01餐饮部节能降耗管理规程

餐饮部节能降耗管理制度

1 目的

对前后台各口日常的节能降耗工作进行规范，降低餐饮部费用和成本，提高营业利润。

2 范围

餐饮部餐厅、厨房

3 术语

3.1 砧板：指负责厨房日常食品原料验收及出品切配工作的厨师。

3.2 打荷：指负责及时添加炉头所需调味料以及菜品摆放、配色、围边等外边观设计工作的厨师。

3.3 上什：指负责浸发高级干货，准备好炉头所需的上汤和二汤的厨师。

3.4 炒锅：指负责厨房各种菜肴的烹制、加工工作的厨师。

4 职责

4.1 头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。三砧负责各种肉类的切制、腌制、上浆等工作。四砧负责各种料头的切配工作。

4.2 打荷需掌握各种菜式的装载器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、拼工作和造型。掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。

4.3 上什负责熬上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作。

4.4 炒锅需掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

5 管理制度的内容

5.1 餐厅节能降耗管理制度

5.1.1 一次性用品规定及领用管理方法

a) 每周五上午各口统一领取一次性用品。各口专职管理人员报所需品种数量，根据需求由中

餐厅咨客进行发放。

b) 每周由各口专职管理人员负责统计本口用量，根据用量咨客负责补充，并对所有数量进行

监督。

1）餐巾纸、湿巾

此收费用品用量以实际OOER单为主，每周需由各口负责人员统计用量，如出现误差，由本

口主管自行负责。例：本周领了100包，OOER单开了80包，库存20包，相符合，如盘点不相符，相差者由主管负责。

2）香醋、芥菜膏、蜂蜜、咖啡、伴侣、去污粉、消毒液、果汁等瓶装物品需以旧换新。3）消耗品、拖把、手套、钢丝球等物品也需以旧换新。

4）洗洁精

各楼层2月领壹桶计4斤，严禁用洗手液洗杯子，一经发现用洗手液洗餐具，给予10倍处罚。

5）厕纸

PA部领用定量发放，南楼一次性发放360卷，使用情况自行控制。

6）擦手纸

婚喜宴用餐时，二楼不配擦手纸，严禁服务员使用，一经发现给予10倍处罚。

7）蛋糕、鲜花

此物品订购需请示经理，并在收条上注明订购目的，如无说明，订购人自行负责。

8）鲜奶领用制度

鲜奶存放于酒水库，并建立帐目。早班需用鲜奶，以回收旧袋换取实物。如交接班忘记领用鲜奶，由早班主管自行负责（大厅主管负责，代班主管除外）。

9）打包袋、牙签、散装餐巾纸等一些客用消耗品各口限量使用，自行控制。

10）点菜单、酒水单

点菜单及酒水单各口报一周领用数量，以绿单换取新点菜单及酒水单。

注：必须连号，如号不全者，由各口主管负责，酒水单5元/本、点菜单10元/本。

5.1.2 地毯洗涤规定

a) 大厅地毯：每月大洗两次，小洗两次。

b) 三楼：每月中华洗三次、菊雅洗3次、其余房间二次。

地毯有小范围脏，各区域自己负责打扫清洗。

c) 各口餐椅、沙发由服务人员自己打扫。

5.1.3 绿色植物按现有数量，不允许私自增加数量，如遇特殊情况，上报部门经理确认。

5.1.4 节电、节水方案

凡出现客人走后或房间无人的情况，出现电灯、水大开现象，没有节约意识者，一经发现给予一次50元处罚。

5.1.5 中餐厅凡采购任何物品必须由经理批准并建立采购记录本。

5.1.6 所有供货商送的物品，当月送当月，25号换票，过期不签字。

5.2 中厨节能降耗管理制度

5.2.1 炒锅

a) 炒锅在炒菜时黑油和清油的转化利用。

b) 炒菜时菜品的质量问题（如过咸或过淡，造成退菜）。

c) 在炒菜过程中，炒锅后的水桶长流水现象。

d) 炒锅在飞水过程中料水的重复使用（如：二次飞水）。

e) 炒锅在炒菜过程中的滴漏油现象。

5.2.2 中厨砧板

a) 配菜时的量化问题（如：过多）。

b) 边角料的回收和利用（如：西兰花的根茎、红萝卜、姜皮等）。

c) 冰箱的及时清理，避免造成货物积压。

d) 冰冻海鲜类的自然化冻方法和直流水解冻法。

5.2.3 中厨打荷

a) 鲜花的回收和利用。

b) 餐具的合理使用和保存（如：轻拿轻放）。

c) 打开酱料的保存和及时利用（如打开的番茄酱、三花淡奶要及时放冰箱）。

d) 打荷人员在使用锡纸。制定专人领用酱料。

5.2.4 中厨上什

a) 蒸汽的节能与降耗（如用哪一格蒸箱开哪一格汽）。

b) 出品质量的把握（如鱼类不能蒸的过熟或过生，造成客人退菜）。

5.2.5 中厨凉菜

a) 凉菜的主要物品回收和利用（如牛肉、鸡、干炸食品、箭鱼等）。

b) 时令蔬菜的保存和合理使用（如香椿、野菜）。

c) 及时清理冰箱，避免造成货物积压。

d) 烤制类的剩余边角料（如乳猪的头）。

5.2.6 中厨面点

a) 早餐稀饭的回收和利用。

b) 早餐品种的回收（如包子、馒头、烤制食品、糕点类）。

c) 正班在做面条时的量化问题（如不能过多或过少）。

d) 面点在餐中的节电、节汽、节水方面。

e) 面点在大风柜的使用上要定时清理，以免造成货物的积压。

5.2.7 中厨菜房

a) 控制好各口在下菜过程中的量化问题（如计划下菜）。

b) 新菜和旧菜的使用方法（如先用旧菜后用新菜）。

c) 一菜两用的使用率（如大白菜、白菜叶和白菜邦的分部门使用）。

5.2.8 水果

a) 水果的计划下单，以免造成腐烂和积压。

b) 反季节水果的使用率（如：西瓜的使用率，可以用较为便宜的水果代替）。

c) 及时察看前台下单标准和奉送原则（如：重复下单，或不必要的奉送）。

5.2.9 中厨粗加工

a) 粗加工的物品应按质按量完成（如排骨的砍刀标准）。

b) 大冰柜的及时清理，货品的摆放，合理控制进货量。

c) 海鲜过称的标准，死鱼、活鱼的把握能力（如什么样的标准可用活鲜，什么样的标准可用鲜冻货物）。