哈氏单位是检验鸡蛋品质的重要指标_图文.
蛋的品质与贮藏
3.表面涂膜法
原理 •据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1% ～ 2%，未经 涂膜的蛋干耗率高达15%以上
•美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
•国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜 前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
个月。
• 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温
度低3 ～ 5 ℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避
免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
2.水玻璃法贮藏
贮藏原理 • 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐
溶液。
• 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色， 溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。 • 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后， 硅酸胶体附在蛋壳表面。
原理
• CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; • CO2能抑制蛋内的化学反应; • CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖
方法: 采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的 CO2浓度
• 将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气
• 然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏 • 此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个 月，品质也无明显下降。
强度测定仪进行测定，单位Pa
国际上要求蛋在竖放时能承受 2.65×105 ～ 3.5×105Pa 压力，破蛋率不超过1%为好。 禽蛋在 2.94×105Pa(30 个大气压 ) 下不破裂。禽蛋纵轴的 耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
二、 蛋的内部品质指标
（一） 气室高度:新鲜蛋的气室很小。
【鸡蛋的商品分级：你的鸡蛋多少级？】
【鸡蛋的商品分级：你的鸡蛋多少级？】目前，国内外鲜禽蛋的质量分级，是在保证鸡蛋质量安全的前提下，从外在品质和内在品质两个方面来综合确定。
外在品质：通常是指品相分级，主要包括清洁度、蛋壳色泽、形状和破损情况等。
内在品质：主要包括气室高度、蛋黄状态、蛋白状态、哈氏单位（哈氏单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标，哈氏单位越大，表明蛋越新鲜）、胚珠或胚胎情况和异物情况等几项指标。
国内鸡蛋品质根据NY/T1758-2009 鲜蛋等级规格通常分为特级、一级、二级和三级4个等级。
特级鸡蛋的标准：蛋壳清洁、坚固、无破损，气室高度小于1mm，不移动，蛋白清澈透明且浓厚，哈氏单位值＞72，蛋黄居中，不偏移，呈球形；一级鸡蛋的标准：蛋壳基本清洁、无破损，气室高度小于5mm，不移动，蛋白透明且浓厚，哈氏单位值在60～72之间，蛋黄居中或稍偏，不偏移，呈球形；二级鸡蛋的标准：鸡蛋的蛋壳不太清洁、无破损，气室高度小于8mm，略能移动，蛋白浓厚，哈氏单位值在31～59之间，蛋黄略偏移，稍扁平；三级鸡蛋的标准：蛋壳不太清洁容许有粪污、无破损，气室高度小于9.5mm，移动或有气泡，蛋白稀薄，哈氏单位值＜31，蛋黄移动自如，偏移，稍扁平。
如商品鸡蛋涉及到出口，可以参考国外鸡蛋品质标准。
国外鸡蛋品质根据《Unitedstates standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs2000》和《UNECESTANDARD EGG-1 EGGS-IN-SHELL》将鲜蛋质量通常分为AA级、A级和B级。
AA级鸡蛋的标准：蛋壳干净清洁，蛋形正常，无破损，气室高度小于3.2mm，可无限移动，无气泡，蛋白清澈牢固，蛋黄紧密，轮廓稍微清晰可见，呈圆形并且较高，几乎无缺陷；A级鸡蛋的标准：蛋壳干净清洁，蛋形正常，无破损，气室高度小于4.7mm，可无限移动，无气泡，蛋白清澈牢固，蛋黄紧密，轮廓较清晰可见，呈圆形并且较高，几乎无缺陷；B级鸡蛋的标准：蛋壳可以有少许污物，蛋形不规则，无破损，气室高度大于4.7mm，可无限移动，无气泡，蛋清呈水样，蛋黄轮廓清晰可见，扁平并且扩大，允许有小的血点和肉斑。
蛋品质指标以及测定方法解读
计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量。
蛋比重
是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋 存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发 愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋， 1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方 法之一。比重越大，蛋壳越厚。
蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的 蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度 测定仪分别测其厚度，再将三点的值平 均。统计每批蛋各级的数量和百分比 。 单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度 测定仪直接读取厚度值。
蛋壳厚度测定仪
蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影 响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的 15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的 蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素 是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的 数量，求其平均值。
测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处 于悬浮状态，该液体的比重就 为该物体的比重。
不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克 的水，再在第只容器中加入食盐68克，这 时溶液的比重近似为1.068克/ cm3 ，并用 比重计测定，加盐调节，使比重数值准确， 把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4 克食盐的增量加入其余容器中，并重复用 比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。 用蛋壳强度测定仪测量。
蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。 鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑 蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相 关， 良好的蛋壳厚度在一般在0.330.35mm左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时， 会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋 的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越 大。
蛋的构造和品质测定(PPT52页)
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蛋品质测定的一般指标
1、蛋重
2、蛋壳颜色
3、蛋形指数
4、比重
5、蛋壳强度
6、蛋壳厚度
7、蛋黄颜色
8、哈氏单位
9、血、肉斑
2020/8/16 10、蛋黄比率
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测定顺序
蛋重 蛋形指数 蛋壳颜色
比重
蛋壳强度
蛋黄重 蛋壳重
蛋黄颜色 蛋壳厚度
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哈氏单位
蛋白高度
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3、各项指标的含义与测量方法
▪ 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。 比重越大，蛋壳越厚。
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▪ 测定方法（盐水漂浮法）：
原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态， 该液体的比重就为该物体的比重。
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▪ 不同比重盐溶液的制备：
▪ 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在
第1只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近 似为1.068克/ cm3 ，并用比重计测定，加盐调节， 使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。
▪ 以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并 重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。
不同级别盐水的比重见表：
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不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 67 8
1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100
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观察蛋的构造
（1） 气室 用照蛋器观察新鲜鸡蛋和陈旧鸡蛋的
气室变化，新鲜鸡蛋的相对小些，并观察 气孔的分布。
地方鸡蛋品质评定标准
地方鸡蛋品质评定标准1范围本文件规定了地方鸡蛋品质评定的范围、规范性引用文件、术语和定义、品质分级、技术要求、评定方法。
本文件适用于地方鸡蛋品质的评定。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件O凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总珅及无机珅的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中络的测定GB/T31650食品中兽药最大残留限量NY/T3817农产品质量安全追溯操作规程蛋与蛋制品3术语和定义3.1哈氏单位根据蛋重和浓蛋白高度，按公式(HU=100×1og(H-1.7W0.37+7.57)计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。
3.2蛋黄颜色用罗氏(RoChe)比色扇测出的蛋黄色度值。
3.3血斑及肉斑率蛋内容物出现血斑、肉斑的数量占总统计蛋数的百分比。
4品质分级鲜鸡蛋品质分为AA级、A级和B级三个等级，分级要求见表Io表1鲜鸡蛋品质分级要求项目指标AA级蛋壳清洁、完整，呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽，表面无肉眼可见污物蛋白粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明，浓蛋白、稀蛋白清晰可辨较粘稠、透明蛋黄居中，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育异物蛋内容物中无血斑、肉斑等异物5技术要求5.1感官要求鲜蛋的感官要求见表2o表2鲜蛋感官要求项目要求检验方法色泽灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明，无其他异常颜色取带壳鲜蛋在灯光下透视观察。
2022年粮农食品安全评价考试模拟试题13
2022年粮农食品安全评价考试模拟试题13姓名年级学号题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分一、单选题1.房式仓内人工测温点时，上层、下层的测温点，应设置在距底面、粮面（）米处。
A.0.1B.0.2C.0.3 √D.0.42.使用害虫选筛检查储粮害虫时，每次筛选的量不宜过多，以铺在筛面上的样品厚度来掌握，以不超过（）mm为宜。
A.10B.15C.20 √D.253.使用害虫选筛检查储粮害虫时，以双手水平回旋的方法筛动，每次筛动时间不低于（）min。
A.0.5B.1 √C.1.5D.24.以下特征，不适合于大肠菌群的有（）。
A.革兰氏阴性B.适应生长的pH范围为4.4～9.0 √C.生长被胆盐抑制D.主要来自人及温血动物的粪便E.革兰氏阳性5.原料奶及巴氏奶杂质度检测时用量为（）。
A.250mlB.500mlC.700mlD.1000ml √6.鲜乳中掺食盐检验试验，仲裁试验必须在（）℃条件下进行。
A.0B.30C.10D.20 √7.玫瑰红酸法，检验鲜乳中掺碱的检验中，用玫瑰红酸溶液（）ml。
A.2 √B.4C.6D.88.检验鲜乳中掺双氧水的检验中，正常乳结果判定应为（）。
A.乳白色B.蓝色√C.红色D.绿色9.容量法测定香肠中的过氧化值，滴定终点是（）。
A.黄色B.蓝色C.微红色D.蓝色褪去√10.哈氏单位（），表示蛋清粘稠度越好，蛋清品质越高，这是衡量鸡蛋品质的重要指标。
A.越低B.越高√C.越小D.A、B、C均不是11.硫酸铝钾速测试剂盒检测样品中明矾含量，依据的是样品中的（）与显色试剂的反应。
A.K+B.Al3+ √C.SO42-D.H2O12.氧化苯甲酰可迅速与显色试剂反应，生成（）物质。
A.黄色B.紫红色√C.绿色D.深蓝色13.测定玉米的容重时，应选择漏斗直径为（）cm的谷物筒。
A.20B.30C.40√D.5014.油脂水分及挥发物的测定采用电热干燥箱法时，每次复烘时间为（）A.10minB.15minC.20minD.30min√15.立筒仓内的仓温检测点，应在每个独立的单仓或星仓内设置，位于粮面上空间的（）。
哈夫单位
哈夫单位值
哈夫单位值是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。
哈夫单位的计算公式：
Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)] ,其中h(mm)为测量蛋品的高度，w(g)为测量蛋品的质量。
蛋白蛋白由两种生理成分构成(浓蛋白与稀蛋白)。
一般通过测量浓蛋白的粘度——以哈夫单位表示及在蛋白中是否存在异质来确定其质量。
水样蛋白主要是由鸡群的年龄和蛋龄引起的。
蛋的储存条件也影响蛋白质量，高温高湿条件会使蛋白粘性迅速恶化。
哈夫单位度量蛋白的稳固性，其值范围在1～110之间。
低的哈夫单位蛋白较稀不适合消费者食用。
较年轻的母鸡所产蛋趋于有更稳固的蛋白，哈夫单位在80～90之间。
通常哈夫单位低于60就会受到消费者的拒绝，因为在蛋打破烹饪时蛋白流动过大。
“经验法则”指出每个月的生产母鸡所产新鲜蛋的哈夫单位下降1.5到2个单位。
高温储存条件使产后的蛋白变质加快。
尽量避免这种情况发生的一种方法是将蛋覆以油以防止空气/水分通过蛋壳交换，经认可的油可阻止这种交换。
鸡蛋包装时也应使气室向上(壳的圆头向上)，防止储存期间对蛋白造成压力。
新鲜度AA级鸡蛋是指认证养殖基地生产48小时之内、新鲜度为72（哈夫值）以上的鸡蛋。
新鲜度AA级鸡蛋。
蛋类产品的质量检测与控制考核试卷
9.在蛋类产品检测中，如何判断鸡蛋是否经过涂膜处理？（）
A.观察蛋壳颜色
B.检测蛋壳重量
C.检测蛋壳透气性
D.观察蛋白透明度
10.下列哪种方法不适合于鸡蛋的长期储存？（）
A.冷藏
B.密封
C.湿度控制
D.真空包装
11.以下哪个指标不是评价鸡蛋品质的重要指标？（）
A.蛋壳强度
B.蛋白质含量
C.脂肪含量
1.鸡蛋在储存过程中，温度越高，其新鲜度保持的时间越长。（）
2.蛋壳颜色越深，表示鸡蛋越新鲜。（）
3.蛋白质在酸性条件下容易凝固。（）
4.蛋类产品在加工过程中，所有设备都可以共用，无需分类。（）
5.鸡蛋在运输过程中，可以与有强烈气味的物品一起运输。（）
6.蛋类产品中的微生物污染主要来自于鸡的养殖环境。（）
1.鸡蛋的蛋白质含量大约占总质量的_____%。（）
2.蛋黄的颜色主要受到饲料中______含量的影响。（）
3.蛋类产品在储存时，最适宜的温度是______摄氏度。（）
4.蛋壳的主要成分是______。（）
5.蛋白质的等电点大约在______左右的pH值。（）
6.蛋类产品在加工过程中，HACCP体系是指______。（）
A.提高养殖管理水平
B.使用安全饲料
C.加强产品检测
D.实施追溯体系
20.以下哪些是蛋类产品在销售环节需要注意的问题？（）
A.保持适宜的陈列温度
B.避免光照直射
C.产品的正确标识
D.定期清理销售区域
（试卷其他部分根据实际需求继续编写）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
C.质量改进
蛋品质一般指标测定图示介绍
▪ 计算方法：
统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百 分比。
▪ 蛋黄比率
能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值 大者，表示蛋品质较好。
将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定 蛋黄重。
蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100
测定的一般步骤与注意事项
①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色 → ③蛋形指数（游标卡尺）→ ④蛋比重 （用盐水悬浮法）→ ⑤蛋壳强度（用蛋壳 强度测定仪）→ ⑥蛋白高度和哈夫单位 （用蛋白高度测定仪及查表）→ ⑦肉斑和 血斑（在蛋白高度测定时观察） → ⑧蛋黄 颜色（用罗氏比色扇）→⑨蛋黄比率→ ⑩ 蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定 仪）。
▪ 蛋壳强度
蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的
大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪 进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在 竖放时能承受2.65×105～ 3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力， 据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大 气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性 大于横轴。
蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性 呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。
专业性测定：反映出种质资源特性 （遗传特性）、饲养状况与条件，可以 积累育种、饲养管理的技术资料 。
二、蛋品质测ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的一般指标
1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率
三、各项指标的含义与测量方法
▪ 蛋重
蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新 鲜度等的重要指标，也是品种选育中的 一项重要性状。 蛋重的遗力一般在0.40.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。 （精确到0.1克）
蛋形指数的品种间的差异，遗传力在 0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左 右)
鸡蛋检测和鸡蛋方面的发展
禽蛋的质量指标 蛋壳强度测定
一般教学采用国产KQ-1A型测量蛋壳强度
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禽蛋指标测定 蛋壳密度的测定
将风干的蛋壳(包括壳膜在内)称重,并计算蛋壳表面积:
式中 S———蛋壳表面积(cm2); r———蛋的短径(cm); L———蛋的长径(cm)。 再根据蛋壳重、蛋壳表面积计算出蛋壳密度: 蛋壳密度(mg/cm2)=蛋壳重(mg)/蛋壳表面积(cm2) 由于蛋壳密度与厚度有关,Tyler及Geake (1953)提出了计算方法: T=3.98 (SW/SA)+16.8 式中 T———蛋壳表观厚度(um); SW/SA———蛋壳密度。 因此,只要测得蛋壳表观厚度,就可以计算出蛋壳密度。
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一、冷藏法
(一) 贮藏原理 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不
低于-3.5 ℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以 及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化
冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损 耗，使其保鲜。
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(二) 贮藏方法
1.预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是 3 ～ 4 ℃，时间24 h 。
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三 、鲜蛋的贮藏保鲜
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鲜蛋的贮藏保鲜
微生物、环境因素及禽蛋的特性三者互为条件、 互为影响，发生综合作用，使禽蛋在贮藏期间发生 腐败变质。
1. 微生物禽蛋腐败变质的主因。
2. 环境因素如温度、湿度等。
3. 禽蛋的特性丰富的营养成分是微生物生长繁殖 的最好的培养基。
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一、冷藏法 二、表面涂膜法 三、二氧化碳贮藏法
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(二) 涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成 分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两 种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。
鸡蛋品质的影响因素及中草药饲料添加剂对其的作用
Ｅ ｅ ｔＦ ｃｏ ｓｏ ｇ ａｉ ｎ ｕ ｃ ｉｎｏ ｉｅ ｅ ｆ ｃ ａ ｔ ｒ ｆ ｇ Ｑｕ ｌｙ ａ ｄ Ｆ ｎ ｔ ｆ Ｅ ｔ ｏ Ｃｈ ｎ ｓ
Ｈｅ ｂ ｌ ｅ ｄＡｄ ｉｖ ｇ ａ ｉ ｒ ａ ｅ ｄｔ ｅ ｉ Ｅ ｇ Ｑｕ ｌｙ Ｆ ｉ ｎ ｔ
Ａ和钙 、抗 生素 和 药物 、光照 及 其他 蛋 黄颜 色 抑 制
鸡 龄 、营养 、环境 及疾 病状 况 等 因素 的影 响 。
１ ． 蛋 壳厚 度 ．３ ４
因子 等 。蛋 黄颜 色 的遗 传力 为 ０１ ，是 低 遗传 力 性 ． ５ 状 ，受遗传 因素影 响 较小 。有 学 者发 现 ，笼 养鸡 的 蛋黄 颜色 比平养 的蛋 黄颜 色 深 ，开放 式鸡 舍 比无 窗
１ ． 蛋 的 比 重 ．１ ４
生 率 的 因素很 多 ，除遗 传 因素 外 ，一切 环 境 因素诸
如 鸡 龄 、开 产 日期 、产 蛋季 节 、气 候 条件 、饲 料 、
营养 水平 等都 有所 影 响 。就鸡 种来 说 ，一 些 地方 鸡 种血 、肉斑率 较 高 白壳 蛋鸡 和 棕壳 蛋鸡 的血斑 率 相 差 不 大 ，但 棕 壳 蛋 鸡 的 肉斑 率 要 高得 多 。据 报
山楂散 是一 种绿 色 中药 添加 剂 ，山楂 富含酒 石 酸 、枸 橼 酸 、山楂 酸 、黄 酮类 、维 生素 ｃ等 ，能增
２４ 饲料博览 ２ 年第４ 们２ 期
加 胃中消化酶的分泌，促进消化 ，所含脂肪酶可促 进脂 肪 分解 ，同时其 含 多种 有机 酸 ，能提 高 蛋 白酶 的活性 ；山楂还 对痢 疾 杆菌及 大 肠杆 菌有 较 强 的抑 制 作 用 ，对 绿 脓 杆 菌 、金 黄 色 葡 萄 球 菌 、变 形 杆
（ 如青霉素 、金霉素等 ） 和抗球虫剂（ 如氨丙琳等 ） 也
鸡蛋品质主要指标的涵义及检测方法
养殖与饲料2020年第08期我国是养鸡大国并且在世界排名前列，20世纪80年代以来，蛋鸡数量和鸡蛋产量都占首位。
随着养鸡规模的迅速扩张，鸡蛋出现了供过于求的现象，使鸡蛋价格长期处于低迷状态。
消费者只顾满足个人需求，没有对蛋价低的现象作过多的思考。
因此，这就需要我们依靠科技力量和科学方法，寻求生产优质鸡蛋的方法，努力提高鸡蛋的营养价值，既能有力提升鸡蛋企业的产能，又能更好地为人们提供质量好的鸡蛋。
那么，有哪些指标来衡量蛋品质的优劣？怎样检测蛋品质？1蛋品质的涵义及其检测的意义1.1蛋品质的涵义蛋品质的涵义随着时间的变化有不同的说法。
目前，蛋品质主要包括2个方面的内容，即外在品质和内在品质[1]。
其中，外在品质包括以下几个指标：蛋壳颜色、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋重、蛋形指数；内在品质包括蛋黄颜色、蛋黄重、蛋黄比率、蛋白高度、哈氏单位、血斑和肉斑等。
蛋的外在性状和蛋黄颜色一直被人们所关注。
1.2蛋品质的检测意义蛋品质的优劣不仅影响蛋的种用价值，还会影响蛋的食用价值和商品价值，所以对蛋品质检测势在必行。
鸡蛋富含优质蛋白质、矿物质和维生素等营养物质，价格便宜倍受人们青睐，鸡蛋蛋白质中的氨基酸非常容易被人体吸收，进而满足人体生理需要，吸收率可高达99.7%[2]。
随着人们生活水平的日益提高，对食物品质的要求越来越高。
就鸡蛋而言，人们的关注点渐渐由大小、重量拓展到色泽、口感、营养均衡性等指标[3]。
评价鸡蛋品质的参数众说纷纭，目前常用评价参数还没有较为全面的说法。
研究鸡蛋品质能为消费者选择优质鸡蛋提供理论依据。
2蛋品质指标的涵义及其检测的方法1）蛋壳颜色：蛋壳颜色与蛋鸡品种密切关联，通常用分光测色计测定。
蛋壳颜色越深，测定值越小，反之则越大。
我们设定黑色的测定值为0，纯白色的测定值为100，所测到的蛋壳颜色介于这2个数之间。
2）蛋壳强度：指蛋的抗压力程度，取决于蛋的形状和蛋壳厚度。
强度越大，蛋壳越厚。
蛋壳强度大，蛋的保鲜程度高，蛋的营养特性保存就长。
蛋品质指标以及测定方法
环境因素
如气候、季节、饲养环境等都会影 响蛋品质。
疾病与药物
一些疾病和药物的使用会影响蛋品 质，如鸡的输卵管炎等。
02
蛋品质指标内部指标源自1 2哈夫单位哈夫单位是衡量蛋品质的重要指标，它考虑了 蛋的比重、蛋白高度和蛋壳厚度，可以反映蛋 的新鲜度和成熟度。
蛋黄比例
蛋黄比例是指蛋黄在蛋整体重中所占的比重， 可以反映蛋的口感和营养价值。
市场需求。
03
蛋品质测定方法
感观评价法
视觉评估
通过观察鸡蛋的外观、色泽、 清洁度等来进行评估。
触觉评估
通过触摸鸡蛋的表面、感受其 粗糙程度和重量等来进行评估
。
听觉评估
通过摇晃鸡蛋，聆听其声音来 进行评估。
理化分析法
营养成分分析
对鸡蛋中的水分、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分进行分析，以评估其营 养价值。
蛋品质指标以及测定方法
汇报人：XXX xx年xx月xx日
目 录
• 蛋品质概述 • 蛋品质指标 • 蛋品质测定方法 • 蛋品质改善措施 • 蛋品质研究展望
01
蛋品质概述
定义与重要性
定义
蛋品质是指蛋的外观、内部结构和营养价值的综合特性。
重要性
蛋品质直接影响到蛋的商品价值和食用价值，对于养殖业和 消费者都具有重要意义。
前景展望
随着基因编辑技术的不断发展，基因工程技术在蛋品质改良中的应用前景广阔。
无抗鸡蛋的生产技术研究进展
无抗鸡蛋的需求
随着人们对食品安全和健康的关注增加，无抗鸡蛋的生产成为了一个重要的研究方向。
无抗鸡蛋的生产技术
通过寻找替代抗生素的天然抗菌物质，如植物提取物、益生菌等，来生产无抗鸡蛋。
前景展望
哈夫单位
哈夫单位值哈夫单位值是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。
哈夫单位的计算公式：Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)] ,其中h(mm)为测量蛋品的高度，w(g)为测量蛋品的质量。
蛋白蛋白由两种生理成分构成(浓蛋白与稀蛋白)。
一般通过测量浓蛋白的粘度——以哈夫单位表示及在蛋白中是否存在异质来确定其质量。
水样蛋白主要是由鸡群的年龄和蛋龄引起的。
蛋的储存条件也影响蛋白质量，高温高湿条件会使蛋白粘性迅速恶化。
哈夫单位度量蛋白的稳固性，其值范围在1～110之间。
低的哈夫单位蛋白较稀不适合消费者食用。
较年轻的母鸡所产蛋趋于有更稳固的蛋白，哈夫单位在80～90之间。
通常哈夫单位低于60就会受到消费者的拒绝，因为在蛋打破烹饪时蛋白流动过大。
“经验法则”指出每个月的生产母鸡所产新鲜蛋的哈夫单位下降1.5到2个单位。
高温储存条件使产后的蛋白变质加快。
尽量避免这种情况发生的一种方法是将蛋覆以油以防止空气/水分通过蛋壳交换，经认可的油可阻止这种交换。
鸡蛋包装时也应使气室向上(壳的圆头向上)，防止储存期间对蛋白造成压力。
新鲜度AA级鸡蛋是指认证养殖基地生产48小时之内、新鲜度为72（哈夫值）以上的鸡蛋。
新鲜度AA级鸡蛋哈夫值是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标。
新鲜蛋哈夫单位通常在70～82之间。
食用蛋在72以上即可，其符号为鸡蛋质量的指标主要包括以下三方面：一般质量指标即蛋形指数、蛋重、蛋的比重；蛋壳质量指标即蛋壳状况、蛋壳相对重、蛋壳颜色和厚度、蛋壳强度；内部质量指标即气室高度、蛋黄指数、哈夫单 (1)鸡蛋质量受遗传因素、蛋鸡饲养条件、鸡蛋产出后的环境因素、贮存条件等因素的影响。
主要包括外部质量（蛋壳强度）和内部质量（哈夫值、蛋液pH值等），而后者一直是蛋品加工企业最为关注的鸡蛋的品质指标，也是传统的控制指标。
蛋品科学课件4.蛋的质量
三、蛋的比重
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示， 用盐水漂浮法来测定，共分九级，在1000ml水中 加入氯化钠68 g为0级，每增加4 g，级别也相应 增加一级，各级盐水须经比重计检测和校正，然 后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代 表该级别的比重，测定虽适宜的温度为34.5℃。
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械 手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学 方法。（应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
三.荧光鉴别法
应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋， 使其产生荧光。根据荧光产生的强度 大小，鉴别蛋的新鲜度。
新鲜蛋的的荧光反应 呈深红色，因贮存发生的 变化过程：
6. 钢壳蛋 蛋壳比正常蛋厚实，气孔细密，敲击时音脆。 7. 沙壳蛋 蛋壳组织粗糙，在表面有细沙粒状物质。 8. 油壳蛋 油壳蛋大多是番鸭产的，它的气室较小，蛋 壳上有类似脂状物质，表面光滑。
9. 血白蛋 蛋白中染有血液，但不成块，其全部或部分 呈淡红色。 10.血斑蛋 蛋黄上或系带附近有紫色斑点，大小不一。
七、蛋白、蛋黄指数
蛋白指数指的是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6 : 4或5 : 5。浓厚 蛋白愈多则蛋愈新鲜．可用过滤方法，将浓蛋白 与稀蛋白分开，称重计算浓蛋白所占比例。
蛋黄指数 是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值 或用百分率表示。
正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44或38 ～ 44％．合格蛋的蛋黄指数为0.30以上，当蛋黄指 数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现象。
八、哈夫单位
根据蛋重和浓厚蛋白高度，按公式计算出可 以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度的质量指标。