威化饼干的生产要点以及空气消毒的重要性分析

威化饼干的生产要点以及空气消毒的重要性分析

威化饼干是饼干中最受欢迎的一种，有一个很洋气的别名华夫饼干，是由国外传入至中国，并在今10年来得到快速发展的一种休闲食品之一。多孔性结构的饼片与饼片之间，夹有馅料的多层夹心饼干，具有入口易化的特点。

由于产品的生产技术通常都是引进国外设备，在国内操作管理等方面有一些小问题。虽然饼干生产自动化程度较高，但在生产过程中仍可受到各种因素影响而引起理化及微生物的污染。为了保证产品的卫生质量，必须采取预防控制。

一般威化饼干的生产流程为原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅→冷柜冷却→切块→检验→包装→成品。

主要产生品质偏离的事故分析有：威化夹心中有色颗粒，原因色粉配制时未完全溶解。霉菌超标，原因冷柜清洁不彻底。菌落总数超标，原因色水存放不当，工具及清洁用品消毒不彻底。大肠杆菌超标，原因个人卫生消毒执行不严格。水分超标。空气的湿度过大。

总结近年来国内威化饼干抽检不合格的原因主要还是由于菌落、霉菌等问题，另外就是添加剂超标这需要企业自行控制。说明企业生产工艺控制不严，生产环境、员工个人卫生等方面还需加强改进。

为防止饼干产品的微生物超标问题，应采取多种措施：1。加强生产过程的环境、设施的卫生控制。2。注意烘烤后产品包装区的卫生管理，避免交叉污染。3。加强操作人员的卫生意识的培训，促使员工养成自觉的卫生习惯。4。加强对供应商的卫生管理力度。现在，部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观，包材企业应加大这方面的管理力度。

针对这些问题，饼干类企业应做出合理的生产革命，在生产环节中多注意。防腐剂和理化指标可以通过企业的生产技术来控制，这些是企业自我能控制的。而微生物污染已成为制约饼干类食品生产企业发展的一个瓶颈。

一是原辅料的品质，如面粉、乳制品、糖浆、鸡蛋等的沙门氏菌、大肠菌群、黄曲霉毒素等污染。二是原辅料储存期间由于保存条件不卫生或取样方法不当。三是在配料过程中需要通过手工称重来获得不同配方的原料配比时，员工手部不卫生。四是成型机（模辊）的清洁效果，暴露空气的洁净程度等。五是烘烤温度的掌控，如大肠菌群可在条件为75℃1分钟内被杀灭。六是冷却时间过长或空气温度过大引起的微生物二次污染。七是包装过程中手工码放、手工挑选、封口不严、包装材料、包装环境等也是微生物控制的关键。

综合以上所述，净化环境和控制人员卫生是减少微生物污染的基本措施。经多家企业实验证实，利用最新的NICOLER食品动态消毒灭菌机可有效净化受控环境，达到“无菌无尘的”要求。这是一种人机同场同步作业的一种消毒灭菌方式，采用最新的NICOLER三级双

向等离子体发生腔杀菌原理，完全杀灭空气中的霉菌、细菌，在针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，同时也可消灭员工身上的发菌，防止空气中的微生物二次污染食品，可用于饼干生产中的储存、冷却、包装过程。根据部分食品企业应用数据表明：在20㎡的生产车间开启一台“动态消毒机”60分钟后，车间内沉降菌≤15 CFU/皿•30分钟、浮游菌≤800个/立方米，洁净度≥30万级，符合企业标准及国家标准。

尽管实使用此方法在短期内会增加饼干企业的成本，且代价不菲，但从长远来看，国标要求越严格，就越能将一些不规范的小企业淘汰出局。同时，国标对一些靠打“擦边球”违规宣传和生产的小企业，也将产生较强的限制作用。这些都有利于整个饼干产业的发展。