十大技巧攻克发面难关

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

七、保证适宜的温度和湿度是成功的关键

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在

70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：)我自己是习惯用大蒸锅地：)

八、二次发酵别忘了

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

九、巧用发酵辅助剂

1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……

十、活性干酵母的生产日期很重要

不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀，为什么我的就发不起来呢?我也纳闷：问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试。结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了，是酵母粉过期了，新买来的就发成功了!我这个爆汗啊!哈哈哈～～

好了，下面上图把整个发面过程演示一下：

色尘作品十大技巧攻克发面难关发面原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个。

发面过程：

1、面粉与白糖拌匀

2、干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开，静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中。拍摄图片的这次发面我偷懒了，呵呵～）

3、将面粉充分揉拢成光滑的面团

4、蒸锅内放入60－70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水），盖上锅盖，进入发酵程序

5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5－2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（总被朋友问发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）

6、将面团取出放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，放入面盆中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结。

醒面：对于发好的面来说，醒醒就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃。

死面：

发面：面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。

包子馒头辅料、流程、工艺及注意事项

◆流程：

和面松驰压面成形发酵蒸制售卖

◆基本配方：

面粉：100% 泡打：0.6-1% 酵母：0.5-1% （糖：1-20%）

水：35-48% （猪油\色拉油：1-8%）

◆辅料作用：

1)泡打：主要成分由小苏打、钾明矾及填充剂等组成，在接触水份，酸性

及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在蒸制加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

2)酵母：酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元，是被应

用得最早的微生物。在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，例如：我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生二氧化碳形成蜂窝状蓬松组织。

3)糖：可为酵母发酵直接提供能量，增加口感润滑度及白度。

4)水：媒介剂。

5)猪油\色拉油：增加口感润滑度、香味。

◆过程控制：

1)和面：均匀无干粉。

2)松驰：有利于面筋舒展，防止皱缩。

I.松驰不足：操作较紧，容易皱缩。

II.松驰太过：面团发软不易操作，成品暗、组织粗、口感差。

3)压面：面筋形成，成品洁白，形态、口感好。

I.压面不足：成品表皮粗、暗，组织、口感粗差，不够柔软。

II.压面太过：面团发软，成品扁，组织细密。

4)发酵：产生柔软有香气成品。

I.发酵不足：成品硬实易收缩。

II.发酵太过：成品表皮粗、暗，组织、口感粗差且扁，有异味。 辅料用量控制：

1)酵母：

a.量少：发酵太慢；

b.量多：发酵太快，容易残留异味。

2)泡打：

a.量少：不够膨松、实，较易皱缩。

b.量多：成品表皮粗、暗，组织、口感粗差，残留异味。