中级中式面点师知识试卷
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中式面点试题及答案中级
中式面点试题及答案中级一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“包子”的面皮通常使用的是？A. 低筋面粉B. 高筋面粉C. 糯米粉D. 全麦面粉答案：B2. 以下哪种发酵方法不适用于制作馒头？A. 酵母发酵B. 老面发酵C. 泡打粉发酵D. 糖发酵答案：D3. 制作饺子时，通常使用的馅料是？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 以上都是答案：D4. 以下哪种不是中式面点的常用调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 芥末5. 以下哪种面点是使用蒸的方式烹饪的？A. 油条B. 煎饼C. 蒸饺D. 烧饼答案：C6. 制作面点时，以下哪种食材不是常用的？A. 面粉B. 水C. 油D. 盐答案：B7. 以下哪种面点不是以蒸的方式制作？A. 馒头B. 花卷C. 春卷D. 月饼答案：C8. 以下哪种面点是使用油炸的方式烹饪的？A. 油条B. 麻花C. 馄饨D. 烧麦答案：A9. 以下哪种面点不是以面皮包裹馅料的？B. 饺子C. 馒头D. 馄饨答案：C10. 以下哪种面点是使用糯米粉制作的？A. 汤圆B. 面条C. 烧饼D. 面包答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中，常用的发酵剂除了酵母，还有______。
答案：老面2. 制作面点时，常用的甜味剂是______。
答案：糖3. 制作面点时，常用的咸味剂是______。
答案：盐4. 制作面点时，常用的增香剂是______。
答案：油5. 制作面点时，常用的增色剂是______。
答案：酱油6. 制作面点时，常用的增稠剂是______。
答案：淀粉7. 制作面点时，常用的增味剂是______。
答案：味精8. 制作面点时，常用的增鲜剂是______。
答案：鸡精9. 制作面点时，常用的凝固剂是______。
答案：鸡蛋10. 制作面点时，常用的乳化剂是______。
答案：牛奶三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述中式面点制作中，如何控制面团的发酵时间？答案：面团的发酵时间受温度、湿度、酵母量和面团成分的影响。
中式面点师中级试题库+答案
中式面点师中级试题库+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。
A、面筋B、面点C、面团D、淀粉正确答案：A2.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、营养C、质量D、外观正确答案：C3.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、4~5B、2~3C、6D、3~4正确答案：A4.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、220℃C、160℃D、180℃正确答案：B5.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。
A、2B、5C、0.1D、10正确答案：A6.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香正确答案：A7.下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。
A、包子皮、饺子皮B、煎饼、馄饨皮C、煎饼、春卷皮D、春卷皮、饺子皮正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想B、国家法律C、内心信念D、集体约定正确答案：C9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、带手布C、油脂D、纸正确答案：C10.芋头亦称艿芋，性质( )。
A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：A11.干油酥多采用（）调制。
A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C12.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A、软硬B、口味C、形状D、性质正确答案：D13.()是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B14.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、饮用水B、食物水C、氧化水D、代谢水正确答案：D15.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方( )。
A、密封B、通风C、沙埋D、土埋正确答案：C16.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
【中式面点师(中级)】试题及中式面点师(中级)答案
【中式面点师（中级）】试题及中式面点师（中级）答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作包子？（）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉2. 在制作馒头时，下列哪种做法是正确的？（）A. 发酵时间越长，馒头口感越好B. 发酵时间越短，馒头口感越好C. 发酵时间适中，馒头口感最好D. 发酵时间不影响馒头口感3. 下列哪种馅料不适合用于制作肉包子？（）A. 猪肉馅B. 牛肉馅C. 羊肉馅D. 鸡肉馅4. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（）A. 皮和馅的比例越高，月饼口感越好B. 皮和馅的比例越低，月饼口感越好C. 皮和馅的比例适中，月饼口感最好D. 皮和馅的比例不影响月饼口感5. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 绵白糖6. 在制作春卷时，下列哪种做法是正确的？（）A. 面皮越薄越好B. 面皮越厚越好C. 面皮适中厚度最好D. 面皮厚度不影响春卷口感7. 下列哪种调味料不适合用于制作馅料？（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 辣椒酱8. 在制作烧饼时，下列哪种做法是正确的？（）A. 烤制时间越长，烧饼口感越好B. 烤制时间越短，烧饼口感越好C. 烤制时间适中，烧饼口感最好D. 烤制时间不影响烧饼口感9. 下列哪种面点不属于中式面点？（）A. 包子B. 馒头C. 面包D. 月饼10. 在制作饺子皮时，下列哪种做法是正确的？（）A. 水面比例越高，饺子皮口感越好B. 水面比例越低，饺子皮口感越好C. 水面比例适中，饺子皮口感最好D. 水面比例不影响饺子皮口感二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作包子时，下列哪些步骤是正确的？（）A. 面粉过筛后加水揉成面团B. 面团发酵至原体积的2倍C. 馅料调制好备用D. 面团分割后擀成圆片E. 包入馅料后捏紧封口2. 下列哪些食材适合用于制作糕点馅料？（）A. 豆沙B. 红豆C. 红枣D. 芝麻E. 绿豆3. 制作馒头时，下列哪些注意事项是正确的？（）A. 面粉要过筛B. 发酵粉要适量C. 揉面时要用力均匀D. 蒸制时间不宜过长E. 蒸制时要用大火4. 下列哪些面点需要经过发酵过程？（）A. 包子B. 馒头C. 面包D. 烧饼E. 春卷5. 制作月饼时，下列哪些步骤是正确的？（）A. 皮和馅的比例要适中B. 馅料要搅拌均匀C. 面皮要揉至表面光滑D. 月饼模具要清洁E. 烤制时要掌握好火候三、判断题（每题3分，共30分）1. 制作面点时，面粉的过筛是为了让面团更加细腻。
中式面点师中级试题库与答案
中式面点师中级试题库与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、温水将开时B、冷水加足C、将火点着后D、水烧沸产生蒸汽后正确答案：D2.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。
A、损耗率法B、毛利率法C、净料率法D、生料率法正确答案：B3.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。
A、600gB、1000gC、750gD、850g正确答案：C4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。
A、风干B、鼠害C、变色D、脱水正确答案：B5.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。
A、200gB、150gD、300g正确答案：A6.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、维生素供给机体能量正确答案：A7.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A8.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。
A、毒素B、龙葵素C、维生素D、营养素正确答案：A9.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酒精D、酯正确答案：C10.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。
A、100℃B、220℃C、150℃正确答案：C11.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A、性质B、质地C、处理技术D、采购数量正确答案：C12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。
A、甜酸B、较甜C、较苦D、极甜正确答案：A13.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。
A、50gB、80gC、100gD、10g正确答案：C14.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、400gB、5000gC、6000gD、3000g正确答案：D15.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。
中式面点师(中级)理论知识考试题与参考答案
中式面点师（中级）理论知识考试题与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、93～139B、41～62C、556～649D、185～231正确答案：A2.选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C3.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。
A、20B、30C、10D、40元正确答案：D4.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D5.用大米制得的饴糖，色黄、()。
A、质量一般B、质量好C、甜度高D、质量差正确答案：B6.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。
A、五B、四C、六D、八正确答案：C7.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B8.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。
A、1000B、600C、2000D、500正确答案：A9.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B10.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、折叠B、搓擦、摔挞C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：B11.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B12.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。
中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案
中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D3、()属于气体燃料。
A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。
A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案：B9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、600B、300C、200D、500正确答案：B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
中式面点师中级试题含答案
中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。
A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。
A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。
A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。
A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。
A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。
A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。
A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。
中式面点中级理论试题库(含参考答案)
中式面点中级理论试题库（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面( )克。
A、300B、100C、500D、400正确答案：B2.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜正确答案：D3.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有( )作用。
A、防止松散B、促进发酵C、提高筋力D、抗“老化”正确答案：D4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、增加电力系统的稳定性正确答案：B5.脂肪的日供给量一般应为( )克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B6.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电死C、电痛D、电麻正确答案：A7.豆类面坯既( )，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、流散性C、无流散性D、无弹性、韧性正确答案：D8.叠要求手法灵活，叠时( )。
A、要用力压薄B、收口要整齐C、尽量擀薄D、尽量层多正确答案：B9.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A10.选择一组正确的句子( )A、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方正确答案：B11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、肉类B、奶类C、大豆D、蛋类正确答案：D12.( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会公德B、家庭道德C、岗位道德D、职业道德正确答案：D13.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。
A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案：D14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
中式面点师中级考试题含答案
中式面点师中级考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。
A、切碎B、烤熟C、炸熟D、剥去外衣切碎正确答案：D3.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：D4.下列说法中错误的是()。
A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：A5.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。
A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼正确答案：A6.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案：A7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：A8.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。
A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、系带正确答案：B9.蒸锅内水量要()。
A、少B、适当C、多D、满正确答案：B10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、消耗重量D、损耗重量正确答案：A12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、人工成本B、燃料成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案：D13.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。
A、油B、巧克力C、盐D、酵母正确答案：A14.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、糯米粉C、淀粉D、面粉正确答案：B15.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。
中式面点师中级试题(附参考答案)
中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案：B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案：A3.淀粉、二糖的消化主要在（）。
A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：B8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。
A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案：C9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。
A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案：B10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案：D12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。
A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。
中式面点师(中级)考试题(附参考答案)
中式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是( )。
A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：A2.卷制擀片时要( )一致。
A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案：A3.碳水化合物生理功能有( )。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案：A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。
A、6B、4C、5D、3正确答案：C6.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。
A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，就是当月菜点的成本。
A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。
A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案：B9.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。
A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案：A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。
A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案：D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案：D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案：D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。
A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案：A17.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
中式面点师(中级)理论知识测试题+答案
中式面点师（中级）理论知识测试题+答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A2、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A、水B、矿物质C、维生素D、微生物正确答案：B3、成本系数是指()的比值。
A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前单位成本与加工后单位成本正确答案：A4、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、油脂类D、蔬果类正确答案：C5、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、几何形状B、大小C、加工用途D、锋利程度正确答案：A6、米浆类面坯的特性为()。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、有一定的韧软和可塑性D、黏韧软糯正确答案：A7、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、铅B、多环芳烃C、氯乙烯单体D、多氯联苯正确答案：D8、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。
A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低正确答案：C9、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、擘酥皮正确答案：D10、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、4种B、1种C、2种D、3种正确答案：D11、用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
A、色拉油B、水C、酱油D、高汤正确答案：B12、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、轻体力C、重体力D、极重体力正确答案：C13、制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水()、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。
中式面点师(中级)测试题含参考答案
中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。
A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。
A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。
A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。
A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。
A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。
A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。
A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。
中式面点师中级测试题及参考答案
中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A2.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、成本率法B、生料率法C、净料率法D、损耗率法正确答案：A3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元B、12000元C、4000元D、3000元正确答案：C4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、食品B、消毒C、食品卫生D、卫生正确答案：C5.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、是构成机体组织的正常材料D、促进生育正确答案：C6.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。
A、不易变形B、容易走形C、容易变形D、不易成形正确答案：A7.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。
A、系带B、蛋白C、蛋壳D、蛋黄正确答案：B8.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、为人民服务B、货真价实C、公正廉洁D、公平交易正确答案：C9.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、肠杆菌属C、假单胞菌D、沙门氏菌正确答案：C10.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。
A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌正确答案：A11.下列不属于膨松面团的特点是（）。
A、膨松B、暄软C、无蜂窝孔洞D、饱满正确答案：C12.按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、水分B、糖分C、蛋白质D、淀粉正确答案：C13.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。
A、使用前先解冻B、加工中再解冻C、加工后再解冻D、随加工随解冻正确答案：D14.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。
中式面点师中级题库(含答案)
中式面点师中级题库（含答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、条状B、泥茸C、块状D、丝状正确答案：B2.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、无机化合物B、有机化合物C、化合物D、碳水化合物正确答案：B3.制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()。
A、碱水B、温水C、冷水D、热水正确答案：D4.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。
A、用微火蒸5分钟B、用旺火蒸5分钟C、用微火蒸15分钟D、用旺火蒸15分钟正确答案：B5.()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案：C6.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、离火B、缩火C、回火D、脱火正确答案：C7.下列属于间接性安全技术措施的是()。
A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案：C8.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A9.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料（）。
A、鸡蛋B、酵母C、泡打粉D、小苏打正确答案：A10.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、20℃左右、60分钟B、28℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：B11.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、白色B、金黄D、红色正确答案：B12.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、火柴梗丝B、细碎小料C、粗颗粒D、块状正确答案：B13.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冰鲜鱼正确答案：C14.面粉中的蛋白质在（）以下与水结合形成面筋网络，从而能保持气体促进面团胀大。
中式面点师(中级)练习题库含参考答案
中式面点师（中级）练习题库含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。
A、口味B、安全C、特色D、馅量正确答案：B2.劳动合同的解除分为法定解除和()。
A、直接解除B、约定解除C、自行解除D、自然解除正确答案：B3.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、温水B、80℃的水C、沸水D、70℃的水正确答案：C4.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D5.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。
A、炸B、汆C、烙D、煮正确答案：C6.下列为脂肪功能的是()。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D7.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。
A、冬笋B、口蘑C、竹荪D、木耳正确答案：A8.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口()。
A、滑润B、鲜嫩C、软嫩D、酥脆正确答案：A9.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、农民C、学生D、工人正确答案：A10.()面坯是水调面坯。
A、蒸饺B、油条C、油酥大饼D、花卷正确答案：A11.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。
A、130天B、160天C、140天D、135天正确答案：B12.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。
A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D13.玉米既可以制粉，也可以制()。
A、米B、油C、糖D、酒正确答案：B14.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A、筋多B、细嫩C、质老D、脂肪多正确答案：B15.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技术B、素质C、技巧D、技艺正确答案：B16.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。
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一、选择题（第1题~第80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 1 分，满分80分。
）1.汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。
A、萌芽期 B 、起源期C、发展期D、繁荣期2. 广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）。
A、岭南民间小食 B 、面食点心C、米制品D、西式糕饼3．一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。
A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B 、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4．点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。
A、主管 B 、副主管 C 、案板岗D、点心部5. 岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。
A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6．充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。
A、讲究公德 B 、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责7.淀粉在一定温度下吸水，可显示（）A、弹性 B 、胶体性质C、韧性D、延展性8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。
A、延伸性 B 、韧性C、弹性D、可塑性9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。
A、发泡作用 B 、变性作用C、溶解作用D、粘结作用10、请选择下列一叙述正确的句子（）。
A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果11、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。
A、较多 B 、肥而不腻C、较少D、几乎为零12、安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。
A、虾皮 B 、虾干C、虾米 D 、海米13、面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。
A、甜馅 B 、咸馅C、生馅 D 、熟馅14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。
A、膨松剂 B 、乳化剂C、改良剂D、发色剂15、以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。
A、增加食欲 B 、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色16、根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。
A、形态 B 、风味Ｃ、加工工艺Ｄ、颜色深浅１７、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富。
Ａ、木材Ｂ、铁片Ｃ、铜皮Ｄ、塑料１８、面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。
Ａ、生产效率和产品质量Ｂ、生产水平和品种变化Ｃ、品种数量和生产效率Ｄ、生产水平和产品质量１９、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。
Ａ、辐射传热和对流传热Ｂ、传导和辐射传热Ｃ、辐射传热和传导传热Ｄ、电子传热和辐射传热２０、搓制冷水面团用（）的水调制而成。
Ａ、１０℃以下Ｂ、１５℃以下Ｃ、２０℃以下Ｄ、２５℃以下２１、在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。
Ａ、酵母Ｂ、乳化剂Ｃ、油脂Ｄ、化学原料２２、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。
Ａ、蛋和面团Ｂ、油蛋面团Ｃ、水蛋面团Ｄ、油酥面团２３、搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手法。
Ａ、抄拌Ｂ、搅和Ｃ、阴阳Ｄ、摺叠２４、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。
Ａ、搓制Ｂ、和面Ｃ、出体Ｄ、制皮２５、将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。
Ａ、捏皮Ｂ、开皮Ｃ、拍皮Ｄ、打皮２６、挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（），用力要均匀。
Ａ、高度Ｂ、角度Ｃ、力度Ｄ、手法２７、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（）。
Ａ、直刀法Ｂ、平刀法Ｃ、斜刀法Ｄ、混合刀法２８、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。
Ａ、０. １５ｃｍＢ、０. ２ｃｍC、０. ２５ｃｍD、０. ３ｃｍ２９、打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。
Ａ、脂肪Ｂ、肉料Ｃ、油脂Ｄ、蛋白３０、生馅拌馅的手法可划分为（）种。
Ａ、二种Ｂ、三种Ｃ、四种D、五种31、要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。
A、糖 B 、味精C、胡椒粉 D 、盐32、将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。
A、先擦后拌 B 、先拌后挞 C 、先挞后擦 D 、先挞后拌35、熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的特点。
A、炒 B 、蒸C、铲制D、蒸36、（）的糊化使多糖水解为双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。
A、脂肪 B 、蛋白质 C 、糖类D、淀粉37、成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（）。
A、脂肪酸Ｂ、多肽Ｃ、氨基酸Ｄ、甘油３８、蒸虾饺应用（）火加温。
Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢３９、五成油温是指（）℃。
A、120B、150 C 、180 D、21040、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B 、低温，时间稍长C、中温，时间稍长D、中温，时间稍短41、在下列熟制方法中，不具有熟对流作用的是（）。
A、蒸 B 、炸C、烙 D 、烤42、煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。
A、沸水 B 、热水C、温水 D 、冷水43、在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。
A、70 B 、80 C、90 D、10044、造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。
A 、炸制油温过高 B 、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短45、酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。
A、油脂 B 、蛋液C、糖浆 D 、水46、制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约 1 倍时，扫蛋液，用（）℃炉温将包胚烤制成熟。
A 、200~210 B、200~220 C、220~240 D、230~25047、咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡，与皮坯中用油量有关，起大泡的原因之一是（）。
A、油量过少 B 、油量过多C、没有下油 D 、以上是48、法式面包加热时要（），否则表皮不会脆化。
A、扫蛋 B 、扫油C、喷水 D 、扫糖浆49、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。
A、可塑性 B 、柔韧性 C 、流散性 D 、弹性50、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。
A、酵母膨松法 B 、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法51、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（）。
A、起泡性 B 、膨胀性C、稳定性D、疏松性52、水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
A、可塑性 B 、粘性C、筋力，韧性D、润滑性53、请选择下列一叙述正确的句子（）。
A、风味是本味和调味的综合体现，题确定了点心品种和口味B、口味形成与成熟的方法无关C、风味是口味和调味的综合体现D、成熟转化之味为调味54、请选择下列一叙述正确的句子（）A、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料B、面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料C、面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成型的原料D、面点主坯的调味原料，增加主坯的口味，提高成品质量的调味品55、请选择下列一叙述正确的句子（）A、主坯的口味是形成点心特色的关键B、主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特色的关键D、主坯的形态是形成点心特色的关键56、每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（）是影响主坯形态的重要因素。
A、颜色 B 、工艺手法C、质感D、口味57、请选择下列一叙述正确的句子（）A、对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销B、对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进C、对货源比较紧张，供小于求的原料，要坚持以销定进D、对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购，保持必要的储备58、菜点的规格要（），以便于客人品尝。
A、品种多样 B 、方便食用C、小而巧D、甜点为主59、人类膳食中缺碘易患（）。
A、甲状腺肿大 B 、喷血C、骨质疏松D、软骨病60、请选择下列一叙述正确的句子（）A、营养素的功用就是供给热能和调节生理机能B、营养素的功用就是维持体内酸碱平衡C、营养素的功用就是保持人体正常发育和健康D、营养素的功用就是供给热能，维持体内酸碱平衡61、配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。
AA 、蛋白质B 、维生素C 、营养互补D 、可变性62、请选择下列一叙述正确的句子（）。
A、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高B、将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定63、最适合用制馅的猪肉部位为（）。
A、前夹心肉 B 、通脊C、前蹄膀 D 、后臀尖64、请选择下列一叙述正确的句子（）。
A、只要有饱腹作用而无害人体健康均可作为主坯的主要原料B、只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料D、只要有一定的营养价值的均可作为主坯的主要原料65、请选择下列一叙述正确的句子（）。
A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等66、请选择下列一叙述正确的句子（）。
A、凡不设座位的聚会，均采用服务到桌，服务到人B、凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式C、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式D、凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务的形式68、土豆2500 克，经过加工后出净土豆2000克，其出成率为（）。
A、80%B、82%C、85%D、90%69、请选择下列一叙述正确的句子（）。
A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果70、多数食物中毒以（）为主要特征A、急性肠胃炎 B 、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻71、将被沙门氏菌属污染的食品（）是重要手段A、加入食用醋 B 、彻底加热C、充分冲洗D、适当晾凉72、筵席是指由一整套按（）目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次 B 、规模C、规格 D 、价格73、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一A、为客人提供餐饮服务的时间不一致B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C、会场不需要特别布置D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定74、筵席点心要求（）。