食品分析实验

实验一酒度计糖度计的使用

一、实验目的

1、学会使用酒度计、婆美计、折光仪

2、学会测定蒸馏酒和酿造酒（啤酒，米酒，葡萄酒等）的酒度

3、了解酒度和糖度的测定值与温度的关系

二、实验原理不同浓度的糖、不同浓度的乙醇含量的饮料均有明显差异的

比重，因此，可根据其比重制成酒度计、糖度计、盐度计等，方便快捷测定其物质的浓度

三、实验原料

蒸馏酒，黄酒，白酒，雪碧

四、实验仪器

酒度计，婆美计，手持式旋光仪，量筒，蒸馏装置等

五、实验方法

1、测量酿造酒黄酒的酒度，连接好蒸馏装置，取400ml黄酒，待馏出液至200ml

时停止蒸馏，用酒度计测量其酒度。(每个台子共用一套蒸馏装置，每小组测定一下蒸馏酒度）

2、用酒度计分别测量蒸馏酒在20℃以下（温度在10℃以下较好），20℃，20℃

以上（温度在30℃以上较好）三个不同区域温度的酒度，得出酒度随温度变化的规律。

3、用婆美计分别测量雪碧20℃以下（温度在10℃以下较好），20℃，20℃以上

（温度在30℃以上较好）三个不同区域温度的婆美度，得出婆美度

4、随温度变化的规律。

5、用手持式旋光仪测量雪碧的糖度

五、思考题

1、总结出酒度的测量值随温度的变化规律。

2、总结出糖度的测量值随温度的变化规律。

实验二水分和灰分的的测定

（一）水分测定

一、实验目的学会使用常压干燥法（重量法）测量物质的水分

二、实验原理在空气干燥箱内将试样干燥至恒重，称量两次重量之差即为所含水分的量

三、实验原料麸皮

四、实验仪器与试剂

称量瓶，干燥器，烘箱等

五、实验方法

1、将洗净的称量瓶和盖子放于烘箱内烘15分钟，然后转入干燥器中，待冷却10-20分钟后称其重量，再烘一次，冷却，恒重，两次重量之差＜0.002g，记下重量W

2、充分混匀准备好的样品，取约2g置于称量瓶内。快速称量好称量瓶和样品，

记下重量为W

1

。

3、移入100-105℃的烘箱中开盖烘2-3小时后，加盖，置于干燥器中冷却，称重

4、再烘一小时，称重，重复此操作，直至前后两次重量之差不超0.002g，即恒

重，记为W

2

5、计算：水分含量（％）=（W

1- W

2

）/（W

1

- W

）ⅹ100

六、思考题

1、实验中应注意哪些事项？

2、常压干燥法测定样品水分满足的条件？

（二）灰分测定

一、实验目的学会测定食品中的总灰分

二、实验原理高温灼烧（550℃）将有机物除去，称量剩下的残留物即为总灰分

三、实验原料面粉

四、实验仪器与试剂

坩埚，干燥器，烘箱，H

2O

2

或浓HNO

3

等

五、实验方法

1、坩埚处理：用1：4的HCl将坩埚煮沸半个小时（1体积水比4体积的浓HCl）后再洗净，再放于马福炉中550℃灼烧半个小时，降温至200℃后取出，置干燥器中冷却，称量，再恒重，记为重量为W

2、称量：称取约1 g样品于坩埚中，记下重量为W

1

。

3、炭化和灰化：把坩埚放在电炉上烧，先小火后大火烧至无烟为止，取吓冷却，

再加H

2O

2

或浓HNO

3

4-5滴。再把它放在电炉烧至无烟，然后放入马福炉灼烧2-3

小时，至样品变成会灰白色，降温至200℃后取出放在干燥器中冷却，称量，恒重记为W

2

（恒重即将样品再放入马福炉灼烧0.5-1小时）。

4、计算：总灰分（％）=（W

2- W

）/（W

1

- W

）ⅹ100

六、思考题

1、实验中应注意哪些事项？

2、为什么要等坩埚冷到200℃才能取出来？

实验三水果中维生素C的测定

一、实验目的掌握2．6-二氯靛酚测定维生毒C的原理和方法。

二、实验原理还原型抗坏血酸能还原染料 2.6-二氯酚靛酚，该染料在酸性中

呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原 2.6-二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准

2.6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。还原型抗坏血酸染料

(粉红色)脱氢型抗坏血酸染料(无色)

三、实验原料脐橙

四、实验仪器与试剂

2％草酸溶液，坏血酸标准溶液（0.02mg/ ml），2.6二氯靛酚溶液，烧杯，容量瓶，三角瓶，微量滴定管等

五、实验方法

1、称取300g脐橙样品，加300ml的2％草酸溶液，倒入组织捣碎机中捣成匀浆。用小烧杯称取约20.0g样品(使其含有抗坏血酸1-5mg)，用2％草酸溶液将样品少量多次转移移到100毫升容量瓶中，并用草酸定容至刻度，摇匀,放置15min。

2、将样液过滤到大烧杯中，若样液具有颜色，用白陶土(应选择脱色力强但对抗坏血酸无损失的白陶土)去色，然后迅速吸取lOml滤液，置于150ml三角烧瓶中，加入30ml蒸馏水，用标定的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定,直至溶液呈粉红色于15秒内不褪色为止。记录所用的体积，重复一次滴定，取平均值V

1

。

3：计算样品中抗坏血酸(mg/ 100g)＝[( V

1- V

) ×K×20]/m×100 K=0.2

×2/( V

2- V

)

V 2=3.46ml V

=0.02ml

(其中V：滴定时所耗去染料溶液的量(ml)；

T：lml染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量(mg);

W：滴定时所取的滤液中含样品量(g)．

六、思考题

1、在捣碎样品时加入2％草酸的作用是什么？

2、为什么在滴定时是选择以15秒钟红色不褪为终点而不是半分钟的时间？