西点初级作品配方

糖纳兹面包
配方:高粉250g,砂糖50g ,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g， 盐2g,水100g,
制作工程： 1.将所有的干性材料手工搅拌均匀,再依次加入蛋液和水搅拌，
面团约有6-7成筋度，面团拉开薄膜状态加入黄油搅拌,直至黄 油融入面团,面团扩展即可;取出后揉成圆形后静止15分钟 ,擀 片状，使用模具压出即可，发酵30分钟，油炸 油温约170-180度 约5分钟左右 成品55g ,6只 色泽：表面金黄色，色泽均匀，无焦色 形态：圆圈型，大小均匀，端正饱满
葱油火腿面包
配方:高粉250g,砂糖50g ,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g,盐 2g,水110g
制作过程： 1.干料混合搅拌， 2.加入湿料，高速搅拌，至面团扩展即可 3.分割70g/只 4.醒发后撒上葱,火腿，萨拉酱 5.上火190 下火180 约12分钟 成品要求刷蛋液：70g/只 6只 色泽：表面金黄色，色泽均匀，无焦色 形态：梭子型，大小均匀，端正饱满
乳酪饼干
黄油蛋糕
配方 低筋粉100黄油100鸡蛋2糖分80泡打粉2 制作 1.将黄油糖分混合搓至发白,分次加入鸡蛋,搓至发白 2.先将低粉和泡打粉混合后加入1）中,搅拌均匀即可,挤入模mu具中(70g/
只) 上火180 下火180 烤12min 要求 色泽：金黄色.色泽均匀无焦色 圆形,表面无塌陷,略微开花,心态端正,大小一致 共6只，约65g/只
栗子塔
A料：低粉100g黄油65g蛋液15g糖粉40g B料：奶油150栗子泥50 色泽；表面淡咖啡色，色泽均匀，无焦色 塔底（A料）：糖油搅拌法；做塔底分割35g/只， 上180，下190，10分钟
左右 B 料：奶油打发，加入栗子泥搅拌均匀除，放入裱花带中挤成至60—62g，
豆沙面包
面包粉 250 砂糖50 酵母5 改良剂2 黄油30 蛋液40 盐2 水110 左右 制作 1.面粉酵母改良剂盐倒入搅拌缸慢速拌匀,加入湿性原料搅拌,高速快速搅
拌,至面团初步宽展,约在6-7成筋度,加入黄油慢速搅拌,直至黄油融入面团, 快速搅拌至面团扩展即可,起出即可 2.松弛20min,分割面团40g，6只豆沙每只约20g,搓圆松弛20min, 3.发酵温度 ：上火180下火180 约12min 表面刷蛋液 成品55g 6只 色泽:表面金黄色,色泽均匀,无焦色 形态：马蹄形,大小均匀,端正饱满
海绵蛋糕
配方：低筋粉100g 砂糖80g 鸡蛋2个,水30g 精制油12, 蛋糕油 5g
制作： 1.鸡蛋、糖、放入搅拌机搅拌至糖化 2.加入蛋糕油低筋粉加入1） 3.慢速搅拌均匀之后快速搅拌至鸡尾状 4.分次加入水，慢速搅拌 5加入油，慢速搅拌均匀 装入85g/只 上火180 下火180 要求：80g/只 ,3只
巧克力曲奇
配方：低粉125g, 鸡蛋1个,黄油90g, 可可粉10g,糖粉70g 色泽：巧克力色,色泽均匀,无焦色 形状：S 型,大小厚薄一致 制作：黄油糖粉 搓至发白分三次加入鸡蛋搓至发白,最后加入
面粉机可可粉（面粉和可可粉提前混合均匀） 装入裱花袋中挤成S型的20块 烤箱温度 上火180下火170 12分钟
咸淇淋
巧克力麦芬
配料：低分100黄油100鸡蛋2糖粉80泡打粉2盐2可可粉6巧克力豆30 制作： 1.糖油搅拌 2.盐 面粉 泡打粉 可可粉混合 3将2 和巧克力豆放成品65g 6 只 上175 下170 15 分钟
柠檬塔
A料：低粉100g黄油65g蛋液15g糖粉40g B料：栗粉7g吉士粉4g砂糖28g牛奶140g黄油15g鸡蛋1只 塔底（A料）：糖油搅拌法；做塔底分割35g/只， 上180，下190， B 料：除黄油，其它放入一起加热搅拌至黏稠，离火加入黄油挤馅料至
60g，加柠檬片装饰 数量重量6只，约65g/只
南瓜派
A料：低粉125g黄油75g糖粉45g蛋液25g B料：南瓜泥120g砂糖45g栗粉15g牛奶50g黄油20g鸡蛋1个 制作1)A 料；黄油糖粉搓至发白，加入面粉拌匀，派皮 2）B 料：砂糖，鸡蛋，牛奶，栗粉放入搅拌均匀，加入南瓜泥，加热，
奶黄排
核桃塔
A料：低筋粉125g黄油65g蛋液15g糖粉37g B料：桃仁50 蛋清20葡萄干30砂糖30 C 料：蛋黄90砂糖20 色泽；表面淡咖啡色，色泽均匀，无焦色 1.A料：黄油搅拌法；分割成40g左右面团，装入模具，做成
塔皮 2. B 料：蛋清糖 打至发白，加入核桃葡萄干搅拌均匀， 3. C 料：糖蛋清打至发白 4）将制作完成的B 料倒入1）中 5）将制作完成的C 料填满4） 6）上150 下190
椰丝排
配料 A 料：低筋粉100 糖粉40黄油60蛋液20 B料：蛋清35砂糖40椰丝50 制作： A:黄油 糖粉搓至发白加入蛋液拌匀挤入面粉即可 B：蛋清 砂糖打发加入椰丝拌匀粘稠 上下货180 约18分钟 成品6块
加樱桃装饰 数量重量6只，约65g/只
核桃派
A料：低粉125g黄油75g糖粉45g蛋液25g B料：麦芽糖60g砂糖60g黄油10g鸡蛋2个核桃仁130 制作1)A 料；糖油搅拌法，做成派皮派皮2）15 cm 直径 2）B 料：麦芽糖小火搅拌，放入糖搅拌至糖化，放入鸡蛋快速搅拌，加
离火 加入黄油，至融化均匀里面挤入南瓜馅料 3）上170，下200 ， 15分钟左右
色拉面包
高筋粉150砂糖50酵母5改良剂3黄油30蛋液40盐2水110 面团分割70g 形状梭形，发酵后表面刷蛋液烘烤； 上180 下170 12分钟 辅料 青豆50 玉米50火腿丁50 色拉酱 表面刷蛋液 色泽；表面金黄色，色泽均匀，无焦色 形态；所自行，大小均匀端正饱满 成品6只 约70g/只
葱油火腿面包
面包粉250砂糖50酵母5改良剂2黄油30蛋液40盐2水110 制作 1.干料混合搅拌 2.加入湿料,高速搅拌,至面团扩展即可 3.分割70g/只 4.醒发后撒上葱,火腿肉,沙拉酱 5上火190 下火180 约12min 成品要求70g/只 6只 表面刷蛋液 色泽：表面金黄色,色泽均匀,无焦色 形态粽子型,大小均匀,端正饱满
移入烤盘 4.蛋清,砂糖,盐,一起打发至湿性发泡,拌入花生，均匀铺于排上 5.进烘炉烤,烘烤温度:上火180下火170 时间18min
核桃蛋糕
配方：低粉160糖分110黄油110泡打粉1.5鸡蛋110(2个)盐1核桃30 (单位g) 制作方法 1.将黄油糖分搓至发白，分4次加入鸡蛋,搅拌均匀 2.加入面粉拌匀至光滑面糊,拌入核桃轻轻拌匀即可 3.烘烤温度：上火180下火170 时间12min左右
西式糕点
西式初级糕点作品及配方
汉堡包
配方:高粉250g,砂糖50g ,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g， 盐2g,水110g,芝麻若干
制作工程： 1.将所有的干性材料手工搅拌均匀,再依次加入蛋液和水搅拌，
面团约有6-7成筋度，面团拉பைடு நூலகம்薄膜状态加入黄油搅拌,直至黄 油融入面团,面团扩展即可;取出后揉成圆形后静止20分钟 2.将面团分割成60g 面团,共6个,搓圆（一定要圆的）;光面沾上 芝麻,发酵50分钟左右 3.上火 180 下火170度,约12分钟左右,面包考黄即可
花生排
配方：A料（排低）低筋粉125黄油75糖分40蛋液35 B料（花生）花生米100砂糖80蛋清50盐3 制作方法 1.将配料调制成混酥面团 2.出去3、4混酥面团，放置于1/2 A4纸大小纸条上擀平，做成排低 3.在排低边缘刷上蛋液,另外1/4混酥面团搓成长条，围在边上，做成围边，
墨西哥面包
配方（单位:g）A 料（面包）高精粉 250 水110砂糖50蛋液40黄油30酵母5改良 剂2盐2
B 料（墨西哥皮，表面料）低筋粉65 糖分35黄油90 鸡蛋35 制作方法 1.搅拌:出黄油外,将所有原料投入搅拌缸,用慢速3min,快速2 min 搅拌,再加入黄
油,用慢速3min,快速1min搅拌至面团面筋完全扩展,面团温度控制在28℃以内 2. 基础醒发：在25℃左右的室温下静置15min, 3.墨西哥皮制作：参考饼干制作方法 4.分割：每个面团重量60g 搓圆后松弛10min， 5整形：松弛后的面团揉圆 6.醒发：温度35℃，湿度75—80%，时间45—60min,表面挤上墨西哥皮 7.烘烤：将醒发好的面包拿出醒箱，待表面晾干后挤上墨西哥皮，入炉烘烤 8.温度：上火190 下火180 时间12min 左右.
入黄油，加入核桃搅拌 3）上170，下170 ，12分钟左右
抹茶蛋糕
配方：低筋粉100g 砂糖80g ,精油12,抹茶粉4g, 水30g ,鸡蛋2个, SP蛋 糕油5g
制作： 1.鸡蛋、糖、搅拌均匀,加入面粉和蛋糕油搅拌均匀,打发至鸡尾状 2. 加入水 抹茶搅拌 慢慢加入精油均匀 3挤入模具 70g/只 、 上火180 下火180 要求：淡绿色65g/只 ,3只
麦片饼干
配方：低筋粉55g ,糖分35g,黄油65g,麦片35g,苏打0.5g
辫子面包
配方:高粉250g,砂糖50g ,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g,盐2g,水 120g,
制作过程： 1.面粉酵母改良剂盐倒入搅拌机缸慢速拌匀,加入湿性原料搅拌,高
速快速搅拌,至面团扩展即可,即出即可 2. 每个面团25g,三个一组 3.发酵温度：28-35，湿度75-78，发酵时间50分钟 4.面团刷蛋液 5.烘烤温度 上火180 下火180 约12分钟 面团75g ,成品70g, 6只 色泽：表面金黄色,色泽均匀, 无焦色 形态:三股辫子状粗细均匀，大小均匀