中级中式面点师知识试卷

一、选择题（第1题~第80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分80分。）

1.汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。

A、萌芽期 B 、起源期C、发展期D、繁荣期

2. 广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）。

A、岭南民间小食 B 、面食点心C、米制品D、西式糕饼3．一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）。

A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B 、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4．点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。

A、主管 B 、副主管 C 、案板岗D、点心部

5. 岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。

A、拌馅岗要有一定的美术知识

B、煎炸岗要具有丰富的管理经验

C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品

D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6．充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。

A、讲究公德 B 、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责

7.淀粉在一定温度下吸水，可显示（）

A、弹性 B 、胶体性质C、韧性D、延展性

8、面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。

A、延伸性 B 、韧性C、弹性D、可塑性

9、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。

A、发泡作用 B 、变性作用C、溶解作用D、粘结作用

10、请选择下列一叙述正确的句子（）。

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用

B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作

C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用

D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果

11、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。

A、较多 B 、肥而不腻C、较少D、几乎为零

12、安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。

A、虾皮 B 、虾干C、虾米 D 、海米

13、面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。

A、甜馅 B 、咸馅C、生馅 D 、熟馅

14、食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。A、膨松剂 B 、乳化剂C、改良剂D、发色剂

15、以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。

A、增加食欲 B 、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色

16、根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

A、形态 B 、风味Ｃ、加工工艺Ｄ、颜色深浅

１７、转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富。Ａ、木材Ｂ、铁片Ｃ、铜皮Ｄ、塑料１８、面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。

Ａ、生产效率和产品质量Ｂ、生产水平和品种变化

Ｃ、品种数量和生产效率Ｄ、生产水平和产品质量１９、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。

Ａ、辐射传热和对流传热Ｂ、传导和辐射传热

Ｃ、辐射传热和传导传热Ｄ、电子传热和辐射传热２０、搓制冷水面团用（）的水调制而成。

Ａ、１０℃以下Ｂ、１５℃以下Ｃ、２０℃以下Ｄ、２５℃以下

２１、在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为膨松面团。

Ａ、酵母Ｂ、乳化剂Ｃ、油脂Ｄ、化学原料２２、广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。Ａ、蛋和面团Ｂ、油蛋面团Ｃ、水蛋面团Ｄ、油酥面团２３、搓制核桃酥时，如面团筋道过大会影响成品的质量，所以要用（）的搓制手法。

Ａ、抄拌Ｂ、搅和Ｃ、阴阳Ｄ、摺叠２４、捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。

Ａ、搓制Ｂ、和面Ｃ、出体Ｄ、制皮２５、将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。

Ａ、捏皮Ｂ、开皮Ｃ、拍皮Ｄ、打皮２６、挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活，采用适当的挤制（），用力要均匀。Ａ、高度Ｂ、角度

Ｃ、力度Ｄ、手法２７、刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（）。

Ａ、直刀法Ｂ、平刀法Ｃ、斜刀法Ｄ、混合刀法２８、片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。

Ａ、０. １５ｃｍＢ、０. ２ｃｍC、０. ２５ｃｍD、０. ３ｃｍ２９、打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。

Ａ、脂肪Ｂ、肉料Ｃ、油脂Ｄ、蛋白３０、生馅拌馅的手法可划分为（）种。

Ａ、二种Ｂ、三种Ｃ、四种D、五种31、要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。

A、糖 B 、味精C、胡椒粉 D 、盐

32、将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。

A、先擦后拌 B 、先拌后挞 C 、先挞后擦 D 、先挞后拌

35、熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用（）方法进行加热处理制作的馅料的特点。

A、炒 B 、蒸C、铲制D、蒸

36、（）的糊化使多糖水解为双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。A、脂肪 B 、蛋白质 C 、糖类D、淀粉

37、成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为

（）。A、脂肪酸Ｂ、多肽Ｃ、氨基酸Ｄ、甘油

３８、蒸虾饺应用（）火加温。Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢３９、五成油温是指（）℃。

A、120

B、150 C 、180 D、210

40、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜（）。A、高温，时间稍短 B 、低温，时间稍长C、中温，时间稍长D、中温，时间稍短

41、在下列熟制方法中，不具有熟对流作用的是（）。

A、蒸 B 、炸C、烙 D 、烤

42、煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。

A、沸水 B 、热水C、温水 D 、冷水

43、在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。

A、70 B 、80 C、90 D、100

44、造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。 A 、炸制油温过高 B 、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短

45、酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。A、油脂 B 、蛋液C、糖浆 D 、水

46、制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约 1 倍时，扫蛋液，用（）℃炉温将包胚烤制成熟。

A 、200~210 B、200~220 C、220~240 D、230~250

47、咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡，与皮坯中用油量有关，起大泡的原因之一是（）。

A、油量过少 B 、油量过多C、没有下油 D 、以上是

48、法式面包加热时要（），否则表皮不会脆化。A、扫蛋 B 、扫油

C、喷水 D 、扫糖浆

49、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。

A、可塑性 B 、柔韧性 C 、流散性 D 、弹性

50、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。

A、酵母膨松法 B 、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法

51、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（）。

A、起泡性 B 、膨胀性C、稳定性D、疏松性

52、水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。A、可塑性 B 、粘性C、筋力，韧性D、润滑性

53、请选择下列一叙述正确的句子（）。

A、风味是本味和调味的综合体现，题确定了点心品种和口味

B、口味形成与成熟的方法无关

C、风味是口味和调味的综合体现

D、成熟转化之味为调味

54、请选择下列一叙述正确的句子（）A、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料

B、面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料

C、面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成型的原料

D、面点主坯的