肯德基厨房笔记 (1)

急求肯德基厨房笔记

K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理?

原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程：?

看是否有待用炸锅——清洁消毒双手（消毒液中浸泡1分钟）——将剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。）——准备浸水。?

准备炸篮?

鸡的裹粉：清洁消毒双手——将筛过的面粉放到裹面盆里——检查油位——加热炸锅——将鸡从冷藏库拿到裹面台——将2头鸡装入浸篮中——抖动浸篮（去掉多余腌制液,检查不良品）浸在浸篮中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架?

烹炸：检查油位——出现drop状——炸篮放入锅中，关闭炸锅盖——开始烹炸，填时间条（头鸡保存1小时30分钟+14分钟）——换水/筛粉/裹粉台清洁——提前2分钟取面包盘——烹炸结束停止计时——等压力排除打开锅盖——取出原味鸡块，放入直立保温柜（180度F或82度C）滴油5分钟——准备下一轮烹炸（如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。）?

辣鸡翅：（7—10—7）注：按压是鳞片产生的关键?

放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——双手分开掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、2.?对折（双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）3.插入翻起按压4.?对折挑起5.插入翻起按压6.?对折挑起7.?插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将翅倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使翅翻滚）——均匀倒入裹面盆——1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压——三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡翅）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——倒入炸篮?

辣鸡柳：（7—10—7）注：按压是鳞片产生的关键?

放入浸篮（沥去多余的腌制液）——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡柳翻滚）——均匀倒入裹面盆——插入翻起按压、对折挑起，共7次——三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡柳）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——摆入炸篮（4头锅翻页炸篮按5条6条5条6条交错摆放。8头锅篦子按上8下7、上8下7摆放）?

辣鸡腿：（7—10—7—1按压）?

放入浸篮（沥去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展开每片腿）——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡腿）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡腿翻滚）——倒入裹面盆（展开每片腿）——插入翻起对折挑起，共7次——展开每片腿，抓起两把面粉扣在2片展开的腿上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架（一篦子9片）?

原味鸡胸：（7—10—7—1按压）?

放入浸篮（沥去多余的腌制液）——倒入裹面盆（展开每片胸）——插入翻起对折挑起，共7次——三把收聚鸡腿，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡胸）——以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉——在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮——放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）——抖动浸篮10次（使鸡胸翻滚）——倒入裹面盆（展开每片胸）——插入翻起对折挑起，共7次——展开每片胸，抓起两把面粉扣在2片展开的胸上按压——用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕——上架（一篦子6片）

希望大家把一些标准写在这里.

8头原味鸡：（3袋2头鸡、1袋琵琶腿）

将2头鸡装入浸篮中（检查不良品）——抖动浸篮（去掉多余腌制液）浸在浸桶中——左右旋转90度、提起沥水3秒——抖动翻转7次——均匀倒入裹面盆、分开鸡块——浸篮放回原处——插入、翻起、对折、挑起10次——用手掌顺时针方向按压7次——用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要整皮、撸压旋转排气、补粉，鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）——洗手——上架注：原味鸡浸篮水温68度至78度F（20度至26度C）

注：7—10—7中的10是抖动，对在鸡腿外表形成1层脆皮十分必要。

注：浸桶水在高峰每4轮1换，低峰1轮1换。原味鸡2锅（16头）1换。

K1区：炸锅

8头锅/1号8头锅/2号8头锅/3号8头锅/4号8头锅/5号开口锅/6号开口锅/7号4头锅/8号2号八头锅：（辣的柳腿）0 0 0 0 0 0 0 0

炸柳（1锅60根）炸腿(1锅36片)

3号八头锅：化油（起酥油）油低于加热板时，禁止炸锅加热。

6-18片胸胸19-24片

4、5号八头锅：（不辣的头鸡和胸）0 0 0 0 0 0 0 0

4头鸡8头鸡

6、7号开口锅：（辣的柳与翅）0 0 0 0 0 0 0 0

翅柳翅

5-10片胸11-15片胸

8号4头锅：（不辣的头鸡与胸）

2头鸡4头鸡

注：炸完报警，哪灯闪先按哪灯，再按EXIT COOL键。

（cool---使其冷、drop---可以烹炸）

原味鸡裹粉

配方重量废弃时间生产量保质期

面粉公斤7天74头9月

原味鸡调料907克9月

裹面盐849克12月

蛋奶粉340克9月

产品标准：

品名烹炸时间温度（度F）废弃

时间拌粉最少拌粉最多

腿7分30秒8头锅：329F

开口锅：340 F 45分钟1片12片

柳5分钟8头锅：340 F

开口锅：350 F 30分钟3根20根

翅7分钟开口锅：340 F 1小时30分钟6根30根

胸（4头锅）5分30秒（5-10片）

5分45秒（11-15片）所有锅：360 F 1小时5片9片

胸（8头锅）5分30秒（6-18片）

6分30秒（19-24片）1小时5片9片

鸡（4头锅）14分钟336度F（2头鸡）1小时

30分钟2头鸡2头鸡

360度F（4头鸡）

鸡（8头锅）14分钟335 F（4头鸡）1小时