酸味剂优秀课件
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食品添加剂之酸味剂
酸剂的未来发展
第五章
酸味剂的研发趋势
天然酸味剂的研 发：随着消费者 对食品安全的关 注度提高，天然 酸味剂的需求越
来越大。
新型酸味剂的研 发：针对不同食 品的特性和加工 工艺，研发新型 酸味剂以满足更 广泛的应用需求。
功能性酸味剂的 研发：开发具有 特殊功能的酸味 剂，如调节口感、 改善食品品质等。
酸味剂与其他食 品添加剂的协同 作用研究：通过 研究酸味剂与其 他食品添加剂的 相互作用，提高 食品的整体口感
和品质。
酸味剂在食品工业中的未来发展
酸味剂的种类将不断增多，以满足消费者对食品口感和风味的多样化需求。
随着科技的不断进步，酸味剂的生产工艺将得到进一步优化，提高产量和质量。
酸味剂的应用领域将不断扩大，不仅局限于食品领域，还将拓展到其他领域，如医药、化妆品 等。
酸味剂的安全性将得到更严格的监管和评估，确保消费者的健康和安全。
酸味剂的安全监管展望
监管机构将加 强对酸味剂生 产企业的监督 检查，确保产 品质量安全。
监管机构将加 强对酸味剂使 用环节的监管， 规范食品企业
使用行为。
监管机构将加 强对酸味剂安 全性的研究， 不断完善相关 标准和规定。
监管机构将加 强与国际社会 的合作，共同 应对酸味剂安
糖果：用于制造酸糖果和甜味糖果，增 加口感层次
调味品：在调味品中添加酸味剂可以调 节味道，使菜肴更加美味可口
烘焙食品：在烘焙食品中添加酸味剂可 以调节面团的酸碱度，同时也可以增加 食品的口感和风味
酸味剂的使用注意事项
酸味剂的用量要适当，过少则酸味不足，过多则酸味过强，影响口感。 酸味剂应避免与碱性物质混合使用，以免产生化学反应降低效果。 酸味剂应避免长时间高温加热，以免失去效果。 酸味剂的添加顺序应最后加入，因为酸味剂具有较强的收敛性，能够抑制其他风味物质的释放。
食品添加剂---酸度调节剂简介课件PPT
小组成员：张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰
2021/3/10
1
❖ 酸度调节剂的定义
在食品化学中，酸度调节剂是指能 调节食品的ＰＨ值的试剂
❖ 酸度调节剂的种类
1. 酸 2. 碱 3. 盐
2021/3/10
2
酸味剂可分类为：
（1） 无机酸：磷酸
（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
磷酸
O
是唯一作为食品酸化剂使用的无机 酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐 和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛 使用的一种重要酸化剂。
2021/3/10
15
碱
在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。
例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液 （0.25%～2.0%）处理，有助于除去它的苦 味成分和显现较深的颜色。
2021/3/10
3
酸味强弱的比较标准
比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标 准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸 味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强 于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之 则低于100。
2021/3/10
4
酸味剂的作用
1. 调味作用: 2. 防腐作用： 3. 抗氧化作用 : 4. 缓冲作用 : 5. 在饮料中的作用 6. 其他作用 :
2021/3/10
9
酸味剂在饮料中的作用如下：
（1）使用饮料生产特定的酸味
（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化
（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效 果
（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加 0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细 菌难于生长。
2021/3/10
10
其他作用
2021/3/10
1
❖ 酸度调节剂的定义
在食品化学中，酸度调节剂是指能 调节食品的ＰＨ值的试剂
❖ 酸度调节剂的种类
1. 酸 2. 碱 3. 盐
2021/3/10
2
酸味剂可分类为：
（1） 无机酸：磷酸
（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
磷酸
O
是唯一作为食品酸化剂使用的无机 酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐 和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛 使用的一种重要酸化剂。
2021/3/10
15
碱
在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。
例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液 （0.25%～2.0%）处理，有助于除去它的苦 味成分和显现较深的颜色。
2021/3/10
3
酸味强弱的比较标准
比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标 准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸 味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强 于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之 则低于100。
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酸味剂的作用
1. 调味作用: 2. 防腐作用： 3. 抗氧化作用 : 4. 缓冲作用 : 5. 在饮料中的作用 6. 其他作用 :
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酸味剂在饮料中的作用如下：
（1）使用饮料生产特定的酸味
（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化
（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效 果
（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加 0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细 菌难于生长。
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其他作用
酸味剂
乳酸
CH3CH(OH)-COOH
毒性：大鼠经口 LD50为3.73g/kg体 重；ADI无限制规定。 乳酸有三种同分异 构体：DL-型、D-型 和L-型。
别名丙醇酸，学名 2-羟基丙酸。无气 味，具有吸湿性。 能与水、乙醇、甘 油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石 油醚。在常压下加 热分解，浓缩至50% 时，部分变成乳酸 酐，因此产品中常 含有10%-15%的乳酸 酐。
酸味剂的分类
根据酸的来源分类
1.天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 2.合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
1.有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等， 这类酸味剂大多具有爽快的酸味。 2.无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸 味剂大多具有苦涩味。
根据酸味分类
1.兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏 血酸和葡萄糖酸等。 2.带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。 3.兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、 DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。 4.兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙 酸、丁酸等。 5.兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、 谷氨酸等
柠檬酸
3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH HO- C-COOH CH2COOH 生产方法（发酵法）： 淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
又称枸橼酸.学名 2-羟基丙烷1,2,3-三羧酸， 无色半透明晶体 或白色颗粒或白 色结晶性粉末， 无臭、味极酸， 在潮湿的空气中 微有潮解性。 溶于水、乙醇、 丙醇，不溶于乙 醚、苯，微溶于 氯仿。水溶液酸 性。
一步法
排放
成品磷酸
两步法
（水冷)
黄磷加压泵送 燃烧塔 水化塔
分离器 除雾器
酸味剂
2015-4-8
24
ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 代谢 机体吸收后参与正常代谢，包括氧 化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氨 和能量代谢中起一定作用。
2015-4-8
25
使用注意事项 （1）本品在食品中的含量以0.005%-0.08%最好， 与食盐共存时可增加其呈味作用。 （2）本品与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并 用，可显著增加其呈味作用，并以此生产“强力 味精“等。谷氨酸钠与5′-肌苷酸二钠之比为1:1 的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。 （3）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定， 对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。 对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。
2015-4-8 33
复合鲜味剂
在含有I+G的复合增味剂中，除谷氨酸钠
外，尚可与其他多种成分并用，如：
⑴味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%； ⑵味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋 白56%、琥珀酸二钠1%。
2015-4-8
34
琥珀酸二钠 （正羧酸类）
性状 无臭、有特殊酸味，味觉阈值 0.03%，在空气中稳定，易溶于水。 本品通常与谷氨酸钠并用，用量约为谷氨 酸钠的1/10。
2015-4-8
无需规定（FAO/WHO，1994）。
32
呈味核苷酸二钠（I+G） 主要成分 5′-鸟苷酸二钠和5′-肌苷酸 二钠。此外也可有5′-尿苷酸二钠和5′肌苷酸二钠。 本品若含5′-尿苷酸二钠或5′-胞苷酸二 钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠 的含量若达到牛奶的0.0015%，可增强婴 儿的消化及抗病能力。
无臭，有强酸味。易溶于
水，酸味圆润、滋美，入 口即可达最强味感，但后 味持续较短。
食品添加剂之酸味剂优秀课件
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
2020/12/14
7
味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2020咸/12—/14— 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们的心理状态，可充分发挥
各种调味剂的作用，制造出
味道可口诱人的食品
3
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
2020/12/14
11
一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
2020/12/14
9
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
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味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2020咸/12—/14— 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们的心理状态，可充分发挥
各种调味剂的作用，制造出
味道可口诱人的食品
3
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
2020/12/14
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一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
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9
饮料中常用的辅料之甜味料与酸味料(ppt 28页)
第二章 甜味料与酸味料
❖ 学习目的要求：通过本章的学习， 学生应掌握以食糖为主的天然甜味 料，几种重要的人工甜味料和酸味 料的加工特性及使用方法．使学生 能很好地运用这两类原料。
学习重点：
第一节甜味料 甜味、甜度及影响因素；天然
甜味料人工甜味剂 第二节 酸味料
各种酸味料的加工特性及使用 方法
参考书目：
砂糖的理化指标：
砂糖含量＞99．35％， 水分含量＜0.06％， 灰分含量 0.05％， 还原糖含量 0.5％， 酸度2.20°T， 铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量 4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。
二、葡萄糖浆
葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀 粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠
❖ 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版 社 1987年
❖ 2．天津轻工业学院食品工业教研室编 轻 工业出版社 1985年
❖ 3．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业 出版社 1996年
第一节 甜味料与甜味剂
甜味料是软饮料生产中的基本原料，它 在软饮料中的作用如下： ●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以 适应不同人群的嗜好要求。 ●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体 的感觉。 ●具有一定的营养价值。
三．乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主 要用于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有 涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在 果味和果汁饮料中使用乳酸。
相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作 用，因此，常将其与糖精一起混合使用。 糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜 度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同 使用能够取长补短。
甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为 10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料 中的最大使用量为0.65g/kg。
❖ 学习目的要求：通过本章的学习， 学生应掌握以食糖为主的天然甜味 料，几种重要的人工甜味料和酸味 料的加工特性及使用方法．使学生 能很好地运用这两类原料。
学习重点：
第一节甜味料 甜味、甜度及影响因素；天然
甜味料人工甜味剂 第二节 酸味料
各种酸味料的加工特性及使用 方法
参考书目：
砂糖的理化指标：
砂糖含量＞99．35％， 水分含量＜0.06％， 灰分含量 0.05％， 还原糖含量 0.5％， 酸度2.20°T， 铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量 4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。
二、葡萄糖浆
葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀 粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠
❖ 1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版 社 1987年
❖ 2．天津轻工业学院食品工业教研室编 轻 工业出版社 1985年
❖ 3．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业 出版社 1996年
第一节 甜味料与甜味剂
甜味料是软饮料生产中的基本原料，它 在软饮料中的作用如下： ●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以 适应不同人群的嗜好要求。 ●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体 的感觉。 ●具有一定的营养价值。
三．乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主 要用于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有 涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在 果味和果汁饮料中使用乳酸。
相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作 用，因此，常将其与糖精一起混合使用。 糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜 度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同 使用能够取长补短。
甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为 10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料 中的最大使用量为0.65g/kg。
食品酸味剂ppt课件
• ③阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响 食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩 味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离 子常常使食品产生另一种味，这种味称为副 味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机 酸一般酸味不很适口。
• ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统 的疾病。
我国批准使用的酸味剂有哪些？ 其酸味强弱如何？
酒石酸
120～130
苹果酸 105～115
苹果酸
120～130
（柑桔香味）
（水果香味）
己二酸
85~90 磷酸（85％） 200～230
调味剂
以无水柠檬酸的用量为100
名 称 百分比用量 名 称 百分比用量
延胡索酸
67-72
酒石酸
80-85
苹果酸
（柑桔香味）
89-94苹果酸（水 Nhomakorabea香味）78-83
己二酸
酸味剂、甜味剂和鲜味剂 则是食品加工中应用最广 泛的食品调味剂。
什么叫酸味剂？ 酸味剂按组分如何分类？
4.2 食品酸味剂
• 酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉
，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物 质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收 ，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
一、酸味与酸味特性
• 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 • 酸味剂的阈值与pH值的关系是：无机酸的酸味
代谢 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧 酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。
使用 （1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，
有逐渐取代柠檬酸的趋势。 （2）在水果中使用有很好的防止褐变作用。
4、苹果酸
• 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中 • 可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、
2其他调味剂63页PPT
100 80-150
影响酸味的因素
②温度：
温度不同，味觉感受不同。有的味觉随温度低变迟钝， 有的则更敏感。果糖甜度高的温度<40℃; 苦味随温度 的降低而降低。
③其它味觉的影响：
酸，甜，苦，咸等味觉可用互相影响，如甜和酸，甜 和咸可互相减退。此外，盐(以钠盐较多) 可构成缓冲 体系，能使风味柔和。
酿酒时可作为酵母磷源，并可防止杂菌生长；
可做螯合剂，抗氧化增效剂和pH 值调节剂及 增香剂。
在方便面和肉制品中常用磷酸盐（三聚磷酸盐、焦 磷酸盐和六偏磷酸盐等）作为保水性、吸油性等。
自学：
酒石酸Tartaric; 苹果酸 Malic acid; 醋酸 Acetic acid; 乳酸 lactic acid
①赋予食品酸味，满足调味的要求；
②封闭金属：如柠檬酸、磷酸等，封闭金属 防止色素、维生素和风味物质氧化劣变；
③降低pH，有利于杀菌。进而降低微生物的 耐热性，如将低酸食品调至酸性，可进行常压 杀菌;
3.3食品中加酸的作用
④有助于提高酸型防腐剂（如苯甲酸钠和山梨酸钾） 的防腐效果；
⑤可用做香味辅助剂，并能平衡风味、修饰 蔗糖或甜味剂的甜味；如酒石酸可以辅助葡萄的香味，
磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果 酱的香味。
⑥遇碳酸盐可以产生CO2气体，使产品产气 膨松剂；
⑦有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促 进人体对营养素的消化、吸收。
1.4 酸味口感问题： ①令人愉快感的酸如柠檬酸，抗坏血酸、葡萄
糖酸和L-苹果酸。 ②伴有苦味的酸如dl-苹果酸。 ③伴有涩味的酸如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒
SUMMER TEMPLATE
2其他调味剂
第三节 酸度调节剂Acids or acidifiers:
影响酸味的因素
②温度：
温度不同，味觉感受不同。有的味觉随温度低变迟钝， 有的则更敏感。果糖甜度高的温度<40℃; 苦味随温度 的降低而降低。
③其它味觉的影响：
酸，甜，苦，咸等味觉可用互相影响，如甜和酸，甜 和咸可互相减退。此外，盐(以钠盐较多) 可构成缓冲 体系，能使风味柔和。
酿酒时可作为酵母磷源，并可防止杂菌生长；
可做螯合剂，抗氧化增效剂和pH 值调节剂及 增香剂。
在方便面和肉制品中常用磷酸盐（三聚磷酸盐、焦 磷酸盐和六偏磷酸盐等）作为保水性、吸油性等。
自学：
酒石酸Tartaric; 苹果酸 Malic acid; 醋酸 Acetic acid; 乳酸 lactic acid
①赋予食品酸味，满足调味的要求；
②封闭金属：如柠檬酸、磷酸等，封闭金属 防止色素、维生素和风味物质氧化劣变；
③降低pH，有利于杀菌。进而降低微生物的 耐热性，如将低酸食品调至酸性，可进行常压 杀菌;
3.3食品中加酸的作用
④有助于提高酸型防腐剂（如苯甲酸钠和山梨酸钾） 的防腐效果；
⑤可用做香味辅助剂，并能平衡风味、修饰 蔗糖或甜味剂的甜味；如酒石酸可以辅助葡萄的香味，
磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果 酱的香味。
⑥遇碳酸盐可以产生CO2气体，使产品产气 膨松剂；
⑦有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促 进人体对营养素的消化、吸收。
1.4 酸味口感问题： ①令人愉快感的酸如柠檬酸，抗坏血酸、葡萄
糖酸和L-苹果酸。 ②伴有苦味的酸如dl-苹果酸。 ③伴有涩味的酸如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒
SUMMER TEMPLATE
2其他调味剂
第三节 酸度调节剂Acids or acidifiers:
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– 酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。
11.12.2020
10
§2.常用酸味剂
§3 常用的酸味剂
一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc
复合膨松剂的成分
遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体
水解与缓冲作用
11.12.2020
在糖果生产中可用于蔗糖的转化
5
三、影响因素
§2 食品酸味剂机理
一、酸味剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸味剂］
目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、 乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
11.12.2020
6
酸味及阈值
二、酸味阀值
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
味道ห้องสมุดไป่ตู้口诱人的食品
3
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸系列
17.1◇◇
碱系列
17.2◇◇
盐系列
17.1◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
酸味剂优秀课件
11.12.2020
1
§1 酸味剂概述 1、曾经的味觉生理学(taste physiology)
11.12.2020
Map of the tongue's taste
2
receptors.
（七味）
味
酸
甜 独立的味道，在味觉神经中有独立
苦 的传递路线，因而是主要的调味剂 鲜
咸 辣 涩
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
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味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
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（二）温度影响
（二）温度
• 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小
• 酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％；
食盐的咸味减少80％ ；
蔗糖的甜味减少75％ ；
而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
（三）其他味觉
– 甜味与酸味易互相抵消。 – 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。
1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。
酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。
与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
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使用
使用
范围
酸味剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产 需要适量使用。
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一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 11.1咸2.20—20— 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们的心理状态，可充分发挥
各种调味剂的作用，制造出
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；
合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。
1故1.12食.20品20 加工中需要控制一定的糖酸比
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酸味剂的作用
四、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激 阈 、 温度和其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。
柠檬酸、Vc L-苹果酸
乳
酸
醋酸和丁酸 酒石酸
琥珀酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 较强刺激味，有强化食欲的功能 较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生
磷
酸
酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
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3、酸味剂在食品中作用
控制体系的酸碱性
香味辅助剂
广泛应用于调香 酸中得味
螯
合
护色防腐
抗氧化剂的增效
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品 的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意 地再现，使产品更加适口。