高级公共营养师技能题答案解析

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酱油10g、植物油6g、盐2g
• 晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、
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虾皮5g、植物油3g、盐2g、
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草鱼150g、葱5g、淀粉3g、糖2g、
•
酱油3g、醋3g、姜末1g。
• （1）、该男子每天获得的能量不包括 （ ）
• A．蛋白质 B.淀粉 C.脂肪
D.维生素
• （2）、根据该食谱可知，该男子获得的维生素主要缺 少（ ）
• （4）改进的要点是适当增加碳水化合物和蛋白质 的摄入量，如可以增加100克花卷，增加一个肉丝炒 西兰花200克（其中猪肉30克）。
• 5．某健康成年男性，身高175 cm，体 重65 kg，轻体力劳动。其一日食谱如下：
• 早餐：鲜牛奶150ml,馒头一个（100g）
• 中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、
• 四层：奶类及奶制品主要是鲜奶和奶粉，宝塔建 议300g鲜奶或奶粉28g，豆类及坚果类30--50g。
• 五层：油盐要适量，建议油25--30g、盐6g； • 此外，每天要有相当于6000步的活动量。 • 膳食宝塔在应用时应遵循以下原则： • （1）根据个人年龄、性别和劳动强度确定个
人食物需要量
• 6．1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续 发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患 者，至夜间11时左右到达高峰，直至次日清晨7 时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。 患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、 呕吐、多为1～3次，个别患者在5次以上，继之 发生频繁腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达 32次。大便为水样，伴有粘液；半数病人发烧， 体温37～39℃之间。全部患者当日早、中、晚 餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者当日
D.豆腐
• （9）、根据中国居民平衡膳食宝塔模式，该男子一日 食谱不合理的是 （ ）
• A.缺少乳制品 B.鱼虾类过少
• C.畜肉类偏多 D.蔬菜和水果摄入少
• （10）、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是（）
• A.多吃水果、蔬菜和薯类
B.吃清淡少盐的膳食
• C.如饮酒应限量 D.经常服用钙剂，防止骨质疏松
鲜水果蔬菜
• （3)对食品进行强化，如铁强化酱油、面包。 • （4）加强妇幼保健，预防早产，做好喂养指导，纠正
偏食等综合防治措施。
• 二、案例分析题(4—6题，4题15分，5题为14分，6题 为16分，共45分)
• 4．某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动，全天需要 能量2400kcal，蛋白质75g。该男子早餐的食物称重
高级公共营养师技能试卷解析
一、简答题（1-2题每题6分，3题8分，满分20分) 1、简述膳食纤维的含义和主要生理功能。
答：膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的 多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等
主要生理功能如下： ①.有利于食物的消化过程。 ②. 降低血浆胆固醇 ③.预防胆结石形成 ④.维护结肠功能，降低结肠癌的发病率 ⑤防止能量过剩和肥胖。
• （2）注意同类互换 • （3）合理分配每天三餐的食量 • （4）因地制宜充分利用当地资源 • （5）养成习惯长期坚持
• 3、简述我国缺铁性贫血的高危人群 、造成贫血的原因 及防治措施。
• 答：婴幼儿、孕妇、乳母及老年人是我国缺铁性贫血的 高危人群，
• 造成贫血的主要原因是 （1）铁摄入不足 • （2）膳食铁生物利用率低（3）对铁的需要量明显增加。 • 防治措施： • （1)通过营养教育，掌握均衡膳食的原则 • （2）多吃含铁丰富的食物，如动物血、肝、瘦肉和新
能量（kcal）蛋白质（g）
粳米
100
343
7.7
小米
100
358
9.0
红小豆 100
309
20.2
小麦粉 100
344
11.2
鸡蛋
88
157
13.7
该早餐提供多少能量和蛋白质？该早餐安 排的合理吗？若不合理，如何改进？
• 解：（1）该早餐提供的能量为：
• 35÷100×343+30÷100×358+10÷100×309+65÷100 ×88%×157+26÷100×344=437.59（kcal）
• A.VA B.VD C.VE D.VC
• （3）、奶类中的酪蛋白属于哪一种复合蛋白质 （ ）
• A.脂蛋白 B.金属蛋白质 C.磷蛋白 D.色蛋白
• （4）、你认为该男子最需要补充 ( )
• A.蛋白质 B.矿物质 C.维生素
D.碳水化合物
• （5）、虾皮中主要含 （ ）
•
A.铁
B.钙 C.锌 D.碘
•
（2）提供的蛋白质为：
35÷100×7.7+30÷100×9.0+10÷100×20.2
• +65÷100×88%×13.7+26÷100×11.2=18.04g.
• （3）早餐能量占比： 437.59÷2400=18.23%，早 餐的蛋白质占比：18.04÷75=24.05%;能量和蛋白质 摄入量均不足30%，故该早餐安排不合理，主要是能 量和蛋白质摄入不足，且没有蔬菜与水果；
• 2．简述膳食宝塔的主要结构和运用原则.
• 平衡膳食宝塔共分成五层，反映出各类食物在膳食中的 地位和比重；
• 平衡膳食宝塔建议的各种食物摄入量是指食物的生重：
• 一层：谷类是面粉，大米、玉米、小麦、高梁的总和， 是膳食能量的主要来源，多种谷类掺着吃，比单吃一种 好，建议250——400g；饮用水1200ml;
• 二层;蔬菜水果各有优势，不能互补，红、绿、黄色较 深的蔬菜和深黄色水果营养丰富，建议各蔬菜类300— 500g；水果类200--400g；
• 三层：鱼肉蛋类可提供动物性蛋白、矿物质和维生素， 建议50--75g，鱼虾类含饱和脂肪酸较低，可多吃，建 议75--100g，蛋类含胆固醇较高，一般每天不超过一 个,25--50g；
• 记录如下表：
餐别 饭菜 食物原 食物 可食 名称 料名称 重量 重量 熟鸡蛋
花卷
（g） （g） 重量
重量
（g） （g）
早餐 红豆 粳米 35 35
65 100
二米 粥 小米
30 30
面粉
红小豆 10 10
26g
• 查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白 质的含量为 :
原料名称 可食部
• （6）、肉类属于 （ ）
• A.酸性食物 B.碱性食物 C.中性 D.以上皆非
• （7）、根据中国居民平衡膳食宝塔模式，我们每天摄 入最多的食物应该是（ ）
• A.谷类食物
B.动物性食物
• C.蔬菜、水果 D.奶类和豆制品
• （8）、食谱中不含优质蛋白质的是 （ ）
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• A. 牛奶 B.米饭 C.肉