精品课件-中西式面点制作-第7章

项目七 西式面点操作技艺
任务二 曲奇饼干
学习目标 ●学会曲奇饼干的制作方法 ●掌握曲奇饼干面团的调制方法 1．面团性质：油酥面团
项目七 西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （1）将烘焙油、酥油、绵糖混合高速打发后加入牛奶 （加入牛奶时要用中速多次加入）； （2）最后用慢速加入低筋粉即可； （3）搅拌后，放入带嘴的裱花袋，挤到烤盘上成型，直 径约20mm； （4）成型后，放入烤箱，上火180，下火150度，大约 15-18分钟即可出炉。
项目七 西式面点操作技艺 项目七 西式面点操作技艺
理论知识 实训任务 任务一 果酱饼干 任务二 曲奇饼干 任务三 椰蓉扭酥 条 任务四 酥皮蛋挞 任务五 哈雷蛋糕 任务六 海绵蛋糕 任务七 提拉米苏 任务八 硬质面包 任务九 甜甜圈面 包 任务十 肉松面包 任务十一奶油泡芙 任务十二 披萨
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项目七 西式面点操作技艺
任务九甜甜圈面包
学习目标 ●学会甜甜圈面包的制作方法 ●掌握甜甜圈面包面团的调制及成形的制作方法 1．面团性质：膨松面团
项目七 西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （1）将所有的干性材料放入缸内，用慢速搅拌至均匀 （1-2分钟） （2）再将湿性材料放入缸内，用慢速拌至成团后再改为 快速拌至面筋8成； （3）面筋拌至8成后，用慢速加入酥油（大约1-2分钟）， 再用快速拌至面筋充分扩展即可； （4）出缸后放在案台基础发酵30分钟；
项目七 西式面点操作技艺
任务六 海绵蛋糕
学习目标 ●学会海绵蛋糕的制作方法 ●掌握海绵蛋糕面团的调制方法 1．面团性质：膨松面团
项目七 西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （１）将全蛋和糖、中速搅拌至糖快速打发至四倍量时放 蛋糕油，搅拌机放低档将粉类加入用慢速拌匀，低速将水喝色 拉油加入，拌匀即可； （２）烤盘放油纸，蛋糕糊入烤盘铺平，震动。 （３）放入烤箱：上火200，下火180度大约25-30分钟即 可出炉。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1）加入面粉时一定用慢速，否则面糊瞬间变液态。 （2）烘烤是要注意，不能中途打，否则会回缩。 ６．成品特点：质地宣软、口感香甜
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一、简答 1．制品制作时的注意事项有哪些？ 2．海绵蛋糕的特点有哪些？ 3．简述海绵蛋糕的配 二、实操评价标准
项目七 西式面点操作技艺
（5）分剂60克一个，团圆，手抹油按扁，用模具压，用 手转圈抻，放入烤盘布上。
（6）放入醒箱醒放1-2小时，（湿度75%，温度32℃）； （7）烘烤 上火200，下火180度，大约18-20分钟。 （8）成熟晾凉，巧克力隔水熔化（可加热油提亮）铺好 油纸，面包圈沾巧克力后凉在纸上，也可用白巧克力拉丝，撒 椰丝、花生碎、绿茶粉均可。
（5）倒入蛋挞液，要八分满。 （6）烤箱预热，放入烤箱，18-15分钟吗，上火220，下 火200。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1）开酥时，手法要快，否则容易干裂起皮。 （2）每次松弛面团时，要用塑料膜包好面团，不要被风 吹到。 （3）汁液不宜过满，八分满即可，否则成熟会溢出。
项目七 西式面点操作技艺 ６．成品特点：口感酥Biblioteka Baidu，椰香味美
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一． 填空题 1..开酥三个_______层，每次可以松弛_______分钟在擀。 2.擀开后一半放馅，馅_______厘米厚，另一半盖上，擀 _______厘米厚，去边切条长_______厘米，厚1厘米，宽 _______厘米。 3. 酥片油入烤箱_______化后切_______克 二.简答题 1．制品制作时的注意事项有哪些？ 2．简述面团调制的制作过程。 3．为什么开酥时的操作要快速完成？
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任务七 提拉米苏
学习目标 ●学会提拉米苏的制作方法 ●掌握慕斯液的调制方法 1．面团性质：膨松面团
项目七 西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 A（1）将全蛋和糖、盐中速搅拌至糖溶化后加入牛奶搅拌 匀，将粉类加入，用慢速拌匀，再用中速加蛋糕油，低速将色 拉油加入，拌匀即可； （2）进烤盘铺平，震动， （3）放入烤箱：上火200，下火180度大约25-30分钟即 可出炉。 B（1）慕斯液的制作：蛋黄、糖、热牛奶、巧克力液、奶 油、吉利丁片液拌匀（快速）冻2个小时以上，即可。
项目七 西式面点操作技艺 ６．成品特点:皮酥香，汁香甜，入口即化
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一． 填空题 1．开酥三个_______层，每次可以松弛_______分钟在擀。 2．烤箱预热蛋挞入烤箱，上火_______度，下火_______ 度，烤18-20分钟即可。 二.简答题 1．制品制作时的注意事项有哪些？ 2．简述蛋挞汁的调制过程。 3．为什么开酥时的操作要快速完成？
项目七 西式面点操作技艺 三、实操评价
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任务四酥皮蛋挞
学习目标 ●学会酥皮蛋挞的制作方法 ●掌握酥皮蛋挞的开酥及蛋挞汁的调制方法 1．面团性质：油酥面团
项目七 西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （1）面粉放糖、蛋、盐水成团后加黄油揉光用压面机压 30下（抻出面模为止） （2）面团在案上松弛10分钟（天热可放在冰箱里） （3）.酥片油入烤箱软化后切400克加入100面粉，擦匀 拍成长方形片装备用。 （4）.开酥三个3层，擀成大片，用光头圈压圆形，放入 蛋挞锡纸碗内
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（6）擀开后一半放馅，馅0.5厘米厚，另一半盖上，擀1 厘米厚，去边切条长10厘米，厚1厘米，宽1.5厘米
（7）.中间扭三次，表面涂蛋液烤上火210，下火200,烤 22-25分钟即可。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1） 开酥时，手法要快，否则容易干裂起皮。 （2）每次松弛面团时，要用塑料膜包好面团，不要被风 吹到。 （3）成形后不用醒放面团，要直接烤制，醒放时间长了， 成品烤时会开。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1）加入面粉时一定用慢速，否则面糊瞬间变液态。 （2）烘烤是要注意，不能中途打，否则会回缩。
(3)吉利丁片在热水中融化 ６．成品特点：口感甜滑，入口即化
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一、简答 1. 慕斯液的制作过程？ 2. 制作提拉米苏时的注意要点有哪些？ 二、实操评价标准
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（4）成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类小 工具。中式面点以手工操作为主。
（5）成品美化方面，西式面点注重品种的美好装饰、色 彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。
项目七 西式面点操作技艺
实训任务
任务一 果酱饼干
学习目标 ●学会果酱饼干的制作方法 ●掌握果酱饼干面团的调制方法 1．面团性质：油酥面团
项目七 西式面点操作技艺 ４.制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1）酥油要软化，打发 （2）面团调制好后要放冰箱冷冻 （3）成形时先压印，在刷蛋，最后挤酱 ６．成品特点：口感酥香、味香甜。
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一、简答 1. 制品制作时的注意事项有哪些？ 2. 简述面团调制的制作过程。 二、实操评价标准
项目七 西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （1）将酥油、绵糖混合高速打发后加入牛奶香粉，盐， 泡打粉，鸡蛋分次加最后用加入低筋粉即可； （2）成团后放冰箱冻10分钟，拿出搓成长条，下剂15克 一个，小圆球。 成型摆在烤盘用面棍在中间按坑，四周刷蛋黄，中间挤果酱 （3）放入烤箱，上火200，下火170度，大约15-18分钟 即可出炉。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项：天热时，可以将挤好的曲奇放入冷藏20分 钟左右，烤出来的花纹就很立体了。
６．成品特点：口感酥香，味香甜，造型美观
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一、简答 1. 制品制作时的注意事项有哪些？ 2. 简述面团调制的制作过程。 二、实操评价标准
项目七 西式面点操作技艺
任务三椰蓉扭酥条
学习目标 ●学会椰蓉扭条酥的制作方法 ●掌握椰蓉扭条酥的开酥及馅心的调制方法 1．面团性质：油酥面团
项目七 西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （1）面粉放糖、蛋、盐水成团后加黄油揉光用压面机压 30下（抻出面模为止） （2）面团1700克在案上松弛10分钟（天热可放在冰箱里） （3）酥片油入烤箱软化后切850克 （4）开酥三个四层，每次可以松弛10分钟在擀。 （5）制馅：除黄油外所有原料混合加入融化好的黄油加 几滴色素，馅干可加牛奶，能捏成团即可。
项目七 西式面点操作技艺 三、实操评价标准
项目七 西式面点操作技艺
任务五 哈雷蛋糕
学习目标 ●学会哈雷蛋糕的制作方法 ●掌握哈雷蛋糕面团的调制方法 1．面团性质：膨松面团
项目七 西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （1） 将全蛋和绵糖中速搅拌至糖溶化后将粉类加入， 用慢速拌匀，再用中速，将色拉油分次加入，拌匀，表面无浮 油即可； （2） 将面糊装入纸杯，每个80克； （3） 放入烤箱：上火200，下火200度，待上色后， 改为上火180，下火200； （4） 大约25分钟即可出炉。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1）面团调制时面糊搅匀后在分次加油调匀。 （2）入纸杯时，不能满杯，要六、七层满即可。 （3）成熟时，烤箱要预热后在放入，发起后要降温。 ６．成品特点：口感香甜，造型如流星
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一、简答 1．制品制作时的注意事项有哪些？ 2．简述制品的原料配方。 二、实操评价标准
理论知识
一、西式面点的概念 以蛋、砂糖、奶油及乳制品为主料，经过烘、炸、冷冻等 成熟方法并以西方制作工艺特点制作的面点称为西式面点，简 称西点。 二、西式面点的特点 （一）用料讲究，营养丰富 （二）工艺性强，成品美观 （三）口味清香，甜咸酥松
项目七 西式面点操作技艺
三、西式面点与中式面点的区别 （1）原料选择上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例 较大，油脂以奶油为主，添加剂、改良剂等使用较多。中式面 点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅料，油脂以动、植物油为主。 （2）成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、 煮、炸等为主。 （3）口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出奶 油等原料香味。中式面点以咸味为主，甜味为辅，且口味多变。
项目七 西式面点操作技艺 ４．制作分解图
项目七 西式面点操作技艺
５．注意事项 （1）一次醒发时间不要太长 （2）成形后表皮洒干粉，防止上色 （3）烤制是要在烤箱内喷水，可使表皮发硬。 ６．成品特点：口感香甜，造型短棍
项目七 西式面点操作技艺
阶段检查 一、简答 1．制品制作时的注意事项有哪些？ 2．硬质面包的特点有哪些？ 二、实操评价标准
项目七 西式面点操作技艺
任务八硬质面包
学习目标 ●学会硬法面包的制作方法 ●掌握硬法面团的调制方法 1．面团性质：发酵面团
项目七 西式面点操作技艺 2．原料配方
项目七 西式面点操作技艺
3．制作过程 （1）将所有的干性材料放入缸内，用慢速搅拌至均匀 （1-2分钟） （2）再将湿性材料放入缸内，用慢速拌至成团后再改为 快速拌至面筋8成； （3）面筋拌至8成后，用慢速加入酥油（大约1-2分钟）， 再用快速拌至面筋充分扩展即可； （4）出缸后放在案台基础发酵10分钟； （5）下剂100克1个，卷成形后醒90分钟 （6）表面撒少许干粉防止上色，用锯刀在表面划三个口， 口上挤上黄油烘烤：装入烤箱，上火200，下火180度，13分 钟。