中，还可以用于医药和日化产品。
柠檬酸具有酸味浓郁、酸度适中的特点，可以增加食品和饮料的酸味，使口感更加爽口。
2. 苹果酸：苹果酸是天然存在于苹果和其他水果中的有机酸，它具有独特的酸味和果香味道。
苹果酸可以用于糕点、果汁、果酱等食品中，增加酸味和口感。
3. 葡萄酸：葡萄酸是一种天然存在于葡萄和其他水果中的酸味物质。
葡萄酸具有酸味浓郁、清爽的特点，可以用于饮料、果汁、冰淇淋等食品中，增加酸味和风味。
4. 乳酸：乳酸是一种天然存在于牛奶和其他乳制品中的有机酸。
乳酸具有酸味轻柔、口感柔滑的特点，可以用于乳制品、面包、调味品等食品中，增加酸味和风味。
5. 肉桂酸：肉桂酸是一种天然存在于肉桂中的有机酸。
肉桂酸具有酸味和香味，可以用于糕点、巧克力、口香糖等食品中，增加风味和口感。
除了以上几种常见的酸味剂，还有一些其他的酸味剂，如琥珀酸、脂肪酸等，它们也在食品和饮料工业中得到广泛应用。
酸味剂的应用可以极大地改善食品的口感和风味。
在饮料中，酸味剂可以增加饮料的清爽度和口感，使其更加可口。
在糕点和面包中，酸味剂可以中和甜味，增加层次感和口感。
在果酱和果汁中，酸味剂可以增加酸味和风味，使其更加美味。
在乳制品中，酸味剂可以提升口感和风味，使其更加柔滑可口。
然而，酸味剂的使用也需要谨慎。
过量使用酸味剂可能会影响食品的口感和品质。
因此，在使用酸味剂时，需要根据食品的特性和需求来确定适量的使用量，以保持食品的平衡和稳定。
酸味剂的种类及其应用给我们的食品带来了丰富多样的味道和口感。
它们在食品和饮料工业中发挥着重要的作用，使我们能够品尝到更多美味的食物。
食品添加剂-第五章酸度调节剂、增味剂
n
影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。
酸度调节剂
二、风味物质分类
1、目前世界各国对味感的分类并不一致： 目前世界各国对味感的分类并不一致： A、日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类： 日本将味感分成甜、 B、欧美各国则再加上金属味，共分为6类： 欧美各国则再加上金属味，共分为6 C、印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、 印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、 不正常味，加上上述5类分成8 不正常味，加上上述5类分成8类。 D、我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、 我国的分类通常分成甜、 此外， 鲜、涩；此外，还有些国家或地区的分类有凉 碱味等等。 味；碱味等等。
补充：使用、 补充：使用、使用方法
1、酸度调节剂由于其化学结构的不同，可以产生不同的酸味、敏锐度和 酸度调节剂由于其化学结构的不同，可以产生不同的酸味、 呈味速度。举例： 呈味速度。举例： A、柠檬酸、维生素C、葡萄糖酸、L-苹果酸所产生的是一种令人愉快的， 柠檬酸、维生素C 葡萄糖酸、 苹果酸所产生的是一种令人愉快的， 兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速； 兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速； B、DL-苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味，这使它在某些饮料和番 DL-苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味， 茄制品中比柠檬酸更受欢迎，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢， 茄制品中比柠檬酸更受欢迎，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢， 复配效果好，一般和柠檬酸一块使用，柠檬酸：苹果酸=4： 柠檬酸： 复配效果好，一般和柠檬酸一块使用，柠檬酸：苹果酸=4：1；柠檬酸： 酒石酸=5： 目前，在冷饮中常用； 酒石酸=5：1；目前，在冷饮中常用； C、富马酸涩味重，酸味比柠檬酸强，并且维持酸感时间更长，用来代替 富马酸涩味重，酸味比柠檬酸强，并且维持酸感时间更长， 柠檬酸，用量可以减少25%，注意：低温溶解度小， 柠檬酸，用量可以减少25%，注意：低温溶解度小，因此可以用于热 饮食品，用于胶姆糖可以获得持久的效果。 饮食品，用于胶姆糖可以获得持久的效果。 D、磷酸、酒石酸有弱涩味，可以用在乳饮料、可乐类饮料、葡萄、菠萝 磷酸、酒石酸有弱涩味，可以用在乳饮料、可乐类饮料、葡萄、 制品中产生天然酸味的感觉
食品添加剂 酸度调节剂
腌制剂 (pickling agents)，美式腌黄瓜.
作加工助剂(to be used as food processing
aids):盐酸.
酸味 剂 功能 柠檬 酸 盐酸 乳酸 苹果 酸 醋酸 磷酸
1-6， 2，9 1-3， 1-6， 1-3， 1-6 8 6 8 6，8
（5）酸味剂的应用和安全性
作香味辅助剂(to be used as flavoring
adjuvant):
如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅
助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水 果和果酱的香味.
作 抗 氧 化 剂 增 效 剂 , 防 止 食 品 酸 败
(to be used as synergists of antioxidants to prevent rancidity): 如磷酸、柠檬酸、抗坏 血酸等.
络 合 重 金 属 离 子 (to chelate heavy metals ） ： 以 阻 止 氧 化 或 褐 变 反 应 (browning reactions)、稳定颜色(stabilize color)、降低浊度(reduce turbidity)等。
防腐作用 (antimicrobial effects ): 短链有机酸有一定防腐作用.
第九章 酸度调节剂和酸味剂
(pH Control Agents/ Acidity Regulators /Acidulants)
定义
种类 酸味剂 ：定义、种类、酸味及其影响因 素、作用、酸味剂的应用.
1. 定义 (Definition)
以维持或改变食品酸碱度的物质。
Substances which can maintain or change the pH value of food products.
第八章 食品调味剂2-酸味剂
常用的酸味剂
包括酸味剂、酸性与碱性物质
1、强酸:
盐酸：助剂，水解淀粉；水解蛋白质；中和残留碱 磷酸：助剂（水解、中和） ；碳酸饮料调酸 2、碱性物质: 碳酸钠：蓬松剂（膨化食品）；中和酸、碳酸饮料充气
氢氧化钠：助剂（脱皮）
3、酸味剂： 乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸
家乐沙拉酱
一、柠檬酸（Citric Acid） 又名枸橼酸、2-羟基-1，2，3丙三酸或3-羟基３-羧基戊二酸, 柠檬酸有无水和单水物两种。 有强酸味。溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中 可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。易与金
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均
可比单水物少10%
一、柠檬酸（Citric Acid） 使用范围 可作为酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化 增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％；果汁、果冻、果酱、冷饮、 糖果约1％。
香辣金针菇 ── 添加了柠檬酸（成都）
用量较大。
酸 碱 盐 系 系 系 列 列 列
概述 酸味： 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无 酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强
概 述
无机酸 有机酸 pH
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
5.0
在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与 pH 成正比。解离速率 慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无 机酸酸味会很快消失
第八章食，且与其它味觉有协
调作用，位于几大风味之首。
酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食
品酸味感的添加剂。
概述 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，
二、酸味与酸味物质 )
二、酸味与酸味物质
一般而言，酸味是氢离子的性质，但是酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。
乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，PH3以下则难适口。
1. 柠檬酸
是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味延续较短。
2. 苹果酸
几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。
3. 酒石酸
有三种，即D-、L-、D L-，存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与其它酸并用。
4. 其它
在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。
通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且别有风味。
此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。
琥珀酸延胡索酸乳酸。
酸 味 调 料
柠檬酸
烹饪原料
酸味调料
柠檬酸
别名、产地、产季 柠檬酸又称为枸 橼酸、柠檬精，为无色半透明结晶或白 色颗粒，或白色结晶性粉末，无臭，味 极酸。全国各地一年四季均产。 品质特点 柠檬酸广泛分布于柠檬、 柑橘、草莓等水果中。除直接来自于天 然果实外，柠檬酸还可通过化学方法合 成或用微生物生产。 烹饪运用 柠檬酸常用于糖果、饮料 的配制，在西餐制作中也是重要的酸味 剂，近年来在中餐烹调中也有应用。 注意事项 烹饪运用时应注意柠檬酸 的用量。柠檬酸宜用水溶解后再进行调 味。
注意事项 食醋不耐高温，易于挥发。烹调时应注意加入的时间和 顺序，以保持菜品的风味特点和口感。
番茄酱
番茄酱
酸味调料
产地、产季番茄酱是指将新鲜成熟的番茄洗净、 去皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品 原料。全国各地均产番茄酱，夏季盛产。 品质特点 番茄酱色泽红艳、味酸甜，质地细腻， 具有一定的番茄果香味。 烹饪运用 番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间， 除直接用于佐餐外，烹饪中主要用于甜酸味浓的菜 品，突出其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而 爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘菜品，如 “茄酥花生”等；在热菜中常用于炸熘和干烧菜品， 如“茄汁瓦块鱼”、“茄汁冬笋”、“番茄兔丁”、 “茄汁鱼片”等。烹调中一般多选用浓度高、口味 好的番茄酱，这不仅是因为便于控制卤汁，而且可 使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。 注意事项 番茄酱使用前需炒制，使其增色、增味， 若酸味不够可添加柠檬酸补足。
烹饪原料
酸味调料
酸味调料
酸味是一种基本味，是有机酸和无机酸、盐类分解为氢 离子所产生的。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、酒石酸、 柠檬酸等。 酸味调料在烹调中酸味不能单独使用，但酸味是构成多 种复合味的基本味。 烹饪菜肴的过程中加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸 味减弱，辣味降低。 在烹调中常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、 草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸菜汁等。 常用酸味调味料宜采用气调储存保鲜法。将酸味调味料 置于阴凉、干燥处。
食品酸度调节剂
食品酸度调节剂一、酸度调节剂的作用及其分类用以维持或改变食品酸碱度的添加剂称为酸度调节剂（亦称酸味剂）。
酸度调节剂除赋予食品酸味外，还有调节食品PH、用做抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长以及防止食品腐败的作用。
酸按其组成可分为两类：有机酸和无机酸。
作为酸味剂使用的主要是有机酸。
天然食品中含有的有机酸主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸等；食品发酵产生的酸有醋酸和乳酸。
使用较多的无机酸是磷酸；人工合成的有富马酸和葡萄糖酸。
二、食品的酸味强弱和PH之间的关系总体来说，食品酸味的强弱基本上和它的总酸含量是成比例的，因此和pH在一定程度上有关。
一般来说，大多数食品的pH在5-6.5之间，偏酸性但尝不出酸味。
食品中无机酸的酸味阈值在3.4-3.5之间，有机酸则在3.7-4.9之间。
如果pH在3.0以下，则酸味过强，较难忍受。
此外，不同种类的酸在口中呈现出来的酸味也有很大的差别。
比如同样是pH值为4.5的溶液，一个是缓冲溶液，另一个就是用酸调的，它们之间在口中表现得酸味可能相差很多。
用酸调的溶液游离氢离子更多，瞬时酸味更强；而缓冲溶液在口中随着唾液的稀释不断释放出氢离子，酸味则更加持久。
另外，酸味调节剂也不止包括酸，还包括一些维持碱度的碱剂和有缓冲作用的盐类，而这些物质的口味就更为复杂，也更难比较。
三、常见的酸度调节剂3.1 柠檬酸又称枸缘酸，根据其含水量的不同，分为一水柠檬酸和无水柠檬酸。
是酸味剂中使用最多的有机酸，特别适合柑橘饮料。
柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。
柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻水果变色变味。
3.2 苹果酸苹果酸广泛存在与水果和蔬菜中，苹果中90%以上的酸是苹果酸。
可单独也可与其他有机酸同时使用。
广泛用于清凉饮料和果汁饮料，也适用于乳酸菌饮料。
比柠檬酸有刺激性的收敛味，对于使用人工甜味剂的饮料，具有掩盖其后味的效果。
3.3 酒石酸酒石酸以游离或盐的形式广泛存在于水果中，特别是葡萄中。
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⑤其他物质的影响
在酸味剂溶液中加入糖或食盐或乙醇时，均会降低其酸味。 例如： 无机酸中加入3%砂糖，其酸度想家15%。 咸酸适宜是食醋的风味特征。 若在酸中加入适量的苦味剂，也能形成食品的特殊风味。 酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。 若在酸味水果中加入味精，有损无益。
26
03 食品中的酸味物质 酸味物质在食品中的作用 ①显味剂 不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有 很大的影响。
其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，在维持
人体体液酸碱平衡方面也起着重要的作用。
27
03 食品中的酸味物质 酸味物质在食品中的作用 ②保持颜色稳定 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也 起着一定的作用。
34
03 食品中的酸味物质 4、醋酸 醋酸又名乙酸，它是无色有刺激性液体。沸点118.2℃,熔点16℃。浓度在 98%以上的酸能冻结成冰状固体，故通常称无水醋酸为冰醋酸。它可与水、酒 精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蚀皮肤，有杀菌作用。醋酸可用来配 制合成醋，应用于食品的防腐与调味。
35
03 食品中的酸味物质 5、酒石酸
30
03 食品中的酸味物质 2、柠檬酸 柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是在食品工业中使用最广泛的 酸味剂，因最初从柠檬中发现和制取而得名。 柠檬酸为含1分子结晶水的祭料方晶系三棱晶体，易溶于水及乙醇，难溶于 乙醚。在20℃水中可溶l00%，有强酸味。含1分子结晶水时，熔点100℃133℃，在大气中久置则风化。不含结晶水的柠檬酸熔点为153℃，在湿空气
中则吸湿而又能形成结晶。其特点是在冷水中比在热水中易溶。
31
03 食品中的酸味物质 2、柠檬酸 柠檬酸在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存。在柠檬 酸中可达干重的6%-8%柠檬酸的酸味爽快可口、圆润、滋美，入口后即达到最 高酸感。但后味延续短，通常使用童为0.1% -1.0%。 它被广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、合成酒、辣椒油，还可用 来作抗氧化剂的增强剂。
若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。
29
03 食品中的酸味物质 1、食醋 食醋是我国常用的酸味调味料。普通食醋除含有3%至5%的醋酸（乙酸）外， 还含有其他有机酸、氨基酸、糖类、醇类、酯类等。 食醋是用含淀粉或含糖的原料，经发酵制成的。 食醋含酸味比较温和，在烹调中，除用作调料外，还有防腐败、去腥臭的作 用。如烧鱼加醋除腥味，烧牛、羊肉加点醋肉易煮烂等。
3时，则酸味感较强，难以适口。
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值
无关）与酸味也有关系。
13
02 酸味的产生机制 2、酸味的影响因素
①氢离子浓度 一般说来，在相同条件下氢离子浓度大的酸味剂其酸味也强，但两者之间没 有函数关系。 例如，酸味强度接近的苹果酸和醋酸相比，醋酸的氢离子浓度要低很多。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间 久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。
14
02 酸味的产生机制
2、酸味的影响因素
②酸根负离子的性质 酸味剂的负离子对酸味强度
和酸感品质都有很大影响。
在pH相同或相近的情况下， 有机酸均比无机酸的酸味强度大。
15
02 酸味的产生机制
2、酸味的影响因素 ②酸根负离子的性质
对于有机酸，若按唾液流速法评价，在其氢离子浓度相同时，一元酸的酸味 强度随其烃链的增长而减小，C10以上的羧酸无酸味；二元酸在一定限度内随 其烃链的增长，酸性强度也增大，但不及相应的一元酸；若在负离子的结构上 增加了疏水性的不饱和键，酸味比相同碳数的羧酸增强；若在负离子结构上增 加了亲水的羟基，其酸性则比相应的羧酸减弱。 两种评价方法有差异，若按品尝法，其酸味强度顺序为：丁酸＞丙酸＞乙酸
7
01 酸味 3、味的阈值（CT）
对于味感强度的测量和表达，目前一般都采用品尝统计法，即由一定数量的 味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量 标准。 所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度(mol／m3，％或mg／kg等)。 一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。
8
中国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩
4
01 味觉 1、味觉的概念
但从生理学的角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本味感。
辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；
涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神 经末梢有关。
5
01 味觉 2、味觉的产生 味觉的产生：人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是
在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选
用pH 6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。
28
03 食品中的酸味物质 酸味物质在食品中的作用 ③防腐作用 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。 当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；
另一种评定法是测定腮腺分泌唾液的平均流速，常以每一腮腺在10分钟内流 出唾液的毫升数来表示，流速越大其酸性越强。
11
02 酸味的产生机制 1、酸味的强度
12
02 酸味的产生机制 2、酸味的影响因素
①氢离子浓度 所有的酸味剂均能离解出氢离子，显然其酸味与氢离子的浓度有关。
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于
通过味觉受纳器细胞产生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。人接
受呈味物质的刺激，通过脑神经传到大脑，人由此获得味觉。 味蕾通常由40～150个味细胞所组成，大约10～14天更新一次。
6
01 味觉 2、味觉的产生 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位， 尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格 的空间专一性要求。这反映在舌头上不同的部位会 有不同的敏感性。 从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味感 觉最快，对苦味反映最慢，当食品中带有苦味时总 是在最后才觉察到。但从人们对味的敏感性来看， 苦味却往往比其他味感更大，更易被觉察到。
酒石酸在自然界中以钙盐或钾盐形式存在。
果实中天然存在的是D-及DL-酒石酸。它存在于许多水果中，以葡萄中含量
最多，菠萝中也有。 酒石酸系因从葡萄酒酿造过程中的沉淀物酒石中提取而行名。葡萄酒的酸涩 味与含酒石酸有关。
H HO HO H
36
COOH COOH
03 食品中的酸味物质 5、酒石酸 酒石即酒石酸氮钾，为无色透明的棱柱状结晶或粉末，有强酸味，并稍有涩 味。灼热时有焦糖味，熔点169℃-170℃，其水溶液为右旋性，溶于水及乙醇。 20℃水中可溶100%，微溶于乙醚，而不溶于氯仿及苯。
01 酸味 3、味的阈值（CT）
名称
味感
CT/％ 25℃ 0℃
蔗糖
食盐 柠檬酸 硫酸奎宁
甜
咸 酸 苦
0.1
0.05 2.5×10-3 1.0×10-4
0.4
0.25 3.0×10-3 3.0×10-4
9
2、酸味的 产生机制
10
02 酸味的产生机制 1、酸味的强度
评价酸味强弱的方法很多。品尝法常用主观等价值(P.S.E)来表示酸味强度， 这是指感受到相同酸味时该酸味剂的浓度。一般说来，P.S.E值越小，表示该酸 味剂在相同条件下的酸性越强。
＞甲酸，更长链的则对酸味产生抑制性。
16
02 酸味的产生机制 2、酸味的影响因素
②酸根负离子的性质 酸味剂的负离子还对酸的风味产生影响。
大多数有机酸都具有清鲜、爽快的酸味，
尤其当酸度低到某种程度时，产生的味道更
接近于甜美味，而磷酸、盐酸等无机酸却有
苦味涩感。
17
02 酸味的产生机制 2、酸味的影响因素
23
02 酸味产生的机制 3、酸味产生的模式 因品尝法和唾液流速法得出的酸强度次序并不完全一致，因此说明这两种反 应出自不同部位的刺激。 同时，有实验证明，结合在酸味受体膜上的质子多数是无效的，不能引起膜 上局部构象的改变。 鉴于膜结构中不饱和链烃易与水结合，酸中的质子还有隧道效应，因此，有 人认为，酸味受体有可能不是在磷脂的头部，而是在磷脂烃链的双键上。因 为双键质子化后形成的π络合物之间有较强的静电斥力，才能引起脂膜局部构 象的改变。
食品色香味
酸味与酸味剂
姓名
1
CONTENTS
01 · 味觉 02 · 酸味的产生机制
03 · 食品中的酸味物质
2
1、味觉
3
01 味觉 1、味觉的概念
概念:味觉（味感）是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产 生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。 日本：甜、苦、酸、咸、鲜 美国：甜、苦、酸、咸、辣、金属味
32
03 食品中的酸味物质 3、苹果酸 苹果酸天然存在的都是L-型，几乎一切果实中都含有它，以仁果类含量最多。 苹果酸的酸味较柠檬酸强，酸味爽口，微有涩苦感，在口中后味时间显著地 长于柠檬酸。 如与柠檬酸合用，在增强酸味方面很有效果，常用语调配饮料，尤其适用于 果冻。
33
03 食品中的酸味物质 3、苹果酸 苹果酸是白色针状晶体，一般密集成球状物，在空气中易松散，易溶于水及 乙醉。在20℃水中的溶解度为55.2%。 工业上使用的苹果酸是用合成法生产的，通常使用量为0.05%-0.5%。
24
3、食品中的 酸味物质
25
03 食品中的酸味物质 食品中的酸味物质 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。 在果蔬及其制品中，以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主；在肉、 鱼类食品中则以乳酸为主。
此外，还有一些无机酸，像盐酸、磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的