酒店六常法

邵德春《酒店六常法》

——中国人自己的酒店管理法

——轻松增加酒店利润20%以上的傻瓜管理模式

第一章什么是“酒店六常法”

一、是一套衡量酒店管理好坏的标准

二、是一整套达到这些标准的方法和步骤

三、把客户变成“Fans”的方法

四、傻瓜式管理模式

五、是一套培养“百年老店文化、价值观”的方法

六、六常培养的价值观

1、诚信

2、敬业

3、创新

4、团队合作

5、客人第一、员工第二、股东第三

第二章酒店六常法的容

常分类：把所有东西分成两类：一类不再用了，一类还要用的。

常整理：将不再用的东西处理掉；把还在用的东西降至最低用量并摆放井然有序，做上任何人都明白的标记。

常清洁：经常进行打扫，以保持清洁

常维护：对分类、整理、清洁进行维护

常教育：通过批评教育，使全体员工养成习惯。

第三章酒店六常法的推行步骤

第一常常分类

常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。

那到底怎么分呢？

1、确定有用没有用的标准。

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。

2、倒推分类法

确定物品有没有用的另一种方法，就是倒推分类法。比如：办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。

3、一套工具或者文具

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。

常分类培养的价值观：

①要么不做，要做就做到最好；

②把所有细节做到极致。

思考：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？

第二常常整理

常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。

目的：保证任何人在最短的时间能将任何物品放进和取出，提高工作效率。

一、根据使用频率分层保管

（一）物品按使用时间长短分开存放

（二）物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置

在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就

要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。

思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？

二、标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间找到想找的物品？就好比寄信写地址。

（一）标志地点

1、总仓及部门平面分布图——在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。

2、如果找食品就到食品仓库——到食品仓库，门口也贴有平面分布图，容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。

3、如果找酒水就到酒水架——酒水架边应贴有货架物品存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

4、如果是找五粮液，就到酒店架的第一层

在酒水架的第一层，每种白酒都有名有家。就像我们每个人都有名字一样，我们的物品也都有名有家。

（二）标签的类型和标准

1、食品牌一：最高、最低存量，左进右出。

如浙醋，标牌上写的容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。

最高存量——是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

左进右出——即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

2、食品牌二：最高、最低存量，后进前出。

有时食品只放一排，根本没有左右，所以应该叫“后进前出”。

3、食品牌三：但有保质期的食品牌——在但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

4、食品牌四：寄存食品牌。

客人用餐结束，如果有剩酒或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、、责任人等

5、非食品牌。

对于非食品类的物品，标签上只要标明最高、最低存量即可。

6、物品名及数量牌。

餐饮服务员包厢的杯子，客房服务员工作车上的圆珠笔、拖鞋等，只要有物品名称、数量就可以了。

7、物品名牌。

如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）配备酒店六常专用盒。

◆一般是健康绿色的塑料盒，因为塑料透明，一眼就看出里面的东西是多还是少，是好还是坏；

◆塑料盒上要有搭扣，扣住以后可防老鼠、蟑螂等；