6果蔬类罐头

种类、数量、贮存时间长短、贮存
◇无菌大罐保藏
温度等。但是，防腐剂添加量必须
按照国家标准执行。
四、半成品保藏
◆目前，国际上现代化的果蔬汁加工企
◇盐腌处理保藏
业大多采用无菌大罐贮存来保存半 成品，它是无菌包装的一种特殊形
式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的
半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条
◇硫处理保藏
件下装入已灭菌的大罐内，经密封 而进行长期保存。该法是一种先进
三、原料处理
◇ 常规处理 ◇ 热烫处理 ◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
◆原料的分级。 ◆原料洗涤 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、去核
和修整
三、原料处理
◇ 常规处理 ◇ 热烫处理 ◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
破坏原料组织中所含酶的活性， 稳定色泽，改善风味和组织。
软化组织，便于以后的加工和装 罐。
四、半成品保藏
◇盐腌处理保藏 ◇硫处理保藏
◆ 在原料半成品的保存中，应用防腐 剂来防止原料分解变质，抑制有害 微生物的繁殖生长，也是一种广泛 应用的方法。一般该法适合于果酱、
果汁半成品的保存。
◆防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，
◇防腐剂处理保藏 其保存效果取决于防腐剂添加量、
果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物
①水果中单宁物质引起的变色
A、单宁在酸性条件下，在有氧存在时氧化缩 合成“红粉”而使水果变红，如梨的变红、荔 枝的变红等。 B、单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲 藕的变色。 C、单宁在碱性条件下变黑。
②水果中色素物质引起的变色
A、水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生 红色物质，如白桃的变红，梨的变红。 B、水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素 在不同的酸性条件下呈不同的红色。 C、花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。 D、花色素在光、热作用下会变色，在SO2、花色素酶作用下会 褪色。 E、花黄素遇铁会变色（铁离子在3′，4′，5′位螯合生成焦 没食子酸型蓝黑色，在3′，4′、5′位螯合生成儿茶酚型蓝 绿色）。 F、花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变 色。 G、花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。 H、叶绿素在酸性条件下黄变。 I、胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等。
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◆产生强大的渗透压使微生物细胞失水， 处于假死状态,不能活动。
◆使食品的水分活性降低，使微生物的 活动能力减弱。
◆盐液中氧的溶解量很少，使许多好气 性微生物难以滋生。
◇防腐剂处理保藏
◆在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形 物要渗出损失一部分，半成品再加
工成成品过程中，还须用清水反复
漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流
◆热烫 用沸水或蒸汽热烫3～5 min，从而 达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。
◆食盐水 能减少水中的溶解氧，从而可抑制 氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗 透压也可使细胞脱水失活。
◆酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低 多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小 而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶活性。
◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中 的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使 过氧化酶失去氧化作用。
◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空 状态下，使内部空气释放出来，代之以糖 水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧 化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有 糖水、食盐、柠檬酸等。
四、半成品保藏
◇盐腌处理保藏 ◇硫处理保藏
脱除部分水分，以保证开罐时固 形物的含量。
排除原料组织内部的部分空气以 减少氧化作用，减轻金属罐内壁 的腐蚀作用。
杀灭部分附着于原料的微生物， 减少半成品的带菌数，提高罐头 的杀菌效果。
可改进原料的品质。
三、原料处理
◇ 常规处理 ◇ 热烫处理 ◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的形 态和硬度，而原料本身又较为柔软、难 以成型、不耐热处理等，为了增加制品 的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等 稀溶液中浸泡。
◇无菌大罐保藏
失，使产品的营养成分保存不多， 从而影响了产品的营养价值。
四、半成品保藏
◇盐腌处理保藏 ◇硫处理保藏 ◇防腐剂处理保藏 ◇无菌大罐保藏
◆新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫 酸盐处理是保存加工原料的另 一种有效而简便的法。经硫处 理的果蔬，除不适宜做整形罐
头外，其他加工品类都可以 用，且脱硫方便。
一、糖水水果罐头的工艺综述 （一）基本工艺流程
原料验收 原料处理 分选
装罐
排
空罐处理 气 糖水配制
密 封
成品 包装
检验
杀菌冷却
（二）糖水的配制
1、糖液的浓度
w2
m3w3 m1w1 m2
M1――每罐装入果肉的质量（g） M2――每罐装入糖液的质量（g） M3――每罐净含量（g） W1――装罐前果肉的固形物含量（%） W2――装罐用糖水的浓度（%） W3――要求产品开罐后达到的产品浓度（%）
◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞 中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类， 从而提高制品的硬度和脆性。
◆一般进行石灰水处理时，其浓度为1％～ 2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理时， 其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化处理 的果蔬，必须用清水漂洗6～12 h。
三、原料处理
◇ 常规处理 ◇ 热烫处理 ◇ 硬化处理 ◇ 护色处理
（二）糖水的配制
2、配制糖液时应注意的问题 （1）煮沸过滤。 （2）糖液的温度 （3）糖液加酸后不能积压。 （4）配制糖液用水的水质控制。
（三）水果罐头的变色及其防止措施
1、变色原因 （1）水果中固有化学成分引起的变色
①水果中单宁物质引起的变色 ②水果中色素物质引起的变色 ③水果中含氮物质引起的变色 （2）抗坏血酸氧化引起的变色。 （3）加工操作不当引起的变色。 ①采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过 长或冲碱不及时，冲碱不彻底。 ②果内在加工过程中的过度受热将加深果肉 的变色。 （4）罐头成品贮藏温度不当引起的变色。
的贮存工艺，可以明显减少因热处
理造成的产品质量变化。
◇防腐剂处理保藏 ◆该法的设备投资费用较高，操作工艺
严格、技术性强，但由于消费者对
加工产品质量要求越来越高，半成
品的大罐无菌贮存工艺的应用将会
◇无菌大罐保藏
越来越广泛。我国对大容器无菌贮 存设备在番茄酱半成品的贮存中获
得了成功。
第二节 果蔬类罐头