最新厨房卫生规范及标准

厨房卫生规范及标准

整体环境要保持工作区域地面及时清理，地面无污水。墙壁及时擦拭，不可有大片的油污。

（一）配菜工作区卫生

1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期的原料不切配。

2、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，规范。

4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

5、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。工作台和水槽要经常清洗，保持洁净。

6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

（二）炉灶作业区卫生

1、做锅前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行做锅加工。

2、每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3、切配和做锅要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面接触。

7、在做锅操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

8、每天清洗灶台和地面两次及以上。营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

（三）凉菜区卫生

1、整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种青菜洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、餐后，各种食材加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

6、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。