HACCP计划(主食)

H A C C P计划(主食)标准化文件发布号：（9312-EUATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

质量及食品安全管理体系文件

主食HACCP计划

第一版

发布日期：2014—12—5 实施日期：2014—12—10玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司

1 产品说明

原料、辅料说明

2 工艺

工艺流程

工艺描述

米饭

主料：大米 50kg

制作方法

1）大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左右。

2）将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水，上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可（米饭温度为100℃左右）。

3）配餐

特点：色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。

馒头

1、和面：和面是整个面点制作中最初一道工序，要掌握和面的力道、产水量、手法。

和面质量的标准：一是匀、透、不夹粉粒。二是符合面团性质要求。三是和得干净，和完以后，机不粘面，面不粘案。

2、醒面：让和好的面团在容器中熟化的过程叫做醒面。

醒面的目的是将高速搅拌的面团松弛下来，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，面团的网络形成更完美，一般时间为15-30分钟。

3、成型：是指利用调制好的面团，按照面点要求，运用各种方法制成多种多样的办成品或成品的一项操作技术。

面点的形态丰富多彩、千姿百态，其成型方法也很多，归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等。

4、蒸制：把成型的生胚，置于气柜内，在蒸汽的高温作用下，变成熟品，行业内称之为蒸制法。一般蒸制20-30分钟。

5、口感：蓬松柔软、香甜可口。

6、要点：主要间距，蒸制时间要掌握，经常换水，保持水质清洁。不能生、粘。用手指按下成品，看成品能马上恢复原形说明已经熟了。

3、危害分析工作单

4、HACCP计划表