罐头类
罐头分类标准
罐头一般按照以下标准分类：
根据食品类型分类：如肉类罐头、鱼类罐头、蔬菜罐头、水果罐头、豆类罐头等。
根据包装方式分类：罐头可以分为玻璃罐头和金属罐头两种。
金属罐头还可以进一步分为三件罐和两件罐，三件罐指罐子、盖子和底部三个部分分开生产、装配而成的罐头，而两件罐则是罐子和底部一体成型的罐头。
根据加工方式分类：罐头可以分为生食罐头和加工罐头。
生食罐头即是不加任何调味料和添加剂的食品罐头，而加工罐头则是经过调味、加热等复杂加工过程生产出来的罐头。
根据保质期分类：罐头可以分为长效罐头和短效罐头。
长效罐头是指在低温、低氧、无菌条件下生产的罐头，能够长期保持品质稳定，保质期一般在两年以上。
而短效罐头则是指罐头保质期较短（一般不超过一年），通常采用高温灭菌等加工方式生产。
常吃罐头类食品易衰老
常吃罐头类食品易衰老平常生活中的六种饮食会加速衰老，你知道都有哪些么？反正我知道不能常吃罐头，因为会破坏维生素。
1、常吃腌制食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重。
此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
最重要的是，吃多了腌制食品，会促使女人早衰。
2、常吃罐头类食品不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。
另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。
还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高牞可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。
同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。
3、常吃加工的肉类食品这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。
此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。
还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能损害。
这是一种不饱和脂肪酸的过氧警惕：让女人越吃越老的食物化物。
例如炸过鱼、虾、肉等的食用油，放置久后即会生成过氧脂质;长期晒在阳光下的鱼干、腌肉等;长期存放的饼干、糕点、油茶面、油脂等，特别是容易产生哈喇味的油脂，油脂酸败后会产生过氧脂质。
研究人员发现，过氧脂质进入人体后，会对人体内的酸系统以及维生素等产生极大破坏作用，并加速促人衰老。
4、常吃油炸食品此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖;是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。
在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。
已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。
5、常用有水垢的器皿茶具或水具用久以后会产生水垢，如不及时清除干净，经常饮用会引起消化、神经、泌尿、造血、循环等系统的病变而引起衰老，这是由于水垢中含有较多的有害金属元素如镉、汞、砷、铝等造成的。
罐头分类的标准
罐头分类秘籍：教你如何轻松区分罐头种类罐头作为保质期较长、方便携带的食品，在现代人的生活中越来越受到欢迎。
但是，你是否曾经因为罐头种类太多而无从下手，不知道如何选择？今天我们就来教你如何轻松区分罐头种类，让你吃出口味，还能够保证健康。
一、按成分区分按照罐头内部食品的成分不同，可以简单地分为以下几类：1. 肉类罐头：如鸡肉、牛肉、猪肉等。
这种罐头的肉通常是切成小块保存的，可以做成汤或沙拉。
2. 水果罐头：如桃子、梨子、草莓等。
这种罐头里的水果经过热处理，可以直接食用或配合酸奶、冰淇淋食用。
3. 蔬菜罐头：如豌豆、玉米等。
这种罐头一般呈现出来的是蔬菜的粒状形态，可以做成沙拉或烩菜，营养成分也很丰富。
4. 鱼类罐头：如沙丁鱼、金枪鱼等。
这种罐头可以用来制作三明治、饺子等，含有丰富的omega-3脂肪酸，对身体有好处。
二、按包装方式区分1. 头顶缩瓶罐头：这种罐头通常是饮料、果汁等液态饮品使用的，带有可重复密封的頂部瓶蓋和可提拉式的圆柱形罐身。
2. 无缝拉罐头：典型的例子就是肯德基的可乐罐，使用时需要使用拉环将罐盖撕开，内含饮品通常呈现出瓶装或桶装的味道。
3. 铁压罐头：一般常见的罐头，像肉类、鱼类、蔬菜等都是这种，新罐头分割线较深，旧款的罐头分割线深浅较为平均，铁质感强，保存期长。
三、按品牌区分不同品牌的罐头可能会有不同的包装、工艺和味道，如果你发现自己有特别喜欢的品牌，可以先试一试这个品牌的其他罐头。
无论是按成分、包装还是品牌区分，只要你学会了这些方法，就可以在选择食品时更加得心应手，口味与健康都能得到更好的保障。
希望今天的这个小窍门能对大家有所帮助！。
第8章罐头食品
（三）按罐藏容器分类 1．金属罐罐头：最常用的材料是用镀锡薄钢板(俗称马口 铁)制成的素铁罐和涂料罐；其次是铝板和镀铬薄板等制 成的铝罐和不锈钢罐。 2．玻璃罐罐头：罐身用透明无色的玻璃，罐盖用马口铁 或硬塑料制成。 3．软包装罐头：用复合塑料薄膜袋为容器制成的罐头 4．其他容器罐头：有硬塑料罐、陶瓷罐、纸罐等。
二、罐头食品的分类
（一）按罐藏原料分类 1．肉类罐头 2．禽类罐头 3．水产类罐头 4．水果类和果汁类罐头 5．蔬菜类罐头 6．其他罐头类
（二）按加工方法分类 1．清蒸类罐头。有清蒸猪肉、白烧鸡、清水笋、清水马蹄等。 2．调味类罐头。有红烧牛肉、红烧猪肉、五香排骨、糖醋排 骨、茄汁黄豆、咖喱兔肉、五香带鱼、辣味炸子鸡、红焖鸡、 红焖笋等。 3．油浸类罐头。具有特殊的香气和滋味，品质较好。油浸类 罐头有油浸黄鱼、油浸鲢鱼、熏鱼、鲜炸鲮鱼等。 4．糖水、糖浆类罐头。糖水罐头有糖水菠萝、糖水桃子、糖 水樱桃等。糖浆罐头有糖浆金桔、糖浆广柑、糖浆桃子等。 5．果酱类罐头。有苹果酱、草莓酱、什锦果酱、蕃茄酱、栗 子泥等。 6.果汁类罐头。有山渣汁、柠檬汁、浓缩橙汁、蔬菜汁、番茄 沙司等。 7．醋渍类罐头。这类罐头主要供外贸出口，主要品种有酸黄 瓜等。
第二节 罐头食品的生产工艺
罐头加工的主要生产流程如下：
原料的预处理（原料的分选→原料的洗涤和清理→ 原料的预煮和烫漂→油炸→浓缩）→装罐（清洗空 罐→装罐→预封）→排气→密封→打代号→杀菌→ 冷却→保温检查→包装
1.
2.
3.
原料的分选。 原料的洗涤和清理。果蔬原料需要通过洗涤除去 果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可 能残留的化学杀虫剂等。动物性原料需要洗涤除 去表面粘附的粘液、血污、杂质和尘土等。 原料的清理。清理的目的是除去原料不可食用部 分和无价值部分，或者对品质有不良影响的部分， 如果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等 ，肉类要除 去骨、腱、淋巴和隔膜等。
第八章 罐头食品ppt课件
（三）原料的预煮和烫漂
果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气； 杀死部分微生物； 使原料组织软化，脱除水分。 肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生 物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易 于渗入原料内。
（四）油炸 可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬； 改善色泽和风味 （五）浓缩 排除果肉原料中的大部分水分，使果实的 营养成分的含量提高。
二、装罐
（一）空罐的清洗 用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。 （二）装罐 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 2 装罐的食品质量必须一致。 3 罐口边缘必须保持清洁。 4 装罐时必须留有适当的顶隙。 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。
7 内容物的质量要求 8 重金属的含量 9 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 10 腌制品罐头中亚硝酸钠残留量 每公斤制品中不超过50毫克。 二、各类罐头的质量标准
第五节 罐头食品在贮藏中的变化
一、均质作用 固体和液体的成分相互转移，最终达到平衡 的过程称为均质作用。 二、罐壁的锈蚀 1 罐外壁的锈蚀 空气中的氧和环境中较高的湿度造成的。 2 罐内壁锈蚀 罐内残留的氧气；内容物中的有机酸；内壁 腐蚀产生的亚锡离子；调味料食盐；农药残留等。
（二）原料的洗涤和整理
果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生 物以及化学杀虫剂。 有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。 动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、 杂质和尘土等。 肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类 要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、 鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等
罐头类食品的感官鉴别
二. 罐头类食品的感官鉴别1、罐头的感官鉴别要点❖根据罐头的包装材质不同，可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见，本文不述及)。
所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。
❖开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就是：❖第一、眼看鉴别法。
主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。
如是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。
❖第二、手捏鉴别法。
主要检查罐头有无胖听现象。
可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。
❖第三、敲听鉴别法。
主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。
良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足，空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。
❖第四、漏气鉴别法。
罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。
进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。
但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。
开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。
首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。
其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。
1.鉴别肉类罐头的质量鉴别❖肉类罐头主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料，经过加工制成的罐头。
其种类很多，根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类、腌制类、烟熏类、调味类等。
最新整理罐头食品种类的划分资料讲解
罐头食品有哪些|罐头的品种|罐头种类划分罐头的品种繁多，分类方法各有不同。
1、按罐藏原料分(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。
(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。
(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。
(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。
其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。
2、按加工方法分(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。
为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。
原汁类罐头，也属于清蒸类罐头不加汤汁，而原汁罐头中要加入汤汁，例如原汁猪肉、原汁酢鱼。
(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。
(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。
(4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。
先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～18％浓度的糖水，称为糖水罐头。
如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。
(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。
先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品，浓缩后装罐，如苹果酱、桃子酱等。
(6)果汁类罐头：原料为水果，先将原料洗净、整理、压榨而得汁液，经过滤(有的不过滤)、加糖(有的不加糖)，浓缩后装罐，如杨梅汁、橙汁。
(7)茄果类罐头：原料为番茄，制成番茄酱，番茄汁等。
罐头食品的分类
罐头食品的分类随着现代人快节奏的生活，罐头食品已经成为了许多人的选择。
罐头食品的种类繁多，按照不同的分类方式，可以将其分为以下几种。
一、按照主要成分分类1. 肉类罐头肉类罐头是最常见的一类罐头食品，包括鸡肉、牛肉、猪肉、鱼肉等。
这类罐头食品常被用作便携的食品，可以在户外活动、野营等场合方便地食用。
2. 水果罐头水果罐头是由新鲜水果加工而成，可以保存水果的新鲜度和口感。
这类罐头食品常见的有桃子、梨子、草莓、菠萝等。
3. 蔬菜罐头蔬菜罐头是由新鲜蔬菜加工而成，可以保存蔬菜的新鲜度和口感。
这类罐头食品常见的有玉米、青豆、胡萝卜、西红柿等。
4. 汤类罐头汤类罐头是由多种食材加工而成，口感丰富，营养丰富，方便食用。
这类罐头食品常见的有鸡汤、牛肉汤、蔬菜汤等。
二、按照加工方式分类1. 红烧罐头红烧罐头是将肉类或蔬菜加入调料，煮制后装罐而成。
这类罐头食品口感鲜美，适合用于炒饭、拌面等菜肴。
2. 沙拉罐头沙拉罐头是将蔬菜、水果、肉类等食材切碎后装罐而成。
这类罐头食品可以作为快捷的早餐或午餐，也可以作为餐前小食。
3. 煮熟罐头煮熟罐头是将食材煮熟后装罐而成，可以直接食用。
这类罐头食品常见的有熟鸡蛋、熟玉米、熟青豆等。
三、按照品牌分类1. 综合品牌罐头综合品牌罐头是指涵盖多种食材的罐头食品，比较常见的有汤类罐头、沙拉类罐头等。
2. 单一品牌罐头单一品牌罐头是指只生产某一种罐头食品的品牌，比较常见的有金锣肉类罐头、康师傅汤类罐头等。
四、按照口味分类1. 甜味罐头甜味罐头是指加入了糖分的罐头食品，常见的有水果罐头、果酱罐头等。
2. 辣味罐头辣味罐头是指加入了辣椒或其他辛辣调料的罐头食品，常见的有红烧罐头、泡椒罐头等。
3. 酸味罐头酸味罐头是指加入了醋或柠檬汁等酸性食材的罐头食品，常见的有沙拉罐头、水果罐头等。
罐头食品在现代生活中扮演着越来越重要的角色，通过对罐头食品的分类可以更好地了解不同种类罐头食品的特点和用途。
当然，在食用罐头食品时也需要注意食用量和食用方法，以免对健康造成不利影响。
罐头类及其制品介绍和鉴别讲解
六、食用罐头的三大法则
适度食用更健康
任何事情都要有个度，罐头也不例外。虽然罐头 营养又美味，但别忘了你的饮食均衡。在时令蔬菜水 果非常丰富的时候，不要放弃这些生鲜的食物；如果 不是那么忙，也一定要经常给自己和家人烹饪一些饭 菜，温暖你们的肠胃和亲情。
不要一味追求大包装
“超市赢家”们有个习惯，就是购买大 包装的食品，既省心又划算，这可未必是件 好事。罐头在没开封的时候可以常温保存， 但一旦开了封，它就和其他食品一样了，也 很容易变质。所以，选择一顿能够吃完的适 量包装才是明智之举。
罐头的由来
二、罐头的发展史
1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因 吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生 命的坏血症。怎么办呢？法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖 金，征求一种长期贮存食品的方法。 法国人阿佩尔他经过十年的艰苦研究，终于获得成功。他的 方法是：将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中， 加热30～60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。 这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐 头的雏形。
就算吃罐头食品没什么问题，可市场上这么多新鲜的肉类、蔬 菜、水果，总比罐头要好吧？罐头食品，再怎么安全、有营养， 只要是加工过了，总归是不新鲜的！ 首先，罐头食品所用的原料是新鲜的。罐头的制造，为了追 求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的 原料。 其次，罐头的加工过程恰恰是为食品“保鲜”的。肉类、鱼 类如果不能得到及时加工就会迅速腐败，蔬菜、水果在采摘后如 果不及时加工也会造成营养不断流失。有研究表明，植物被采摘 后由于不能进行正常的生化合成，很多化学反应都是逆向进行的， 维生素等营养会不断消耗。因此，运输、售卖的时间过长，会让 我们本以为新鲜的食物变得不新鲜。而罐头食品从田间到工厂、 从新鲜原料到成品，只要不到1个小时的时间，杀菌过程能够及 时叫停食物的化学反应，使食物的营养成分充分保留在新鲜的状 态。
垃圾食品的六大种类
垃圾食品的六大种类垃圾食品一般表示的是腌制，油炸食品，一般认为垃圾食品容易诱发肠胃疾病，心血管疾病甚至癌症的出现，常见的垃圾食品分类有腌制类，加工肉类，汽水类，饼干类，方便面类，罐头类以及蜜饯类等等，虽然垃圾食品的味道独特，有些甚至是咸香美味，但是却非常的影响身体健康。
一、腌制类1、代表：酸菜、咸菜、咸蛋、咸肉等。
2、含三大致癌物之一：亚硝酸盐。
3、在腌制过程中容易滋生微生物。
影响粘膜系统，易得溃疡和发炎，对肠胃有害。
4、这类食物含有大量的盐，腌制中就会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后又会形成亚硝胺，这是一种很强的致癌物质。
腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，易造成口腔溃疡、鼻咽炎，对肠胃有害，多盐还易造成高血压。
二、加工肉类1、代表：熏肉、腊肉、肉干、鱼干、香肠等。
2、垃圾标签：盐多导致高血压、鼻咽癌、肾脏负担过重3、含大量防腐剂、增色剂等填加剂。
过多食用会对肝脏造成损伤。
三、汽水类1、代表：汽水、可乐等。
2、含磷酸、碳酸：有说法认为会带去人体中大量的钙,但尚无医学证实。
3、百事的可乐含糖量过高，可口可乐相对合理。
喝后有胀感，刺激食欲。
汽水是一种由香料、色素、二氧化碳碳水合成的饮品，含大量碳酸;含糖量，超过每天每个人正常需要;喝后因二氧化碳有胀感，刺激食欲，第一杯可口可乐出自一个药剂师之手!四、饼干类1、代表：糖果、饼干等。
2、食用香精和色素过多，易损伤肝脏。
热量过多，营养成分低。
过多摄入糖会使胰脏负担过重，易导致糖尿病。
可选择低温烘烤和全麦饼干，吃饼干时喝些水，减少摄入量。
五、方便面类1、代表：方便面、方便米粉等。
2、盐分过高、含防腐剂、香精，易损伤肝脏。
有热量没有营养六、罐头类1、代表：水果罐头、鱼、肉罐头等。
2、破坏维生素，使蛋白质变性;热量过多，营养成分低;与铝锡接触受污染、易患老年呆症;罐头加工中维生素几乎完全破坏，含糖、盐过高，热量过多，没有营养。
垃圾食品虽然美味，但是容易引起身体的病变，记忆力衰退，肠胃疾病，垃圾食品中含糖含盐量过高，容易诱发心血管疾病都是常见的现象，并且垃圾食品中一般含有致癌物质，切记过度食用垃圾食品，生活中多食用一些新鲜的瓜果蔬菜为好。
罐头食品种类的划分
罐头食品有哪些|罐头的品种|罐头种类划分罐头的品种繁多，分类方法各有不同。
1、按罐藏原料分(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。
(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。
(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。
(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。
其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。
2、按加工方法分(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。
为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。
原汁类罐头，也属于清蒸类罐头不加汤汁，而原汁罐头中要加入汤汁，例如原汁猪肉、原汁酢鱼。
(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。
(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。
(4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。
先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～18％浓度的糖水，称为糖水罐头。
如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。
(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。
先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品，浓缩后装罐，如苹果酱、桃子酱等。
(6)果汁类罐头：原料为水果，先将原料洗净、整理、压榨而得汁液，经过滤(有的不过滤)、加糖(有的不加糖)，浓缩后装罐，如杨梅汁、橙汁。
(7)茄果类罐头：原料为番茄，制成番茄酱，番茄汁等。
食品罐藏
￡二、禽
类
1、白烧类禽罐头 将处理好的原料经去骨、装罐加入少许盐 (或香料或稀盐水)而制成的罐头产品称为白烧类禽 罐头，如白烧鸡等罐头。 2、去骨类禽罐头 将处理好的原料经去骨、切块、预煮后加入 调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐头产品 称为去骨类禽罐头，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。 3、调味类禽罐头 将处理好的原料经切块 ( 或不切块 ) 调味预煮 (或油炸)后装罐，再加入汤汁、油等而制成的罐头 产品称为调味类禽罐头。这类产品又可分为红烧、 咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等 不同类别，如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等 罐头。
3.果酱类罐头
• • • • • • 原料的选择 原料的处理 配料浓缩 装罐密封 杀菌冷却 检验、包装
预处理(选果、去皮、去核) 加热软化 打浆(泥状酱）或取汁(果冻)
果酱的配方
• • • •
果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％， 成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％ 砂糖：配成70～75％的溶液。 柠檬酸：配成50%的溶液。 果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充 分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌 下加热溶解。 琼脂——增稠剂
热力排气
• 热装灌排气 ① 保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌 • 排气箱加热排气 一般为90～100℃ ，5～20min。
真空密封排气
• 罐头成品的真空度受控于真空封口时真 空仓的真空度和食品温度；
• 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸 汽分压小于真空仓内的实际压力； • 真空封罐时的补充加热
五、蔬 菜 类
1、清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、 预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐 混合液(或沸水、或蔬菜汁)而制成的罐头产品称为清 渍类蔬菜罐头，如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。 2、醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料 , 经加工修整。切块 装罐,再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的 罐头称为醋渍类蔬菜罐头，如酸黄瓜、甜酸芋头等 罐头。
罐头食品产品代号
附录A（规范性附录）产品代号A.1 产品品种代号品种代号按大类分为10类，其中有：——猪肉类罐头品种代号（表A.1）；——牛、羊肉及其他畜肉类罐头品种代号（表A.2）；——禽肉类罐头品种代号（表A.3）；——油浸、茄汁鱼类罐头品种代号（表A.4）；——红烧、其他调味鱼类罐头品种代号（表A.5）；——贝、虾、蟹、藻类罐头品种代号（表A.6）；——糖水型、糖浆型水果罐头品种代号（表A.7）；——果冻、果酱、果汁类、水果饮料罐头品种代号（表A.8）；——蔬菜类、食用菌罐头品种代号（表A.9）；——其他类罐头品种代号（表A.10）。
表A.1 猪肉类罐头类品种代号品名品种代号品名品种代号原汁猪肉罐头01 椒酱肉罐头（美味肉丁) 052火腿猪肉罐头02 水晶肴肉罐头053回锅肉罐头03 粉蒸肉罐头054红烧扣肉罐头04 四鲜丸子罐头055清蒸猪肉罐头05 猪肉丸子罐头056浓汁猪肉罐头06 尊味肉罐头058猪肝酱罐头07 蘑菇肉酱罐头059午餐肉罐头08 香菇肉酱罐头060火腿蛋罐头09 三鲜肉酱罐头061红烧排骨罐头010 白油蹄筋罐头062五香排骨罐头011 云腿蹄筋罐头063豉汁排骨罐头013 猪肉香肠罐头064猪肉蛋卷罐头014 猪肉腊肠罐头065咖喱排骨罐头015 五香皱肉罐头067栗子排骨罐头016 猪舌罐头073茄汁猪排罐头018 酱猪肚罐头083白煨蹄膀罐头022 卤猪杂(卤四宝)罐头084东坡肘子罐头023 酱爆肉丁罐头085红烧元蹄罐头024 炸酱肉丁罐头086皱油猪蹄罐头025 火腿午餐肉罐头092红烧猪腿罐头026 猪肝午餐肉罐头093云腿午餐肉罐头027 肉松罐头094香菇猪脚腿罐头028 酱汁肉罐头099姜醋猪脚罐头029 粉葛扣肉罐头0101 猪油罐头030 云腿乳饼罐头0102云腿罐头031 咖喱猪肉罐头0104 金华火腿罐头032 腊肉罐头0105 火腿罐头033 清炖猪肚罐头0106 片装火腿罐头034 培根罐头（烟熏肋肉) 0110低温火腿罐头035 猪肉笋丁罐头0111红烧猪肉罐头036 梅菜猪肉罐头0112东坡肉罐头037 沙茶猪肉罐头0113茄汁猪肉罐头038 沙茶肉丁罐头0114酸菜猪肉罐头039 沙茶肉酱罐头0115梅菜扣肉罐头040 榨菜肉丝罐头0116熏猪肉罐头041 虾子肉罐头0119干烧猪肉罐头042 猪肝腊肠罐头0122辣味猪肉罐头043 鱼香肉丝罐头0123荔浦芋扣肉罐头045 清蒸猪肚笋罐头0124五香肉丁罐头046 猪脊肉罐头0125咖噢肉片罐头048 红烧瘦肉罐头0126咕噜肉罐头049 糖醋排骨罐头0127注：为考虑打印代号尽可能少打字，猪肉类罐头01- 099，前面的"0” 可以节省不打印，只需要打1- 99例如:原汁猪肉罐头打“1”，午餐肉罐头打“8”，但0100 以后的品种，前面的“0”不应省略。
03罐头作业指导书
03罐头作业指导书第一篇：03罐头作业指导书罐头作为一种方便快捷的食品，备受人们喜爱。
但是，对于新手来说，可能会有一些疑问。
为了解决这些问题，我们特地准备了一份03罐头作业指导书。
在这份指导书中，我们将详细介绍罐头的种类、保存方法以及食用技巧。
希望这份指导书能够帮助到大家。
第一部分：罐头的种类罐头有各种各样的种类，涵盖了主食、蔬菜、水果、肉类等多个方面。
下面，我们将逐一介绍几种常见的罐头种类。
1. 主食类罐头：主食类罐头主要指各种方便的烹饪食材，如肉酱、意粉、粥等。
这些罐头在制作方便的同时，也保证了食物的美味和营养。
2. 蔬菜类罐头：蔬菜类罐头主要包括各种蔬菜，如豌豆、玉米、胡萝卜等。
这些罐头可以方便地储存蔬菜，并且在食用时也不需要额外的处理步骤，十分方便。
3. 水果类罐头：水果类罐头主要有水果罐头和果酱罐头两种。
水果罐头保留了水果的鲜美口感，而果酱罐头可以用来做糕点、面包等食物，非常实用。
4. 肉类罐头：肉类罐头主要有午餐肉、火腿等。
这些罐头可以直接食用，也可以作为其他料理的配料，非常方便。
第二部分：罐头的保存方法为了保证罐头的质量和口感，我们需要正确地保存它们。
下面，我们将介绍几种常用的罐头保存方法。
1. 温度保存：罐头应该保存在干燥、通风的地方，避免接触阳光和高温。
特别提醒的是，罐头不宜放入冰箱保存，因为低温会使罐头变得易碎。
2. 使用前检查：在食用罐头之前，我们应该先检查罐头是否有膨胀、变色、漏液等问题，如果出现以上情况，说明罐头可能已经损坏，应该避免食用。
3. 使用后冷藏：如果罐头未能一次食用完毕，应将剩余食物转移到密封容器中，并放入冰箱冷藏保存。
注意，已开启的罐头食物应尽快食用完毕，以免食物变质。
第三部分：罐头的食用技巧罐头的食用技巧可以使我们更好地享受罐头带来的美味。
下面，我们将介绍几个常见的罐头食用技巧。
1. 重新烹饪：对于肉类罐头，我们可以将其重新烹饪，加入适量的配料和调味料，营造出不同口味的料理。
调味类罐头
调味类罐头调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。
它是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液的罐头。
有时同一名称产品，因各地区消费者口味要求不同，在调味上也有差异。
调类味罐头具有原料和配料特有的风味和香味，块形整齐，色泽较一致，汁液量和肉量保持一定比例。
这类产品按烹调方法及加入汁液的不同，又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。
例如红烧扣肉、五香酱鸭、红烧鸡、咖喱牛肉等罐头。
1.红烧扣肉（1）工艺流程原料处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。
（2）操作要点①选料：原料最好选用猪的肋条及带皮猪肉。
若使用前腿肉时，瘦肉过厚者应适当割除，留瘦肉厚约2cm左右。
肋条肉靠近脊背部肥膘厚度要2～3cm，靠近腹部的五花肉总厚度要在2.5cm以上，防止过肥影响质量，过薄影响块形。
②预煮：将整理后的猪肉放在沸水中预煮。
预煮时每100kg肉加葱及姜末各200g（葱、姜用纱布包好）；预煮时，加水量与肉量之比为2：1，肉块必须全部浸没水中。
预煮时间为40min 左右，煮至肉皮发软，有黏性时取出。
预煮是形成红烧扣肉表皮皱纹的重要工序，必须严格控制。
③上色：将肉皮表面水分擦干，然后涂一层着色液，稍停几秒，再抹一次，以使着色均匀。
着色时，肉温应保持在70℃以上。
上色操作时注意不要将色液涂到瘦肉上，以免炸焦。
着色液配比：黄酒6kg，饴糖4kg，酱色1kg。
④油炸：当油温加热至190～210℃左右时，将涂色肉块投入油锅中炸制，时间约1分钟左右，炸至肉皮呈棕红色并趋皱发脆，瘦肉转黄色，即可捞出。
稍滤油后即投入冷水冷却1分钟左右，捞出切片。
⑤切片：397g装扣肉切成长约8～10cm，宽约1.2～1.5cm的肉片；227g装扣肉切成长约6～8cm，宽约1.2～1.5cm的肉片。
切片时要求厚薄均匀，片形整齐，皮肉不分离，并修去焦糊边缘。
⑥复炸：切好的肉片，再投入190～210℃的油锅中，炸约30s左右，炸好再浸一下冷水，以免肉片黏结。
罐头食品的分类
罐头食品的分类罐头食品是指以各种食材为原料，在经过一定的加工处理后，装入密封罐中，再经过高温杀菌处理而制成的食品。
它具有保存时间长、方便携带、易于储存等特点，深受人们的喜爱。
下面将对罐头食品进行分类介绍。
一、按照原材料分类1.肉类罐头肉类罐头是以猪肉、牛肉、鸡肉等为主要原料制作而成的食品。
常见的有火腿肠、午餐肉、鸡腿肉等。
2.海产品罐头海产品罐头是以各种海产品为主要原料制作而成的食品。
常见的有鲍鱼、螃蟹、鲍参汤等。
3.水果罐头水果罐头是以各种水果为主要原料制作而成的食品。
常见的有梨子罐头、桃子罐头等。
4.蔬菜罐头蔬菜罐头是以各种蔬菜为主要原料制作而成的食品。
常见的有玉米粒、番茄酱等。
5.豆类罐头豆类罐头是以各种豆类为主要原料制作而成的食品。
常见的有豆腐、豆沙等。
二、按照加工方式分类1.热加工罐头热加工罐头是指在原材料经过切割、去皮、去骨等处理后，再进行烹调，最后装入罐中进行杀菌处理而制成的食品。
常见的有火腿肠、午餐肉等。
2.冷加工罐头冷加工罐头是指在原材料经过切割、去皮、去骨等处理后，直接装入罐中进行杀菌处理而制成的食品。
常见的有水果罐头、蔬菜罐头等。
三、按照包装方式分类1.单一包装单一包装是指将同一种食品装在一个密封罐中。
常见的有玉米粒罐头、豆沙罐头等。
2.混合包装混合包装是指将多种不同食品混合在一个密封罐中。
常见的有五香牛肉粒和火腿肠混合在一个密封罐中等。
四、按照保质期分类1.长效保质期长效保质期是指经过特殊处理后，罐头食品的保质期可以达到数年甚至更长时间。
常见的有鲍鱼、螃蟹等。
2.短效保质期短效保质期是指罐头食品的保质期较短，一般在半年左右。
常见的有水果罐头、蔬菜罐头等。
综上所述，罐头食品按照原材料、加工方式、包装方式以及保质期等方面进行分类，不同种类的罐头食品具有不同的特点和适用场合。
消费者在购买时应根据自己的需求和偏好选择合适的种类。
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罐头类1.概述：罐头是将符合要求的原料，经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而成，具有一定真空度，在正常温度条件下能长期贮藏的食品。
2.罐头种类：(1)肉类(按加工及调味方法分类)：1)清蒸类肉罐头：是将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等制成的罐头产品。
如清蒸牛肉、原汁猪肉等罐头。
2)调味类肉罐头：将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品。
如红烧牛肉、咖喱牛肉、五香牛肉等罐头。
3)腌制类罐头：将处理后的原料经混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类)腌制而成的罐头产品。
如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐头。
(2)禽类：1)白烧类禽罐头：将处理好的原料经切块、装罐、加少许盐(或香料或稀盐水)而制成的罐头产品，如白烧鸡等罐头。
2)禽类去骨罐头：将处理好的原料经去骨、切块、预煮后加调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐头产品，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。
3)调味类禽罐头：将处理好的原料切块(或不切块)调味预煮(或油炸)后装罐，再加入汤汁、油等制成的罐头产品，如红烧鸡、咖喱鸡、炸子鸡、全鸡等罐头。
(3)水产品类：1)油浸(熏制)类水产罐头：将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品。
如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。
2)调味类水产罐头：将处理好的原料经盐渍脱水(或油炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。
如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。
3)清蒸类水产罐头：将处理好的原料经预煮脱水后装罐，再加入精盐，味精而制成的罐头产品。
如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。
(4)水果类：1)糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)修整切片或分瓣、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品，如糖水白桃、糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。
2)糖浆类水果罐头：将处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65%～70%后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品，如糖浆金桔等罐头。
3)果酱类水果罐头：按配料及产品要求的不同，分成下列种类：①果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65～70%装罐而制成的罐头产品。
②马茉兰：以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状薄片(先用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。
有甜、苦两种产品。
③果酱：分成块状或泥状两种。
将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65%～70%装罐而制成的罐头产品。
如草莓酱、桃子酱、杏酱等罐头。
4)果汁类罐头：将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制成的罐头产品。
①原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100%。
分为澄清和浑浊两种。
②鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖、柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30%以上的果汁。
③浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。
(5)蔬菜类：1)清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产品。
如青刀豆、清水笋、芦笋、蘑菇等罐头。
2)醋渍类蔬菜罐头：选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。
如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。
3)盐渍(酱渍)蔬菜罐头：选用新鲜蔬菜，经切块(片)或腌制后装罐，再加入砂糖，食用味精等汤汁(或酱)而制成的罐头产品。
如雪菜、香菜心等罐头。
(6)其他类：1)坚干果类罐头：以符合要求的坚、干果原料，经挑选、去皮(壳)，油炸拌盐(糖或糖衣)后装罐而制成的罐头产品。
如花生米、核桃仁等罐头。
2)汤类罐头：以符合要求的肉、禽、水产及蔬菜原料，经切块(片或丝)，烹调等加工后装罐而制成的罐头产品。
如牛尾汤、水鱼汤、蘑菇、猪肚汤等罐头。
3.用途：罐头食品由于食用方便和易于贮藏，随着包装容器和罐藏技术的不断进步，罐头种类愈来愈多，用途也逐渐扩在，除了一般家庭食用的小型罐头外；还发展了大型供饭店、列车、学校和医院使用的公共膳食罐头，针以各种不同需要还生产了无盐、商热量、高旦白等各种专供特需的食品罐头，从而深受广大消费者的欢迎。
罐头按食用方法分为两种用途：一是开罐后加热或不加热直接食用。
二是原料性产品如番茄酱、清水马蹄、水煮牛肉等可作为调味料或半成品再次加工后食用。
4.产地及输出情况：近年来，我国生产的罐头食品不仅种类繁多，包装容器也趋于多样化和系列化。
主要产区有浙江、上海、江苏、福建、山东、广东、广西、辽宁、天津、四川、新疆、河北、河南、安徽等省市自治区，年出口量分别在万吨以上；黑龙江、江西、吉林、湖南、湖北、北京、内蒙古、山西等地区，年出口量均为万吨左右；另外，陕西、云南、甘肃、宁夏等地区有年也有相当数量的罐头出口。
随着国际贸易的发展和产品质量的提高，我国出口罐头输往的地区也不断扩大，目前出口罐头食品输往港、澳、新、马、日本、韩国等亚洲国家和美国、加拿大、俄罗斯以及德国、意大利等欧盟国家和非洲等110多个国家和地区，最高年出口量近75万吨，成为世界主要罐头出口国家之一。
5.产品规格(装盛食品和饮料的三片开顶式空罐)：规格系列见表2—4—1。
6.质量标准：(1)金属罐质量：1)外观质量：容器外表光洁，无锈蚀及机械伤引起磨损变型，凹瘪现象，焊缝正常，涂膜无脱落及损伤，外印铁商标图案面应无严重损伤。
2)卷边质量：卷边外部平整光滑，无假封、大塌边、快口、牙齿、铁舌、卷边断裂、跳封、橡胶挤出及底盖防锈漆膜擦伤现象。
见表2—4—2：卷边质量要求。
(2)罐头食品质量：1)感官质量：按不同品种要求每一产品应具有正常的色泽和应有的滋味与气味，组织形态要求形状大小均匀，质地软硬适度，部位搭配合理性，装填排列整齐及无杂质等。
2)重量要求：罐头重量以每罐净重为单位，±公差3%。
但每批罐头平均净重不得低于规定重量。
3)化学指标：除个别产品外，出口罐头标准规定重金属含量(见表2—4—3)。
腌制类罐头亚硝酸钠残留量每kg制品中不超过50mg(出口日本的产品不超过30mg)。
4)微生物指标：出口罐头产品应符合罐头食品商业无菌要求。
无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
5)罐头真空度要求：罐头成品必须有一定的真空度，以适应气温、海拔较高的地区销售。
7.罐头检验：出口罐头检验是对罐头质量的全面衡量和评价。
出口罐头的检验不仅是对罐头成品的检验，同时包括对整个生产过程中安全卫生质量的检查。
出口罐头食品检验项目包括感官、物理、化学、微生物及容器质量。
检验标准一般按贸易双方的合同或信用证规定，合同或信用证无明确规定的项目和指标，则按我国出口标准进行检验，出口罐头的卫生指标还必须符合进口国的有关规定和要求。
(1)抽样1)组批①相同工艺条件、班次、品种和规格为一批。
②产量较小(班产量小于2t)时可将相邻班次(相同工艺条件、品种、规格)的产品合并为一批。
2)抽样方案①物理感官、化学检验抽样按QＢ1006—90《罐头食品检验规则》中第7章“抽样”规定抽样，抽取外观正常的样品。
②金属容器密封性检验抽样a.按本标准3.2.2.2规定的方案抽样，抽取外观正常的样品，样本以罐为单位。
b.15173以下罐型主要缺陷的检查水平(IL)为S—2，合格质量水平(ＡQL)为6.5，正常检查一次抽样方案应符合表2—4—4要求。
15173(含15173)以上的罐型主要缺陷的检查水平(IL)为S—1，合格质量水平(ＡQL)为6.5，正常检查一次抽样方案应符合表2—4—5要求。
③微生物检验抽样a.按GＢ4789.26—94规定的抽样方法抽样。
b.微生物检验样品可以与金属容器密封性样品合并使用，但抽样数必须达到各自规定的数量。
(2)物理感官检验感官检验是依靠人的感觉器官对内容物的色泽、滋味、气味和组织形态等项目鉴定。
检验方法按ZＢX7004《罐头食品的感官检验》，根据品种不同，加热或不加热直接将内容物倒入白瓷盘中，按产品的质量标准进行检验。
(3)真空度测定将罐头样品竖放在检验台上至室温，然后用真空度表在罐盖上测定。
测定时用手按着真空表，将针尖对准盖缘膨胀圈上，用力均匀压下，使针尖穿透罐盖，按指针指示刻度读出真空度。
(4)净重测定擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重(g)。
肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化后开罐。
果蔬类罐头不经加热，直接开罐。
内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重(g)。
按下式计算净重：W=W2-W1 (1)式中：W——罐头净重，g；W2—罐头毛重，g；W1—空罐重量，g。
(5)顶隙度测定1)金属罐顶隙度测定用埋头度仪测定罐盖埋头度(Ｃs)，用卷边测微仪测定开启的罐盖铁皮厚度(Ｃt)，将一直尺横搁在罐口，取另一直尺与之垂直，测定罐内食品(液)表面至横尺下边的距离(L1)。
净顶隙度(L)按式(1)计算：L=L1—Ｃs—Ｃt (2)式中：Ｃs——试样卷边埋头度，mm；Ｃt——试样盖铁厚，mm。
2)玻璃瓶顶隙度测定将一直尺横搁在瓶口，取另一直尺与之垂直，测定瓶内食品(液)表面至横尺下边的距离，即为顶隙度。
(6)pH测定按GＢ10786规定的方法测定。
(7)固形物测定固形物含量1)水果、蔬菜类罐头开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重(g)。
按下式计算固形物含量：X=W2-W1÷W×100 (3)式中：〖ZK()X——固形物含量，重量百分率，%；W2——果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g；W1——圆筛重量，g；W——罐头标明净重，g。
注：带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配料。
2)肉禽及水产类罐头将罐头在50±5℃的水浴中加热10～20ｍｉｎ(视罐头大小而定)，使凝冻的汤汁融化，开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3ｍｉｎ后，将筛子和沥干物一并称量(ｇ)。
将量筒静置5ｍｉｎ，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得油层重量(ｇ)。
按下式计算固形物含量：X=｛(W2-W1)+F｝÷W×100 (4)式中：X——固形物含量，重量百分率，%；W2——沥干物加圆筛重量，g；W1——圆筛重量，g；F——油脂重量，g；W——罐头标明净重，g。
(8)可溶性固形物含量测定按GＢ10788—89规定的方法测定。