从鸡骨中提取骨胶原的酶解工艺研究

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鸡骨酶解物的制备与应用

鸡骨酶解物的制备与应用尹礼国1,徐洲3,于颖4,张超1,钟耕2(1.宜宾学院生命科学与食品工程系,四川宜宾　644007;2.西南大学食品科学学院,重庆北碚　400716;3.贵州大学生命科学学院,贵阳　550025;4.宜宾市第六中学,四川宜宾　644000)摘要:通过研究确定鸡骨酶解物的制备工艺为:将鸡骨解冻、清洗、破碎后加入5倍体积(v/m ,mL/g )水混合,在121℃蒸煮1h ,冷却后粉碎呈泥状;向鸡骨泥添加8倍体积(v/m ,mL/g )水,乳糜化处理20min ;按1g 骨泥加5×104U 的比例加入木瓜蛋白酶,在60℃酶解3.5h ,蛋白质水解率达16162%;将鸡骨酶解液脱苦、过滤、浓缩后加入麦芽糊精、八角粉、山奈粉、姜粉在90～120℃砂浴中去除水分同时发生Maillard 反应,加入食盐、味精调配得具有浓郁肉香味和鲜味的增香调味料,可用于肉制品生产中增香调味。

关键词:鸡骨酶解物;美拉德反应;增香调味品;正交实验中图分类号:TS20211 文献标识码:B 文章编号:100029973(2008)0520088205Prep aration and Utilization of Chicken Bone HydrolysateYIN Li 2guo 1,XU Zhou 3,YU Ying 4,ZHAN G Chao 1,ZHON G Geng 2(1.Depart ment of Life Science and Food Engineering ,Y ibin University ,Y ibin 644007,China ;2.College of food science ,Sout hwest University ,Beibei 400716,China ;3.College of Life Science ,Guizhou University ,Guiyang550025,China ;4.Y ibin No.6Middle School ,Y ibin 644000,China )Abstract :In t his paper ,t he technology of enzymatic hydrolysis of chicken bone was st udied ,t he optimum conditions for preparation of chicken bone hydrolysate were as follow :The chicken bone was ice -outed 、washed and mashed ,mixed wit h water (5times volume (mL )to t he mass (g )of chicken bone ),t hen steamed at t he temperat ure of 121℃for an hour ,mashed to be mud after cooled.The chicken bone mud was mixed wit h water (8times volume (mL )to t he mass (g )of chicken bone mud ),mashed again for 20min.Then hydrolyzed for 3.5h at t he temperat ure of 60℃wit h papain of 5×104U pergram of chicken bone mud ,t he degree of hydrolysis was 16.62%.The hydrolysate was debittered ,filtered and concent rated wit h spice ,salt ,mono sodium glutamate to p repare a kind of flavorous condiment t hat can be used to add t he flavor of meat food.When t he hydrolysate was concent rated at 90～120℃,some meat aromatic material was produced because of t he Maillard reactio n.Key words :chicken bones hydrolysate ;maillard reaction ;flavorous condiment ;ort hogonal test s 鸡骨含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等矿物质和维生素A ,B 1,B 2,B 12,还含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白,氨基酸组成合理,蛋白生物价高[1-3]。

骨蛋白水解的研究现状与发展前景

关节炎和骨质疏松、治疗胃溃疡等疾病、抗衰老和抗
氧化等。因此，胶原多肽在保健食品、化妆品等领域
具有较广泛的用途。目前，已经从猪四肢骨、小鳗鱼
精、钙磷制剂和食用明胶，用于食品强化剂、调味剂和添加剂。近年来，国内众多学者还纷纷致力于通过酶法水解回收骨蛋白的研究，对如何充分利用
了酶解鸡头骨蛋白的研究，确定了最佳酶解条件，并
测定了酶解物氨基酸成分含量；壬显伦（９２、杨桂１９）苹（９７等分别进行骨蛋白水解研究，并对其水解液１９）
中的氨基酸含量进行测定。２２２骨多肽．．
在我国，骨食品的开发研究从２世纪８年代才００
（ｏｅｅｆｏｄＳｉｃｎｃｎｌｙＨｎｎｇｉｌｒｌｎｖｒｉ，ｈｎｓａ１１８Ｃｉ）Ｃｌｇｆｏｅｅｄｅｈｏｏ，ｕａｒｕｔａＵｉｓｙＣａｇｈ０２，ｈａｌｏｃｎａＴｇＡｃｕｅｔ４ｎ
ＡｂｔａｔＡｎｍａｓｂｎｓｒｃｎＣｈｎ，ｅｎｃｎｎｔｉｎｓｅｐｃａｌｉｈｃｎｅｔｆｐｏｅｎａｄｓｒｃ￣ｉｌｏｅｗａｉｈｉｉａｂｉｇｒｈｉｕｒｅｔ，ｓｅｉｌｙｈｇｏｔｎｒｔｉｎｉｏ
的深加工利用率不足１％。针对国内外的骨骼开发利用状况进行阐述，几种主要骨制品（蛋白对骨和骨多肽）的特点，用途，加工工艺及研究现状做了较详尽的阐述。并预测了我国骨食品的开发

鸡汤炖煮的实验报告

鸡汤炖煮的实验报告
一、实验目的：
（1）综合利用鸡骨，提高副产物利用价值；
（2）掌握酶解鸡汤炖煮工艺。

二、实验材料：
鸡骨，食盐，蛋白酶（6000U／g），高压灭菌锅，刀，烘箱，托盘。

三、实验内容：
工艺流程：鸡骨清洗，切块-高压--再破碎--酶解--灭酶--调味（1）清洗：剔除毛发，皮下脂肪，内脏等，清洗，切块；
（2）高压：120℃，20min。

（3）再破碎：粒度小于5mm。

（4）酶解：酶添加量0.3％，40℃，酶解5-6h。

（5）灭酶：炖煮5min。

四、实验结果及分析：
1、实验结果：鸡骨汤颜色澄清，有少量漂浮絮状物，有清淡鸡肉香味。

2、分析：提高鸡骨浓汤的质量有下面两点措施：
（1）采用新鲜鸡骨架：冰鲜鸡骨架在解冻过程中，由于肌肉组织细胞在冻结过程中变形损伤严重，解冻时大量组织液流失，用冰鲜
的鸡骨架制得的鸡骨浓汤鸡味会不够浓郁，鲜味大打折扣，如果换成新鲜鸡骨架，酶解后得到的鸡骨浓汤将会比用冰鲜鸡骨架制得的浓汤更有鸡肉的味道，更加的鲜美，香气更突出。

（2）高压和破碎要充分：高压作用使鸡骨架结构变软，为下一步粉碎提供方便：粉碎使鸡骨能被酶充分作用，得到富有鸡味的浓汤。

(3)酶添加量和酶解的作用条件要控制适当:添加酶量要适当,添加不足会导致鸡骨不能被充分利用,添加过量会造成酶的浪费。

每一种酶有其最适合的作用温度,要保证酶解时温度控制在最佳的温度才能充分发挥酶的活性。

鸡软骨Ⅱ型胶原蛋白的提纯与鉴定

鸡软骨Ⅱ型胶原蛋白的提纯与鉴定目的探讨可溶性Ⅱ型胶原蛋白(CⅡ)的提纯方法。

方法以雏鸡胸软骨为原材料,酸性条件下经胃蛋白酶消化,离心后,应用DEAE-Sephadex A-50进行离子交换层析,透析,盐析,得到纯化的CⅡ。

结果自提的CⅡ样品与CⅡ标准品采用SDS-PAGE电泳显示条带一致。

结论本法提纯CⅡ具有材料丰富,操作简便,重复性好等优点。

标签：Ⅱ型胶原蛋白提取纯化胶原蛋白是结缔组织的重要成分之一,分20余种,其中CⅡ主要存在于软骨基质,占软骨干重的一半以上,研究表明类风湿关节炎(RA)的发病与CⅡ的自身免疫反应有关,国内外均于口服CⅡ诱导免疫耐受治疗RA的相关报道[1～3],该方法有可能成为安全、简便、有效的新型治疗方法。

因此,CⅡ的提纯是我们研究此方法的重要前提,目前国内外文献的报道中多采用盐酸胍来粗提胶原蛋白[4～5],盐酸胍是一种蛋白质变性剂且有一定的毒性,如果在提纯的过程中不能被完全清除,在一定程度上会限制CⅡ的临床应用。

本试验参照Trentham[6]及Miller[7]等方法,用胃蛋白酶法提取,操作简便,重复性好,且提取的CⅡ安全性大。

1临床资料1.1一般资料鸡胸软骨:取材于孵化场17d的雏鸡。

CⅡ:Sigma公司(来源于鸡),5mg/瓶。

1.2主要仪器离心机(日立高速冷冻离心机);层析柜(LKB2023,BROMMA minicoldlab)。

1.3主要试剂胃蛋白酶(Sigma 5g/瓶);DEAE-Sephadex A 50(Amersham);Tris(sigma 100g/瓶)。

1.4CⅡ的粗提将新鲜干净的鸡胸软骨捣碎成糊状,用缓冲液和蒸馏水分别洗涤2遍,然后将其悬浮于0.5mol/L的醋酸中(调pH为2.5),加入胃蛋白酶,4℃下消化72h,低温离心,取上清液-20℃保存。

沉淀物再次悬浮于0.5mol/L醋酸中,同样条件下胃蛋白酶重复消化,离心2次。

将3次上清液混匀,用pH7.6,0.05mol/L Tris-Hcl,0.2mol/LNaCl 溶液充分透析。

响应面优化法酶解提取骨素工艺研究

1时间为2酶量为01分别测定不同ph的水解度结果见图417150013脚遗1100莲900餮7jd0500300phph对水解度的影响fig4effectbrix一73一万方数据2012年第2期总第37卷中国调味品chinacondiment工艺技术由图4可知ph小于60时水解度增加趋势明显也说明水解液呈酸性对水解度影响比较大但是ph在6o75之间时水解度变化不是很明显高于75时水解度开始缓慢降低
ｔｒｒｅｅｉｅｙｒｓｏｓｕｆｃｎｌｓｓＴｈｐｉｌｃｎｉｏｓｏｎｙｌｓｓｉｄｃｔｄｏｓｗｅｅｄｔｒｎｄｂｅｐｎｅｓｒａｅａａｙｉ．ｍｅｏｔｍａｏｄｔｎｆｅｚｍｏｙｉｎｉａｅｉｔａｈｅｃｉｎｔｍｐｒｔｒ３４ ℃ ，ｅｚｍｅｃｎｅｔａｉｎｉ０１，ｅｃｉｎｔｍｅｉ１８ｈｔｔｅｒａｔｅｅａｕｅｉ６．８ｏｓｎｙｏｃｎｒｔ．ｒａｔｏｉ．３ｈ，ｍｆｏｓｓｌ — ｔｒａｎｏｕｉｎｒｔｏｓｉ：１ａｄｎｔｒｌｐｅｉｌａｄｓｌｔａｉｎｓ１ｎａｕａＨ．Ａｃｕｌｙｒｌｓｓｄｇｅｓ１．．ｏｔａｄｏｙｉｅｒｅｉ５２ｈ
ＺＡ０ｎ－ａ，ＡＮＧｅ－ａ，ＥＩＹｏｇｙＨＹｏｇｇｎＷＷｎｂｏＷｎ —ｉ
（ｏｅＭｅｉａｌｇ，Ｌｏｅ４２０，Ｃｈｎ）ＬｕｈｄｃｌＣｏｌｅｕｈ６０２ｅｉａ

畜禽骨综合利用项目工艺技术方案

畜禽骨综合利用项目工艺技术方案1.工艺流程及操作要点①畜禽骨骼营养成分的分离与提取骨原料→清洗轧碎→高压提取→离心分离→胶原蛋白、骨脂肪、骨渣将猪扁骨在15℃～20℃的洁净水中洗涤，并置于清水中浸泡一段时间，以浸出其中的血液，然后沥干，将其砸成12cm3大小的骨块，放入高压提取罐中，加入一定比例热水高压提取数小时，过滤去除骨渣，离心分离骨蛋白和骨油。

②畜禽骨胶原多肽粉的加工骨胶原蛋白液→浓度调整→保温酶解→灭酶→均质→喷雾干燥→成品将得到的骨胶原蛋白提取液加适量纯净水调整到需要浓度，加热到90～95℃，保持5min。

降至酶解温度后，用1mol/LNaOH溶液调节胶原蛋白液酸碱度至所需pH值，准确量取蛋白酶后加入待水解的胶原蛋白液中，并缓慢搅拌，在水解过程中维持水解pH值保持不变，达到预定水解时间后，将水解液迅速升温到85℃，保持5～8分钟，使酶钝化。

再用高压均质机进行均质，然后再进行喷雾干燥，冷却后即为骨胶原多肽粉。

③微胶囊化骨油粉的加工壁材溶解→加入骨油→均质乳化→喷雾干燥→粉末骨油粉根据不同壁材的特性，按要求比例分别称量后，采用不同的方法溶解，然后混合均匀，配成一定浓度的壁材溶液。

在一定的温度下边搅拌边加入骨油，使成均一的乳状液，在一定压力下进行均质处理，最后再进行喷雾干燥，冷却后即为微胶囊化骨油粉。

④超细畜禽骨粉的加工原料骨渣→热水清洗→干燥→机械微粉碎→超微粉碎→超微粉碎骨粉提取分离的骨渣经热水清洗，进一步除去脂肪，经热风干燥后，用机械粉碎机进行微粉碎，再进一步用超微粉碎机进行超微粉碎，制成超微粉碎骨粉。

2.产品标准①骨胶原多肽粉企业标准如下：感官指标：具有本品特有的气味；呈淡黄色颗粒。

表2-2 理化指标表2-3 微生物指标②微胶囊化骨油粉企业标准如下：感官指标：呈乳白色；具有浓郁的猪骨油味，无异味；均匀细腻，有少许沉淀。

表2-4 理化指标表2-5 微生物指标②微胶囊化骨油粉企业标准如下：感官指标：呈淡黄色；无异味；粉体粒度小于25微米。

畜禽类骨胶原蛋白及其肽的研究进展

当今已有从各种常见畜禽类骨头如猪骨、羊骨、牛骨、鸡骨和鹅骨中提取胶原多肽的制备工艺,常见的水解方法有酸碱法和酶法等。目前主要的提取方法如下。
2.1化学水解法
化学水解法主要是酸法和碱法。其原理是加入适当浓度的强酸或强碱溶液破坏蛋白质的肽键，在水浴条件下反应一定时间后终止反应，分离纯化后可得机构较为完整的胶原蛋白。化学水解法操作简单,成本低，同时亦有如水解程度不好控制、容易损
刘丽莉⑴］(2017)等将前期分离纯化得到的具有特异性降解牛骨胶原蛋白的胶原蛋白酶作用于牛骨胶
原蛋白，最佳酶解工艺得到的水解度为34. 98% ；酶解法还可使用多种不同的酶对畜禽类骨头进行复合
水解，以获得更好的提取效果。王锤慧［141 (2016)等利用复合蛋白酶和风味蛋白酶双酶以同步水解和顺序水解的方式水解羊骨粉，发现2种酶的同步水解效果好于顺序水解，双酶同步的水解度可达
膜电位,降低骨细胞凋亡率，抵抗cd-诱发的骨质疏松症，作为预防骨质疏松症的功能性食品具有一定的应用潜力。
此外，有不少研究通过去卵巢大鼠模型研究胶原肽的骨质改善功能,发现服用畜禽骨胶原肽大鼠的骨密度、骨微结构和骨代谢水平均有一定改善,抑制骨矿物质和骨有机质的丢失，说明畜禽骨胶原蛋白肽能够有效改善去卵巢大鼠骨质疏松症状⑶皿］。
Key words livestock and poultry； bone； collagen peptide
1概述
胶原蛋白是一种纤维蛋白，是大部分动物体内含量最丰富、分布最广的功能性蛋白,也是细胞外基质的主要结构蛋白，主要存在于动物的骨、皮、血管、角膜等其中，是人体中结缔组织最主要的构成物质⑴。胶原蛋白的生理功能和生物活性十分丰富, 其含量和质量对人的身体健康状况影响极大。通过适宜的条件对大分子的胶原蛋白进行水解，生成小分子的肽，其既含有胶原蛋白全部的氨基酸，又具有比胶原蛋白更好的吸收性和加工特性，更容易被人体吸收利用。近年来，从胶原肽中分离鉴定出多种具有调节生理功能作用的生物活性肽⑵，如抗氧化

胃蛋白酶酶解提取鸡骨胶原蛋白工艺的研究

胃蛋白酶酶解提取鸡骨胶原蛋白工艺的研究王晨1，吴晖1，李晓凤1，刘冬梅1，赖富饶1，仇宏伟2（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）（2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）摘要：以干鸡骨粉为原料，研究了骨胶原的酶法提取工艺。

实验结果表明：原料需用1.0 mol/L HCl脱钙处理2 d，用正己烷脱脂后，再利用胃蛋白酶进行酶解。

最佳酶解工艺为：加酶量150 U/g、pH值1.7、37 ℃条件下处理120 min，然后在液固比6:1的情况下用水抽提5 h。

在上述条件下，骨胶原提取率可达18.4%，其蛋白质含量为54%。

关键词：骨胶原；提取；酶解中图分类号：TS201.2；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)12-1300-04Enzymatic Extraction of Collagen from Poultry Bone by PepsinWANG Chen1, WU Hui1,LI Xiao-feng1,LIU Dong-mei1, LAI Fu-rao1,QIU Hong-wei2(1.College of Light Industry & Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)（2.College of Food Science & Engineering, Qingdao Agriculture University, Qingdao 266109, China)Abstract: Enzymatic treatment to improve the extraction of collagen from chicken bone powder was explored in this paper. The rawmaterials was decalcified by 1.0 mol/L HCl for 2 days, defatted by hexane and then hydrolyzed by pepsin under the following optimalconditions: enzyme dosage of 150 U/g, reaction time of 120 min, pH value of 1.7, and reaction temperature of 37.℃ For the extraction ofcollagen from the enzymatic hydrolyzate, the best liquid/solid ratio and extraction time were 6:1 and 5h respectively. Under these conditions, theextraction rate and protein content of the collagen from poultry bone were of 18.4% and 54%, respectively.Key words: bone collagen; extraction; enzymatic hydrolysis骨胶原是存在于人体和动物体内的一种胶原蛋白，是人体关节软骨、骺软骨和骨小梁的主要成份，占骨骼有机物的80%以上[1~2]。

从鸡骨中制取明胶的加工工艺

明胶提取时首先发生骨素的热收缩，骨素收缩温度越低，说明其结构稳定性越差，胶原越容易转变成明胶，因而明胶的提取率越高。由图$可看到，骨素收缩温度受./ 影响，在接近中性的水溶液中，骨素的收缩温度较高，为 4506’，在极端 ./-和 ./1-条件下，其收缩温度较低。由此可见，在 ./ 为4的溶液中，胶原纤维结构最稳定，明胶的提取率最低。酸性对胶原纤维结构的稳定作用比碱性更强，因此酸性的重要步骤之一，它直接影响明胶品质的优劣。影响明胶提取的主要因素为./ 和温度。明胶提取必须同时考虑明胶提取率和品质-个方面，其中凝胶强度和粘度是评定明胶品质的-项主要指标。本文以脱矿骨素为原料来确定明胶提取条件。 $0-01 ./ 值的影响
以石灰乳浸泡骨素或皮料的碱处理过程称为“浸灰”。碱法（浸灰）是生产高质量明胶常用的方法之一。本文采用 61（7"）+ 并研究其浓度、温度、时间$个影响因素对明胶提取率、粘度、凝胶强度、透光度和色泽的影响。结果见表 3所示，方差分析见表+。
温度
／) 3( 3( 3( 3( 3( 3( 3( 3( 3( 3( 3(
经预处理的原料在适当温度条件下用水抽提可以得到明胶产品。在 +%’ 下提取 $2，不同./ 对明胶的提取有明显影响（见图1和图 -）。
图1 不同./ 对明胶提取率的影响
在./3!&范围内，溶液的./ 越小，明胶的提取率越高，但 ./ 为4时，出现了最低值。
万方数据
图- 不同./ 对明胶凝胶强度和粘度的影响
透光度
／# 0,(03(1 .!(/ //(0 .+(! 0+(1 04(. /1(! 04(1 /,(3 0/(/ 41(4 //(. /0(. 0.(. /.(. 0!(4 /-(0 03(. /.(3 0+(, 4.(04(0 /.(4 /4(0

鸡骨酶解液营养分析及脱苦研究

质的１３左右，成一种十分独特的三股超螺旋结构，／形
性质十分稳定，一般的加工温度及短时间加热都不能使其分解［。采用蛋白酶水解骨蛋白获得生物活性物１］
质，以充分利用骨骼蛋白质，而开发为高附加值的可进
摘要：对鸡骨酶解液进行营养成分分析和脱苦研究，结果表明：解液中含有１氨基酸，中必需氨酶７种其
基酸除色氨酸外都被检出，含量较高，量最高的为精氨酸（．４・Ｌ１，次为谷氨酸且含１３９ｇ－）其（．４Ｌ）１２６ｇ・。矿物质含量较低，中钙和磷比不呈２：１甘氨酸和７葡萄糖，别用于掩蔽其。１分苦味，效果较好。用１：３复合蛋白酶和风味酶组成的混合酶解鸡骨可降低酶解液苦味。
ｔｅｈｙｄｏｌｓｔａｔｏｔｈｒｙａｅｔｓｅｓｆ．Ｋｅｙｗｏｒｓ：ｎｚｍａｉｄｅｙｔｃｈｙｄｏｙｓｔｆｃｉｋｎｂｏｓ；ｔｉｉｎｎａｙｓｓｄｅｔｅｉｒｌａｅｏｈｃｅｎｅｎｕｒｔｏａｌｉ；ｂｉｔｒｎｇ；ｍｉｃｄａｎｏａｉ
畜类骨骼营养素含量丰富，氨基酸组成均衡，需必氨基酸含量高，蛋白质和脂肪含量可与鲜肉媲美，其为
优质蛋白源。骨骼中的蛋白质９为胶原、Ｏ骨胶原及
物的结缔组织的主要成分，脊椎动物中约占总蛋白在

禽类蛋白的酶解工艺及呈味物质研究

禽类蛋白的酸解工艺及呈味物质研究蛋白质酶解是蛋白质在蛋白酶的作用下被水解成小分子肽或氨基酸的过程。

酶法水解具有反应条件温和、专一性强、安全性高、高效环保、能较好保留酶解产物生物活性等优点，已成为食品加工领域用于改造和提高蛋白质价值的重要方法之一。

禽类蛋白经酶解后产生的氨基酸和多肽不仅可以提高蛋白质的吸收利用率，而且能增强抗氧化、降血压、抗疲劳等功效，还可以增强风味。

近年来，蛋白质酶解技术被广泛应用于调味领域。

蛋白质经过适度酶解后产生的氨基酸和小分子肽，可与味蕾细胞接触呈现甜、苦、鲜、酸等味道。

此外，氨基酸和多肽是加工食品的风味和芳香化合物形成的前体物质，热反应后能有效提高香气。

蛋白酶解物风味天然、浓郁，且具有营养价值，成为高档调味料研究和发展的一个重要方向。

O1禽类蛋白的酶解工艺蛋白质的酶解主要是蛋白酶作用于蛋白质的肽键，使蛋白质逐渐水解为多肽、小分子肽、游离氨基酸等。

生物酶法制备的呈味肽具有安全性高、反应条件温和、可控性强等优点，已成为制备呈味肽的常用方法。

目前以鸡肉作为底物酶解制备调味基料的研究报道较多，而以鸭肉、鹅肉和禽骨为底物的研究相对较少。

以禽肉为底物得到的产品香味浓郁，但是成本较分，是一种营养价值高的肉类加工副产物。

酶解禽骨生产呈味基料，成本相对低，但是风味较淡。

针对酶解单一底物存在的弊端，孙丽霞等以鸡脯肉和鸡骨架为复合底物进行酶解，在提升产品风味的同时降低了生产成本。

酶解方式主要包括单一酶水解、复合酶水解和辅助酶解（见表1）。

在酶解过程中，酶解条件如温度、pH、加酶量、料液比等存在复杂的交互作用，影响水解效果和产物的风味特征。

此外，在加热灭酶过程中，随着温度的逐渐升高，酶解体系中会发生分解、氧化、还原等前体物质的化学反应。

常使用的灭酶条件为75~100°C,10"25mi∏o 表1.酶解禽类蛋白制备呈味基料11单一酶水解蛋白酶根据为了获得理想的风味前体物质，特别是游离氨基酸和多肽，需控制水解度和水解时间以获得合适的禽类蛋白酶解物。

畜禽骨骼营养成分提取分离技术及应用进展

收稿Ｆ期：２１ — １２１０１１－３基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目（０Ｂ０ —）ＧＢ６４３２
质、骨多糖、钙磷以及骨油等物质。如何将这些营养物质分离提取出来并且进行合理的应用，是畜禽骨骼利
．
肉类研究
中圄肉类食品垛合研究中心ＣＨＩＮＡＭＥＴＲＥＥＲＣＨＣＥＡＳＡＮＴＥＲ
２１．Ｖ１２，．１９０１ｏ．５Ｎｏ２
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
专题论述
１畜禽骨骼中蛋白质的提取及利用
究提供参考。
关键词：畜禽骨骼；营养成分；提取分离；应用
ＰｏｒｓｎＥｘｒｃｉｎａｅｒｔｏｎＴｅｈｌｉｓａｄＡｐｌｃｔｏｎｆＮｕｔｉｎｓｆｏｍｒｇｅｓｉｔａｔｏｎｄＳｐａａｉｃｎｏｏｇｅｎｐｉａｉｓｏｒｅｔｒＬｉｅｔｃｄＰｏｌｒｖｓｏｋａｕｔｙＢｏｎｓｎｅ
用的一个重大课题。近年来国内外在针对骨骼中不营
养成分的提取和应用方面做了很多的研究和尝试，并且
取得了很多有益的成果。
作者简介：张根生（９４－）１６－，男，教授，硕士，研究方向为畜产品加工。Ｅｍａｌｈｎｇｈ６ｃｏｍ－ｉ：ｚａｇｓ＠１３
动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。

骨胶原蛋白酶解工艺及骨营养粉对大鼠补钙功效的研究的开题报告

骨胶原蛋白酶解工艺及骨营养粉对大鼠补钙功效的研究的开题报告一、研究背景及意义骨胶原蛋白是一种在骨骼和软骨组织中广泛存在的蛋白质，具有良好的生物相容性和生物可降解性。

骨胶原蛋白分子具有三股螺旋状结构，在骨骼系统生长和维护中发挥着重要的作用。

随着人口老龄化的趋势，骨质疏松症、骨折等骨骼系统疾病的发病率不断增加，因此寻求有效的骨营养补充剂具有重要的意义。

骨胶原酶解技术可将骨胶原蛋白酶解为多肽和小肽，具有更好的生物利用度和吸收性。

骨营养粉是一种有效的骨营养补充剂，其中含有丰富的钙和其他矿物质，可预防骨质疏松症和增强骨骼力量。

因此，本研究旨在探究骨胶原蛋白酶解工艺对骨营养粉的加工及其对大鼠补钙效果的影响，为改善人们骨骼健康提供新思路和新方法。

二、研究内容和方法1.实验内容（1）选取适宜的酶解剂和工艺条件对骨胶原蛋白进行酶解；（2）采用FTIR光谱、HPLC等方法对骨胶原蛋白酶解产物进行分析和表征；（3）基于骨胶原酶解产物，制备骨营养粉配方；（4）以大鼠为模型进行补钙试验，观察骨营养粉的补钙效果。

2.实验方法（1）骨胶原蛋白酶解：通过单因素试验方法筛选出最优的酶解剂和工艺条件，如酶解剂种类、酶解剂浓度、酶解时间、酶解温度等。

（2）骨胶原酶解产物分析：采用FTIR光谱和HPLC等方法对酶解产物进行表征。

（3）骨营养粉制备：在科学合理的配方基础上，以骨胶原酶解产物为主要原料制备骨营养粉。

（4）动物试验：选取健康成年雌性大鼠，随机分为两组，其中一组饲喂添加骨营养粉的饲料，另一组饲喂普通饲料，连续8周观察大鼠体重增长、骨密度、血清钙离子浓度等指标的变化，评价骨营养粉的补钙效果。

三、研究预期结果（1）筛选出最优的骨胶原蛋白酶解工艺条件；（2）制备出骨胶原酶解产物为主要原料的骨营养粉；（3）评估骨营养粉的补钙效果并探究其作用机理。

四、研究意义该研究对于开发高效、安全、有效的骨营养补充剂具有重要意义。

同时，为了提高骨质疏松症等骨骼系统疾病的预防和治疗效果，骨营养粉的研究和开发具有广阔的市场前景和社会价值。

鸡骨的综合加工利用

鸡骨的综合加工利用我国是世界上饲养畜禽最多的国家，2003年我国年出栏禽总数约83亿只，存栏总数47亿只，家禽总产值2415亿元，我国肉鸡总产量660万t。

分割鸡肉的加工导致了大量鸡骨架积存。

骨骼中的蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素(酸性粘多糖)，它有增强皮下细胞代谢、延缓衰老的作用，骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，生物学效价高，营养价值较高。

目前我国对动物骨的加工利用还比较落后，每年都有大量的动物骨被白白浪费或加工成附加值很低的产品，如加工成饲料添加剂等。

随着我国禽肉类加工产量逐年上升，如何加工利用禽骨头成为一个十分重要的课题。

本文对鸡骨营养价值及加工利用的概况进行了综述。

1鸡骨的营养特性鸡骨含有10.35%的蛋白质、13.44%的脂肪、3.95%的钙、2.04%的磷，同时，鸡骨含有人体必需的多种微量元素。

鸡骨内钙磷的比例适中，特别利于人体吸收，其主要营养成分为水分、蛋白质、脂肪和矿物质，含有一定量的蛋白质，脂肪含量相对较低，属于一种高营养低热能食品。

1.1丰富的矿物质骨粉中含有丰富的矿物质，最主要的是羟磷灰石晶体[Ca10(PO4)6(OH)2]和无定型磷酸氢钙(CaHPO4)在其表面还吸附了Ca2+、 Mg2+、Na+、Cl-、HCO3-、F-及柠檬酸根等离子。

更为重要的是，骨粉中丰富的钙和磷是人体必需的常量矿物元素，而且鸡骨泥中的钙磷比为2∶1，是人体吸收钙、磷的最佳比例，补钙效果比牛奶更佳。

1.2优质的蛋白质鸡骨干燥产品中含有 12.0%-35.0%的蛋白质，其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白。

对骨粉中组成蛋白质的氨基酸进行分析，发现骨粉中含17种氨基酸，包括8种人体所必需的氨基酸。

其中，含量较多的为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸。

通过与其他食品中的必需氨基酸比较表明，鸡骨粉中的蛋白质属优质蛋白质。

1.3合理的脂肪酸组成骨粉中含有合理的脂肪酸比例，主要的饱和脂肪酸有棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸。

膜分离鸡骨素酶解液美拉德反应产物的初步研究

膜分离鸡骨素酶解液美拉德反应产物的初步研究李侠;沈青山;胡礼;张春晖;唐春红;郑乾坤【摘要】本研究对鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs)膜分离后的不同组分进行了初步分析.首先鸡骨素酶解液经美拉德反应制得鸡骨素酶解液MRPs,再利用膜分离技术将鸡骨素酶解液MRPs进行微滤、超滤、纳滤和反渗透,从而得到不同分子量范围的鸡骨素酶解液MRPs组分;然后通过吸光度和感官仪器分析,检测了鸡骨素酶解液MRPs各组分的褐变程度、风味色泽变化;通过对还原力、ABTS+自由基清除力、AEC抑制率、氧自由基吸收能力(ORAC)及对环状质粒DNA的保护能力的检测,研究了鸡骨素酶解液MRPs各组分的抗氧化特性,并最终对各组分进行了综合评价.结果表明:鸡骨素酶解液美拉德反应中引起褐变的物质分子量大于3 kDa,反应中间产物的分子量集中在0.3～1 kDa;鸡骨素酶解液经美拉德反应后风味得到改善,抗氧化活性显著提高(p＜0.05),其中呈味物质主要集中在微滤和纳滤组分,鸡骨素酶解液MRPs中各组分与未分离原液相比抗氧化活性有所降低,但都显著高于鸡骨素酶解液(p＜0.05);综合评价显示,鸡骨素酶解液美拉德反应原液的综合得分最高,鸡骨素酶解液MRPs各组分得分也高于鸡骨素和鸡骨素酶解液.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)020【总页数】8页(P72-78,150)【关键词】鸡骨素;美拉德反应产物;膜分离;抗氧化活性【作者】李侠;沈青山;胡礼;张春晖;唐春红;郑乾坤【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;重庆工商大学环境与生物工程学院,重庆400067;中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;得利斯集团有限公司,山东潍坊262216;重庆工商大学环境与生物工程学院,重庆400067;得利斯集团有限公司,山东潍坊262216【正文语种】中文【中图分类】TS251.94近年来我国屠宰骨副产物年产量持续升高,作为世界上的鸡肉生产大国,据中国产业信息网报道，2016年我国鸡肉产量约为1200多万吨,占全球鸡肉总产量的14%,年产鲜鸡骨大约200万吨。

鸡骨蛋白肽酶解工艺参数优化研究

摘要：为探索鸡骨利用的新途径，以鸡骨渣为原料，开展了鸡骨蛋白肽酶解技术研究。研究了６种酶的酶解效果以
及最适蛋白酶的酶用量、底物浓度、温度、Ｈ酶解时间对鸡骨蛋白水解度和短肽得率的影响，ｐ和结果表明，ｌａｓＡｃｌｅａ
最佳用酶，ｌｌｓ水解鸡骨的最佳工艺参数为：酶用量为每克原料００９ｍａ、底物浓度４％、反应温度５Ａｃａｅａ．ｋｔ９５℃、ｐ８、Ｈ．反应时间为１０ｎ在此条件下，５２ｍｉ，鸡骨蛋白水解度为１．％，５９短肽得率为６．１１％。８关键词：骨；鸡酶解；水解度；短肽得率
ＡｒｕｕａＰｏｕｔｒｃｓｎｄＱａｔＣｎｏ，ｎｓｇｃｌｒ，ｅｉｇ０１３ＣｉａｇｉｌｒｒｄｃＰｏｅｓｇｎｕｌｙｏｔｌＭｉｔｏＡｒｕｕｅＢｉｎ０９，ｈ）ｃｔｌｉａｉｒｉｒｆｉｔｙｊ１ｎ
２１０１年１０月
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第３２卷第１０期
ＦｏｅｅｒｈＡｄＤｖｌｍｅｔｏｄＲｓａｃｎｅｅｐｎｏ
食品研究与开发
基础究
鸡骨蛋白肽酶解工艺参数优化研究
王玉霞，张德权饶伟丽，。徐瑞聪（中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京１０９）０１３
（ｎｔｕｅｏｒ— ｏｄｃｅｃｎｅｈｏｏｙＣｉｅｅＡｃｄｍｙｆＡｇｉｕｔｒｌｃｅｃｓＫｙＬｂｒｔｒｏＩｓｉｔｆＡｇｏＦｏＳｉｎｅａｄＴｃｎｌｇ，ｈｎｓａｅｏｒｌａｔｃｕＳｉｎｅ，ｅａｏａｏｙｆ