第五章 亚硝基化合物..
2012公共营养师二级辅导：亚硝基化合物对食品的污染
2012公共营养师二级辅导：亚硝基化合物对食品的污染
（1）食物中天然亚硝基化合物含量极微，但可通过各种污染途径进入食品，也可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体在适宜条件下生成。
亚硝基化合物前体胺类来源于不新鲜的食物中；酿造过程中蛋白质分解也会产生胺类；茶叶中的生物碱类物质也都易于参与亚硝基化合物的反应。
亚硝基化剂是一种可促进亚硝基化的物质，广泛存在于土壤、水及植物当中，当大量施用含氮化肥时以及土壤干旱、缺少钼时，均可使农作物积累大量的亚硝基化剂，在细菌作用下生成亚硝基化合物。
另外，作为食品添加剂，亚硝基化合物也常被添加于某些食品中。
人体也可以合成亚硝胺，胃是合成亚硝胺的主要场所。
人类饮食中的亚硝基化合物主要来源于蔬菜、肉制品和发酵制品。
含有较多亚硝基化合物的蔬菜有菠菜、甜菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜、红辣椒等。
酸菜、发酵食品中如豆瓣酱、酱油、啤酒中也含有亚硝基化合物。
海产品如咸鱼、虾皮的亚硝基化合物含量为食品中最高，咸肉、腊肉、香肠、火腿次之。
加工熟制品的亚硝基化合物含量高于发酵制品。
此外，霉变食品中也含有亚硝基化合物。
N-亚硝基化合物污染及其预防
六、预防措施
1. 减少食品中NOC前体的含量
• 1）施用钼肥
• 2）低温保藏 • 3）严格控制发色剂的使用
2. 阻断食品及人体NOC的合成
• 1）改进食品加工工艺 • 2）阻断食品及人体NOC的合成
3. 破坏已形成的NOC 4. 对重点食品制订限量标准
多环芳烃化合物污染及其预防
（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）
• 对于PAH系统的慢性毒性研究很少，大多数研究的终点 是致癌性。
（二）毒性、致癌性与致突变性
• 2．致癌性
• 大量研究资料表明，B(a)P对多种动物有肯定的致癌性。 • 小鼠一次灌胃0.2mg B(a)P可诱发前胃肿瘤，并有剂量反应关系。 长期喂饲含B(a)P的饲料不仅可诱发前胃肿瘤，还可诱发肺肿瘤 及白血病。 • 大鼠每天经口给予2.5mg B(a)P，可诱发食管及前胃乳头癌；一 次经口给予100mg B(a）P，9只动物中有 8只发生乳腺瘤。
（三）体内代谢
3．代谢： B(a）P主要经过肝脏代谢后，由胆道从粪便排
出。B(a）P属于前致癌物，在体内主要通过动物混合功能
氧化酶系中的芳烃羟化酶的作用，代谢活化为多环芳烃环
氧化物。 • 此类环氧化物能与 DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结 合而诱发肿瘤。 • 环氧化物进一步代谢可形成带羟基的化合物，然后与葡 萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽结合，从尿中排出。
食品卫生学
N-亚硝基化合物污染及其预防
(N-Nitrosocompounds)
• 定义：是一类具有 N-NO 结构，对动物有较强 致癌作用的有机化合物。 已研究的300余种亚硝基化合物中90%以上 具有致癌性。
• 一、N-亚硝基化合物的分类与结构特点 • 二、 N-亚硝基化合物的三致作用
N-亚硝基化合物
含量（g/kg） 10～20 0.3～6.5 0.4 2 300 4～40 1～9
2.2～2.3
0.5 ～5.0 0.5 ～5.0
(1)从食物中摄取胺类及亚硝酸盐前体物； 硝酸盐在胃内很容易转变成亚硝酸盐。
(2)胃内温度→37℃。 (3)胃内的pH值1～4范围。 (4)胃内存在催化剂：SCN-、NaCl
2)形成氢键及加成反应：亚硝基上的O原子和与 烷基相连的N原子能与甲酸、乙酸、三氯乙酸等形成 氢键。某些亚硝胺还能与BF3、PC5、ZnBr2等发生加成 反应。
3)转亚硝基：二甲基亚硝胺和N-甲基苯胺 之间可进行转亚硝基反应。脂肪族胺之间的转 亚硝基反应需要在强酸条件下进行。
4)氧化：亚硝胺可以被多种氧化剂氧化成 硝胺。
5)还原：在pH1～5的酸性条件下，可发 生4个电子还原，产生不对称肼；而在碱性条 件下则发生2个电子还原，产生二级胺和一氧 化二氮(N2O)。
6)光化学反应：在酸性水溶液或在有机溶 剂中，在紫外光照射下，亚硝胺的NO基可发生 裂解，实验室常用此方法破坏亚硝胺。
(2)N-亚硝酰胺：亚硝酰胺的化学性质活泼， 在酸性或碱性条件下均不稳定。在酸性条件下 可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件 下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羧酸酯； 在碱性条件下可迅速分解为重氮烷。
R1 R2 ─ CO
N-N=O
N-亚硝酰胺((N-nitrosamide)
式中，R1、R2可以是烷基或芳基， R2还可以是NH2、NHR、NR2（称为N亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲
酸酯）。
N-亚硝基化合物的理化性质
(1)亚硝胺：低分子量的亚硝胺（又称挥 发性亚硝胺）（如二甲基亚硝胺）在常温下为 黄色油状液体；而高分子量的亚硝胺（又称为 非挥发性亚硝胺）多为固体。
亚硝基化合物
亚硝胺类的致癌性
Байду номын сангаас
化合物名称 致癌作用
二甲基亚硝胺 +++
二戊基亚硝胺 ++
甲基乙稀亚硝 胺
甲基稀丙基亚 硝胺
亚硝基吡咯烷
+++ ++ +
亚硝基乙酰胺 +++
亚硝基二甲基 +++
尿素
给药途径 主要靶器官
口服
肝
口服、注射 肝、脾
口服
食管
静注
肾
口服 口服 口服
肝
前胃
N-亚硝基化合物的致癌性
• 动物试验证明，N-亚硝基化合物具有致癌作用； • N-亚硝胺稳定，称为前致癌物； • N-亚硝酰胺不稳定，称为终末致癌物； • 未发现对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物； • 不同亚硝基化合物的致癌强度不同，具有剂量效应关系； • TD50为实验动物50%诱发出肿瘤的平均总致癌剂量； • 器官特异性，不同的化合物有不同的靶器官
硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝基 化合物
学习目的与要求
• 了解N-亚硝基化合物的结构、性质和合成途径 • 掌握N-亚硝基化合物和前体物的来源以及控制
N-亚硝基化合物危害的措施 • 熟悉亚硝酸盐、硝酸盐和N-亚硝基化合物的毒
性规律，以及在食品中的允许限量标准
• 1937年Freund首次报道了两例职业接触N-亚硝基 二甲基胺(NDMA，又称二甲基亚硝胺)中毒案例， 病人出现中毒性肝炎和腹水。其后以NDMA给小鼠 和狗染毒，也出现肝脏退行性环死。之后揭示了 NDMA不仅是肝脏的剧毒物质，也是强致癌物，可 引起肝脏肿瘤。
N-亚硝基化合物(本)
鱼肉和某些蔬菜
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2014-7-29
N-亚硝基化合物的合成
亚硝化过程
可亚硝基化的胺类 亚硝化剂
N-亚硝基化合物
2014-7-29 18
+
适宜的条件下 （体内、体外）
合成条件及影响因素
前体物浓度和种类
– 生成亚硝胺的量随亚硝酸盐和胺类的增加而增加 – 伯、仲、叔胺中，仲胺是主要前体
植物体内的硝酸盐（nitrates）集聚
– 不同蔬菜种类之间的差异
根菜类 绿叶菜类 葱蒜类 瓜类 食用菌 1634 mg/kg 1426 mg/kg 597 mg /kg 311 mg/kg 38 mg /kg 薯芋类 白菜类 豆科 茄果类 1503 mg/kg 1296 mg/kg 373 mg/kg 155 mg/kg
6.预防措施
防止食品霉变或被其他微生物污染 – 保证食品新鲜、防止腐败霉变 – 加工，保存及食用过程中：低温、密闭、曝晒 食品加工工业： – 控制硝酸盐、亚硝酸盐的用量，不得滥用、多加 – 并用维生素C – 工艺上符合要求的情况下尽量使用替代品 农业上推广使用钼肥：固氮，还原硝酸盐为氨 增加食物中亚硝化阻断剂的摄入量 制定标准、加强监督（标准）
前体物的来源
– 硝酸盐和亚硝酸盐等亚硝化剂 – 可发生亚硝化反应的胺类
形成条件和影响因素
2014-7-29
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蔬菜等植物中的硝酸盐和亚硝酸盐
自然界中氮元素的循环
氨、尿素、硝酸盐
降 解
大气中的游离氮、氮氧化物
固氮菌
水、土壤中的硝酸盐
植物蛋白
动物蛋白
硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于水、土壤、植物中
亚硝基化合物
鱼不同加工方法亚硝胺含量 加工方法 新鲜 烟熏 盐腌 亚硝胺含量(vg/kg) 亚硝胺含量 4 4~9 12 ~ 14
三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（ 三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)
方法
腌后弃汤另煮
样本数 17 37
平均值 范围 0.080 0.065～0.64 0.140 0.009 0.54 0.009～0.54
给药途径 口服
主要靶器官 肝
+++ ++ +++ ++ + +++ +++
口服、注射 肝、脾 口服 静注 口服 口服 口服 食管 肾 肝 前胃 脑、神经系 统、脊髓
N-亚硝基化合物对人类致癌的可能
食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体 物存在人类能摄入这些物质 人胃内可合成亚硝基化合物 尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱 变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致 癌物不够敏感的动物。 人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝 基化合物代谢类似 人类亚硝胺中毒与动物类似 胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高
N-亚硝基化合物
4. 来源 A 食品中亚硝胺的污染1 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 ） 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 ） 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 ） B 亚硝基化合物前体物在体内合成
肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平
含量µg/Kg 国家或地区 含量 干香肠 咸鱼 干鱿鱼 炖猪肉 熏肉 加拿大 英国 日本 前苏联 中国 10--20 1--9 300 0.9-2.5 0.3—6.5 亚硝胺 NDMA NDMA NDMA NDMA NDMA
N亚硝基化合物
第一页N- 亚硝基化合物（N-Nitroso-compound，NNCs）简称亚硝胺，是广泛存在于熏肉（鱼）、烟草、腌菜、啤酒等食品中的一类强烈化学致癌物质，化学性质稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂在已研究的 300 多种 N- 亚硝基化合物中，约有 85% 以上对动物有致癌性，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌瘤，并且有40多种动物包括灵长类都易因摄入N亚硝基化合物而引起癌症。
而硝酸盐和亚硝酸盐是腌制肉制品的成分之一，因而 N- 亚硝基化合物是影响动物性食品，尤其是加工肉制品的重要风险因素之一。
第二页一．形成途径N-亚硝基化合物是由两类前体化合物在适合的条件下合成的：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解产物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝）。
这两类前体广泛存在于各种食物中，硝酸盐主要来源于蔬菜，亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝用于发色的香肠、火腿中仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。
第三页1.水果蔬菜蔬菜水果中含有的硝酸盐来自于土壤和肥料，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
2.畜禽肉类及水产品这类产品中含有丰富的蛋白质，在烘烤、腌制、油炸等加工过程中蛋白质会分解产生胺类，腐败的肉制品会产生大量的胺类化合物。
3.乳制品乳制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
4.腌制品刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20 d消失。
腌制肉制品时加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，以使肉制品具有良好的风味和色泽，且具有一定的防腐作用。
5.啤酒传统工艺生产的啤酒含有N-亚硝基化合物，改进工艺后已检测不出啤酒中含有亚硝基化合物。
6.反复煮沸的水这种水因煮得过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成份和亚硝酸盐含量升高，一般不能食用，只能做为提取水中的有害物质研究。
N亚硝基化合物本
N-nitroso compounds
营养与食品卫生教研室 薛琨
提纲
• 概述 • 分类、结构、性质 • 来源与形成 • 代谢与毒性 • 与人类肿瘤的关系 • 预防措施
1.概述
N－亚硝基化合物是一类具有强致癌作用 的物质(在动物中的致癌作用已明确）
研究历史
前体物―硝酸盐、亚硝酸盐和胺类
R1 NN O
R2 CO
H3C NNO
O NH2
3.来源与形成
前体物的来源
– 硝酸盐和亚硝酸盐等亚硝化剂 – 可发生亚硝化反应的胺类
形成条件和影响因素
蔬菜等植物中的硝酸盐和亚硝酸盐
自然界中氮元素的循环
大气中的游离氮、氮氧化物
氨、尿素、硝酸盐
固氮菌
降解
水、土壤中的硝酸盐
植物蛋白
动物蛋白
硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在于水、土壤、植物中
传统的食品保藏和加工工艺： 腊味、咸鱼、香肠
3.来源与形成
肉制品加工中亚硝酸盐的作用：
– 作为发色剂（护色剂）
亚硝酸盐 亚硝酸 NO亚硝基肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）呈鲜红色
– 作为防腐剂
亚硝酸可抑制许多腐败菌的生长，包括肉毒梭菌， 防止肉毒毒素的产生
– 使食品具有独特的风味
亚硝酸盐的限量使用
为黄色油状液体，溶于水和有机溶剂 – 高分子量的多为固体，几乎都不溶于水而溶于有
机溶剂 – 性质比较稳定，在酸性溶液中，紫外线照射下会
缓慢分解
R1 NN O
R2
分类 对称的亚硝胺
不对称的亚硝胺 环状或杂环亚硝胺
亚硝胺的分类及其代表物 化合物
二甲基亚硝胺
二乙基亚硝胺
食品中N-亚硝基化合物污染的来源
1、食品中N-亚硝基化合物污染的来源N-亚硝基化合物主要来源于食品中亚硝胺的污染如：鱼、肉制品中的亚硝胺、蔬菜水果中的二甲基亚硝胺、啤酒中的二甲基亚硝胺。
N-亚硝基化合物还来自于亚硝基化合物前体物在体内合成。
具体来说Ｎ－硝基化合物是由二类称为前体的化合物：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成。
这两类前体广泛存在于各种食物中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，很多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。
亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。
仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。
2、前体物有哪些N-亚硝基化合物前体物有亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等。
N-亚硝基化合物前体物主要来源于胺类，如：肿胺、二甲胺、胍类；亚硝基化剂，如： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亚硝酸盐；3、哪些措施可以控制食品中N-亚硝基化合物污染1. 阻断或减少N-亚硝基化合物的合成，如防止食物霉变以及其他微生物污染、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量、施用钼肥、改进食品加工工艺。
2. 防止或减少亚硝基化合物的危害作用，如：提高维生素C摄入量、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量、暴晒污染的粮食和饮水。
3. 制订食品中N-亚硝基化合物限量标准。
4、食品中多环芳烃化合物的来源和危害来源：多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。
具体说：食品中的多环芳烃和苯并（a）芘主要来自①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。
N-亚硝基化合物ppt课件
食物中N-亚硝基化合物的合成
R1
R1
N-N+HNO2→
N-N=O+H2O
R2
R2
R1
其中
R2
为胺类物质，HNO2称为亚硝基化剂， N-N 二者所发生的反应称为亚硝基化反
应，因此二者又统称为亚硝基化反 应前体物。
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(1)胺类前体物的来源
1)食物中天然就含有胺类物质 2)食物中蛋白质分解形成胺类物质
含量（g/kg） 10～20 0.3～6.5 0.4 2 300 4～40 1～9
2.2～2.3
0.5 ～5.0 0.5 ～5.0
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(1)从食物中摄取胺类及亚硝酸盐前体物； 硝酸盐在胃内很容易转变成亚硝酸盐。
(2)胃内温度→37℃。 (3)胃内的pH值1～4范围。 (4)胃内存在催化剂：SCN-、NaCl
癌性。
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对人类的致癌作用
(1)有流行病资料表明，某些地区某些癌症如胃 癌，食管癌和肝癌可能与食物中的N-亚硝化 合物或其前体物有关。
(2)对人类的致癌性尚无定论，原因是缺乏足够 的证据表明摄入N-亚硝基化合物可直接引起 人类的癌症。
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N-亚硝基化合物总的预防原则:
不吃或少吃不新鲜的食品、腌制食品、发酵 食品以及加工的熟食品；多吃新鲜的食品，尤其 是绿色蔬菜和水果。 在目前居民饮食习惯难以 改变，或由于生活水平所限，不得不吃这些食品 时，可采取如下预防措施：
2)形成氢键及加成反应：亚硝基上的O原子和与 烷基相连的N原子能与甲酸、乙酸、三氯乙酸等形成 氢键。某些亚硝胺还能与BF3、PC5、ZnBr2等发生加成 反应。
8
3)转亚硝基：二甲基亚硝胺和N-甲基苯胺 之间可进行转亚硝基反应。脂肪族胺之间的转 亚硝基反应需要在强酸条件下进行。
化妆品中亚硝基化合物的分析
化妆品中亚硝基化合物的分析Analysis of Nitroso Compound in Cosmetics 该课题属于化妆品工业领域。
化妆品作为日常用品，直接涂敷在人体表面, 会长时间驻留在皮肤、毛发、指甲、口唇等部位，能通过皮肤被人体吸收，其安全性备受关注。
亚硝基化合物是指含有亚硝基（-NO）官能团的一类有机化合物，通式为RNO。
它是一类很强的化学致癌物质,包括亚硝胺和亚硝酰胺两类化合物,通常泛称为亚硝胺,能诱发许多动物的恶性肿瘤。
在已知的一百多种亚硝胺中，经动物实验证明具有致癌作用的约占75%～80%。
亚硝胺在自然界中分布广泛,可经皮肤吸收进入人体。
有研究发现,皮肤接触化妆品后,在尿液中能检出N-亚硝基二乙醇胺。
检测环境中的亚硝胺及其前身物的种类和数量,是恶性肿瘤流行病学和病因学的重要研究内容之一。
因此,化妆品中亚硝胺的监测也成为化妆品工业中令人关注的主要问题。
化妆品中亚硝胺的种类繁多,含量低,化学结构和性质多样,而且在分析过程中有可能生成新的亚硝胺,出现假阳性干扰,影响测定结果的可靠性。
因此,化妆品中亚硝胺的测定是比较困难的。
在亚硝胺分析过程中经常会出现人为因素的影响,主要有假阳性干扰和假阴性干扰两种。
假阳性干扰通常是由于在样品处理和分析过程中形成了新的亚硝胺化合物。
避免分析过程中可能出现的假阳性干扰一般有以下几种措施：尽量减少分析步骤；在分析前加入抑制剂(必须加入过量)；通过实验测定人为形成亚硝胺的量来扣除假阳性所产生的干扰。
假阴性干扰通常是由于在样品处理和分析过程中亚硝胺的遗失所致。
主要有以下几个方面:光、热的影响和过高的pH条件导致假阴性；GC中的高温、HPLC中柱子的吸附导致假阴性；检测器导致假阴性。
避免分析过程中可能出现的假阴性干扰一般有以下几种措施:黄光或在暗室操作；几种不同的HPLC柱和不同的溶剂条件进行必要的回收性实验。
国外近年来测定亚硝胺总量多采用NO化学发光法,根据Eisenbrand和Preussmann报道的去硝基反应,用HBr/CH3COOH溶液将亚硝胺N-NO官能团中的N-N间催化断裂,分解产生的NO经过载气吹脱及净化后用热能分析仪(TEA)或“NO化学发光检测器”测定。
N-亚硝基化合物
N-亚硝酰胺
N-亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性碱性条件下可自发 降解成相应的酰胺和亚硝酸；放出氮形成羟酸脂或快速 分解为重氮烷。包括N-亚硝酰胺、N-亚硝基咪、N-亚硝 基脲。
化学性质
N-亚硝基化合物是N-亚硝化剂和可硝化 的含氮化合物在一定条件下经硝化作用 合成的 N-亚硝化剂和可硝化的含氮化合物称为 N-亚硝基化合物的前体。N-亚硝基化合 物包括硝酸盐、亚硝酸盐和其他氮氧化 物。 含氮化合物：胺、氨基酸、多肽、脲、 脲烷
感
谢
观
赏
Thank you for listening！
小组成员：孙璐悦 吴守媛
N-亚硝基化合物前体物的来源— —蔬菜中亚硝酸盐增加
腐烂后
腐烂程度越严重， 亚硝酸盐含量越高。 体内酶活性增强 细菌生长活跃
新腌制
2-4天增加 20天降至正常 变质腌菜中更高
烹调后久放
烹调后的蔬菜存放 过久，亚硝酸盐含 量增加
2011年，甘肃平凉牛奶中毒事件
2008年，深圳比亚迪公司 63名员工食物中毒
2010年，四川海螺沟中毒事件
2005年，北京朝阳区 毛鸡蛋毒倒32人
2009年，湖南石门发生误食亚硝酸盐中毒事件
2007年，长春集体亚硝酸盐 中毒事件致25人住院
2011年，北京炸鸡块致人死亡事件
监测与控制
N-亚硝基化合物的探测方法
啤酒
经明火直接加热干燥 NDMA
鱼类及肉制品
加工过程中，分解的胺类化合物 与添加的亚硝酸生成亚硝胺。其 中的亚硝胺主要是NPYR、MDMA。
乳制品
微量挥发性亚硝胺
霉变食品
霉菌引起亚硝酸盐及胺类 物质的增高
N-亚硝基化合物的内源性合成
口腔卫生 慢性萎缩性 胃炎
亚硝基化合物(本)
N-nitroso compounds
提纲
• 概述 • 分类、结构、性质 • 来源与形成 • 代谢与毒性 • 与人类肿瘤的关系 • 预防措施
2020/10/16
2
1.概述
N－亚硝基化合物是一类具有强致癌作用 的物质(在动物中的致癌作用已明确）
研究历史
前体物―硝酸盐、亚硝酸盐和胺类
瓜类
311 mg/kg
食用菌 38 mg /kg
薯芋类 1503 mg/kg 白菜类 1296 mg/kg 豆科 373 mg/kg 茄果类 155 mg/kg
– 不同种植条件的差异
含氮肥料过量使用 、光照不足、灌溉条件差，硝酸盐含量高 施用钼肥可降低作物中的硝酸盐含量
2020/10/16
10
亚硝酸盐的来源
– 来源于含蛋白质的食品
普遍：动物类、粮谷类、蔬菜、食品调料等 长期保存、腐败变质、食品加工（晒干、熏制、腌制、烘
烤、煎炸、发酵等）过程中
– 蛋白质分解 氨基酸 脱羧生成胺类 – 某些氨基酸，肽类、肌酸、肌酐、磷脂等
– 药物、农药、化工产品原料中的胺类物质 – 二级胺（仲胺）最容易被亚硝化
鱼肉和某些蔬菜
N-亚硝基化合物
图 N-亚硝基化合物的体内合成
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胃
可能是人体中最主要 的合成部位
正常人胃液pH 1~4 含硝酸盐还原菌 胃酸缺乏的人
2020/10/16
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N-亚硝基化合物的合成
亚硝化过程
可亚硝基化的胺类
+
亚硝化剂
适宜的条件下 （体内、体外）
N-亚硝基化合物
2020/10/16
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合成条件及影响因素
肟与亚硝基化合物的互变异构
肟与亚硝基化合物的互变异构好吧，咱们今天来聊聊肟和亚硝基化合物这两位“化学明星”，听起来是不是有点高大上？其实吧，它们的故事也没那么复杂。
肟，就像是个可爱的小角色，平时在化学反应里总是扮演着重要的角色。
它的结构很独特，有点像小孩子的涂鸦，简单却又让人觉得很神奇。
肟的家族里，有各种各样的变体，就像小朋友们都有不同的个性。
你知道吗，肟的分子里常常有个氮原子，这个氮原子就像是个小调皮鬼，时不时会和其他元素调皮捣蛋。
肟的形成是因为羰基化合物和氨反应。
哎，这么说吧，想象一下一个可爱的氮原子，跑去和一个“单身”羰基分子搭讪，结果他们一拍即合，成为了肟，真是个美好的爱情故事。
说到亚硝基化合物，它们的感觉就像是肟的“二号人物”。
这小家伙有点神秘，常常出现在一些化学反应中，像个看不见的隐形人。
亚硝基化合物里有一个亚硝基基团，那个氮原子又在捣蛋。
说实话，这个家伙可不简单，有时候它们会和其他化合物变成美味的炸鸡，或者一些刺激的香料，真是让人食欲大开！而且亚硝基化合物在食品工业里也大有用处，咱们经常能在香肠和腌肉里找到它们的身影。
是不是觉得生活中处处都有化学的影子呢？但话说回来，肟和亚硝基化合物可不是永远在一起的，他们有时候会互相变换身份，简直就像变形金刚一样！这种现象叫做互变异构。
想象一下，肟和亚硝基化合物像一对好兄弟，有时候他们会互换角色，玩得不亦乐乎。
比如说，在特定的条件下，肟就能“摇身一变”，化身为亚硝基化合物。
这就像小孩子们在玩角色扮演游戏，今天我是超人，明天你是蜘蛛侠，乐此不疲。
这个过程也很有趣，肟和亚硝基化合物的互变不仅依赖于温度、压力，还得看环境的“心情”。
环境一不小心就给他们制造了一个奇妙的反应条件，他们就又开始了新一轮的变换。
咱们再聊聊这两位的特性，肟可是个聪明的家伙，特别容易被还原，化学界的“天才少年”。
它在反应中表现得特别活跃，总能在合适的时机出来捣个蛋。
而亚硝基化合物就相对冷静一些，虽然也会活跃，但它更喜欢在某些特定的环境中发光发热。
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(五)防止苯并(а)芘危害的措施 1. 防止污染及减少食品成分热解和热聚 2. 去毒 3 制定食品中允许含量标准
二、杂环胺化合物 （一）杂环胺化合物的来源 正常烹调食品中均含有不同量的杂环胺。 实验表明，所有烹调的含有肌肉组织的 食品都含有相似的前体物。 肌酸或肌酐是杂环胺中α-氨基-3-甲基 咪唑基的来源。
三、N-亚硝基化合物污染食品对人体的危害 1、致癌作用 2、致畸作用 3、致突变作用
N-亚硝基化合物与人类健康的关系
食物中的亚硝胺是人类接触亚硝胺的一个重
要方面。无论是啤酒、奶酪都能检出亚硝胺。 此外人类接触亚硝胺的途径还有化妆品、香 烟烟雾、药物、农药以及餐具清洗液和表面 清洁剂等。
四、预防亚硝基化合物危害的措施 1.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐使用量
第五章 N-亚硝基化合物 对食品的污染及预防
第一节 N-亚硝基化合物 一、N-亚硝基化合物的分类、结构及特性 （一） 分类： 根据其分子结构不同，把N-亚硝基化合物 分成：N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。 1、N-亚硝胺（n-nitrosamine） 低分子量的亚硝胺(如二甲基亚硝胺)在常 温下为黄色油状液体，高分子量的亚硝胺多 为固体；二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂， 其它亚硝胺则不能溶于水，只能溶于有机溶 剂。
2 N-亚硝酰胺(n-nitrosamide) R1为烷基，R2CO为酰基。亚硝酰胺的化 学性质活泼，在酸性条件下或碱性溶液 中均不稳定。 在致癌作用上的重要差别是亚硝酰胺本身 是终末致癌物,亚硝胺则需要有一个体内 活化过程
二、N-亚硝基化合物的来源及合成 N-亚硝基化合物的最突出的特点是：除了本身之外，其 前体在适宜条件下即可生成亚硝胺或亚硝酰胺 （一） N-亚硝基化合物的前体 （二）影响亚硝基化的因素 除反应浓度之外，氢离子浓度有重要影响，一般在酸性 条件下容易发生反应。 （三）几种重要的亚硝基化合物的来源 1、腌制的动物性食品 2、食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐 3、高热时蛋白质分解产物 4、啤酒 5、霉变食品 （四）食品中亚硝胺及亚硝酰胺在体内的合成
(四)对食品的污染 食品中B(а)P芘最主要来源于烘烤和 熏制食品。多环芳烃主要由各种有机物 如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不 完全而来。 一般烤肉、烤香肠内B(а)P含量 为0.17-0.68μg/kg，而炭火烤的肉可达 2.6-11.2μg/kg。新疆烤羊肉如滴落油 着火后，则含量为4.7-95.5μg/kg，平 均为31.0μg/kg。冰岛家庭熏肉为 23μg/kg，如将肉熏制后挂于厨房则高 达107μg/kg。
食品中B(а)P芘的主要来源： (1)食品在烘烤或熏制时直接受到污染； (2)食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚 所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源； (3)植物性食品可吸收土壤及水中污染的多环 芳烃，还可受到大气飘尘的直接污染； (4)食品加工中受机油、食品包装材料等的污 染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染； (5)污染的水可使水产品受到污染； (6)植物和微生物可合成微量多环芳烃。
(二)防止杂环胺危害的措施 1 改进烹调加工方法 杂环胺化合物的生成与不良烹调加工有关，特别 是过高温度烹调食物。因此，首要注意的是不要使 烹调温度过高，不要烧焦食物，避免过多采用煎炸 烤的烹调方法。 2、增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物 活性的作用，某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑 制杂环胺化合物的致突变性的作用 3、建立和完善杂环胺的检测方法：
第六章 食品添加剂的 使用及卫生
第一节、食品添加剂的概念及分类 （一）概念 食品添加剂是指为改善食品品质、色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品 中的化学合成物质或者天然物质。 作用： 1、增加食品的保藏性，防止腐败变质 2、改善食品的感官性状 3 、有利于食品加工操作，适应生产的连续 化 4、保持或提高食品的营养价值 5、满足其他特殊需要
三、 食品添加剂的使用及卫生要求
我国颁布了《食品添加剂使用卫生标准》
（二）分类 按其来源分为两大类： 天然食品添加剂 人工合成食品添加剂。 目前食品添加剂偏重于向天然食品添加 剂发展，使用天然与人工混合食品添加 剂，以弥补各自的不足。
按其用途分为： 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸 味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、 消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、 品质改良剂、抗结剂、增味剂、保鲜剂、 酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及 其他等类。
(二)致癌性与致突变性 匈牙利西部一地区胃癌明显高发，调查 认为与此地区居民经常吃家庭自制含B(а)P 较高的熏肉有关。 冰岛是胃癌高发国家，冰岛农民胃癌死亡 率最高，农民吃自己熏制的食品最多，其中 含多环烃或B(а)P高于市售制品。用该地的 熏羊肉喂大鼠，诱发出恶性肿瘤。
(三)体内代谢 通过食物或水进入机体的B(а)P在肠道被吸收， 吸收入血后很快分布于全身。乳腺及脂肪组 织中可蓄积B(а)P。动物试验发现经口摄入 B(а)P可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性 及致癌作用。B(а)P主要经过肝脏胆道从粪 便排出体外。
2.提高维生素摄取量 3、施用钼肥 4 、进一步研究人体中亚硝基化合物实际来 源，制订限量标准
第二节 多环芳族化合物 一、苯并比 （一）污染来源 主要来源于有机物的不完全燃烧。 1、烘烤和熏制食品 2、食品成分在高温下热解和热聚 3、植物可从土壤及水中吸收 4、食品加工中受到污染 5、水产品从水中吸收 6、植物和微生物可以合成 （二）品的污染及预防
一、苯并(а)芘［benzo(а) pyrene,B(а)P］ (一)结构及理化性质 苯并(а)芘是由5个苯环构成的多环芳 烃。分子式C20H12，分子量252。在常温下为 针状结晶，浅黄色，性质稳定，沸点310312℃，熔点178℃，在水中溶解度仅为0.56μg/L，稍溶于甲醇和乙醇。