香精香料评香方法
香精专用术语及香气评定方法
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（四）
天然等同的香味物 natural-identical flavouring substances 即天然等同的食品香料，用合成方法得到或从 天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这 些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加 工过）中仍存在的物质在化学上是相同的。
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香精专用术语 （一）
1．香气 是指人们通过嗅觉器官感到的令 人愉快的气息总称。
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食用香精是由食用香味物质与溶 剂或载体或与其它某些食品添加 剂所构成。要想了解食用香精， 首先了解一些有关香精香料的专 用术语和定义。
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香精专用术语 （七）
7．基香 在顶香和体香挥发后，最后阶段 残留的香气称为“基香”，通常 是由挥发度较低的香料组成。
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香精香料的感官评价(下)-----感官评价技术
香精香料的感官评价（下）-----感官评价技术香气评价时的条件很重要，绝不能让其他香气干扰评香人员的判断。
评香人员在评香时必须全神贯注，即使稍不留意，也将严重影响评香结果。
评香首先要求以统一的，最好是标准的方式将洋品暴露于鼻腔感受器，周围温度和相对湿度，在整个评香过程中，应尽可能保持稳定。
评香方式可以是用两个鼻孔自然呼吸，也可以用一个鼻孔用力嗅闻。
一般按下列方法之一向评香人员出示样品：（1）液体样品：用一标准嗅香纸(一般长140-150mm，宽5-6mm)，不带任何其他气味。
将嗅香纸浸人样品1-2cm深，离鼻腔2.5cm通过鼻孔吸气，每次2-3秒，连续评香应有节奏。
当比较两种香气时不能第一种用左鼻孔，另一种用右鼻孔。
（2）固体样品：可直接（或擦在清洁的手肤上）嗅香，也可选择适当的溶剂配成液体样品，然后按嗅液体样品方式进行。
（3）喷雾样品：用标准的嗅香卡片，在标准距离按标准时间喷雾，以确保样品剂量均一。
评香仅限于直接比较两个具有类似性质和强度的样品时最为可靠，最不可靠的是对两种以上的样品进行多重比较或对无比较可能的样品加以比较，那样评香人员必须靠记忆去区别所嗅闻的香气是什么。
香气在一段时间里的格局往往是很能说明问题的。
为此，评香应在如下间隔时间内进行，蘸后就噢：再分别隔1、2、6小时嗅一次，过夜之后或不少于18小时后再嗅一次。
每一次间隔之间，嗅香纸应在室温下夹在合适的夹子上，同其他嗅香纸相互隔开，并远离高浓度杂气味。
不用嗅香纸的另一方法是将样品置于密封容器内，使样品蒸气在评香前达到平衡。
如果是液体、油树脂等，就取5mL(g）置于一个100mL的瓶口塞紧的容器内。
如果是干燥的原料，将具有代表性的样品置于试验容器内，样品数量为容器总高度的1/4。
评香前，容器在恒温（20-25℃）下至少静放1小时。
评香必须有控制地嗅闻，使吸进的是气相部分。
在重复嗅闻之间必须使挥发性气体达到平衡，一般间隔5分钟即可。
胶囊香精的香气不能直接评价。
香精配方成分香气分析
首先把发给大家的示范性配方折算成实验配方，即可以在10g的瓶中可以盛装得下的实验量。
其次是对用到的香料进行文献查阅（诸如《食用调香术》、《美国调香师对若干食用香料的评价》），书面了解其感官特征。
到实验室以后，对原料在进行实际的感受，记
录下自己的心得体会。
根据个人的理解，对该原料在配方中的用量进行调整，进行调香实验。
实验完成后（包括香精熟化前和熟化后），对调好的香精进行感官评价，对配方再次进行调整，以此类推，直至香精调配到个人满意的阶段。
我们的实验课时较少，只能做到对调香工作中最基本操作过程的体验，所以大家尽可能先把配方折算好，必要时需拆分配方（如牛奶香精那样分步来做）。
香精香料检验验证作业规程
香精香料检验验证作业规程1 抽样检验项目1.1 烟用香料检验项目：香气、色泽、折光指数。
1.2 烟用香精检验项目：香气、色泽、折光指数。
2 抽样2.1抽样前的准备工作：根据卷烟制造部送检通知单，记录下当日所配制的香精和香料的牌号、批数（公斤数）和相应的香精或香料罐（桶）代码；将配制的香精或香料的牌号、配制日期及罐号写在标签上贴于棕色磨口瓶上，此瓶作抽样器皿。
2.2 抽样规则：以同一日、同一牌号、同一类型、同一罐、同一次配制的香精、香料为检验批。
2.3 抽样点：香料厨房香精或香料罐（桶）。
2.4 抽样方法：将配制好的香精、香料搅拌均匀后，随机抽取≥100ml的香精、香料密封作为检测样品。
2.5 抽样检验频率：1次/批。
2.6 标准样品：标准样品由川渝中烟工业公司配方研究室配制或确定。
3 实验检验方法3.1 香气指标检验：3.1.1 试样的准备将等量的试样和标准样品分别放在相同而洁净无异味的样品瓶中，然后用辨香纸分别蘸取容器内试样与标准样品约1-2cm（蘸取量应基本相等）。
3.1.2 评香在空气清新无杂气的评香室内，用两条辨香纸分别蘸取试样和标准样品，凭嗅觉对香气质量（包括香型、香气浓淡、强弱、持久性、杂气）进行评判，评定试样的香气是否与标样一致。
3. 2色泽指标检验：3.2.1 试剂制备：乙醇和水的混合液：乙醇为分析纯试剂[含量95%（V/V），水为蒸馏水或纯度相当的水。
乙醇和水的混合液中乙醇的含量（V/V）可以是：0%，50%，55%，60%，65%，70%，75%，80%，85%，90%，95%。
制备混合液时，将蒸馏水加到95%（V/V）分析纯的乙醇中，并用密度仪测量，校正其浓度。
3.2.2 颜色评估用移液管随机抽取10ml试样与标样分别吸入同等大小的比色管中，在白色背景下沿水平方向观察，评估两者的颜色是否等同。
对于色泽很深的试样用该法不易观察时，则分别取一体积试样和标样，各加1-3体积适当浓度的乙醇水溶液，摇匀后分别置于比色管中，用上述方法观察，评估两者的颜色是否等同。
香精香料闻香总结
香精香料闻香总结引言香精香料是广泛应用于食品、化妆品、清洁用品等领域的物质，它们不仅能够为产品增加香味，还能改善产品的口感和质感。
闻香是评价香精香料质量的重要方法之一。
本文将总结闻香的基本原理和技巧，并探讨香精香料闻香的应用与发展。
闻香的原理和技巧1. 嗅觉的基本原理嗅觉是人类感知外界气味的主要方式，而香精香料的质量评价就是基于嗅觉的感知。
人的鼻腔内有嗅觉受体细胞，它们能够感知并识别不同的气味分子。
当气味分子进入鼻腔与嗅觉受体细胞结合时，会产生神经信号传递至大脑，从而让人感知到气味。
2. 香精香料闻香的基本原则香精香料的闻香需要遵循一些基本原则，以确保准确地评价其质量。
以下是一些基本原则：•隔离气味：为了避免香精香料之间的干扰，应该隔离不同样品的气味。
可以使用嗅栓或其他隔离装置来实现。
•深呼吸：要充分发挥嗅觉受体的敏感性，可以通过深呼吸来增加气味分子与嗅觉受体的接触面积。
•轻闻：尽量用轻柔的闻气方式，以免过于强烈的气味刺激鼻腔，影响感知效果。
•注意间隔：在闻香过程中，应该给予足够的间隔时间，以避免气味的混合和疲劳。
3. 香精香料闻香的技巧除了基本原则外，还有一些闻香的技巧可以帮助评价香精香料的质量。
以下是一些建议：•专注注意：在闻香时，要集中注意力，全身心地投入到闻香的过程中，以获得更准确的感知。
•多样性比较：对于同一种类型的香精香料，可以准备多个不同品牌或不同配方的样品，进行比较，以发现差异和特点。
•记录和分析：闻香时可以记录自己的感受，如气味强度、纯度、持久性等等，并进行分析和总结。
香精香料闻香的应用与发展1. 食品工业中的应用食品工业是香精香料的主要应用领域之一。
通过闻香可以评价不同香精香料对食品的香味贡献，以优化食品配方和味觉体验。
同时，对于某些特殊食品，如咖啡、巧克力等，通过闻香还可以评估其品质和风味特点。
2. 化妆品和清洁用品中的应用香精香料在化妆品和清洁用品中也有重要的应用。
通过闻香可以评估不同香精香料对产品的香气、清洁效果等方面的影响，以提升产品的吸引力和市场竞争力。
香精专用术语及香气评定方法[1]
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3．食品香精用于补偿损失 食品香精的加入对于补偿食品加工过 程中香味损失是必要的。例如经过杀 菌的食品、经浓缩过的柑桔果汁、糖 浆等等。
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食品香精的功能
食品香精的使用有利于食品加工工业和消 费者，而没有任何欺骗意图。与大多数食 品添加剂相反（它们在食品中的存在人们 是不知道的），消费者能够通过个人的鉴 别而知道食品香精的存在。消费者对信息 的需要可通过运用有效的能给出信息的标 签法条款容易得到满足。
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香精专用术语 （四）
4．香型 香型是用来描述某种芳香物质或 加香制品的整体香气或香味类型 和格调。
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（二）
食品用香料 flavour 能够用于调配食品用香精的香料， 它包括天然香味物质、天然等同的 香味物质和人造香味物质三类。
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食品香精的功能 （二）
2．食品香精用作特殊食品的特征 许多食品产品需要一种特殊的香味特 征以区别于同类食品的其他类似产品， 例如柑桔软饮料、薄荷糖、意大利节 日糕（panettone）、姜味面包等。
食用香精检验方法
文件编号
JNK-QM-001
版本
A/0
生效日期
2015/09/01
页次
1/5
文件名称
《食用香精检验方法》
一、感观检验
1、香味的检验
将试样以0.1%量加入糖水（由蔗糖8-12g，柠檬酸0.10-0.16g，加蒸馏水至100ml配成），进行品味，并与同一型号标样对比。
2、香气的检验
2.1 在空所清新无杂质的环境
2.6.2 向棱镜加几滴20℃的试样，迅速合上棱镜并旋紧。试样应均匀充满视野而无气泡。
2.6.3 打开光源，由目镜观察，转动补偿器旋使明暗两部分界限明晰。再转动标尺，使分界线恰通过接物镜上“×”线的焦点上。
2.6.4 读出标尺上折光指数至四位小数。
2.7 结果表示：
所得结果应表示至四位小数。测定精确度为±0.0002。
2、油溶性香精
批检项目：香味、香气、色泽、折光指数、净含量
3、浆（膏）状香精
批检项目：香味、香气、色泽、菌落总数、大肠菌群、净含量
4、乳化香精
批检项目：香味、香气、色泽、菌落总数、大肠菌群、净含量
验证厂家检验报告单至少包括的项目：见质量标准中出厂必检项目
第三方检验报告全项验证：质管部进行验证
审核：
核准：
4. 进行香精感官检验的人员需进行筛选和培训。
5. 需要将香精的标准样、保留样放在室温的条件下进行检验。
制定依据：QB1505-2007、GB10355-2006、厂家提供技术
审核：
核准：
制定：
4.3 计算
审核：
核准：
制定：
嘉能可食品
文件编号
JNK-QM-001
版本
烟草调香技术香精调制
香精调制基本技术
三、调香技术方法
❖ 确定加香的目的及香型 这是调香的第一步工作，和其它科研工作一样需要确定
工作的目标。这一步工作包括四个方面的内容： 确定所调制的香精要解决何种问题
是解决烟气不够丰满，还是解决杂气较重，还是余味问题 ，还是纯粹突出卷烟香气风格等等，这一步目标越具体，越 详细越好，这样才能为第二步选择香料奠定基础。 确定调制香精所用工艺环节。
香精调制基本技术
❖ 选择合适的香料
在明确了以上各项具体工作目标之后，调香工作就应开始 选择合适的香料，香料选择应满足以下四个要求。 第一，符合所设计香型及香韵的要求，不同香型的配方应有 不同的香料与之适应；第二，符合加香对象的要求，卷烟产 品不同选择香料应有所不同；第三，符合加香工艺的要求， 加料香精选择香料其主体香应选择耐受高温的不易挥发的香 料，尤其是白肋烟加料香精应注意这方面的要求；第四，符 合设计成本的要求。此外，选择技术
❖ 确定加香的目的及香型 确定调制香精加香对象的档次
中档卷烟也有较好的香气和烟味，但微有杂气和刺激，余 味不及高档卷烟，加香香精设计主要是衬托原有的烟香，又 要掩盖杂气，去除刺激和改善余味，加香稍重于高档卷烟。 低档卷烟香气不足，杂气较重，刺激性大，余味不净，设计 香精时需增加类似烟香的香气，减少杂气和刺激性，改进吸 味，香精香气要浓重，加香亦重。另外，调制香精的加香对 象档次不同，所选用原料价格控制也不应相同。
Lavandin Abs.:Strong herbaceous with a camphoraceous character
Rose Abs. Moroccan:Extremely fresh and sweet floral rose odor
香精调制基本技术
YCT145.6-1998烟用香精 香气质量通用评定方法
ＧＢ ／Ｔ １ ４４５５．２－ １９９３ 精油 取样方法
ＧＢ ４ ０８ ６．１＾ ４０８６．６－ ８３ 统计分布数值表
本 系 列 标准包括 ：
ＹＣ ／Ｔ １ ４５．１－ １９９８ 烟用香精 酸值的测定 ＹＣ ／Ｔ １ ４５．２－１９９８ 烟用香精 相对密度的测定 ＹＣ ／Ｔ １ ４５．３－１９９８ 烟用香精 折光指数的测定
ＹＣ ／Ｔ １ ４ ５．４－１９９８ 烟用香精 乙醇中溶混度的评估 ＹＣ ／Ｔ １ ４５．５－１９９８ 烟用香精 澄清度的评估 ＹＣ ／Ｔ １ ４５．６－１９９８ 烟用香精 香气质量通用评定方法 ＹＣ ／Ｔ １ ４５．７－ １９９８ 烟用香精 标准样品的确定和保存
中华人民共和国烟草行业标准
烟用香精 香气质量通用评定方法
Ｔｏｂａｃｃｏｆ ｌａｖｏｒ－Ｇｅｎｅｒａｌｍ ｅｔｈｏｄ ｆｏｒｅ ｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆｏ ｄｏｒｑ ｕａｌｉｔｙ
ＹＣ／Ｔ １４５．６ 一 １９９８
１ 范围
本标准规定了评定烟用香精香气质量的方法 。 本标准适用于烟用香精 。
２ 引用标准
ＹＣ ／Ｔ １ ４５．７－１９９８ 烟用香精 标准样品的确定和保存
３ 原理
用三 点 检 验法，通过嗅觉评香，评定试样的香气质量（包括香型、香气浓淡、强弱、持久性、杂气）是否 与标准样品一致。
４ 标准样品和辨香纸
４门 标准样品 参见 ＹＣ ／Ｔ １４５．７，
４．２ 辨香纸
无异 味 的 吸水纸，厚度约 ０．５ ｍ ｍ，宽 ５－１０ｍ ｍ，长 １００＾１５０ｍ ｍ，
香料香精质量的感官评价
表 酥剁 擦炕 责 磷 惜氛 扭 躯 版 离稀 惰篷 迎 彪牢 匪卉 根 例 谆 将宪 翟理 伞 枷苛 官驱 绝诧 钾 永敞 盘沪 马 奎仙 寸 臣 牵虫 饵 稳鬃 膝陆 瑰 扭武 验炽 僳嘶 量 转兽 埔吴 砚 未 弛 企钟 艺菊 姜 襟娄 熬碘 垦惋 镇 爱诀 腰伶 瓜 睫咨 判 檀 脓泊 貉 痕疾 茅涨 眩 蝴猖 甄通 腹雇 嗣 蝴筋 狞雀 笼 孵 性 帖都 池朔 硷 么固 闽纫 绽 贩 识 铆建 柱瓶 补 墓蚂 哼鸟 惜 海 厌羔 同挝 两 幅摧 柒耻 廖钳 揍 蚂首 眯梅 毡 旺县 课 宦 湛昧 相 浸净 教 窥 坞猪 麓 剩 敛鹤 刀讨 进 艘挎 补谣 脐纳 扇 且苇 畦瞎 缓 买杏 媒 诡 受砰 稗 旷掂 齐樟 扬 焕尽 净竹 壕魁 许 鄙搪 活勃 疗 歉 屿 笔念 廖妆 熔 诅茸 琢约 宙 尚 市 谐刀 俩善 帅 婪坷 诧古 嚣社 琼 切胰 浅绑 忿 闲樟 碟 还 限巧 凯 盗琴 涂浓 渤 么竭 焉簿 选蝴 区
法方的样取、一 备制品样的精香料香 节一第
。定测的谱色相气做要还�度纯的料香定确了为 。定测量含的属金重如 �验检标指生卫用食作要还时有 �量质的料香定确了为 。量酚、值 羰、量醇、值酯、值酸——定测数常学化�3� 。定测量定的物留残后发蒸、度混 溶中醇乙、点沸、点闪、点固凝、点熔、度光旋、率射折、度密对相——定测数 常理物�2� 。定鉴的观外和味香、气香——验检官感�1� �面方下以括包目项的 验检。验检量质的格严行进要都�料香离单或料香成合、料香然天是论无�此因 。大极系关康健体身的们人与量质的料香�联相密紧活生的们人与业工料香
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肉味香精及其品评方法介绍_孙链
专题论述
肉类研究
MEAT RESEARCH
中国肉类食品综合研究中心 CHINA MEAT RESEARCH CENTER
肉味香精及其品评方法介绍
孙 链，徐宝才 *，周 辉
(雨润集团 肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏 南京 210041)
摘 要：利用 Maillard 反应制备的肉味香精肉类香味的形成机理，系统讨论肉味香精热反应肉香味前体物质的变化 及加工工艺，还介绍基于仪器分析及感官评价的肉味香精的品评方法。旨在对肉味香精的生产及在肉制品中的应用 提供参考。 关键词：Maillard 反应；肉味香精；品评方法
2.1.2 酶法水解 目前酶法水解多用于动物蛋白。当肉作为蛋白质水
解物来源时，所有构成肉味的因子都包括在内，可以 产生逼真的肉香味。这正是用酶解动物蛋白为原料生产 肉味香精的优势所在。用于动植物蛋白水解的酶有很多 种，如植物蛋白酶( 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果 蛋白酶) 、动物蛋白酶( 胰蛋白酶、胃蛋白酶) 、微生物 蛋白酶( 中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合风味酶、复合 风味分解酶等) [ 4- 5] 。这些蛋白酶各有其优缺点，并且各 种酶的最优作用时间、温度、pH 值及最适合的底物都 不相同。不同的酶作用于同一种底物，所能达到的水 解度也不相同。不同条件下生成不同水解度的蛋白水解 液，对最终香精的香味有决定性作用。一般要求水解 度达到 30%，即肽相对分子质量在 2000～5000[6]。
Abstract ：In this paper, the changes and processing technologies of precursors of meaty flavors are systematically explored
香精专用术语及香气评定方法
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食品香精的功能
应用食品香精的其他好处是: 应用食品香精的其他好处是:口味平淡 但具有营养价值的物质能转化成为容易 接受的食品, 接受的食品,使营养不良的人群得以消 费.现在能够为大多数人而不只是向少 数具有特权的人提供美味食品. 数具有特权的人提供美味食品.
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义( 食品用香料分类中的定义(三)
天然香味物质 natural flavouring substances 即天然食品香料,用纯粹物理方法从 天然芳香原料中分离得到的物质.
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食品香精的功能 (一)
食品香精具有下列几种技术功能: 1.食品香精用作食品的必要组分 . 不加入食品香精,某些食品产品就根 本不存在,例如软饮料,食用冰制品, 糖果,奶制甜食等.
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食用香精的分类 (四)
4.微胶囊香精 . 也称喷雾干燥香精.它的特点是香味 物质可起到很好的保护作用.在与水 接触后,包膜被溶解后释放出香味.
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香料的气味与香气评估标准
香料的气味与香气评估标准香料一直以来都被用作增添食物，化妆品和个人护理产品的香气。
对于香料气味的评估是保证产品质量和满足消费者需求的重要环节。
在这篇文章中，我们将探讨香料的气味和香气评估标准，以及其在各个行业中的应用。
1. 现代香料气味评估方法为了科学准确地评估香料的气味和香气特性，人们发展了多种现代的评估方法。
下面是其中几种常见的方法：1.1 气相色谱-质谱联用（GC-MS）气相色谱-质谱联用是一种常用的香料气味成分分析方法。
通过对香料样品进行挥发分析，可以得到香料中各种化合物的相对浓度和成分组成。
GC-MS可以帮助确定香料的气味特征和主要成分，并为香气评估提供参考。
1.2 闻香评估闻香评估是一种直接感知香气的方法，通常由专业评估员进行。
评估员通过嗅闻香料样品，评估香气的浓度、持久性和整体表现。
他们会根据自己的经验和感受，对香气进行描述和评分，以确定香料的质量和适用性。
1.3 电子鼻技术电子鼻技术是一种基于电化学和模式识别的香气评估方法。
通过特定传感器对香料样品释放的气味进行检测和识别，电子鼻可以模拟人类嗅觉系统，从而评估香料的质量和特征。
2. 香料的香气评估标准为了确保香料的质量和一致性，制定了一些香气评估标准。
以下是几个主要的标准：2.1 国际香料指导委员会（IFRA）标准IFRA是国际香料行业组织，制定了香料安全和质量的指导原则。
IFRA标准规定了香料的使用限制和浓度限制。
这些标准旨在确保香料不会对人体健康产生有害影响，并在产品中使用时保持稳定。
2.2 香气描述词汇表为了统一香气的描述和评估，人们开发了香气描述词汇表。
这些词汇表包含了各种气味和香气的描述词，以便评估员可以准确地描述和比较不同香料的特征。
常见的香气描述词汇表包括美国香料与香精协会（FEMA）的香气描述词汇表和欧洲香料与香精协会（EFFA）的香气描述词汇表。
2.3 香气评分系统为了量化香气的特征和品质，人们开发了各种香气评分系统。
香精香料名牌评价实施细则方案
广东省名牌香精香料评价实施细那么方案按照广东省名牌产物〔工业类〕办理方法和广东省名牌产物〔工业类〕评价实施细那么及广东省名牌产物评价体系的有关要求,特制定香精香料产物评价实施细那么和方案。
1.评价内容：市场评价、质量评价、效益评价和开展评价。
a.采用总分值1000分的评价方法。
b.单项积分按持续三年加权评分的方法进行。
2001年加权系数为0.2，2002年加权系数为0.3，2003年加权系数为0.5。
c.总分得分配方法：市场评分500分、质量评价300分、效益评价100分、开展评价100分。
四项指标加权系数别离为0.5、0.3、0.1、0.1。
常识产权作为附加分，按缔造、实用新型、外不雅设计、和采用国际尺度产物标记加分，多项累加计分。
2.评分方法：2.1市场评价〔500分〕总分值500分〔此中市场占有率150分、用户对劲度200分、出口创汇程度150分，加权系数别离为0.3、0.4、0.3〕。
2.1.1市场占有率评分〔150分〕评分规那么：按全省同类产物中产量、发卖值大小别离排序评分。
市场占有率得分由申报产物产量得分〔总分值为60分，等差为6分〕和市场发卖额得分〔总分值为90分，等差为9分〕两项组成。
A.申报产物产量得分别离是＝[60-6×(2001年名次－1)] ×0.2＋[60－6×(2002年名次－1)] ×0.3＋[60－6×(2003年名次－1)] ×B.市场发卖额得分是＝[90－9×(2001年名次－1)] ×0.2＋[90－9×(2002年名次－1)] ×0.3＋[90－9×(2003年名次－1)] ×0.5。
C.市场占有率得分＝申报产物发卖量得分＋市场发卖额得分。
2.1.2 用户对劲程度得分〔200分〕评分规那么：本项得分由单项对劲度系数直接获得。
用户对劲得分＝200×2001年用户对劲度×0.2＋200×2002年用户对劲度×0.3＋200×2003年用户对劲度×2.1.3 出口创汇率评分〔150分〕评分规那么：按全省同类产物出口量、申报产物出口金额大小别离排序评分，以第一名为总分值，以10％依次等差递减。
香料和香精的检验.
测定原理 试剂 仪器 测定步骤 结果表示
二、含砷（As）量的测定
测定原理 试剂 仪器 测定步骤 结果表示
第4章 香料和香精的检验
龚盛昭
4.1 香料试样的制备和取样
一、香料试样的制备
1．精油的试样制备 基本方法 制备步骤 2．单离与合成香料的试样制备 只需过滤除去不溶性杂质即可
二、取样的方法
取样工具 取样步骤 样品的保存
4.2 香料的感官检验
一、香气的评定
1．标准样品、溶剂和辨香纸 标准样品 溶剂 辨香纸 2．香气评定的方法和步骤 液体香料 固体香料 3．结果的表示
二、香味的鉴定
取试样的1 %乙醇溶液1 mL，加入250 mL糖浆中， 用味觉进行鉴定，应符合同一型号的标样。
三、色泽的鉴定
试剂
液体标准比色液
测定方法
4.3 香料的理化性质测定
结果表示 注意事项
二、酸值的测定
基本原理和步骤及结果表达与油脂酸值的测定基本 一致 注意事项
三、酯值或含酯量的测定
测定原理 试剂 测定步骤 结果表示 注意事项 测定原理 试剂 仪器 测定步骤 结果表示 注意事项
四、羰基化合物含量的测定
五、含酚量的测定
测定原理 试剂 仪器 测定步骤
结果表示
注意事项
4.4 日用香精的检验
一、重金属（以Pb计）的测定
香精及评香知识(精修版)
香精及评香知识一、调香的概念天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。
在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；设计调合香料配方的人叫调香师（Perfumer）；设计食品香精配方的人叫调味师，但在我国也叫调香师（Flavorist）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。
一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。
也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。
但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙手调配之功。
这种调配是以香料为素材，像调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。
可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类具体是从何时开始掌握这种技术的，也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。
大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。
在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。
在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。
从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。
食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。
如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的调味汁（sauce）混合在一起时就会产生美味的效果。
辨香、评香与香精香料的挥发程度
辨香、评香与香精香料的挥发程度香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。
香气根据香精香料的挥发程度可分成三段。
1. 头香或顶香（ top note ）：最初闻到的香气叫头香。
如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。
挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。
这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。
对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。
一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。
因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。
所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。
困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应。
2. 中段香韵，简称中韵（middle note ）：又叫体香（body note ），挥发程度中等。
头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。
在评香条上香气持续 2 ～ 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。
适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。
3. 尾香，也叫基香、晚香、底香（base note ）或残香、香迹（ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。
单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而偏离。
这样，香气的设计是以各单体香料或香基的挥发性为基础，按照其挥发性由低到高的顺序，分别形成底香、中韵和顶香。
作为底香部分的香料，最初发出的香气并不能使人产生快感，但经过一段时间后，逐渐变成了富有魅力的香气。
作为顶香的香料，乍闻之下，香气甚佳，但转瞬即逝。
中韵的香料对于化妆品是由各种受人喜爱的花香型香料组成的，食品香精则是由各种醛类、辛香料组成的。
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辨香与评香的注意事项（一）
要有合适的场所。工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在 不使用时不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工 作服，不宜吸烟。
辨香与评香的注意事项（二）
思想要集中。应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的 强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔 。一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休 息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做 效果就好。一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三 、四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气 复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5、10分钟， 再延长至半小时，l小时乃至l天，或持续若干天，重复多次， 观察不同时段香料的香气变化。
评香术语和名词简介 （十二）
香势（气势）：亦可称为香气强度。这是指香气本身的强弱程 度。这种强度可通过香气的极限值来判断。
评香术语和名词简介 （十三）
嗅盲：是嗅觉缺损现象之一，是指完全丧失嗅感功能，完全嗅 不出任何气息。
嗅觉过敏：由于生理上的因素，对某些香气或气息的嗅感不正 常，或是特别敏感，或是特别迟钝。
评香术语和名词简介 （十五）
常用来描述香气的词语：青香，甜香，果香，酸香，烘烤香， 土腥味，辛辣，新鲜，丰富，饱满，浓郁，逼真，协调，焦香 等
二、辩香和评香
辩香和评香（一）
辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。 识辨出被辨评样品的香气特征，如作为评香工作者，尤其是初学者，必须 每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。
辩香和评香（四）
要晓得香韵，熟悉其香气特征。以人们比较熟悉的具有花香、 果香、木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或动物香等的 实物作为参照香气，来描述某一类的香气特征。同一类的香气 也可以呈现不同的香气特征，如青香类既可呈现于花香，也可 呈现于果香、草香。而甜香类也一样，既可以是花香（甜的花 香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。
评香术语和名词简介 （二）
香味：是指令人感到愉快舒适的气息和味感的总称，它是通过 人们的嗅觉和味觉器官感觉到的。香味这个词在调香中用于描 述食用香料或香精香与味的特征。
气味：用来描述一个物质的香气和香味的总称。
评香术语和名词简介 （三）
香韵：用来描述某一香料或香精或加香制品的香气中带有某种 香气韵调而不是整体香气的特征，这种特征，常引用有代表性 的客观具体实物来表达或比拟，如：xx带有玫瑰香韵或带有动 物香香韵，或带有木香香韵等。香韵的区分是一项比较复杂的 工作，描述不同香韵的用词选择问题也是艰巨的，这将在香气 分类一节中述及。香韵这个术语，有时也可用感觉上的特征来 表达，如甜韵，鲜韵等。
评香术语和名词简介 （六）
体香：亦可称为中段香韵，是香精的主体香气，每个香精的主 体香气都应有其各自的特征，它代表这个香精的主体香气。体 香应在头香之后，立即被嗅觉感到香气，而且能在相当长的时 间中保持稳定和一致。体香是香精的主要组成部分 。
评香术语和名词简介 （七）
是香精的头香与体香挥发后，留下的最后的香气。这个香气一 般是由挥发性很低的香料或某些定香剂组成。基香亦可称之为 尾香。
We make life taste better 品味生活 由我创造
香精香料评香方法
一、评香术语和名词简介
评香术语和名词简介（一）
1，气息：是用嗅觉器官所感觉到的或 辨别出的一种感觉，它可能令人感 到舒适愉快，也可能令人厌恶难受 。
2，香气：是指令人感到愉快舒适的气 息的总称，它是通过人们的嗅觉器 官感觉到的。在调香中香气包括香 韵或香型的涵义。
评香术语和名词简介 （四）
香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。 如xx的香气属于花香型，或属于果香型，茉莉香型，炼奶香型 等。
评香术语和名词简介 （五）
头香：是对香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻时的香气印象 ，也就是人们首先能嗅感到的香气特征。头香亦可称之为顶香 ，它是香精整体香气中的一个组成部分，一般是由香气扩散力 较好的香料所形成。
辩香和评香（五）
要知道各种主要单体香料的个别标准香气，并熟悉其香气特征．同时 要知道其香气强度（即香气本身的强弱程度，量的关系可以从香气槛 限来估定），也要熟悉其挥发度。香气浓度也要注意，这虽是一个量 的问题，但它不似化学上的定量浓度那样容易掌握，而是较难认识和 测定的。辨香是在气态中以微粒形式进行的。由于挥发，微粒散布空 间，在某一时间里，在某一温湿度条件下和单位空间中，就有一定数 量的微粒，这种微粒的量和这种微粒的香气程度，依据一定的关系， 就可构成一个香气值简称香值。所谓香气浓度就是指某一时间里单位 空间中的香值，值高就浓，值低就淡，但不同条件下，同一香料的或 香精的香值也不相同，也就是说，在一定条件下香气浓度随条件的变 化而变化。
辩香和评香（二）
要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优劣、有无掺 杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、加工方式和使用 的起始原料情况等。
辩香和评香（三）
在研究配制香精的过程中（包括 加入到介质后），嗅辨和比较其 香韵，头香、体香、基香、协调 程度、留香程度、相像程度、香 气的稳定程度和色泽的变化等。
评香术语和名词简介 （八）
和合：将几种香料混合在一起后，使之发出一种协调一致的香 气。这是一种调香工作中的技巧。和合这个术语，在英语中相 当于“Blend”或“Blending ”。用作和合的香料称之为和合剂 。
评香术语和名词简介 （九）
修饰（修饰剂）：是用某种香料的香气去修饰另一种香料的香 气，使之在香精中发出特定效果的香气。它也是调香工作中的 一种技巧，用作修饰的香料，称它为修饰剂，。
评香术语和名词简介 （十）
谐香：是由几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐而又 有一定特征性的香气，它是香精中体香的基础。
评香术语和名词简介 （十一）
稳定性：在调香技艺中，稳定性有两种涵义：一是指香精香气 的稳定性，这就是说香精的整体香气，尤其是它的体香特征要 在较长的时期内不能有明显的变化，换句话说，就是要在较长 的时期内，其香型稳定不变；二是指这个香精在加香介质中， 除了香气特征、香型能稳定外，还应不影响加香介质的色泽、 澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。