4 口布折花解析

（二）按照餐饮折花的造型分 各种各样的餐巾花，形形色色、千奇百怪、栩栩如生，现在比较成熟的 餐巾花有近百种，经常使用的有五六十种，有参考书已经列举了200多 种餐巾折花。有时，同一种餐巾花往往有数种折叠方法，而我们一般要 求熟练掌握20种餐巾花。 1. 植物花：主要是模仿植物的花、叶、茎、果实等，是餐巾花中最重 要的一类。 （1）花卉型，月季、荷花、梅花、牡丹、玫瑰、水仙、鸡冠花等 （2）叶、荷叶 （3）茎、竹笋 （4）果实、玉米
四、餐巾折花的基础折叠法
十种方法 （1）正方折叠 （2）长方折叠 （3）长方翻角折叠 （4）条形折叠 （5）对角（三角）折叠 （6）菱形折叠 （7）错位（锯齿）折叠 （8）尖角折叠 （9）提取翻折 （10）翻折角折叠
五、餐巾折花的摆设要求
1. 2. 3. 4. 5. 插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 要突出主位花。 餐巾花的观赏面对着客人（最佳感伤角度为右倾45度）。 要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。 餐巾花得不能遮挡餐具和台上用品，不影响服务操作。 操作所需物品 托盘、餐巾、筷子、口杯。
7.捏
（1）捏主要用于做鸟嘴及其他动物的头部造型。 （2）操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三个手指头将所折餐巾巾角的 上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里向下，中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏 成一个尖嘴。
七、餐巾折花程序
程 序：1.折花准备 操作规范： （1）操作前要洗手消毒 （2）准备好已消毒的托盘、水杯、餐巾、筷子 （3）检查餐巾的正反面是否符合要求 （4）了解客人对花式的禁忌和喜好
三、餐巾折花的基本类型
（一）按照餐饮折花的盛器分
1. 杯花：一般应用在正式的宴会中，不同的宴会有相对稳定的餐巾 花搭配和设计。其特点是折叠的技法复杂，程序较多，操作有一 定的技巧，服务规范，造型别致和多种多样，成为服务艺术和优 质服务的组成部分。 2. 盘花；盘花一般在西餐和中餐零点餐厅中应用比较多一些，这是 零点餐饮的餐巾花的一个小潮流。其特点是折叠简单，操作方便， 服务简单，造型简洁明快，餐巾折痕较少。造型完整，成型后不 会自行散开，可放于盘中或其它盛器内。 3. 环花：将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内，称环花。 餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制的、银制的和塑料制等等。餐巾环 花通常放置在餐盘上，特点是简洁、雅致。
2.基本要求 操作规范： （1）简化折叠方法，要求一次成型 （2）餐巾社花设计要求美观和谐，符合宴会类型和特色 （3）准确使用餐巾折花的折叠方法，技法 3.注意事项 操作规范： （1）操作时不允许用嘴叼、口咬 （2）放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口
3、按餐巾的规格分
餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同、根据实际使用效果，45-50cm 见方的餐巾折叠造型、实际使用较为普遍适宜。
4、按餐巾的边缘形状分
餐巾边缘有平直形和波浪曲线两种。
二、餐巾折花的作用
1. 装饰美化餐台气氛。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的 餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以 美的享受。 2. 烘托餐台气氛，突出宴会目的，起到一定的无声语言的作用，会对交流思想 感情产生良好的效果。例如寿宴、喜宴上的餐巾花，如折出比翼齐飞、心心 相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。国 宴上，如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚 悦之感。 3. 卫生保洁的作用。餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。餐巾可用来擦嘴或防 止汤汁、酒水弄脏衣物。在进餐时需剔牙，应拿起餐巾挡住口部。 4. 餐巾花型的摆放可标出主宾、主人的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花 型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。 5. 沟通宾主之间感情的作用。象征意义和寓意，是基本的礼仪、习俗的表现与 要求。 6. 在西餐宴会中，餐巾有很多信号的作用。在正式宴会上，女主人把餐巾铺在 腿上是宴会开始的标志。这就是餐巾的第一个作用，它可以暗示宴会的开始 和结束。中途暂时离开，将餐巾放在本人座椅面上。 7. 饭店服务艺术和情感化的表现之一。
目
录
餐巾概述 餐巾折花的作用 餐巾折花的基本类型
餐巾折花的基础折叠法
餐巾折花的摆设要求 餐巾折花的基本技法
餐巾折花程序
一、餐巾概述
（一）什么是餐巾与餐巾花
餐巾，又称口布、茶布、席布等，它是餐厅中供 宾客用餐 时的卫生清洁用品。 餐巾花就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样， 插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。作为餐台布置和装 饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的 一种卫生用品。餐巾折花是餐前的准备工作之一。
2. 动物花：主要模仿鱼、虫、鸟、兽等的整体形态或局部特征。 例如孔雀、凤凰、鸽子、鸳鸯、仙鹤、海鸥、等飞禽造型，也 有白兔、松鼠等走兽造型，还有蝴蝶、蜻蜓等昆虫造型以及金 鱼、对虾、海螺等造型。动物造型形态生动，活泼可爱。 3. 实物花：模仿生活中的各种实物形态而折成的花，例如花篮、 领带、折扇、风帆、马蹄、帽子等 4. 抽象花：比较少见，但是在近年来有的个性餐厅和设计酒店中 的餐饮服务中出现的餐巾花。
（三）餐巾的种类
1、按餐巾的质地分： 纯棉织品：吸水性强、去污力强；浆熨后挺括，易折成 型，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳；手感柔软， 但清洗麻烦，洗净、上浆、熨烫。 棉麻织品质地较硬，不用上浆也能保持挺括。 化纤织品：颜色亮丽、透明感强；富有弹性，比较平整， 如一次造型不成，可以二次造型，不用浆烫，使用方便。 可塑性不如棉织品和棉麻织品好；易清洗，但吸水性差， 去污力不如棉织品；手感不好。 纸质餐巾：成本低，更换方便；但是不够环保，尽管也 能循环在利用；有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。
六、餐巾折花的基本技法
1.叠
（1）堆叠、折叠，将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层， 最终形成各种几何形体。 （2）叠是最基本的餐巾折花技法，几乎没种花型都要用到这 种方法。 （3）叠的要求——熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避 免反复。
2.折
（1）将餐巾叠面折成褶折的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。 （2）褶折时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两疙瘩拇指扣成一线指面 向外，中指控制好下一个折褶折的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前推 折到中指处中指再腾出去控制下一个折褶折的距离，三个指头相互配合，向 前推折。 （3）所折褶折要求距离相等，高低、大小一致，褶折的宽度根据花形不 同而有区别，一般在2cm左右。 （4）折褶折分为直褶折与斜褶折两种。直褶折的两头大小一样，用上面 的方法平直推折；斜褶折一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法是 一手固定所折餐巾的重点不动，或折褶折，另一手按平直推折的方法围绕中 点沿圆弧形折。要求两边对称的折褶折，一般应从中间两两边折褶折（直褶 折、斜褶折）。 （5）折褶折的要求——折花应在比Baidu Nhomakorabea光滑的台面上进行，以免因推不动 而将餐巾拉长。折时，拇指、食指褶折紧紧，不能松开；中指控制间距将餐 巾向前推折，不能向后拉折，否则折褶折力大小不均，有碍造型美观。
2、按照餐巾的颜色分：
白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以 调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。 冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰 等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主 要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热 烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉； 条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一 般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。
（二）餐巾的前生与今世
1、餐巾的起源与发展： 中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和察手的 记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐 巾。可以说餐巾并非完全是舶来品。 西方：餐巾也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马贵族一 直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条好毛巾大 小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来 洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣； 埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪， 除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利已有 26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡 形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子 等形状，令人美不胜收。 西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载。 2、现代的餐巾：现代我们使用的餐巾是一种中西合璧的产物， 被广泛应用于各式餐厅服务中，成为餐厅和服务的一个重要的 组成部分。
5.翻
（1）餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变布位的翻折。 （2）折叠花朵，花瓣、鸟类的翅膀和头尾都要用到翻。
6.拉
（1）拉与翻的动作相配合，翻折的基础上使造型挺直，就要使用拉。 （2）翻与拉一般在手中进行，一手握住所折的餐巾，一手翻折下垂的巾角翻 上，拉折成所需的形状。 （3）在翻拉过程中，两首必须配合好，握餐巾的左手要根据需要，该穿则穿， 该送则送，配合不好，就会拉散餐巾，前功尽弃。拉时用力要均匀，不要猛拉。
3.卷
（1）将餐巾卷成圆筒。平行卷和斜角卷 （2）平行卷是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直；斜角卷就是将餐 巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷。 （3）卷的要求，—平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致； 斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，相互配合。
4.穿
（1）是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，使造型更加美观逼真。 （2）穿之前，餐巾一般都要打折。穿时，左手握住折好的餐巾。右手将筷子 细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手的 拇指和食指，将皱褶折的部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。 （3）穿的要求——穿时，筷子要光滑，拉折要军队，遇到双层穿裥时，一般 应先穿下面，再穿上面，这样两层之间裥的不遗散开。