不同粒型稻米碾磨特性及蛋白质分布的比较
稻米的品质标准
稻米的品质标准稻米品质是个综合性状，不同用途有不同的评价标准。
就总体而言，稻米品质应从碾米品质、外观品质、蒸煮品质、营养品质等方面衡量。
稻米品质的优劣取决于品种的遗传特性与环境条件影响的综合作用结果。
1.碾米品质碾米品质是指碾米后大米的特性。
衡量碾米品质的主要指标是糙米率、精米率和整米率。
糙率、精米率和整粒精米率以测试大米样品重量的百分比计算。
糙米是由剥皮的谷物制成的。
糙米率一般为80%-84%，分为三级：一级糙米率大于84%，二级糙米率大于82%，三级糙米率大于80%。
无麸皮无胚大米为精米，精米率一般只有70%左右。
分为三级：一级精米率75%以上，二级精米率73%以上，三级精米率71%以上。
由于品种不同，整精米率差异很大，一般在25%到65%之间。
整精米率：整粒而无破碎的精米粒。
分三级：一级为72%以上，二级为68%以上，三级为64%以上。
糙米产量是一个相对稳定的性状，主要受遗传因素控制，而精米产量受环境影响较大。
一般来说，粳稻的碾磨品质优于籼稻。
优质米品种要求“三率”高，而其中整精米率是碾米品质中较重要的一个指标。
整精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的精米，具有较高的商品价值。
此外，碾米质量的指标包括加工精度和光泽度。
加工精度是指从米粒表面去除麸皮的程度。
根据国家标准，精度可分为四个等级，即特殊等级、标准1、标准2和标准3。
2、外观品质外观的品质也称商品品质，一般指精米的形状、垩白性状、垩白度、透明度、大小等外表物理特性。
当然与碾米品质有关的指标也影响到稻米的外观品质。
3、蒸煮品质蒸煮品质主要指稻米在蒸煮过程中表现出来的特性。
衡量蒸煮品质的理化指标有直链淀粉含量、糊化温度、焦稠度和米粒生长性。
4.营养品质大米的营养品质是指大米中营养成分的含量。
营养素包括淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质元素。
不同加工精度稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭品质研究进展
不同加工精度稻米的营养物质含量、米粉特性及米饭品质研究进展吴娜娜; 马占倩; 谭斌; 姜平; 翟小童; 乔聪聪; 田晓红; 刘艳香【期刊名称】《《粮油食品科技》》【年(卷),期】2019(027)006【总页数】6页(P40-45)【关键词】稻米; 加工精度; 营养物质含量; 米粉特性; 蒸煮和感官品质【作者】吴娜娜; 马占倩; 谭斌; 姜平; 翟小童; 乔聪聪; 田晓红; 刘艳香【作者单位】国家粮食和物资储备局科学研究院北京100037【正文语种】中文【中图分类】TS212.42019年中日稻米产业科技研讨会特约专栏文章之六稻米是全世界一半以上人口的主食，同时也是我国最大宗的传统主食，在我国粮食生产和消费中具有举足轻重的地位[1]。
近年来，随着生活水平的提高和相关慢性病的高发，人们越来越注重营养健康膳食。
2017年国务院办公厅关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见中明确指出，增加绿色优质粮油产品供给，推广大米、小麦粉和食用油适度加工，大力发展全谷物等新型营养健康食品。
因此，开展稻米的适度加工，以及研究稻米的加工精度对稻米品质的影响，对我国目前现阶段提升人民的营养健康水平尤为重要。
稻谷脱壳后得到糙米，糙米主要由果皮、种皮、胚乳及胚组成，其中包含5%～6%糠层，2%～3%胚芽和92%左右的胚乳[2]。
糙米外层统称为糠层，将糙米进一步碾磨加工得到的精米粒称为白米。
碾米过程中去除糠层的程度称为稻米的碾磨度（DOM）或加工精度。
糠层是糙米中主要营养物质的聚集区，许多酚类物质、微量营养素、膳食纤维、γ-氨基丁酸和植酸等都集中在糠层，碾磨过程会使它们发生损失，由于糠层的组成不同，加工精度对稻米的营养成分和营养价值会产生一定的影响。
稻米碾磨过程中的机械力和产生较高的温度，淀粉颗粒会产生不同程度的损伤，加工精度也会影响稻米淀粉的结构。
不加工精度的稻米糠层组成含量不同，造成米粉的吸水、糊化、老化等特性不同。
不同谷子品种地上干物质量积累及分配规律比较
不同谷子品种地上干物质量积累及分配规律比较谷子是我国传统的重要粮食作物之一，具有抗旱、抗涝、适应性强等优良特性。
目前，谷子已经发展出多个品种，其地上干物质积累及分配规律有着一定的差异。
本文就不同谷子品种地上干物质量积累及分配规律进行比较。
1.品种介绍燕麦谷子：燕麦谷子是由燕麦及谷子杂交育成的一种新作物，具有燕麦的优良特性和谷子的生产潜力。
其产量可达至普通谷子的2-3倍，主要适应于我国北方旱涝转化地带的耕作。
黑谷子：黑谷子是谷子的一种特殊品种，外观呈黑色或棕黑色。
由于含有较高的蛋白质和矿物质，被认为是一种健康食品。
主要产于我国东北和内蒙古等地。
白谷子：白谷子外观呈白色或灰白色，是一种优质的粮食作物。
由于其含有丰富的稀有矿物质，如硒、锌，被誉为“食品中的营养宝库”。
主产于我国南方地区。
2.地上干物质量积累在生长过程中，谷子的地上干物质量会随着时间的推移而逐渐增加，在不同品种中，其地上干物质量的积累规律存在差异。
以燕麦谷子、黑谷子以及白谷子为例，它们的地上干物质量积累规律如下：燕麦谷子：燕麦谷子在大部分生长期内，其地上干物质量的积累与谷粒重量的增加基本呈正比例关系，几乎是同步增长的。
在抽穗期之后，地上干物质量最高峰往往出现在谷粒成熟之前，之后开始下降。
白谷子：白谷子的地上干物质量自生长初期开始明显增长，随着时间的推移，增长速度加快。
在结穗期之前，其地上干物质量达到了峰值，之后开始下降。
在不同品种的谷子生长过程中，地上干物质量的分配也存在差异。
一般来说，谷粒的产量占地上干物质量的比例越大，谷子的经济效益就越高。
燕麦谷子：燕麦谷子的地上干物质量分配上，主要以谷粒为主，其产量在地上干物质量中的比例可以达到65%左右，叶片和茎秆的分配占比较小。
4.结论综合以上所述，不同品种的谷子在地上干物质量积累及分配规律上存在差异，但总体而言，谷粒的产量在地上干物质量中的占比越高，谷子的经济效益就越高。
而在不同品种中，燕麦谷子和黑谷子的谷粒产量占比较高，适合作为粮食作物进行栽培，而白谷子则更适合作为营养作物进行栽培。
试验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质外观品质蒸煮食味
实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。
碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。
稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。
它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。
稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。
由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。
随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。
制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。
综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。
本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。
I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。
二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。
出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。
精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。
整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。
糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。
碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响
河南工业大学学报 (自然科学版 ) Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition)
Vol. 29, No. 4 Aug. 2008
文章编号 : 167322383 (2008) 0420001205
1. 2. 4 米饭的食味品质感官评价与质构特性 测定
米饭的蒸煮方法参考 GB / T 15682 - 1995,不 同之处是在蒸煮前增加了 30 m in的浸泡. 米饭蒸 煮后 ,取出 1份进行质构特性测定 ,其余的样品依 照 GB / T 15682 - 1995 进行米饭的食味品质感官 评价. 在进行质构特性测定时 ,每次取 3粒米粒平 行放于载物台上 ,米粒之间要有一定的间隔 ,并与 载物台的侧边相平行. 对每个样品做 6 次平行实 验. 数据处理采用去掉最大值和最小值 ,求其平均 值的方法. TEXTURE ANALYSER 测试参数设置 如下 :测试速度为 100 mm / m in;应变为 75 % ;触 发类型为 Auto - 3g.
2. 3 碾减率对米饭质构特性的影响 米饭的质构特性是米饭食味品质的一个重要
因素 ,它影响米饭的适口性及消费人群. 一般情况 下 ,质构仪测得的米饭质地指标与食味品质的关 系为 :硬度小 ,食味好 ;黏性大 ,食味好 ;硬度 /黏性 小 ,食味好. 反之 ,硬度大 ,食味差 ; 黏性小 ,食味 差 ;硬度 /黏性大 ,食味差 [ 12 ]. H. SUZU K研究发 现 ,质构仪所测米饭的硬度 /黏性与感官品尝的米 饭硬 度 的 相 关 性 为 0. 53, 与 黏 度 的 相 关 性 为 0. 51. 因此 ,质构仪所测米饭质构特性值是衡量米 饭质构特性的较好指标.
水稻穗不同粒位籽粒蛋白质及其组分含量的比较
摇 摇 Abstract:摇 Three rice varieties with erect panicle and three rice varieties with curved panicle were used as materials to study the differences in protein contents and its components contents in rice grains and their distri鄄
从6个水稻品种上部中部下部一次枝梗和二次枝梗不同粒位籽粒的平均总蛋白含量分别与上部一次枝梗上第1粒位籽粒总蛋白含量设顶花为100的百分比可以看出一次枝梗上先开花的顶花第1粒位籽粒总蛋白质含量最高其次是基部第65粒位籽粒中间开花的顶端第34粒位籽粒的总蛋白质含量最低最后开花的顶端第2粒位籽粒的总蛋白质含量略高尤其在下部一次枝梗上明显
收稿日期:2013鄄12鄄15 基金项目:国家科技支撑计划项目(2011BAD16B11鄄02YJ01、2012BAD04B01鄄
02);黑龙江省科技攻关计划项目(GA10B102鄄6);黑龙江省政府 博士后资助经费(LBH鄄Z10038) 作者简介:陈书强(1976鄄) ,男,黑龙江阿城人,博士,副研究员,主要 从事水稻高产高 效 优 质 栽 培 研 究。 ( Tel) 13704549041; ( E鄄mail) chenshuqiang@ 163. com
于抽穗期各小区选取同日抽穗、穗型大小一 致的穗子约 800 个,挂上纸牌作标记,其中一部 分进行穗观察并记载各粒位开花日期。 成熟期 将各小区标记的穗摘取,按穗上枝梗部位及粒位 分类取样。 供试 6 个粳稻品种穗部枝梗的部位 划分标准( 表 1 ) 参 照 Liu 等[6] 的 方 法, 同 一 枝 梗 上粒位划分标准是将一次枝梗上的 6 个籽粒分 为第 1 至第 6 个粒位,将二次枝梗上的 3 个籽粒 分为第 1 至 3 个粒位。 穗上同一部位、同一粒位ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的籽粒合并作为一个样本,除去空瘪后待测稻米 品质。
不同水稻品种(系)稻米品质性状分析
不同水稻品种(系)稻米品质性状分析摘要：为了探讨不同水稻品种（系）稻米品质差异，改良稻米品质，以吉林省近年育成的水稻品种（系）为试验材料，进行了品种类型间的比较研究。
结果表明，糙米率与精米率呈极显著正相关（ｒ＝０．９６８**）；长宽比与整精米率、粒长呈显著正相关（ｒ＝０．６４３*、ｒ＝０．６９９*）；垩白粒率与垩白度呈极显著正相关（ｒ＝０．８６９**）。
垩白率、垩白度、整精米率、直链淀粉及胶稠度为影响稻米品质的主要因子，其对稻米品质的累积贡献率为８６．９７７％，应重视垩白粒率、垩白度和碾磨品质的关系，以达到有效地改善稻米品质的目的。
关键词：水稻；品质；主成分分析character analysis on grain quality of different varieties of japonica riceｍｅｎｇｗｅｉ－ｒｅｎ１，ｑｕａｎｃｈｅｎｇ－ｚｈｅ１，ｌｉｕｆａｎｇ－ｍｉｎｇ２，ｑｕａｎｄｏｎｇ－ｘｉｎｇ１，ｊｉｎｃｈｅｎｇ－ｈａｉ１，ｗｕｚｈａｎ－ｗｅｎ１，ｚｈｏu ｇｕａｎｇ－ｃｈｕｎ１（１．ｊｉｌｉｎａｃａｄｅｍｙｏｆａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌｓｃｉｅｎｃｅｓ，ｇｏｎｇｚｈｕｌｉｎｇ１３６１００，ｊｉｌｉｎ，ｃｈｉｎａ；２．ｔｈｅｃｏｌｌｅｇｅｏｆｌｉｆｅｓｃｉｅｎｃｅ，ｊｉａｍｕｓｉｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ｊｉａｍｕｓｉ１５４００７，ｈｅiｌｏｎｇｊｉａｎｇ，ｃｈｉｎａ）ａｂｓｔｒａｃｔ：ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｄｉｓｃｕｓｓｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｏｆｇｒａｉｎｑｕａｌｉｔｙｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｖａｒｉｅｔｉｅｓｏｆｊａｐｏｎｉｃａ rｉｃｅａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｇｒａｉｎｑｕａｌｉｔｙ，ｔｈｅｓｔｕｄｙｃｏｎｄｕｃｔｅｄａｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｓｔｕｄｉｅｓａｍｏｎｇｖａｒｉｅｔｉｅｓｂｒｅｄｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｏｓｉｔｉｖｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｗａｓｆｏｕｎｄｅｄｂｅｔｗｅｅｎｂｒｏｗｎｒｉｃｅｒａｔｅａｎｄｐｏｌｉｓｈｅｄｒｉｃｅｒａｔｅ（ｒ＝０．９６８*），ｂｅｔｗｅｅｎｌｅｎｇｔｈ－ｗｉｄｔｈｒａｔｉｏａｎｄｍｉｌｌｅｄｒｉｃｅｒａｔｅ（ｒ＝０．６４３*），ｂｅｔｗｅｅｎｌｅｎｇｔｈ－ｗｉｄｔｈｒａｔｉｏａｎｄｌｅｎｇｔｈ（ｒ＝０．６９９*），ａｌｓｏｂｅｔｗｅｅｎｃｈａｌｋｙｋｅｒｎｅｌｐｅｒｃｅｎｔａｇｅａｎｄｃｈａｌｋｉｎｅｓｓ（ｒ＝０．８６９**）．ｔｈｅｃｈａｌｋｙｋｅｒｎｅｌｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ，ｃｈａｌｋｉｎｅｓｓ，ｍｉｌｌｅｄｒｉｃｅｒａｔｅ，ａｍｙｌｏｓｅａｎｄｇｅｌｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙｗｅｒｅｐｒｉｎｃｉｐａｌｆａｃｔｏｒｓｉｎｆｌｅｃｔｉｎｇｇｒａｉｎｑｕａｌｉｔｙｏｆｒｉｃｅ，ａｎｄｔｈｅｉｒｔｏｔａｌａｃｃｕｍｕｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｒａｔｅｗａｓ８６．９７７％．ｉｎｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ，ｔｈｅｐｒｉｎｃｉｐａｌｆａｃｔｏｒｓｉｎｆｌｅｃｔｉｎｇｇｒａｉｎｑｕａｌｉｔｙｏｆｒｉｃｅｗｅｒｅｃｈａｌｋｉｎｅｓｓ，ｍｉｌｌｅｄｒｉｃｅｒａｔｅ，ａｍｙｌｏｓｅａｎｄｇｅｌｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ．ｔｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｃｈａｌｋｙｋｅｒｎｅｌｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ，ｃｈａｌｋｉｎｅｓｓａｎｄｍｉｌｌｅｄｒｉｃｅｑｕａｌｉｔｙｓｈｏｕｌｄｂｅｐａｉｄａｔｔｅｎｔｉｏｎｔｏｆｏｒｉｍｐｒｏｖｉｎｇｇｒａｉｎｑｕａｌｉｔｙ．ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｊａｐｏｎｉｃａｒｉｃｅ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓ水稻作为世界上最主要的粮食作物，品质的优劣直接影响其商品价值和种植推广［１］。
稻米蛋白质对稻米品质的影响研究进展
收稿日期：2020-11-23基金项目：湖北省重点研发计划项目（2020BBB051）作者简介：杜雪树（1983-），男，湖北武汉人，助理研究员，硕士，主要从事优质水稻遗传育种研究工作，（电话）************（电子信箱）duxue⁃***********；通信作者，戚华雄，研究员，硕士，主要从事水稻遗传育种研究工作，（电话）************（电子信箱）qi_huaxiong@ 。
植物蛋白是人类最主要的蛋白质来源之一，占人类所需蛋白质的70%。
农作物提供了约全球蛋白质需求的一半左右［1］。
蛋白质是稻米中继淀粉后第二大干物质，占糙米干重的8%~10%。
根据在不同溶剂中的溶解性不同，稻米蛋白质可以分为清蛋白（水溶性）、球蛋白（盐溶性）、醇溶蛋白（溶于乙醇）和谷蛋白（溶于稀酸或稀碱）［2］，其含量和组成不但是稻米营养的重要指标，也是影响稻米品质的重要因素之一。
1稻米蛋白质与加工品质的关系稻米的加工品质一般主要指出糙率和整精米率。
不同学者的研究结果有所出入。
Ning 等［3］认为较高的蛋白质含量使得胚乳在形成后期提高了贮藏蛋白质的密度，使得稻米在加工过程中更加不容易断裂，提高了出糙率和整精米率。
叶定池等［4］研究了丰两优1号在不同栽培条件下农艺性状和品质性状之间的关系，认为蛋白质含量与整精米率正相关，而与出糙率及精米率没有相关性。
Tan 等［5］构建了汕优63重组自交系，认为蛋白质含量与出糙率和整精米率之间均没有相关性。
任鄄胜等［6］在研究了2001—2002年四川省区试的14个水稻新品种（组合）后也得到了相同的结论。
潘国庆等［7］研究了30个当时江苏省主推的粳稻品种及亲本材料，认为稻米蛋白质含量与出糙率和整精米率呈负相关。
吴殿星等［8］认为，稻米蛋白质含量越高，蛋白体在淀粉细胞中就填充得更加致密，胚乳的结构也就愈加致密坚硬，胚乳抗压性也就越强，稻谷在加工过程中碎米就越少，从而使得其出糙率和整精米率得到提高。
北方粳稻不同粒重品种籽粒性状比较
北方粳稻不同粒重品种籽粒性状比较耿立清【摘要】以千重浪2号(23g/1000粒)和润宇1号(30g/1000粒)为试材,在大田条件下研究不同粒重的北方粳稻品种籽粒性状的差异及其与粒重的关系.结果表明,供试品种不同部位谷粒和糙米的面积、长度、宽度、厚度和体积的大小及谷粒充实度的高低均表现出强势粒＞中势粒＞弱势粒的变化规律,且品种间存在明显的差异;各性状与粒重都呈极显著正相关,小粒型品种和大粒型品种分别是谷壳长度和宽度与粒重的关系密切,而供试品种的谷粒充实度与粒重的通径系数都较大.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2015(000)009【总页数】3页(P3-5)【关键词】谷粒;千粒重;谷粒充实度;糙米【作者】耿立清【作者单位】辽宁农业博物馆,沈阳 110161;辽宁省农业技术学校,沈阳110161【正文语种】中文【中图分类】S511.2+2粒重是决定水稻产量的构成因子，因此粒重形成机理研究日益受到研究者的广泛关注。
许多研究者认为，同一水稻品种谷粒性状相对稳定，并且主要受遗传因素控制，但越来越多的试验证明，同一水稻品种的粒重在不同栽培环境条件下亦可产生较大变异，即水稻粒重具有一定的可调性。
粒重的高低与环境条件的改变、品种特性等关系密切，但从籽粒性状来看，主要决定于颖壳的大小和谷粒充实度。
目前，关于北方粳稻不同粒重品种籽粒性状差异的研究较少，因此，以粒重差异显著的两个北方粳稻品种为试材，探讨不同粒重品种籽粒性状与粒重的关系，为北方粳稻超高产育种和栽培提供理论依据。
1.1 试验材料与设计供试品种为千重浪2号（23 g/1000粒）和润宇1号（30 g/1000粒）。
试验在沈阳农业大学水稻研究所试验田进行。
2015年4月16日播种，5月28日插秧，10月3日收获。
采用随机区组设计，3次重复，小区行长11 m，10行区，面积33.0 m2，栽插密度30 cm×13.3 cm，每穴1苗。
不同水稻品种籽粒蛋白质含量及氮代谢性关键酶活性比较
不同水稻品种籽粒蛋白质含量及氮代谢性关键酶活性比拟不同水稻品种籽粒蛋白质含量及氮代谢性关键酶活性比拟摘要：本文以三个生育期相近的水稻品种中优158，中优608，中优838为材料，通过盆栽实验，研究不同水稻品种籽粒中蛋白质含量和氮代谢关键酶活性的差异。
结果说明：三种品种全氮含量差异不显著，中优158全氮含量最高，中优608最低；中优158和中优608可溶蛋白质含量变化趋势先上升然后下降再上升，而中优838可溶蛋白含量总体一直下降；三水稻品种的GS、GOT和GPT活性变化趋势根本一致，表现为前期高后期低，但NR的变化趋势不太一样。
总体来看，不同时期中优158的四种关键酶活性都较高，可溶蛋白质、全氮含量也相对较高。
综上得出三个品种中中优158氮代谢强盛，存储氮代谢产物能力强，有利于蛋白质的形成。
关键词：水稻；氮代谢；籽粒蛋白质水稻是世界上最重要的粮食作物之一，全世界大约有1/3的人口以水稻为食，其中亚洲水稻种植者和消费者占世界的90%。
稻米是人类能量和蛋白质的重要来源，在亚洲，稻米占全部食物热量的35%，蛋白质的28%，在中国，稻米占全部食物热量的70%蛋白质的65%【1】。
随着我国经济的快速开展，人民生活水平的不断提高，人民对稻米品质，特别是营养品质的改善有了更加迫切的需求。
因此，协调稻米的优质生产直接关系着我国人民的饮食健康。
稻米的营养品质直接关系我国人民的身体健康。
胚乳是人们食用的最主要局部，由众多薄壁细胞构成，细胞内含有大量复合状球形淀粉粒，直链淀粉和支链淀粉的含量与分子量是决定稻米食味品质优劣的重要因素。
稻米的营养品质主要是指蛋白质的含量。
蛋白质以蛋白体的形态贮藏于细胞中。
稻米蛋白体主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白组成，分别约占蛋白质含量的80%、10%、5%、3%，其中水稻前三种蛋白中赖氨酸含量均超过3.5%，居禾谷类作物之首。
分布于胚乳的蛋白以谷蛋白和醇溶蛋白为主，而球蛋白和白蛋白主要分布于糊粉层等组织，多为活性酶分子【2】。
大米资料整理
大米简介最早的种稻人是长江中下游的中国先民，早在7000年前，我国长江中下游的原始居民已经完全掌握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要粮食。
1、籼稻、粳稻和糯稻●粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。
籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易碎，出米率较高，米饭胀性较小，而粘性较大。
●籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形。
籽粒强度小，耐压性能差，加工时易碎，出米率较低，米饭胀性较大，而粘性较小。
●粳糯和籼糯的粒形分别与粳稻和籼稻相似，米粒均呈蜡白色，不透明或半透明。
米饭粘性特别大，而胀性特别小。
2、稻谷的营养成分稻谷含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。
水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切。
稻谷的水分在14%左右。
碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。
稻谷的蛋白质含量一般为8%~10%。
谷蛋白是糙米的主要蛋白质（占蛋白质的2/3~4/ 5），谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量最高，愈向外层含量愈低。
稻谷的脂肪含量约为2%。
矿物质和维生素，主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。
稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中，而胚乳中含量极少。
因此，大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。
稻谷的维生素主要分布于糊粉层和胚中。
3、淘米的正确方法大米富含人体必需的营养素，是我国人民的主要粮食之一。
用米做饭，先要淘米，把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。
但淘米不得其法，那就容易使米粒表层的营养素在淘洗劫一空时随水流失。
试验表明，米粒在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%，脂肪会损失10%，无机盐会损失5%。
比较正确的淘米的方法是：1）淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。
2）适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。
3）淘米不能用力去搓。
4）淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。
稻米中四种蛋白质组分的研究进展
稻米中四种蛋白质组分的研究进展刘向蕾;刘奕;程方民【摘要】稻米作为人类的主食,其营养品质的高低至关重要.而作为稻米中两大主要贮藏成分之一的蛋白质,其含量及组成成分对决定稻米营养品质具有举足轻重的作用.稻米蛋白质按其在不同溶剂中的溶解度可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种组分.对多年来有关稻米中这4种蛋白质组分的一些研究成果进行了综述.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2010(049)010【总页数】4页(P2567-2570)【关键词】稻米;清蛋白;球蛋白;醇溶蛋白;谷蛋白;组分【作者】刘向蕾;刘奕;程方民【作者单位】金华职业技术学院,浙江,金华,321007;浙江大学农业与生物技术学院,杭州,310029;浙江大学农业与生物技术学院,杭州,310029【正文语种】中文【中图分类】S511%Q51在膳食结构多样化的今天，稻米仍然是人类的主食，全世界包括我国在内有39个国家以稻米为主食［1］。
稻米营养品质的高低直接关系到亿万人的健康，同时也影响到畜牧业、食品加工业和对外贸易等行业的发展［2］。
作为稻米中两大主要贮藏成分之一的蛋白质，按其在不同溶剂中的溶解度可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种组分。
本文对多年来有关稻米中这4种蛋白质组分的一些研究成果进行了综述。
1 稻米中4种蛋白质组分的含量和分布21世纪初Osborn建立了依据溶解性差异对禾谷类种子蛋白质进行分类的系统（连续提取方法），按此方法，稻米蛋白质可分为以下4类：①能溶于水、稀酸溶液的清蛋白（Albumin）；②不溶于水，但能溶于 0.4mol／L NaCl溶液的球蛋白（Globulin）；③不溶于水，但能溶于70%～80%乙醇的醇溶蛋白（Prolamin）；④不溶于水、乙醇，但能溶于酸或碱的谷蛋白（Glutelin）。
这4种组分分别占稻米蛋白质总量的0%～10%、1%～20%、2%～20%和60%～90%［3］。
4种蛋白质组分在稻米中呈辐射状分布［4］。
原粮知识及部分产品介绍
美晶系列介绍： 美晶系列介绍：
美晶牌水晶米 产自有“贡米之乡” 产自有“贡米之乡”美称 的黑龙江省五常市。 的黑龙江省五常市。该地是世 界级无污染地区， 界级无污染地区，土壤是草炭 有机质含量丰富， 土，有机质含量丰富，灌溉所 用之水源于磨盘山水系。 用之水源于磨盘山水系。因其 晶莹剔透、 晶莹剔透、色泽明亮而得名水 晶米。米质细滑、清香浓郁、 晶米。米质细滑、清香浓郁、 食味香软可口。 食味香软可口。
稻谷的物理特性2
• 千粒重、比重、容重
– 稻谷的千粒重、比重和容重，这三者在一定程度上反映了谷粒饱 满度、胚乳的结构以及在谷粒中所占的比例。在相同条件下，千 粒重大的出糙高；比重、容重大的，出米率高。
• 爆腰率
– 在米粒上有横的裂纹，称为爆腰。有裂纹米所占的百分率，称为 爆腰率。爆腰率高的稻谷，由于爆腰糙米强度降低，易被折断， 如加工高精度大米，碎米增加，出米率降低。
稻谷籽粒的形态结构 2
• 一般成熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。粳稻的颖比籼稻的薄，而且结构疏 松，易脱除。早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。未成熟的谷粒，其颖富于弹 性和韧性，不易脱除。 • 内、外颖基部的外侧各生有护颖一枚，托住稻谷籽粒，起保护内、外颖 的作用。护颖长度为外颖的1/5~1/4。 • 内外颖都具有纵向脉纹，外颖有五条，内颖有三条。外颖的尖端生有芒， 内颖一般不生芒。一般粳稻有芒者居多数，而籼稻大多无芒，即使有芒， 也多是短芒。有芒稻谷容重小，流动性差，而且比米饭胀性较小，而粘 性较大。
稻谷籽粒的形态结构4
– 糊粉层（外胚层） 糊粉层为胚乳的最外层，有1~5层细胞，与胚乳结合紧密， 是由胚乳分化而成的，主要由含氮化合物组成，富含蛋白（类球蛋白和植酸 盐）、脂肪和维生素等。糊粉层中磷、镁、钾的含量也较高。稻谷中糊粉层 厚薄及其位置与稻谷品种及环境等因素有关。糊粉层厚度为20~40µm，而且 糙米中背部糊粉层比腹部厚，其质量约占糙米的4％~6％。 – 胚乳 ，胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体。其最外两层细胞 为（次糊粉层）富含蛋白质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳 的小。淀粉粒为多面体形状，而蛋白质多以球形分布在胚乳中。 • 胚乳中占颖果质量的90％左右。胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的 间隙填充储蛋白。填充蛋白愈多，胚乳结构则越紧密而坚硬，使米粒呈 半透明状，截面光滑平整，因此称这种结构为角质胚乳。若填充蛋白较 少，胚乳结构则疏松，米粒不透明，断面粗糙呈粉状，那么称这种结构 为粉质胚乳。 – 胚，胚位于颖果的下腹部，其富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中含有大 量易氧化酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储藏。胚与胚乳连结不紧密，在 碾制过程中，胚容易脱落。
长、中、短粒形稻米碾米试验的比较研究
稻谷的籽粒粒度是指稻谷的长 度、宽度和厚度。稻谷的粒形按长宽 比例分为!类。长宽比大于!的为长 粒，在" # $!" # % 之间的为中粒，小 于"的为短粒。精米加工方法主要有 摩擦式和碾削式。稻谷的粒形是选择 精米加工方法的重要因素。一般认为 短粒形稻米适合于摩擦式，中、长粒 形稻米适合于碾削式。本研究采用摩 擦式和碾削式试验用精米机，对& 种 主要稻米生产国的品种进行了碾白试 验，分析探讨了供试稻米在精米加工 中适合于其粒形及品种特点的碾米方 法和碾白条件，对大型精米机的工艺 设置、分配提出了指导性建议。
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粮油食品品质分析之稻谷和大米检验.
不完善粒总质量=不完善粒质量+生芽粒、生霉粒质量
稻谷出糙率（%）=
式中：m1——生芽、生霉粒剥壳后糙米质量，g；
m2——糙米质量，g；
m3——糙米中不完善粒质量，g；
m——试样质量，g。
双试验结果允许差不超过0.5%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后一位。
黄变米：大米受本身内源酶或微生物的作用而变成明显黄色但不带毒性的颗粒。
黄粒米：主要是由于高温、高湿、霉菌和病变等因素造成。
黄粒米对大米食用价值的影响
①稻米变黄后，营养价值降低，食用品质较差，影响米饭的色、香、味，而且影响商品外观价值。
②黄粒米粒面可溶性物质较正常米粒丰富，提供了霉菌生长繁殖所需的营养源。在同等条件下，高水分黄粒米比正常稻米易受黄曲霉侵染，黄曲霉侵染快，产毒量高。
由于不完善粒的食用价值比完善粒低，而且易受虫、霉侵害，又影响商品外观和加工出品率。所以对不完善粒的处理方法：
①在纯粮(质)率的计算中一般都将不完善粒进行折半计算；
②在某些粮食质量指标中不完善粒还作为控制项目。
测定方法
（1）仪器和用具：
实验室用电动砻谷机或手木砻；天平：感量0.01g；分析盘、刀片、镊子等。
（3）结果计算
整精米率（%）=
式中：m0——稻谷试样总质量，g；
m1——糙米总质量，g；
m2——实验碾米机的最佳碾磨质量，g；
m3——整精米粒质量，g。
双试验结果允许差：不超过1.0%，求其平均值为检验结果。结果取整数。
5、糙米裂纹粒：指糙米粒面出现裂纹，俗称爆腰粒。
裂纹粒的产生原因：主要是籽粒受温度、湿度的影响，如潮湿的稻谷在整晒和烘干时，或干燥的稻谷吸湿时，由于环境温度和粮温不同，米粒外部和内部的水分含量相差较大，致使米粒组织的收缩和膨胀不匀而产生裂纹。
碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响
碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响王立峰;张磊;姚轶俊;王红玲;徐斐然;王海鸥【摘要】通过测定不同碾磨程度下大米粉的组成含量、X射线衍射、糊化、流变和凝胶质构和结构特性,发现随着碾磨程度增加,大米粉的蛋白质含量从(11.24±0.06)％降到(7.89±0.27)％,直链淀粉含量从(8.51±0.27)％增加到(25.93±2.42)％,米粉中淀粉的XRD吸收峰增强.糊化峰值黏度从(2025.0±169.2)cp增加到(4847.0±140.5)cp,糊化温度从(71.82±0.67)℃下降到(70.10±0.04)℃,米粉糊的黏度和弹性增加而流动性降低,凝胶微观结构区域均匀紧密.说明碾磨能够降低大米粉的蛋白质含量,增加直链淀粉含量且对大米粉的糊化和短期老化有促进作用,促进作用均随碾磨程度增加而加强.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2019(035)005【总页数】7页(P195-201)【关键词】大米;碾磨程度;糊化;流变;凝胶【作者】王立峰;张磊;姚轶俊;王红玲;徐斐然;王海鸥【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210023;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京晓庄学院食品科学学院,江苏南京 211171【正文语种】中文碾磨是作为大米加工过程中不可缺少的关键步骤，会对大米的特征组分(蛋白质和淀粉)的含量产生影响，由此改变大米的糊化、流变、凝胶质构等的特性。
水稻种子蛋白质含量及组分在品种间的变异与分布
作物学报 ACTA AGRONOMICA SINICA 2009, 35(5): 884-891/zwxb/ ISSN 0496-3490; CODEN TSHPA9 E-mail: xbzw@ 本研究由国家自然科学基金重点项目(30530470和30828021), 国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2006AA10A102), 教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目(NCET-07-0736), 江苏省自然科学基金项目(BK2007510)资助。
* 通讯作者(Corresponding author): 顾铭洪, E-mail: gumh@第一作者联系方式: E-mail: zhoulihui1121@Received(收稿日期): 2008-09-01; Accepted(接受日期）: 2009-02-18. DOI: 10.3724/SP.J.1006.2009.00884水稻种子蛋白质含量及组分在品种间的变异与分布周丽慧 刘巧泉 张昌泉 徐 勇 汤述翥 顾铭洪*扬州大学农学院 / 教育部植物功能基因组学重点实验室 / 江苏省作物遗传生理重点实验室, 江苏扬州225009摘 要: 采用近红外光谱技术测定分析了351份不同类型水稻品种(系)糙米中的蛋白质含量, 结果显示粗蛋白含量在9.3%～17.7%之间, 平均为12.4%; 籼稻平均蛋白质含量为13.2%, 比粳稻高约1个百分点。
蛋白质含量低的粳稻品种明显偏多, 表现出明显的遗传不平衡现象。
现有生产上主栽品种稻米蛋白质含量大多处于中等水平, 而高蛋白粳稻种质极少。
但仍有部分蛋白质含量极高或低的种质, 如饲料稻、早籼稻和一些籼粳交后代品系蛋白质含量较高, 而部分粳稻和外来籼稻品种中的蛋白质含量较低。
因此可以从一些地方品种、外来品种以及籼粳交后代中筛选到极端类型的种质, 为遗传育种提供研究的原材料。
SDS-PAGE 分析结果显示不同类型水稻间各贮藏蛋白组分具一定差异。
水稻穗上不同部位籽粒碾米品质的差异
水稻穗上不同部位籽粒碾米品质的差异
董明辉;桑大志;王朋;唐成;杨建昌
【期刊名称】《中国农业科学》
【年(卷),期】2005(038)010
【摘要】以中熟籼稻扬稻6号和中熟粳稻武育粳3号为材料,研究了在不同施肥水平下,稻米碾米品质在穗上不同部位和不同粒位籽粒间的差异及其分布特点.结果表明,就总体而言,在稻穗的同一部位,两品种一次枝梗籽粒的出糙率、精米率和整精米率高于二次枝梗的籽粒;二次枝梗上籽粒的出糙率、精米率和整精米率以第1粒位籽粒较低,第4或第3位的籽粒较高;一次枝梗上第2粒位籽粒的出糙率和整精米率较高,第1粒位籽粒的较低;精米率在穗上不同部位及一次枝梗上的分布因施氮量的不同而异.武育粳3号穗上各部位一、二次枝梗籽粒的碾米品质优于扬稻6号,穗上同一部位二次枝梗籽粒的碾米品质在两品种间的差异大于一次枝梗.施氮量在0～240 kg·ha-1范围内,增施氮肥可改善稻米的碾米品质.
【总页数】7页(P1973-1979)
【作者】董明辉;桑大志;王朋;唐成;杨建昌
【作者单位】扬州大学江苏省作物遗传生理国家重点实验室培育基地,扬州225009
【正文语种】中文
【中图分类】S5
【相关文献】
1.水稻穗不同部位籽粒品质性状差异的比较 [J], 王嘉宇;徐正进;张世春;陈温福
2.稻穗不同部位籽粒品质特性的差异性分析 [J], 李毅念;王俊
3.水稻穗上不同部位籽粒垩白性状的差异 [J],
4.不同施氮水平下水稻穗上不同部位籽粒的蒸煮与营养品质变化 [J], 董明辉;桑大志;王朋;王学明;杨建昌
5.水稻穗上不同部位籽粒垩白性状的差异 [J], 董明辉;桑大志;王朋;张文杰;杨建昌因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
稻米蛋白质的组成分析
稻米蛋白质的组成分析我国水稻年播种面积占粮食总种植面积的30％左右，年产量约1.8亿-2.0亿吨，约占粮食总产量的40％。
我国每年有1000万吨的米渣、米糠以及米胚等副产品，其含有丰富的蛋白质，过去将其作为动物饲料使用，未能充分合理利用，造成资源的巨大浪费。
随着我国人口的增多，蛋白资源日益紧缺。
因此，开发利用现有蛋白资源是食品工业的重点研究领域。
随着我国人民生活水平的不断提升，对优质稻米的需求日益增加，相反，低品质稻米如早籼米等由于口感不佳，近年来已经很少直接食用，这部分稻米正好可以满足工业应用的要求。
稻米蛋白质是营养界所公认的优质植物蛋白，但相比大豆蛋白和小麦蛋白，对稻米蛋白质的组成和性质的研究远不够深入。
事实上，我国以稻米为主食的人群每人每天消耗稻米在300g 左右，摄入的稻米蛋白质为18.9-32.89g，占摄入蛋白质量的41.39％-45.5％。
因此稻米蛋白质占据极其重要的地位。
究其原因：一是人们对稻米蛋白质的摄取主要通过食用稻米所体现；二是稻米中蛋白质含量较低，工业上若以稻米作为提取蛋白质的原料，经济上不合算，因此研究者较少。
稻米的主要成分为淀粉和蛋白质，其含量分别约占80％和8％。
在稻谷的各个组织部分，蛋白质含量的分布依次为精米8％、稻壳3％、糠17％、碎米8．5％。
对稻谷的籽粒来说，蛋白质分布不均匀，胚与糊粉层中的含量而达20％-25％，远高于胚乳内的含量，但大部分的蛋白质分布于胚乳，因此胚乳的贮藏蛋白决定稻米蛋白质的主要特点。
稻米蛋白质是稻米中蛋白质的总称，具有广义和狭义之分。
广义的稻米蛋白质是指稻谷籽粒中的所有蛋白质，狭义的稻米蛋白质仅指稻谷胚乳之中的蛋白质。
按其分布，稻米蛋白质又可分为稻米胚乳蛋白（简称为大米蛋白）和米糠蛋白两大类。
稻米中的蛋白种类很多，按照Osborne的分类方法，以水溶液、盐溶液、酒精溶液以及酸或碱溶液中的溶解特性加以分类，可分为四种类型：(1)首先用水提取稻米或米糠中的蛋白质所得到的水溶性蛋白组分称为清蛋白，也称白蛋白(Albumin)，主要为酶类；(2)残渣用稀盐溶液提取，得到的盐溶性蛋白组分为球蛋白(G1obulin)；(3)再用75％乙醇提取,得到的组分为醇溶蛋白(Prolamine)；(4)最后残渣中蛋白质只能用酸或碱溶解，分别称为酸溶性蛋白和碱溶性蛋白，二者统称为谷蛋白（Glutelin）。
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不同粒型稻米碾磨特性及蛋白质分布的比较
周丽慧 刘巧泉 顾铭洪*
扬州大学农学院 / 教育部植物功能基因组学重点实验室 / 江苏省作物遗传生理重点实验室, 江苏扬州 225009
摘 要: 以 3 个具不同品质和粒形特点的典型水稻品种, 比较研究了稻米碾磨特性及蛋白质含量与组分在籽粒内部 的分布情况。碾磨程度和达到相应碾磨程度所需碾磨时间之间的非线性关系显示糠层由外到内硬度不断增加; 淀粉 胚乳层硬度保持不变, 且高于糠层硬度。不同品种达到相同碾磨程度所需时间差异较大, 说明淀粉等物质的沉积密度 在品种中存在较大差异。蛋白质含量在籽粒不同部位不是均匀分布的, 3 个品种糙米中均约 85%的蛋白质分布在胚乳 层中, 清芦占 11 的蛋白质含量以外层胚乳最高, 苏御糯和扬辐粳 4901 蛋白质含量均以糠层最高。随碾磨程度的提高, 籽粒蛋白质含量由表及里呈降低趋势, 核心层胚乳只有糠层的 1/2 左右, 但不同类型水稻品种的降低趋势不同。 SDS-PAGE 分析表明, 不同种子贮藏蛋白组分在籽粒内部的分布是相对均匀的, 说明不同蛋白质组分在积累过程中, 其遗传表达相对同步。 关键词: 水稻; 碾磨特性; 种子贮藏蛋白; 稻米品质
3 个水稻品种糙米及其不同碾磨程度的精米经 磨粉后用凯氏定氮法测定蛋白质含量, 即一定 DOM 的 米 粒 蛋 白 质 含 量 , 按 AOAC[15] 方 法 在 FOSS TECATOR 公司 Kjeltec2300 全自动凯氏定氮仪上进 行测定。对于糠层、外层胚乳或中间层胚乳的蛋白 质含量和相对蛋白质含量, 采用间接计算获得。糠 层蛋白质含量根据糙米和 9%DOM 稻米蛋白质含量 求得, 外层胚乳蛋白质含量根据 9%和 15%DOM 稻 米蛋白质含量求得, 中间层胚乳蛋白质含量根据 15%和 25%DOM 稻米蛋白质含量求得。每一层的蛋 白质占整粒糙米总蛋白质的百分比, 称为该层的相 对蛋白质含量。 1.5 水稻种子总蛋白的 SDS-PAGE 分析
整粒稻米中的蛋白质含量因部位不同而有较大
本研究由国家自然科学基金重点项目(30530470，30828021)，国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2006AA10A102)，江苏省自然科学基金 项目(BK2007510)，高校自然科学研究项目(06KJA21018)资助。 * 通讯作者(Corresponding author): 顾铭洪，E-mail: gumh@ 第一作者联系方式: E-mail: zhoulihui1121@ Received(收稿日期): 2008-08-01; Accepted(接受日期): 2008-10-05.
1.3 糙米的碾磨及碾磨程度的划分 采用日本株式会社 Kett 科学研究所研制的 Kett
检验用小型精米机碾磨。取一定量糙米, 每碾磨一 定时间后称取米粒的重量, 并计算该时间的碾磨程 度(DOM, degree of milling)。DOM 定义为单粒糙米 被磨去部分占糙米重量百分比[14], 以碾磨前后重量 的差值与碾磨前重量的比值计算。根据 Wadsworth[14] 和 Resurreccion 等[6]提出的方法, 将 DOM 为 0~9%、 9%~15%和 15%~25%时碾磨去的部分依次称为糠层 (bran) 、 外 层 胚 乳 (outer endosperm) 和 中 间 层 胚 乳 (middle endosperm); DOM 为 25%时留下的精米部分 称为核心层胚乳(core endosperm)。为方便表示起见, 将含有糠层、外层胚乳、中间层胚乳的米粒相应地 缩写为 BG (bran grain)、OEG (outer endosperm grain) 和 MEG (middle endosperm grain), 核心层胚乳称为 CEG (core endosperm grain)。 1.4 总蛋白 试验材料 2006 年 5 月于扬州大学实验农场播种粳稻品种
扬辐粳 4901(YFJ)、粳型糯稻品种苏御糯(SYN)及籼 稻品种清芦占11(QLZ), 成熟时收获种子用于测定分 析。 1.2 稻米样品的前处理
所有水稻成熟种子自收获晒干后在室温放置 3 个月左右。将成熟度一致的稻谷出糙去壳后去除未 成熟或不饱满的米粒, 糙米经不同程度碾磨后磨成 米粉, 在室温下平衡水分后按国标 GB/T 3543.61995《农作物种子检验规程——水分测定》采用高 温烘干法测定含水量。
Milling Characteristics and Distribution of Seed Storage Proteins in Rice with Various Grain Shapes
ZHOU Li-Hui, LIU Qiao-Quan, and GU Ming-Hong*
Key Laboratory of Plant Functional Genomics of Ministry of Education / Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology of Jiangsu Province / Agricultural College, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China
318
作物学报
第 35 卷
差异, 糙米营养物质的分布并不均匀[4-6]。约 80%的 蛋白质分布在淀粉胚乳(starchy endosperm)中, 并且 蛋白质含量从糠层向胚乳部分依次减少[6]。有研究 表明, 蛋白质含量高的水稻品种一般有较厚的糊粉 层和较多数量的球形蛋白体, 蛋白体在边缘细胞核 接近细胞壁的地方较多[7]; 低蛋白水稻糠层蛋白质 含量较高, 而当糙米蛋白质含量增加时, 糠层和精 米(胚乳)中蛋白质含量的差异逐渐减小, 说明蛋白 质含量增加时一般倾向于增加胚乳内层的蛋白质含 量, 使其分布趋向于均匀[8]。在所含的种子贮藏蛋白 质种类上, 外层组织(如糊粉层和颖壳)中含有较多 的白蛋白和球蛋白, 而在精米(淀粉胚乳)中以谷蛋 白最多, 醇溶蛋白基本上分配较均匀[1]。而 Furukawa 等[9]用激光共聚焦扫描显微镜观察特异抗体标记的 谷蛋白和醇溶蛋白免疫荧光时发现, 谷蛋白和醇溶 蛋白在外层组织和靠外层的胚乳中分布较为集中; 不同品种谷蛋白分布范围有明显差异, 与醇溶蛋白 相比, 谷蛋白的分布范围更广。
Abstract: Rice (Oryza sativa L.), one of the most important crops, is a very good and relatively cheap source of energy and protein. The processing quality and nutrition distribution are different among rice varieties. The objective of the present study was to explore the distribution of proteins in rice kernel and to provide some references on the processing of high-quality rice using three rice cultivars with different quality and grain shapes, including two japonica cultivars Suyunuo and Yangfujing 4901, and one indica rice Qiangluzhan 11. The degree of milling (DOM, 0–25%) and milling time were carefully measured, respectively. The results showed that the hardness was increased from outer to inner bran layers, and unchanged in endosperm fractions, which was higher than that of bran layers. This non-linear relationship between milling time and DOM implied variability in hardness within different rice fractions. Furthermore, the analysis of relationship between protein content and DOM indicated that the protein was not equably distributed within the brown rice kernel. The endosperm (DOM > 9%) was identified to contain most of the rice kernel proteins (about 85% of total seed proteins) in all the three cultivars. But the protein content in the brown rice kernel decreased from outer to inner fractions, and that in core endosperm fractions was only about half of that in bran layers. In addition, SDS-PAGE analysis for total proteins in the grains with various DOM showed that the distribution of seed protein components was relatively uniform, suggesting the synchro genetic expression of seed protein components in rice grain. Keywords: Rice (Oryza sativa L.); Milling characteristics; Seed storage proteins; Grain quality