肉制品保鲜护色和质构改善的天然解决方案-2015.4.2
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，由于其高蛋白质和水分含量，易受细菌、霉菌等微生物的侵害，导致变质和腐败。
为了延长肉制品的保鲜期，减少食品浪费，研究人员开始探索使用天然防腐剂作为替代传统防腐剂的方法。
本文将探讨天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究。
天然防腐剂一般指从植物、动物、微生物等自然资源中提取得到的具有抑菌、抑制氧化等功效的物质。
相比传统化学防腐剂，天然防腐剂更受欢迎，因为它们具有较低的毒性和潜在的功效。
许多植物提取物被广泛应用于肉制品的保鲜中。
植物中的多酚类化合物，如儿茶素、黄酮类物质等被发现具有良好的抗菌能力。
这些化合物可以通过抑制微生物的生长和繁殖来延长肉制品的保鲜期。
一些植物中含有丰富的抗氧化剂，如花青素、维生素C和维生素E等，可以抑制肉制品中脂质氧化的过程，延缓品质变化。
除了植物提取物，动物源天然防腐剂也被用于肉制品的保鲜中。
鱼类中含有丰富的n-3多不饱和脂肪酸，可抑制微生物生长，延长采购肉制品的保质期。
蜜蜂产生的蜂蜜也具有抗菌和抗氧化的特性，可用作肉制品的天然防腐剂。
研究表明，蜂蜜中的酶和酚类化合物对肉制品的抗菌和抗氧化能力具有良好的效果。
一些微生物也可用作肉制品的天然防腐剂。
乳酸菌和酸芽孢杆菌等益生菌被发现具有抑菌和抗氧化能力。
研究人员将这些益生菌应用于肉制品的制作过程中，能够有效地抑制各类致病菌和变质菌的生长，延长肉制品的保质期。
天然防腐剂在肉制品中的应用还面临着一些挑 challenges 。
与传统化学防腐剂相比，天然防腐剂的使用成本较高。
天然防腐剂的稳定性较差，易受光热等因素的影响，导致抗菌和抗氧化能力下降。
天然防腐剂的添加量和添加时间需要进一步研究和优化，以确保其在肉制品中的安全性和有效性。
天然防腐剂在肉制品保鲜中具有广阔的应用前景。
通过研究和优化天然防腐剂的配方和应用条件，可以更有效地延长肉制品的保质期，减少食品浪费，提高食品供应链的可持续性。
肉制品保鲜护色和质构改善的天然解决方案-2015.4.2
2015新产品新技术发布会 闻达配料
概 述
闻达配料简介 肉制品天然保鲜及护色
肉制品质构改善的天然解决方案
闻达配料简介
• 1995年成立，功能性配料，香辛料和调味料生产商
•
生产基地在苏州昆山，获得GFSI-BRC的A级证书 山有肉制品风味物质研发团队和研发厨房
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料在生鲜肉制品中的应用-调理肉馅产品
实验结果 气调包装下菌落总数（cfu/g）
放置天数 添加T-2N W 未添加 第1天（D01） 7 900 16 000 第6天（D06） 9 400 300 000 第10天（D10） 170 000 13 000 000
气调包装下牛肉馅菌落总数（log cfu/g）的变化
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验目的 对比普罗素天然香料和化学防腐剂对食品中接种的单增李斯特菌生长抑制作用 实验内容
火鸡肉中接种单增李斯特菌 实验一：2%PD4-乳酸钾和双乙酸钠 实验二：1%DV 实验三：0.5%DV+0.6%T-4NW DV 实验四：0.75%DV+0.6%T-4NW DV 实验五：1%DV+0.6%T-4NW DV 实验六：0.75%DV+0.6%T-4NW DV+0.75%PRS-PHR 火腿中接种单增李斯特菌 实验七：156ppm 亚硝酸钠 + 547ppm 异抗坏血酸钠 实验八：156ppm 亚硝酸钠 + 547ppm异抗坏血酸钠+2% PD4 实验九：0.50% DV + 1.0% T-10Plus-DV 实验十：0.75% DV + 1.0% T-10Plus-DV 实验十一：1.00% DV + 1.0% T-10Plus-DV 实验十二：0.75% DV + 1.0% T-10Plus-DV + 0.75% PHR-PHR 美国威斯康辛州立大学-肉制品研究所 Kathleen Glass（2015年3月完成）
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
肉制品是人们日常食品中的重要组成部分，由于其易于腐败而需要添加防腐剂来延长其保质期。
传统的化学防腐剂如硝酸盐和亚硝酸盐，虽然能够起到一定的保鲜作用，但由于其毒性和致癌性，被认为对人体健康不利。
而天然防腐剂由于其无毒性和无毒副作用的特点，已逐渐成为肉制品保鲜领域的研究热点。
1. 抗菌性能研究：天然防腐剂中的活性成分往往具有一定的抗菌作用，对肉制品腐败菌的抑制能力被广泛研究。
一些植物提取物如蒲公英、金银花等被发现具有抗菌活性，可以抑制肉制品中致病菌和腐败菌的繁殖，延长其保质期。
2. 保鲜机理研究：天然防腐剂起到保鲜作用的机理是研究的重点之一。
部分研究表明，天然防腐剂可以通过抑制肉制品中的微生物活动、抑制氧化反应、调控酶的活性等方面，延缓肉制品的腐败程度，保持其新鲜度和口感。
3. 添加方式研究：天然防腐剂的添加方式也是研究的重要内容之一。
研究人员根据不同的肉制品种类和不同的添加需求，探索了一系列添加方式。
可以将天然防腐剂通过浸渍、喷涂、混合等方式添加到肉制品中，以最大限度地发挥其保鲜效果。
4. 安全性评估研究：天然防腐剂在肉制品中的应用需要对其安全性进行评估。
研究人员对天然防腐剂的毒性、致敏性、致突变性等进行了相关研究，并对其在肉制品中的安全使用量进行了探讨，以保证人们食用时的安全性。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究具有重要的实际意义和研究前景。
相信随着科学技术和研究的不断进步，天然防腐剂的应用前景将更加广阔，更好地满足人们对美味肉制品的需求。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究天然防腐剂是指从天然植物或动物中提取的具有抑制微生物活性的物质，在肉制品保鲜中的应用正受到越来越多的关注。
传统的食品防腐剂多是化学合成物质，可能会对人体健康产生一定的风险。
而天然防腐剂则具有相对较低的风险，且对肉制品的保鲜效果较好。
本文将就天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用进行研究。
天然防腐剂具有广泛的来源，包括天然植物、动物及微生物等，常见的天然防腐剂有茶多酚、大蒜素、胡萝卜素、维生素C、酵素等。
这些天然防腐剂在食品加工中可以起到抑制细菌、酵母和霉菌的生长繁殖，延长肉制品的保质期。
天然防腐剂虽然对微生物生长有一定的抑制作用，但不会对肉制品的味道和质地产生明显的影响。
相比之下，某些化学合成防腐剂可能会导致维生素丧失、色泽变化、质地变硬等问题。
使用天然防腐剂可有效保持肉制品的原有风味和质地，更符合消费者对食品的口感要求。
天然防腐剂对人体健康的影响较小。
传统的化学合成防腐剂如硫磺、亚硝酸盐等，长期摄入可能会对人体健康产生一定的不良影响，如致癌、致敏等。
而天然防腐剂多是从植物或动物中提取的成分，相对安全且对人体无害。
使用天然防腐剂能够保障肉制品的安全性，降低对人体健康的风险。
天然防腐剂的应用技术不断提高，已经能够满足不同类型肉制品的保鲜需求。
比如在鲜肉、腌制肉制品中，通过添加天然防腐剂可以延长其保质期，减少食品浪费。
且天然防腐剂的使用方法也比较简便，能够方便地应用在各类肉制品生产过程中。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用具有一定优势。
它不但对肉制品的保质期有明显的延长效果，同时对肉制品的风味、质地和营养价值的影响较小，而且对人体健康的风险较低。
未来的研究可以进一步深入探讨不同天然防腐剂的应用方法和效果，从而推动肉制品保鲜技术的进一步发展。
天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的研究进展
天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的研究进展作者：王亚松王泽张红娇尹博洋李敬来源：《食品安全导刊》2021年第12期摘要：冷鲜肉属于常见的市场流通肉类食品，指的是屠宰后经过冷却处理且温度在24 h 之内降至0～4 ℃的肉类食品，并且此肉类食品在后续加工、流通、销售过程中的温度始终需要保持在0～4 ℃范围内，因此，冷鲜肉对于保鲜的要求相对较高。
天然保鲜剂在冷鲜肉储存中的应用便能够起到良好的保鲜效果。
基于此，本文首先分析了天然保鲜剂对于冷鲜肉保鲜品质的影响，其次总结了天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用进展，以期为冷鲜肉保鲜提供参考，从而提高冷鲜肉保鲜效果。
关键词：天然保鲜剂;冷鲜肉;营养成分;壳聚糖;藿香提取物质Research Progress of Natural Preservative in Cold Fresh Meat PreservationWANG Yasong， WANG Ze， ZHANG Hongjiao， YIN Boyang， LI Jing（Hebei University of Economics and Business， Shijiazhuang 050061， China）Abstract： Chilled meat is a common market-circulated meat food， which refers to meat food that has been cooled after slaughter and the temperature drops to 0～4 ℃ within 24 hours， and this meat food is processed， circulated， and sold in the subsequent process. The temperature during the process always needs to be kept within the range of 0 ℃ to 4 ℃， therefore， the requirement for freshness preservation of chilled meat is relatively high. The application of natural preservative in fresh meat storage can play a good preservation effect. Based on this，This article first analyzes the influence of natural antistaling agents on the preservation quality of cold fresh meat， and then summarizes the application progress of natural antistaling agents in the preservation of cold fresh meat， hoping to provide a reference for the preservation of cold fresh meat， so as to improve the preservation effect of cold fresh meat.Keywords： natural preservative; chilled meat; nutrients; chitosan; patchouli extract肉类食品是人体所需蛋白质的重要来源，我国肉类食品产量在逐渐提高，冷鲜肉产量也随之提高，与此同时，消费者对于冷鲜肉的保鲜质量提出了更高要求，例如，肉类食品生产、加工、运输、销售企业需要从卫生、品质、营养价值等方面，不断提高冷鲜肉保鲜质量，这便涉及到了保鲜剂的应用。
低温肉制品复合护色剂的研制
收稿日期 : 2008 - 06 - 05 作者简介 : 李盛华 (1984 - ) , 女 , 硕士研究生 , 研究方向为食品资源开发 。
1 30
埋 、色素改性等手段 [ 4 ] , 本文通过对肉糜灌肠褪 色机理的研究 , 对几种添加剂在红曲红着色产品 中的护色作用进行复配 , 利用不同单体特性发挥 其协同效应 , 确定最佳护色剂组合 , 并以肉糜灌 肠为载体进行实际护色效果验证 。通过一系列实 验得到一种高效复合护色剂 , 使低温肉制品存储 较长时间后仍能保留一定的红色 。
L I Sheng2hua, L IU Fu2q iang (College of Food and B ioengineering, Shandong Institute of L ight Industry, J inan 250353)
Abstract: Color development, color retention, decoloration and discoloration are all important factors effecting appear2 ance quality of meat p roducts. Effects of tea polyphenol, sodium erythorbate, phytate and citric acid as well as tlieir composite app lication on color2p rotection were studied. The op timal color fixative obtained via orthogonal experiment was: 0103% of tea polyphenol, 0104% of sodium erythorbate. 0110% of phytate and 0101% of citric acid. Under this condition, the meat could keep meat p roducts color for 24 days. Key words: pasteurized meat p roducts; fading investigation; color fixative
复配天然抗氧化剂在肉类制品中的应用现状_黄盛蓝
MEAT Iห้องสมุดไป่ตู้DUSTＲY
?肉类食品配料?
复配天然抗氧化剂在肉类制品中的应用现状
黄盛蓝 何 航 周 玲 西南大学荣昌校区动物科学系 重庆荣昌 402460
摘 要 主要阐述了天然抗氧化剂种类和抗氧化机理，复配天然抗氧化剂在肉类食品中的应用、存在的问题 及发展前景。
关键词 抗氧化剂 天然 复配 肉制品
Application status of natural antioxidant compound in meat products Abstract The species of natural antioxidant and antioxidant mechanism were mainly illustrated． The application，problems and prospect of natural antioxidant compound in meat products were mainly introduced． Key words antioxidant； natural； compound； meat product
2． 1． 1 复配天然香辛料及中草药 张慧芸（ 2009） 等人研究了迷迭香、肉桂、丁香提
取物对熟肉 糜 的 抗 氧 化 效 果，同 时 测 定 了 熟 肉 糜 在 贮藏期间 的 色 差、pH 值、硫 代 巴 比 妥 酸 反 应 物 值 （ TBAＲS） ，并且 与 丁 基 羟 基 茴 香 醚 （ BHA） 进 行 比 较，结果表明，香辛料提取物能显著抑制肉糜中脂肪 的氧化，且增加肉糜鲜红的色泽，与 0． 02% 丁基羟基 茴香醚（ BHA） 效果相当［15］。张凤清（ 2009） 等以从 鹅肥 肝 中 提 取 的 鹅 油 为 底 物，以 固 定 配 比 甘 草、槐
肉制品解决方案
1. 背景介绍随着人们生活水平的提高，肉制品在我们的饮食中占据了重要地位。
然而，肉制品的生产和加工过程中存在一些问题，例如食品安全问题、养殖业的环境影响等。
因此，如何寻找一种可行的解决方案来改善肉制品的生产和加工过程变得尤为重要。
本文将介绍针对肉制品的不同方面提出的解决方案，包括养殖环境改善、食品安全管理和可持续生产方式。
这些解决方案旨在提高肉制品的品质、减少环境负荷，并确保消费者能够安全地享用这些产品。
2. 养殖环境改善养殖环境是影响肉制品质量和生产效率的重要因素。
为了改善养殖环境，我们可以采取以下措施：2.1. 提供良好的饲养条件确保动物在良好的饲养环境中生长是提高肉制品品质的关键。
这包括提供充足的饲料和水源、合理的饲养密度、适当的饲喂和生长管理等。
2.2. 优化养殖设施改善养殖设施的设计和管理也是提高肉制品品质的重要手段。
优化养殖设施可以提供良好的通风、温度和湿度控制，减少动物的应激反应，提高生长效率。
3. 食品安全管理食品安全是消费者对肉制品关注的重点。
为了确保肉制品的安全性，以下解决方案可供参考：3.1. 严格的生产管理建立严格的生产管理制度，对养殖过程中的饲养、疫苗接种、药物使用、检测和追溯等环节进行全面管理，以确保肉制品的卫生和安全。
3.2. 加强质量监控体系建立完善的质量监控体系，对肉制品进行定期的质量检测，确保产品符合相关的食品安全标准，同时及时发现和解决潜在的安全隐患。
3.3. 加强消费者教育和宣传通过加强消费者教育和宣传，提高消费者对肉制品食品安全的认知和重视程度。
消费者应该被告知如何正确选择、储存和烹饪肉制品，以保证其安全食用。
4. 可持续生产方式可持续生产是保证肉制品行业发展的重要因素。
以下解决方案可用于实现可持续的肉制品生产：4.1. 优化饲料配方通过优化饲料配方，提高动物的饲料效益，减少对自然资源的依赖，同时降低养殖过程对环境的负面影响。
4.2. 推广有机养殖有机养殖是一种以生物多样性保护和健康动物饲养为基础的养殖方式。
天然保鲜剂对低温肉制品的保鲜作用
１. １ 材料 新鲜猪肉ꎬ购自江苏省徐州市新城区美的广场超市ꎻε － 聚赖氨酸ꎬ购自浙江印象生物工程有限公司ꎻ营养琼脂ꎬ购自 河南郑州亚世生物技术有限公司ꎻ硼酸ꎬ购自河南郑州凯迪化 工产品有限公司ꎻ轻质氧化镁ꎬ购自山东省寿光市辉煌化工有 限责任公司ꎻ甲基红ꎬ购自上海源叶生物科技有限公司ꎻ溴甲 酚绿ꎬ购自辽宁沈阳乐恒科技有限公司ꎻ壳聚糖ꎬ购自上海源 聚生物科技有限公司ꎮ １. ２ 方法 １. ２. １ 样品处理 将新鲜猪肉在 － ２０ ℃ 下冷冻 ２ ｈꎬ在 ２ ℃
中国«食品添加剂使用卫生标准» 提到ꎬ在低温肉制品中 被许可作为天然保鲜剂的ꎬ只有乳酸链球菌素和纳他霉素ꎮ 作为目前一种新颖的天然生物保鲜剂ꎬε － 聚赖氨酸因其所 具有的安全性比较好、抑菌谱比较宽泛、耐受较高的温度等特 点ꎬ许多经济比较发达的国家在食品工业以及多个领域中将 其应用ꎬ并已在肉制品保鲜中取得很大的前景ꎻ另外在水产品 保鲜方面茶多酚和壳聚糖也得到了大范围的使用ꎬ它们在肉 制品保鲜中也有很多层面的研究ꎮ
现在大部分肉制品保鲜技术主要有添加保鲜剂、原子能 射线辐照、高压处理、低温保鲜和气调包装保鲜等ꎬ其中添加 保鲜剂效果明显ꎬ操作容易ꎬ成本低ꎬ因此在实际的生产中最 为常用ꎮ 天然保鲜剂是分别从微生物、动物及植物代谢的产 物中提取的纯天然物质[４] ꎬ可以分为植物、动物和微生物来
收稿日期:２０１８ － ０１ － ２８ 基金项目:国家自然科学基金青年科学基金( 编号:３１７０１５６６ ) ꎻ徐州
天然保鲜剂对低温肉制品的保鲜作用
贺 羽ꎬ 王 帅ꎬ 金 益ꎬ 冯小刚ꎬ 商学兵
[ 徐州工程学院食品( 生物) 工程学院ꎬ江苏徐州 ２２１１１１]
摘要:冷却肉制品因其口味独特、营养成分较高和相对安全而受到消费者们的热爱ꎮ 但是随着冷却肉制品贮藏时 间的变化ꎬ肉制品在嗜冷菌和酶的作用下ꎬ蛋白质和脂肪等许多营养物质都受到了分解效果的影响ꎬ在一定程度上破 坏了肉制品的营养价值ꎮ 为了解决这个问题ꎬ通过 ε － 聚赖氨酸以及 ε － 聚赖氨酸和壳聚糖复合保鲜剂对冷却猪肉进 行保鲜ꎬ在对冷却猪肉保鲜的过程中测定猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮含量、ｐＨ 值、红度值以及保水力等指标ꎬ综合 各项指标分析其保鲜能力ꎮ 结果表明ꎬ０. ２４％ ε － 聚赖氨酸 ＋ １. ８％ 壳聚糖的保鲜能力最优ꎮ 关键词:冷却猪肉ꎻ天然保鲜剂ꎻε － 聚赖氨酸ꎻ壳聚糖ꎻ乙酸 中图分类号: ＴＳ２５１. １ 文献标志码: Ａ 文章编号:１００２ － １３０２(２０１９)０１ － ０１７７ － ０５
不同天然保鲜剂对延长调理猪肉货架期的影响
不同天然保鲜剂对延长调理猪肉货架期的影响作者：郑俏然．杜秀萍来源：《湖北农业科学》 2013年第23期郑俏然，杜秀萍（长江师范学院生命科学与技术学院，重庆涪陵４０８１００）摘要：采用乳酸链球菌素、纳他霉素及ε－聚赖氨酸３种天然保鲜剂对调理猪肉进行保鲜，通过考察其贮藏期内感官品质、ｐＨ、ＴＶＢ－Ｎ值及细菌总数的变化，研究３种天然保鲜剂对调理猪肉保鲜效果的影响。
结果表明，不同浓度的３种天然保鲜剂对调理猪肉均有一定的保鲜效果，其中乳酸链球菌素的保鲜效果最好，可保鲜调理猪肉１５ｄ；纳他霉素的保鲜效果次之，可保鲜调理猪肉１２ｄ；ε－聚赖氨酸对调理猪肉的保鲜作用较弱，可保鲜调理猪肉９ｄ。
关键词：天然保鲜剂；乳酸链球菌素；纳他霉素；ε－聚赖氨酸；调理猪肉；货架期中图分类号：ＴＳ２５１．５＋１；Ｓ４８２．２＋９５文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０13）23－5841-04Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆ Dｉｆｆｅｒｅｎｔ NａｔｕｒａｌＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｏｎｔｈｅＳｈｅｌｆ－ｌｉｆｅｏｆＰｒｅｐａｒｅｄＰｏｒｋＺＨＥＮＧＱｉａｏ－ｒａｎ，ＤＵＸｉｕ－ｐｉｎｇ（ＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＹａｎｇｔｚｅＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｌｉｎｇ４０８１００，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｒｅｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｏｆｎｉｓｉｎ，ｎａｔａｍｙｃｉｎａｎｄε－ｐｏｌｙｌｙｓｉｎｅｏｎｔｈｅｐｒｅｐａｒｅｄｐｏｒｋｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄｂｙｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ，ｐＨ，ＴＶＢ－Ｎｖａｌｕｅ，ｔｈｅchanges of ｔｏｔａｌｂａｃｔｅｒｉａｌ number ｄｕｒｉｎｇｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｐｅｒｉｏｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅｔｈｒｅｅｎａｔｕｒａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｅｘｈｉｂｉｔｅｄｓｏｍｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｐｒｅｐａｒｅｄｐｏｒｋ. Tｈｅｂｅｓｔｅｆｆｅｃｔｏｆｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｗａｓｎｉｓｉｎｆｏｒ１５ｄａｙｓ，ｎａｔａｍｙｃｉｎ for １２ｄａｙｓ，ａｎｄε－ｐｏｌｙ－ｌｙｓｉｎｅｆｏｒ９ｄａｙｓ with the worsteffect of preservation．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ： preservative；ｎｉｓｉｎ；ｎａｔａｍｙｃｉｎ；ε－ｐｏｌｙｌｙｓｉｎｅ；ｐｒｅｐａｒｅｄｐｏｒｋ；ｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅ调理食品主要是指经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品。
肉制品的初级防腐和高级防腐——肉制品在贮藏过程中的护香护色护味问题
的护香 、护色、护味效果 比较好 ，尤其是产品在 生 产贮存 一个 月 以上 的后 期 护香 、护 色 、护 味 问
题 。这两种 物质就是葡 萄糖 酸 一 ６一内酯 和 目前 价
格仍然十分昂贵的乳酸链球菌素。尤其是两种物质 搭配在肉制品中使用，效果更佳。现在我们就把我 们实验结果做个全面的讨论 ，以供大家参考。 众所周知 ，食品防腐剂苯 甲酸钠向来 以其物
中应用前景并不看好。 目前能用得起纳他霉素的
美价 廉所 著称 。笔 者调 查 ，在 食 品 监管 不 到位 的 ２ ０世纪 ９ ０年代 ，众多 中小 肉制品加工企业普遍
现，当产 品生产一两个月后 ，虽然产品仍然在其 保质期内，但其色泽、香味与刚生产 出厂 的产品
相 比，已发生 了显 著 的变 化 ，刚 出 厂时 新 鲜 的粉 红 色变成 了淡粉 色 、粉 白色 甚 至灰 白色 ；刚 出厂 时纯正 的 肉香 味变 淡 了 ，变 成 了无 香 味 甚 至 非 肉
了。因为目前该行业对产品普遍追求的标准是产品 不能让人 吃坏肚 子 ，至于产品在 出厂几个 月后仍 能
否保持 刚加 工出来 时的色香味就很少关 注了。 肉制 品 中常 用 的护 色 剂一 般 有 硝 酸盐 、亚 硝
国食品卫生法允许 肉制品使用 的所有 防腐剂 、增
效剂、护色剂进行 了全面筛选 ，而且每个结果都
进 行 了多次重 复 实验 ，发 现有 两 种 物 质对 肉制 品
酸盐和抗氧化剂 、维生素 ｃ或异抗坏血酸钠。在 肉制品 的熟制过 程 中 ，瘦 肉在 硝 酸 盐 、亚 硝酸 盐 及异 Ｖ Ｃ钠 的协同作用下，一般都会形成鲜艳 的 粉红色或深红色。这种粉红色在其真空包装避光 保存情况下是 比较稳定的，尤其在配合使用着色 剂红曲红或诱惑红时颜色稳定性会更好。但仔细
肉制品护色保鲜中天然产物的有效运用分析
在 现 代 肉制 晶加 工 领 域 当中 ，对 于 延 长 食 品保 质期 最 有效 的运 用 方法 是 灭菌 、添 加 抗氧 化 剂和 防腐 剂 ，通 过这 些 办法 减少 肉制 品在 加工 和储 存 过程 中的 腐败变质现象，而添加抗氧化剂与防腐剂则是其 中最 便 捷 并且 最 有 效的 办法 ，对 于 肉制 品而 言最 常用 的 防 腐 剂 有 苯 甲酸 、 山梨酸 等 而抗 氧 化剂 则 有二 叔 丁基羟 基 甲苯 、叔 丁基 对 羟基 茴香 醚 等 ，这 些物 质 对于 肉制 品而 言 都具 有 强烈 的 防腐 以及 抗氧 化 效 果 ，可 以做 到 改善 肉 制 品的 质量 以 及延 长 肉制 品的 保 质期 。但 是这 些物 质 如果 长期 使 用 的 话会在 人 的身 体 里面 产生 一 些 有毒 物 质 ，长 期 以往 会对 人 的身 体产 生 毒害 ，所 以在 经 过 这 方面 的调 查 之后 人们 对 于 天然 产物 中的抗 氧化 物 质 以及 防腐 剂更 加 的青 睐 ，而 天然 产 物 中的 防腐 物 质 以及 抗氧 化物 质 主 要来 源 于动 物 、植 物 以及微 生 物
当中。
动 物 源 物 质 。 动 物 源物 质 的护 色 保 鲜 的运 Ｉ ｛ Ｉ ＿ 范 围相 较于 植物 源 来 说 比较少 ，其 中壳 聚糖 以及 行 了 生物 的运 用 比较 多 ，壳 聚糖 是动 物 的 甲壳 通过 乙酰脱 化 后 产 生 的物 质 ， 比如 螃蟹 壳 、虾 壳等 水 生动 物 的 比较， ’ 泛 ，主 要是 对果 蔬 以及 肉制 品具有 防 腐保 鲜 的作 用 ， 其 具 体 的使 用方 法 是将 壳 聚糖 经 过辐 射 的处 理之 后 与 溶 菌 酶 一 起 使 用 ， 对 于 肉制 品 中 的大 肠 杆 菌 、 荧 光 假 单 细 胞 的 生 长 具 有 较 强 的 抑 制 作 用 ，如 将 鸡 肉经 过８ ｍ ｇ ／ Ｉ 的 臭 氧浓 度浸 泡 后 清洗 ２ ０ ｍ ｉ Ｉ １ ， 然 后将 含有 １ ． ５ ％ 壳 聚糖 、０ ． ３ ％ 茶 多酚 、０ ． ５ ％ 的维 生 素 Ｃ 的复 合 保 险 液涂 抹浸 泡在 鸡 肉上 ，可 以让 鸡 肉的 保鲜 时 间达 到 １ ６ ｄ 以上 ，在 很大 程度 上 延长 ｒ鸡 肉的保 鲜 时间 。 微 生物 源 物 质 。微 生 物源 的 肉制 品保 鲜 剂所 运用 作 为 广泛 的就 是 细菌 素ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ ，细 菌素 ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ 与沙 克乳 杆 菌 细 菌素ｋ 可 以抑制 火腿 中预 先接种 的丹增 李 斯特 菌 、沙 门 氏菌等 有 害细 菌的 生长 ，其具 体 的使 用方 法 是采 用 ４ ５ ０ Ｉ Ｕ ／ ｇ Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ 一 ５ ０ ｎ ￣ ｎ ｏ ｌ ／ Ｌ Ｅ Ｄ Ｔ Ａ 和１ ５ ０ ０ Ｉ Ｕ ／ ｇ Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ 一 ５ ０ Ｅ Ｄ Ｔ Ａ ，这 两种 处理 方法 是 对鸡 肉保 鲜最 有 效 的 两种 方法 ，其 中采用 ４ ５ ０ Ｉ Ｕ ／ ｇ Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ 一 ５ ０ ｍ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ Ｅ Ｄ Ｔ Ａ 这种 方 法 的保鲜 时 问可 以达 ￣ ｔ ］ ２ ４ ｄ 而 其 中采用 １ ５ ０ ０ Ｉ Ｕ ／ ｇ Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ 一 ５ ０ Ｅ Ｄ Ｔ Ａ 这 种方 法 的保鲜 时 间 可 以达到 ２ ０ ｄ 并 且 食用 时 味道 可 以保 持在 人体 可 接受 的 范围 之 内，而 将 牛 至精 油与 ４ ５ ０ Ｉ Ｕ ／ ｇ Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ 一起 使用 可 以对 羊 肉糜 中的 沙 门 氏菌有 着很 大 的抑 制作 用 ，并 且使 用 的最理 想 的温 度在 １ ０ 摄 氏度 ，在冷 鲜 肉 中加入 Ｎ ｉ ｓ ｉ ｎ ； ａ ｆ 以让
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究摘要：随着社会经济的发展及人们生活习惯的变化，现阶段我国肉类工业的发展速度呈现逐年加快的趋势。
肉制品具有较为丰富的营养，能满足人体生长发育的蛋白质需求，但肉类由于水分活度较大，极易出现微生物繁殖现象，影响肉类的新鲜度，甚至出现变质现象。
为了延长肉类食品的保质期，减少变味、变色及變质现象的出现，应给予相应的保鲜处理，将肉类中微生物及酶的活力抑制，预防脂肪出现氧化反应，保证肉类的新鲜。
因此，有效的保鲜处理显得尤为重要，为了分析天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用，笔者针对天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用必要性进行了分析。
关键词：天然防腐剂;肉制品;保鲜处理Abstract：With the development of social economy and the change ofpeople’s living habits， the development speed of meat industry in China is increasing year by year. Meat products are rich in nutrition and can meet the protein needs of human growth and development. However， due to the high water activity， meat is prone to microbial reproduction， which affects the freshness of meat and even deteriorates. In order to prolong the shelf life of meat products and reduce the occurrence of flavor， discoloration and deterioration， appropriate fresh-keeping treatment should be given to inhibit the activity of microorganisms and enzymes in meat， prevent oxidationreaction of fat and ensure the freshness of meat. Therefore， effective fresh-keeping treatment is particularly important. In order to analyze theapplication of natural preservatives in meat preservation， the authoranalyzed the necessity of the application of natural preservatives in meat preservation.Key words：Natural preservatives; Meat products; Fresh-keeping treatment中图分类号：TS251随着人们生活水平的提高及农业、畜牧业的发展，现阶段人们对于食用新鲜肉类的需求量越来越大，提高肉制品的新鲜度能显著增强人们的购买欲望，满足人体的正常健康需求，延长货架期。
低温肉制品复合护色剂的研制
低温肉制品复合护色剂的研制
李盛华;刘福强
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2008(000)005
【摘要】肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素.肉制品生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力.但此类制品尤其是低温肉制品,在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色,一般在冷柜销售一周后便会褪变成灰白色,严重影响产品的外观,进而影响销售.本文通过对低温肉制品褪色机理的研究,对茶多酚、异VC钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配组合对肉制品的护色效果进行研究,通过正交实验得到一组最佳护色剂:茶多酚0.03%、异VC钠0.04%、柠檬酸0.10%、植酸0.01%.添加到肉制品中能使低温肉制品存储24d后仍有一定的红色,明显延长了低温肉制品的货架期.
【总页数】6页(P130-135)
【作者】李盛华;刘福强
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,济南,250353
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.酱卤肉制品复合护色剂的研制 [J], 刘中科;黄姝洁
2.低温肉制品复合护色剂的研制 [J], 于功明;赵振玲;孙春禄;王成忠;马德功
3.酱卤肉制品中复合护色剂的研制 [J], 刘中科;黄姝洁
4.复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化 [J], 徐佳;涂智鸿;杨建飞;黄雪芹;马倩;易媛;左勇
5.响应面法优化复合护色剂对柿汁褐变的影响 [J], 赵欣;韩建欣;武晋海;牛晓峰;杨庆文;李慧;杨宇霞;彭晓光
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实验结果
TSB培养基接种单增李斯特菌在7°C下放置8周不同处理组的光密度变化
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验结果
TP变化
肉制品天然保鲜及护色
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验结果
火鸡肉中接种单增李斯特菌生长情况
8
7 6 Control - 2.0% PD4 0.5% DV + 0.6% T4NW-DV 1.0% DV + 0.6% T4NW-DV 1.0% DV 0.75% DV + 0.6% T4NW-DV 0.75% DV + 0.6% T4NW-DV + 0.75% PHR
实验组二：添加0.2%T-2N W
将三组实验产品保鲜膜覆盖同时置于10℃条件下贮藏，放置三天后观察结果
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品在生鲜冷冻肉制品中的应用-调理肉馅产品
实验结果 出现明显 腐败气味
出现轻微 腐败气味
无明显腐 败气味
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料在生鲜肉制品中的应用-调理肉馅产品
肉制品保鲜护色和质构改善的天然解决方案
2015新产品新技术发布会 闻达配料
概 述
闻达配料简介 肉制品天然保鲜及护色
肉制品质构改善的天然解决方案
闻达配料简介
• 1995年成立，功能性配料，香辛料和调味料生产商
•
生产基地在苏州昆山，获得GFSI-BRC的A级证书 山有肉制品风味物质研发团队和研发厨房
－自然界广泛存在，易二次污染，4度以下仍可生长
－加热可杀灭 －气调包装的挑战 肉毒杆菌－ －真空，常温，无竞争性菌群时生长 －芽孢需高温才可杀灭－工艺可靠 －有效的抑菌保鲜剂可控制生长
美国威斯康辛州立大学-食品研究所
Dr. Kathleen Glass
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对单增李斯特菌和肉毒杆菌）
醋粉(Dried Vinegar) – 抑菌，需要和其他物质配合使用－ 熟肉
水果和香辛料提取物(Fruit and Spice Extractives) – 抗氧化和抑 菌，多种物质复合使用增强效果（即普罗素产品）－生鲜调理和
熟肉制品
肉制品天然保鲜及护色
前言
普罗素（PROSUR）产品特点
水果和香辛料的提取物，富含多酚和黄酮类物质 能够替代防腐剂、抗氧化剂和亚硝酸盐； 数据显示，与化学防腐剂（山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素） 相比，有更好的抑制致病菌和腐败菌效果；
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料在生鲜肉制品中的应用-调理肉馅产品
实验结果 气调包装下菌落总数（cfu/g）
放置天数 添加T-2N W 未添加 第1天（D01） 7 900 16 000 第6天（D06） 9 400 300 000 第10天（D10） 170 000 13 000 000
气调包装下牛肉馅菌落总数（log cfu/g）的变化
从以上数据可以看出，添加T-2N W 的牛肉馅在两种包装方式下都有显著 的抑菌作用，可以延长产品的货架期。
真空包装下牛肉馅菌落总数（log cfu/g）的变化
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料的抑菌机理
多酚和黄酮类物质对微生物细胞具有降解细胞壁、破坏细 胞质膜、破坏膜蛋白，从而导致胞内成分渗出，胞质凝结， 分子主动运输力损耗，引起微生物死亡。 通过对两种或两种以上的多酚和黄酮类物质的筛选，充分 产生协同作用，从而提高整体抑菌效果。
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验目的 对比普罗素天然香料和化学防腐剂对食品中接种的单增李斯特菌生长抑制作用 实验内容
火鸡肉中接种单增李斯特菌 实验一：2%PD4-乳酸钾和双乙酸钠 实验二：1%DV 实验三：0.5%DV+0.6%T-4NW DV 实验四：0.75%DV+0.6%T-4NW DV 实验五：1%DV+0.6%T-4NW DV 实验六：0.75%DV+0.6%T-4NW DV+0.75%PRS-PHR 火腿中接种单增李斯特菌 实验七：156ppm 亚硝酸钠 + 547ppm 异抗坏血酸钠 实验八：156ppm 亚硝酸钠 + 547ppm异抗坏血酸钠+2% PD4 实验九：0.50% DV + 1.0% T-10Plus-DV 实验十：0.75% DV + 1.0% T-10Plus-DV 实验十一：1.00% DV + 1.0% T-10Plus-DV 实验十二：0.75% DV + 1.0% T-10Plus-DV + 0.75% PHR-PHR 美国威斯康辛州立大学-肉制品研究所 Kathleen Glass（2015年3月完成）
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料在生鲜肉制品中的应用-调理肉馅产品
实验结果 真空包装下菌落总数（cfu/g）
放置天数 添加T-2N W 未添加 第1天（D01） 13 000 31 000 第6天（D06） 44 000 8 300 000 第10天（D10） 140 000 28 000 000
• 在大连，美国和墨西哥有肉制品研发团队和实验厂；昆
• •
全球9个分公司，300多名员工。 与西班牙Prosur (普罗素）公司战略联盟，合作开发天然 功能性配料和肉制品应用研究；在Mucia, Spain有研发中 心和生产厂
肉制品天然保鲜及护色
前言
肉制品市场发展趋势
“清洁标签”和纯天然食品需求迅速增长；
易破坏产品风味和结构，造成营养的流失以及货架期内的出水，欧美 市场已经很少采用。
高压处理(High Pressure Processing, HPP)
可以保留肉制品的风味、质构和营养，解决热处理在货架期的出水问 题。但设备昂贵，运行费用高。代工的高压灭菌费用超过3元/公斤。 仍需要货架期保护
前言
“无添加”、“低钠”、“无化学防腐剂”产品备受欢迎。
－ 其中，去除和减少化学防腐剂，化学抗氧化剂的趋势最为突出
肉制品天然保鲜及护色
前言 天然保鲜技术
• 包装技术－ 真空和气调 气调包装(MAP)：生鲜和熟肉制品
高氧包装：例如 80%O2+20%CO2，适合对保质期要求不太高但对新鲜度有 较高要求的鲜肉制品，如生鲜猪肉，牛肉
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验内容
选择适宜培养基，每组分别接种2-3 log CFU/mL的单增李斯特菌和肉毒杆菌。
采用光密度（A600nm）方法测量菌数变化，前四周每周三次，然后每周一次至 第八周。当个别组达到最大吸光度时即不再继续。
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品主要来源于地中海天然香料提取物，活性成分为 多种多酚、黄酮类物质混合物，因此，具有良好的抗氧化作用。 抗氧化作用表现为： 捕捉氧化自由基
自动氧化再生能力
螯合金属离子，减缓氧化反应
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料的护色机理
新屠宰肉 肌红蛋白 Mb(Fe2+)
氧和 还原
鲜红色 氧和肌红蛋白 MbO2(Fe2+)
实验地点： 美国威斯康辛州立大学-肉制品研究所 Dr. Kathleen Glass
实验内容 实验组一：无抑菌剂（对照组） 实验组二：0.4% T-4 N(天然植物提取物，普罗素公司提供) 实验组三：1%Natpre T-10 Plus (天然植物提取物，普罗素公司提供) 实验组四：156 ppm 亚硝酸钠 + 550 ppm 异抗坏血酸钠 实验组五：3.5% 乳酸钾-双乙酸钠混合物 (56% 乳酸钾和4% 双乙酸钠组成，PD4) 实验组六：亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钾/双乙酸钠混合物（添加量同上） 实验组七：1%缓冲醋液(Mostatin™ V liquid) 实验组八：1% Natpre T-10 Plus和1% 缓冲醋液
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料的抑菌应用实验
抑菌效果第三方权威验证（致病菌抑制作用） 西式熟肉制品中的应用
中式酱卤制品中的应用
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验目的 对比普罗素天然香料和传统抑菌剂对单增李斯特菌和肉毒杆菌的抑制作用 单增李斯特菌－
156ppm NaNO2 + 547ppm sodium erythorbate 156ppm NaNO2 + 547ppm sodium erythorbate + 2.0% PD4 0.5% DV + 1.0% T10Plus-DV 0.75% DV + 1.0% T10Plus-DV 1.0% DV + 1.0% T10Plus-DV 0.75% DV + 1.0% T10Plus-DV + 0.75% PHR
实验目的 验证天然香料 T-2NW 在鲜牛肉馅中的抑菌效果 实验内容 将牛肉通过8mm绞成肉粒，添加 T-2NW 混合均匀，再通过4mm孔板。将肉 粒进行气调包装（MAP, 70% O2, 30% N2）和抽真空包装。此外采用同样的 方法制作一组未添加抑菌剂处理的对照组。 将肉粒在4℃下冷藏放置10天。放置1天、6天和10天时检测菌落总数。
低氧包装：例如 75% N2+ 25% CO2，多用于熟肉制品；生鲜禽肉。
含亚硝盐包装膜
真空状态下，膜中亚硝盐对肉表面进行发色处理，但是亚硝的使用造成推广较慢
肉制品天然保鲜及护色
前言
天然保鲜技术
• 杀菌工艺－ 降低初始菌落总数 热处理的方法(Post Packaging Pasteurization, PPP)