新高考2021高考生物一轮复习第1单元发酵工程和微生物的培养应用第1讲传统发酵技术的应用课末总结课件人教版

2．(2017·全国卷Ⅱ，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响 豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮 熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发 酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是___菌__种_____、__发__酵__时__间__。 (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 __好__氧__菌____。 (3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升 关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 延__长__发__酵__时__间__，__观__测__发__酵__效__果__，__最__好__的__发__酵__效__果__所__对__应__的__时__间__即__为__最__佳__发__酵__时__间__。
第1讲 传统发酵技术和酶的应用
课末总结
1．〔思维导图〕
2．〔简答题常考长句分析〕
下表为传统发酵食品的制作装置图，请据图分析：
食品
果酒
果醋
腐乳
制作装置 或操作步
骤
ห้องสมุดไป่ตู้泡菜
(1)图中利用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中属于真核 生物的是酵母菌、毛霉，因为它们具有以核膜为界限的细胞核。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为 ____氨__基__酸__和__肽______，脂肪转变为___脂__肪__酸__和__甘__油_________。
[解析] (1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所 以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果 比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵 效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要 确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的 发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用 下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。
(2)甲～丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析：甲装置中排气管不应插入 到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。
(3)甲装置留有1/3空间的目的是：①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(4)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是防止杂菌污染；为了缩短制作时 间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳 酸菌数量，加速乳酸产生。
3．〔探究高考·明确考向〕 1．(2019·江苏卷，9)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是( B ) A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵 [解析] 乳酸菌是厌氧菌，利用其制作酸奶时，应密封发酵，A项错误。家庭制 作果酒、果醋和腐乳时，受条件所限，通常会有杂菌混入其中，不是纯种发酵，B 项正确。在果酒制作过程中，发酵液也呈酸性，C项错误。毛霉主要通过产生脂肪 酶、蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等多种酶参与腐乳发酵，但不能产生纤维素酶， D项错误。