玉米淀粉及副产品知识培训
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• 分子重新排列，支链淀粉含量高，不易老化。 • 溶液浓度高，易老化。 • 水份低不易老化。 • 中性易回生。 • 快速冷却，不易老化。
玉米淀粉及副产品知识培训
其它物理性质
• 糊化过程：从糊化开始达到最高粘度时温度，玉 米淀粉必须95℃蒸煮。
• 粘度及流度：转子大糊液中转动，阻力产生扭矩。 • 透明度： • 抗剪切力： • 颗粒状态：显微镜下观察。 • 相对密度及堆积密度，玉米淀粉堆积密度与细度
10% ～11%纤维 1.2% ～1.5%灰份 30%半纤维 25%淀粉 • 胚芽 20%淀粉 16% ～18%蛋白 4%灰份 30%半纤维
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米麸质饲料（蛋白》18%）
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米麸质饲料（蛋白》18%）
• 主要应用：玉米麸质饲料不 仅含有淀粉、纤维素等多糖， 同时还含有较为丰富可溶性 蛋白及其降解物，如肽类、 各种氨基酸等；除此之外还 含有乳酸、植酸钙镁盐、可 溶性糖类，具有很高营养价 玉米淀粉及副产品知识培训
1.8%之间。
玉米淀粉及副产品知识培训
其他玉米淀粉理化指标解读
• 脂肪影响 1）提高糊化温度。 2）糊液不透明，影响淀粉的粘
合能力。 3）氧化脂肪会产生令人讨厌的气味。 4）影响生产
过程泡沫气泡等。 • 蛋白质 1）影响淀粉的白度。2）产生气味或臭味。 3）蒸煮时产生泡沫，水解易有产生颜色。 4）粗蛋白包括：蛋白质和非蛋白质的氮。
分直链淀粉和支链淀粉。
玉米淀粉及副产品知识培训
主要产品：玉米淀粉外观
•分子式（C6H10O5)n
玉米淀粉及副产品知识培训
不同淀粉在显微镜下形态
玉米淀粉及副产品知识培训
高倍显微镜下玉米淀粉形态
玉米淀粉及副产品知识培训
淀粉来源及分类
• 种子类（禾谷类）：玉米、 大米、小麦、高梁，贮存在 胚乳细胞中。
• 土地肥沃、风调雨顺、光照时间长、温差大适合 光合作用及异化作用必要条件。
• 玉米生产为一季，籽粒饱满，淀粉含量高且分子 量大。
玉米淀粉及副产品知识培训
我们淀粉生产原料优势
• 长期不受自然灾害的影响，产量、质量稳定，货 源充足。
• 收粮季节，气候寒冷干燥，适合贮存，粮食新鲜 度高。
玉米淀粉及副产品知识培训
• 乳酸 18%
• 还原糖 10%
•磷
8%
• 钾、镁、磷 7%
• 维生素 2%
玉米淀粉及副产品知识培训
蛋白粉、纤维及胚芽营养成份
• 玉米蛋白分为四种：白蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白。 • 玉米蛋白粉成份：60%蛋白，20%淀粉，其中100～
250mg/kg类黄素。 • 纤维含有：10% ～ 11%蛋白
•湿部
•上网
•压榨
•干燥
•压光
•涂布
玉米淀粉及副产品知识培训
造纸添加淀粉的目的及作用
• 1）草浆纸浆应用 2）抄纸工艺 3）提高纸的内在性能（助滤、助留、机械性能） 4）提高纸的表面质量（印刷质量） 5）增加纸张重量 6）减少污染，减少湿部断头 • 各种应用量的分布 浆内添加 7.0% 喷雾 15% 表面施胶 70% 涂布 8%
客户应用玉米淀粉的性质
.利用淀粉的化学性质，即 淀粉的基本构成—单糖 （双糖）。
• 利用淀粉的物理性质，即 糊液的性质。
• 利用淀粉晶体的性质，即 晶体的稳定性。 玉米淀粉及副产品知识培训
不同原生淀粉布拉班德粘度测试对比
玉米淀粉及副产品知识培训
不同淀粉—不同特性
•Normal maize starch • 普通玉米淀粉
具有较好平衡氨基酸。 • 包括大量矿物质，钾、镁、磷、硒等。 • 肌醇六磷酸钙镁是反刍动物磷酸盐来源。 • 玉米浆中氮大部份以氨基酸（37%）和肽（36%）
形式存在，蛋白质占（13%）。 • 玉米浆含有18种各类氨基酸。
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米浆营养组成
• 以下成份以干基记
• 蛋白 45%
• 灰份 15%-18%
水份有直接关系，无水淀粉堆积密度0.610～ 0.62g/l，商品0.50～0.58g/l。
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉的成份组成
1）水份 2）淀粉含量 3）不溶性淀粉颗粒
玉米淀粉及副产品知识培训
不溶性淀粉颗粒
1）指液化，糖化过程没有降解的颗粒。 2）蛋白质、灰份、脂肪、脂肪酸---淀粉结合物。 3）国外制糖业规定小于2%。 4）啤酒行业用玉米淀粉不溶性淀粉颗粒在1.6%～
玉米淀粉及副产品知识培训
粘合剂行业
• 水溶性粘合剂 • 瓦楞纸箱 • 干燥速度与固形物含量关系 • 粘度、糊化温度及糊程关系
玉米淀粉及副产品知识培训
纺织行业的应用
• 做为纺织浆料
• 棉、丝、麻、天然纤维、高支高密、高速织机
• 提高经纱的可织性
• 提供足够粘附力、毛羽粘服、抱合力增强
• 良好机械耐磨性、延伸性
•Waxy maize starch • 蜡质玉米淀粉
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉的化学性质
• 基本化学性质与葡糖相似。 • 具有水解性，在酸或酶作用下，降解成糖。 • 水解可分为以下阶段： • 淀粉→可溶性淀粉→糊精→麦芽糖→葡糖 • 1份淀粉水解理论可生成111份葡糖。 • 具有氧化性。 • 具有酯性。 • 烷基化性。
770 kg/m3。 • 相对密度：玉米:1.15～1.35
淀粉:1.50～1.60 蛋白:1.25～1.30 纤维:1.25～1.40 胚 :0.8～1.0 • 千粒重：决定收率重要指标，350g-400g。 • 其它静止角、自流角、导热性等。
玉米淀粉及副产品知识培训
•淀粉的定义
• 高等植物的组合，以碳水化合物贮藏形成。 • 葡萄糖的共价聚合物，分子通式（C6H10O5)n。
• 利用淀粉化学性质 • 淀粉乳加酶、液化、糖化 • 直接水解成糖或为下一步工艺提供碳源 • 直接涉及过滤或板框过滤问题 • 可计算产品收率 • 更关注淀粉指标、水份、PH值、淀粉含量、糖化
残渣
玉米淀粉及副产品知识培训
制糖企业生产工艺流程图-部分
玉米淀粉及副产品知识培训
造纸行业的应用
Βιβλιοθήκη Baidu
• 造纸利用植物的纤维（包括半纤维） • 分为内部添加：表面喷雾，表面施胶及涂布淀粉。 • 工艺添加图：
玉米淀粉及副产品知识 培训
2020/11/22
玉米淀粉及副产品知识培训
产品知识培训
二零一一年五月
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米的简单介绍
• 学名玉蜀黍，俗名包米，属于禾本科。 • 从墨西哥→欧洲→中东→中国有500年栽培历史。 • 种植区域广，生长期短，产量高，经济价值高。 • 人、畜共同食用的谷类。 • 重要的工业原料。 • 黄、白玉米（国标分类）。 • 高油玉米、高淀粉玉米、蜡质玉米、甜玉米、爆
直链淀粉(%) 20 17 18
种类 玉米 小麦 糯玉米
直链淀粉(%) 27 26 0
• 4.性质
• v不溶于冷水，颗粒比水重。
• v糊化：1）糊化现象（图4-1）
•
2）糊化原理（图4-2）
•
3）直链淀粉糊化特性（图4-3）
•
4）BRABENDER粘度曲线图（图4-4）
•
5）糊化中淀粉颗粒的变化（图4-
马铃薯淀粉 木薯淀粉
≤20
≤15
56～62
60～64
82
83
高
高
3000
1200
低
低
中
低
长
长
高 高 玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉各行业应用简介
• 啤酒、制糖、制药、发酵业 • 造纸业 • 纺织业 • 粘合剂 • 米线、米粉、粉丝行业 玉米淀粉及副产品知识培训
•v各种淀粉直链淀粉含量
•种 类 •马铃薯 •木薯 •甘薯
玉米胚芽粕（蛋白》28%）
•产品主要应用：玉米胚芽粕中含粗蛋白质18％～20％，经过添 加玉米浆蛋白达到28%以上，粗脂肪1％～2％，粗纤维11％～12 ％。产品中氨基酸组成与玉米蛋白饲料的水平相似。味道香，偏 酸性，牛料需求量大，牛比较喜欢吃酸性饲料。单个蛋白价值比 豆粕低，具有成本优势，饲料企业采购积极性比较高。
•v遇碘变蓝：直链淀粉的特性
•三.淀粉的综合利用与深加工
•淀 粉
•原淀粉 •糖化
•l面包 •l饼干 •l糖果
•l葡萄糖 •l山梨醇 •l麦芽糖
•氢化
•l低聚糖 •l牙膏 •l活性剂
•发酵 •变性淀粉
•l酒精 •l味精 •l柠檬酸
•物 化 •理 学 •变 变 •性 性
玉米淀粉及副产品知识培训
啤酒、制糖、制药、发酵
玉米、普通玉米（马齿型）高直链玉米。
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米组份
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米的化学组成
玉米籽由皮层、胚乳和胚芽 组成。
• 皮层保护玉米免受霉菌侵蚀 及防止氧化作用。
• 皮层纤维、戊聚糖、少量淀 粉。
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米和物理性质
• 发芽率：决定浸泡效果，大于70%。 • 容重：kg/m3 决定成熟度，仓容及运输依据，700-
玉米淀粉及副产品知识培训
其他玉米淀粉理化指标解读
• 灰份 1）总灰份：水溶性灰份、不溶性灰份、酸溶性灰
份、酸不溶性灰份。 2）钠、钙、镁、磷酸盐。
玉米淀粉及副产品知识培训
市售商品淀粉物理性质比较
品名 项目
水份 糊化温度 糊化完毕 透明度 粘度Bu 抗剪切 老化性 糊的特征 膜强度
玉米淀粉
≤14 68～70 95 低 600 中 高 短 低
多糖。 • 复杂生化循环过程。
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉生产的原理
浸泡过程中，经历化学及生化变化。 • 利用淀粉、蛋白、纤维、胚芽不溶于水。 • 利用玉米各成份相对密度差异及颗粒大小不同。
• 玉浸米泡成前分后玉米成分的变组成化的百分含量（对干物质含量）/%
浸泡前
浸泡后
淀粉
69.8
74.7
蛋白质
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉物理性质
• 糊化（胶化、熟化） • 回生性（凝沉） • 糊化过程（糊程） • 粘度 • 亲水性 • 抗剪切性 • 透明性 • 颗粒状态
玉米淀粉及副产品知识培训
糊化的定义及影响因素
• 淀粉乳加热至一定温度，颗粒膨胀，晶体结构消 失，变成粘稠的糊液，这种现象叫糊化（α-化）。
• 块茎：马铃薯。 • 块根：木薯、甘薯。
• 豆类：绿豆、豌豆，存在种 子的子叶中，直链淀粉含量
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉分子结构：直链、支链
玉米淀粉及副产品知识培训
淀粉的形成
• 淀粉的形成 • 植物绿叶（叶绿素）利用日光的能量。 • 二氧化碳和水变成淀粉（释放氧气）。 • 夜间将一部份作为植物生长的养料（转化单糖）。 • 剩余部份贮存起来，形成淀粉。 • 夜间异化作用（释放CO2）故而淀粉又叫贮藏性
• 这个温度叫糊化初始温度。 • 不同淀粉糊化温度不同。 • 水份低于30%，淀粉粒不会糊化的。 • 碱液促进糊化。 • 阴离子促进糊化，如CLˉ、OHˉ。 • 阳离子抑制糊化，如Na＋、Mg2＋。 • 脂类抑制糊化。 • 糖类抑制糊化。
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玉米淀粉的回生性
• 淀粉糊液在低温条件下，静置一段时间，糊液发 白，有沉淀粉析出，不易被酶作用，这一现象称 为凝沉作用。（B-化）
• 抗静电有效方法
• 浆纱不断头
• 易于退浆、无污染
• 与其它浆料相溶，与纤维相似相溶
• 适当粘度和渗透性
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米线 米粉 粉丝业
• 三者工艺相同，都是挤压摩擦将淀粉熟化 • 熟化时间短，要求淀粉糊化温度低，糊程短 • 粘度要高，透明度好 • 粉丝需要一个老化过程，利用淀粉β性能 • 粉丝专用淀粉需要调整淀粉糊化温度，最好能够
11.23
8.42
纤维素
2.32
2.48
脂肪
5.06
5。4
戊聚糖
4.93
5.27
可溶性碳水化合物 灰分
3.51 1.63
1.73 玉米淀粉及副产品知识培训0.52
我们淀粉生产原料优势
• 我们公司所处的位置区位优势明显，毗邻吉林省、 内蒙粮源充足。
• 尤其是吉林省所处纬度为世界黄金玉米带，东北 大平原的腹地。
同木薯淀粉糊化温度接近
玉米淀粉及副产品知识培训
其它食品行业
• 方便面 • 火腿肠 • 水饺、汤圆（增加透明度、口感好） • 贡丸、虾丸、鱼丸（增加透明度、口感好） • 烘烤食品 • 酸奶、果酱
玉米淀粉及副产品知识培训
浸泡水（玉米浆）
• 蛋白、单糖、双糖、乳酸及肌醇六磷酸钙镁。 • 大部分蛋白质被酶或微生物降解为肽或氨基酸，
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米蛋白饲料（蛋白》60%）
• 玉米蛋白粉蛋白含量高， 含氨基酸丰富，在豆饼、鱼 粉短缺的饲料市场中可用来 替代豆饼、鱼粉等蛋白饲料。 以玉米蛋白粉为主的蛋鸡配 合饲料可提高产蛋率15％左 右。可防治鸡的软骨症以及 玉米淀粉及副产品知识培训
玉米蛋白饲料（蛋白》60%）
• 虽然肉鸡表皮的着色度同 其营养价值毫无关系，但受 传统文化的影响，广大消费 者和饲养者仍将肉鸡商品着 色度作为衡量肉鸡商品质量 的主要指标之一，直接影响 肉鸡市场的价格和需求。 玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉及副产品知识培训
其它物理性质
• 糊化过程：从糊化开始达到最高粘度时温度，玉 米淀粉必须95℃蒸煮。
• 粘度及流度：转子大糊液中转动，阻力产生扭矩。 • 透明度： • 抗剪切力： • 颗粒状态：显微镜下观察。 • 相对密度及堆积密度，玉米淀粉堆积密度与细度
10% ～11%纤维 1.2% ～1.5%灰份 30%半纤维 25%淀粉 • 胚芽 20%淀粉 16% ～18%蛋白 4%灰份 30%半纤维
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玉米麸质饲料（蛋白》18%）
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米麸质饲料（蛋白》18%）
• 主要应用：玉米麸质饲料不 仅含有淀粉、纤维素等多糖， 同时还含有较为丰富可溶性 蛋白及其降解物，如肽类、 各种氨基酸等；除此之外还 含有乳酸、植酸钙镁盐、可 溶性糖类，具有很高营养价 玉米淀粉及副产品知识培训
1.8%之间。
玉米淀粉及副产品知识培训
其他玉米淀粉理化指标解读
• 脂肪影响 1）提高糊化温度。 2）糊液不透明，影响淀粉的粘
合能力。 3）氧化脂肪会产生令人讨厌的气味。 4）影响生产
过程泡沫气泡等。 • 蛋白质 1）影响淀粉的白度。2）产生气味或臭味。 3）蒸煮时产生泡沫，水解易有产生颜色。 4）粗蛋白包括：蛋白质和非蛋白质的氮。
分直链淀粉和支链淀粉。
玉米淀粉及副产品知识培训
主要产品：玉米淀粉外观
•分子式（C6H10O5)n
玉米淀粉及副产品知识培训
不同淀粉在显微镜下形态
玉米淀粉及副产品知识培训
高倍显微镜下玉米淀粉形态
玉米淀粉及副产品知识培训
淀粉来源及分类
• 种子类（禾谷类）：玉米、 大米、小麦、高梁，贮存在 胚乳细胞中。
• 土地肥沃、风调雨顺、光照时间长、温差大适合 光合作用及异化作用必要条件。
• 玉米生产为一季，籽粒饱满，淀粉含量高且分子 量大。
玉米淀粉及副产品知识培训
我们淀粉生产原料优势
• 长期不受自然灾害的影响，产量、质量稳定，货 源充足。
• 收粮季节，气候寒冷干燥，适合贮存，粮食新鲜 度高。
玉米淀粉及副产品知识培训
• 乳酸 18%
• 还原糖 10%
•磷
8%
• 钾、镁、磷 7%
• 维生素 2%
玉米淀粉及副产品知识培训
蛋白粉、纤维及胚芽营养成份
• 玉米蛋白分为四种：白蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白。 • 玉米蛋白粉成份：60%蛋白，20%淀粉，其中100～
250mg/kg类黄素。 • 纤维含有：10% ～ 11%蛋白
•湿部
•上网
•压榨
•干燥
•压光
•涂布
玉米淀粉及副产品知识培训
造纸添加淀粉的目的及作用
• 1）草浆纸浆应用 2）抄纸工艺 3）提高纸的内在性能（助滤、助留、机械性能） 4）提高纸的表面质量（印刷质量） 5）增加纸张重量 6）减少污染，减少湿部断头 • 各种应用量的分布 浆内添加 7.0% 喷雾 15% 表面施胶 70% 涂布 8%
客户应用玉米淀粉的性质
.利用淀粉的化学性质，即 淀粉的基本构成—单糖 （双糖）。
• 利用淀粉的物理性质，即 糊液的性质。
• 利用淀粉晶体的性质，即 晶体的稳定性。 玉米淀粉及副产品知识培训
不同原生淀粉布拉班德粘度测试对比
玉米淀粉及副产品知识培训
不同淀粉—不同特性
•Normal maize starch • 普通玉米淀粉
具有较好平衡氨基酸。 • 包括大量矿物质，钾、镁、磷、硒等。 • 肌醇六磷酸钙镁是反刍动物磷酸盐来源。 • 玉米浆中氮大部份以氨基酸（37%）和肽（36%）
形式存在，蛋白质占（13%）。 • 玉米浆含有18种各类氨基酸。
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米浆营养组成
• 以下成份以干基记
• 蛋白 45%
• 灰份 15%-18%
水份有直接关系，无水淀粉堆积密度0.610～ 0.62g/l，商品0.50～0.58g/l。
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉的成份组成
1）水份 2）淀粉含量 3）不溶性淀粉颗粒
玉米淀粉及副产品知识培训
不溶性淀粉颗粒
1）指液化，糖化过程没有降解的颗粒。 2）蛋白质、灰份、脂肪、脂肪酸---淀粉结合物。 3）国外制糖业规定小于2%。 4）啤酒行业用玉米淀粉不溶性淀粉颗粒在1.6%～
玉米淀粉及副产品知识培训
粘合剂行业
• 水溶性粘合剂 • 瓦楞纸箱 • 干燥速度与固形物含量关系 • 粘度、糊化温度及糊程关系
玉米淀粉及副产品知识培训
纺织行业的应用
• 做为纺织浆料
• 棉、丝、麻、天然纤维、高支高密、高速织机
• 提高经纱的可织性
• 提供足够粘附力、毛羽粘服、抱合力增强
• 良好机械耐磨性、延伸性
•Waxy maize starch • 蜡质玉米淀粉
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉的化学性质
• 基本化学性质与葡糖相似。 • 具有水解性，在酸或酶作用下，降解成糖。 • 水解可分为以下阶段： • 淀粉→可溶性淀粉→糊精→麦芽糖→葡糖 • 1份淀粉水解理论可生成111份葡糖。 • 具有氧化性。 • 具有酯性。 • 烷基化性。
770 kg/m3。 • 相对密度：玉米:1.15～1.35
淀粉:1.50～1.60 蛋白:1.25～1.30 纤维:1.25～1.40 胚 :0.8～1.0 • 千粒重：决定收率重要指标，350g-400g。 • 其它静止角、自流角、导热性等。
玉米淀粉及副产品知识培训
•淀粉的定义
• 高等植物的组合，以碳水化合物贮藏形成。 • 葡萄糖的共价聚合物，分子通式（C6H10O5)n。
• 利用淀粉化学性质 • 淀粉乳加酶、液化、糖化 • 直接水解成糖或为下一步工艺提供碳源 • 直接涉及过滤或板框过滤问题 • 可计算产品收率 • 更关注淀粉指标、水份、PH值、淀粉含量、糖化
残渣
玉米淀粉及副产品知识培训
制糖企业生产工艺流程图-部分
玉米淀粉及副产品知识培训
造纸行业的应用
Βιβλιοθήκη Baidu
• 造纸利用植物的纤维（包括半纤维） • 分为内部添加：表面喷雾，表面施胶及涂布淀粉。 • 工艺添加图：
玉米淀粉及副产品知识 培训
2020/11/22
玉米淀粉及副产品知识培训
产品知识培训
二零一一年五月
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米的简单介绍
• 学名玉蜀黍，俗名包米，属于禾本科。 • 从墨西哥→欧洲→中东→中国有500年栽培历史。 • 种植区域广，生长期短，产量高，经济价值高。 • 人、畜共同食用的谷类。 • 重要的工业原料。 • 黄、白玉米（国标分类）。 • 高油玉米、高淀粉玉米、蜡质玉米、甜玉米、爆
直链淀粉(%) 20 17 18
种类 玉米 小麦 糯玉米
直链淀粉(%) 27 26 0
• 4.性质
• v不溶于冷水，颗粒比水重。
• v糊化：1）糊化现象（图4-1）
•
2）糊化原理（图4-2）
•
3）直链淀粉糊化特性（图4-3）
•
4）BRABENDER粘度曲线图（图4-4）
•
5）糊化中淀粉颗粒的变化（图4-
马铃薯淀粉 木薯淀粉
≤20
≤15
56～62
60～64
82
83
高
高
3000
1200
低
低
中
低
长
长
高 高 玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉各行业应用简介
• 啤酒、制糖、制药、发酵业 • 造纸业 • 纺织业 • 粘合剂 • 米线、米粉、粉丝行业 玉米淀粉及副产品知识培训
•v各种淀粉直链淀粉含量
•种 类 •马铃薯 •木薯 •甘薯
玉米胚芽粕（蛋白》28%）
•产品主要应用：玉米胚芽粕中含粗蛋白质18％～20％，经过添 加玉米浆蛋白达到28%以上，粗脂肪1％～2％，粗纤维11％～12 ％。产品中氨基酸组成与玉米蛋白饲料的水平相似。味道香，偏 酸性，牛料需求量大，牛比较喜欢吃酸性饲料。单个蛋白价值比 豆粕低，具有成本优势，饲料企业采购积极性比较高。
•v遇碘变蓝：直链淀粉的特性
•三.淀粉的综合利用与深加工
•淀 粉
•原淀粉 •糖化
•l面包 •l饼干 •l糖果
•l葡萄糖 •l山梨醇 •l麦芽糖
•氢化
•l低聚糖 •l牙膏 •l活性剂
•发酵 •变性淀粉
•l酒精 •l味精 •l柠檬酸
•物 化 •理 学 •变 变 •性 性
玉米淀粉及副产品知识培训
啤酒、制糖、制药、发酵
玉米、普通玉米（马齿型）高直链玉米。
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米组份
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米的化学组成
玉米籽由皮层、胚乳和胚芽 组成。
• 皮层保护玉米免受霉菌侵蚀 及防止氧化作用。
• 皮层纤维、戊聚糖、少量淀 粉。
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米和物理性质
• 发芽率：决定浸泡效果，大于70%。 • 容重：kg/m3 决定成熟度，仓容及运输依据，700-
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其他玉米淀粉理化指标解读
• 灰份 1）总灰份：水溶性灰份、不溶性灰份、酸溶性灰
份、酸不溶性灰份。 2）钠、钙、镁、磷酸盐。
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市售商品淀粉物理性质比较
品名 项目
水份 糊化温度 糊化完毕 透明度 粘度Bu 抗剪切 老化性 糊的特征 膜强度
玉米淀粉
≤14 68～70 95 低 600 中 高 短 低
多糖。 • 复杂生化循环过程。
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玉米淀粉生产的原理
浸泡过程中，经历化学及生化变化。 • 利用淀粉、蛋白、纤维、胚芽不溶于水。 • 利用玉米各成份相对密度差异及颗粒大小不同。
• 玉浸米泡成前分后玉米成分的变组成化的百分含量（对干物质含量）/%
浸泡前
浸泡后
淀粉
69.8
74.7
蛋白质
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉物理性质
• 糊化（胶化、熟化） • 回生性（凝沉） • 糊化过程（糊程） • 粘度 • 亲水性 • 抗剪切性 • 透明性 • 颗粒状态
玉米淀粉及副产品知识培训
糊化的定义及影响因素
• 淀粉乳加热至一定温度，颗粒膨胀，晶体结构消 失，变成粘稠的糊液，这种现象叫糊化（α-化）。
• 块茎：马铃薯。 • 块根：木薯、甘薯。
• 豆类：绿豆、豌豆，存在种 子的子叶中，直链淀粉含量
玉米淀粉及副产品知识培训
玉米淀粉分子结构：直链、支链
玉米淀粉及副产品知识培训
淀粉的形成
• 淀粉的形成 • 植物绿叶（叶绿素）利用日光的能量。 • 二氧化碳和水变成淀粉（释放氧气）。 • 夜间将一部份作为植物生长的养料（转化单糖）。 • 剩余部份贮存起来，形成淀粉。 • 夜间异化作用（释放CO2）故而淀粉又叫贮藏性
• 这个温度叫糊化初始温度。 • 不同淀粉糊化温度不同。 • 水份低于30%，淀粉粒不会糊化的。 • 碱液促进糊化。 • 阴离子促进糊化，如CLˉ、OHˉ。 • 阳离子抑制糊化，如Na＋、Mg2＋。 • 脂类抑制糊化。 • 糖类抑制糊化。
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玉米淀粉的回生性
• 淀粉糊液在低温条件下，静置一段时间，糊液发 白，有沉淀粉析出，不易被酶作用，这一现象称 为凝沉作用。（B-化）
• 抗静电有效方法
• 浆纱不断头
• 易于退浆、无污染
• 与其它浆料相溶，与纤维相似相溶
• 适当粘度和渗透性
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米线 米粉 粉丝业
• 三者工艺相同，都是挤压摩擦将淀粉熟化 • 熟化时间短，要求淀粉糊化温度低，糊程短 • 粘度要高，透明度好 • 粉丝需要一个老化过程，利用淀粉β性能 • 粉丝专用淀粉需要调整淀粉糊化温度，最好能够
11.23
8.42
纤维素
2.32
2.48
脂肪
5.06
5。4
戊聚糖
4.93
5.27
可溶性碳水化合物 灰分
3.51 1.63
1.73 玉米淀粉及副产品知识培训0.52
我们淀粉生产原料优势
• 我们公司所处的位置区位优势明显，毗邻吉林省、 内蒙粮源充足。
• 尤其是吉林省所处纬度为世界黄金玉米带，东北 大平原的腹地。
同木薯淀粉糊化温度接近
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其它食品行业
• 方便面 • 火腿肠 • 水饺、汤圆（增加透明度、口感好） • 贡丸、虾丸、鱼丸（增加透明度、口感好） • 烘烤食品 • 酸奶、果酱
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浸泡水（玉米浆）
• 蛋白、单糖、双糖、乳酸及肌醇六磷酸钙镁。 • 大部分蛋白质被酶或微生物降解为肽或氨基酸，
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玉米蛋白饲料（蛋白》60%）
• 玉米蛋白粉蛋白含量高， 含氨基酸丰富，在豆饼、鱼 粉短缺的饲料市场中可用来 替代豆饼、鱼粉等蛋白饲料。 以玉米蛋白粉为主的蛋鸡配 合饲料可提高产蛋率15％左 右。可防治鸡的软骨症以及 玉米淀粉及副产品知识培训
玉米蛋白饲料（蛋白》60%）
• 虽然肉鸡表皮的着色度同 其营养价值毫无关系，但受 传统文化的影响，广大消费 者和饲养者仍将肉鸡商品着 色度作为衡量肉鸡商品质量 的主要指标之一，直接影响 肉鸡市场的价格和需求。 玉米淀粉及副产品知识培训