肯德基厨房笔记 (3)

肯德基厨房笔记

KB粉区

翅粉的配置：一袋面粉（千克）一袋辣调料（198克）放入粉盒插入翻起插入挑起20次，过筛两次

一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）

每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）

1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液

2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起

3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉

4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次

5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮

烹炸时间：7分钟6分钟时抖篮防止粘连

保存时间：90分钟存放：直立保温柜（干柜）

二、条子（即无骨鸡柳）（20根50S）

每次最多裹40根，最少2根（一袋40根）

裹粉同上不按压

烹炸时间：5分30秒

保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）

三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片/min）

每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）

裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架

其它裹粉步骤同上

烹炸时间：7分钟

保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）

四、吮指原味鸡（2头2min）

鸡粉的配置：一袋面粉（千克）一包原味鸡调料（907克）一包裹面盐（849克）一包蛋奶粉（340克）

裹粉7—10—7

1.鸡倒入浸篮，抖动2—3次

2.浸篮入水，左转90°回中间，右同

3.提起浸篮滴水并抖动7次

4.将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起

5.顺时针方向在整个粉盒按压7次

连续裹16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水

下锅四看：油温、电源、油位、键位

原味鸡出锅滴油5分钟

烹炸时间：14分钟

保存时间：90分钟存放：直立保温柜（湿柜）

八头锅码架

四头二、三层

六头二、三、四层

八头锅码盘方式

大腿中胸鸡翅腿腿旁肋

大腿中胸鸡翅腿腿旁肋

大腿大腿鸡翅旁肋旁肋

温度

四头锅

二头鸡336°F

四头鸡360°F

八头锅

四头鸡335°F

六头鸡340°F

八头鸡360°F

KO烤区

烤翅烤腿

1.按相应键位预热烤箱

2.摆放烤翅/烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片

3.烤制品出后，存放5分钟方可售卖

保存时间：烤翅45分钟烤腿90分钟

保存位置：直立保温柜（湿柜）

烤盘垫纸每两轮需更换

烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动5次，除去多余酱料

蛋挞的烤制

制备挞水

1.解冻蛋液从洞库取出蛋液，放入蔬菜藏库，解冻8小时保存时间K+1天（不含解冻8小时）

2.挞水配置

一匹挞水：纯牛奶250ML 淡奶油500ML 蛋液400g（一袋）

顺序：纯牛奶—蛋液—淡奶油

一桶为四匹

分配壶中未使用完的挞水打烊废弃

烤制蛋挞

1.挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边

蛋挞最少烤制6个

烤制18个以上时，按平均分配的原则摆放

2.每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处，约38±2克保存时间：90分钟存放：直立保温柜（干柜）蛋挞去壳时戴一次性手套售前存放5分钟

小烤箱摆盘顺序

1 2 3 4 5 6

1 。。

2 。。。。

3 。。。。

4 。。。。。

5 。。

6 。。。。

大烤箱摆盘顺序

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 。。。

2 。。。。。。。。

3 。。。。。。。

4 。。。。。。

5 。。。

6 。。。。。。

7 。。。。。。。。。。

8 。。。。。。。

9 。。。。

10 。

其它：

1.鸡米花倒入翅篮烹炸，保存45分钟

2.牛肉丝同烤区，直接放入烤盘

3.鱼排虾排放入腿篮均匀摆放保存45分钟

4.玉米饼放入闭口锅烹炸不加压无保存时间