第九讲 餐饮礼仪

中餐礼仪
2、根据餐具的使用划分：
（1）分餐式：最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐 公平。此种形式多见于正式宴会。 （2）公筷式：体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈 的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。 （3）自助式：不排席位、不安排统一的菜单，食品全 部陈列，自由选择。 （4）混餐式：主要缺点是不够卫生。但是目前我国最 常见的一种就餐形式。
5.酱汁汤匙 6.鱼刀
7.前菜刀
9.奶油刀 11.甜点叉
8.汤匙
10. 甜点刀 12.甜点汤匙
西餐礼仪
西餐餐具
奶 油 刀
面包和奶 油的盘子 餐 巾 紙
水杯
饮 料 杯 酒 杯
咖啡杯
喝汤汤匙
普通叉 沙拉盘
吃沙拉的叉子
普通盘
普 通 汤 匙
普通刀
刀叉（餐刀、餐叉）的类别：
正规西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。 使用时候，依次从两边由外侧向内侧取用。 吃甜品的刀叉最后使用，一般横向放臵在用 餐者面前的餐盘的正前方。
米和面等淀粉类食品首先在口腔内被唾液淀粉酶消化
鱼虾类蛋白质食品较易被胃中的胃酸和胃蛋白酶消化
肉类、油炸食品中脂肪消化较慢,而且脂肪摄入过 多会抑制胃液的分泌和胃的蠕动,引起食欲不振和胃部不 适,
1、了解菜序：颠倒顺序易影响效果。 2、巡视全场，排队就餐。 3、要多次少取。 4、不准外带。在现场吃，不要吃不了兜着走。 5、不要只吃不说，注意适度的交际。
餐饮礼仪
仪餐：
仪餐，即餐饮礼仪，是指人们以
食物、饮料款待他人时，以及自己在餐 饮活动中，必须认真遵守的行为规范。
西餐礼仪
餐饮礼仪
西餐礼仪
西餐菜式
（一）东欧菜式 （二）西欧菜式 法式菜
英美菜
德式菜
西餐礼仪
西餐上菜顺序：（正餐）
开胃菜：一般由蔬菜、水果、海鲜、肉食组成的拼盘。 汤：大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤。 副菜：品种包括各种淡水、海水鱼类，贝类及软体动物类。 及使用专用的调味汁。 主菜：最有代表性的是牛肉或牛排。其烹调方法常用烤、煎、 铁扒等。及使用配用的调味汁。
刀叉不同摆放方式的寓意：
①暗示尚未吃完： 刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈 ‚八‛字形状摆放在餐盘上。
西餐礼仪
②暗示可以收掉： 刀右叉左，刀刃朝内，叉 齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上 叉下并排横放在餐盘上。 ③要注意的是，不可将其交 叉放臵呈‚十‛字形状。西方人 认为这是令人晦气的图案。
刀叉使用忌讳点有哪些？
在用餐的过程中，不要 把你的双肘一直靠在桌上。
用餐过程中，一直翘 着二郎腿也是不礼貌的。
不要在桌边摆弄头发。
在餐桌边涂口红也 是不合适的。
喝汤时，不要弄出声响。
如果汤比较热，不宜吹。 应当等待它慢冷。
交谈时，不要挥舞餐具。
用餐时，不要大声说笑。
餐饮礼仪
毛主席的最爱，条件许可几乎餐餐都吃。就是在六 十年代紧张时期停吃了段时间。
为了体现对女士的尊 重，男士可以主动为女士 拉座椅。
坐下后，试着与桌面保持一定 的距离。不宜垂头弯腰地坐着。
饮料一般会从右边上，食物 一般会从左边上。
正确地拿取刀、叉、勺
在享用主食时，我们宜从左 侧开始。用刀把牛排切割成 小块，然后把它们放入口中。
如果你不小心把餐具掉 在地上了，不用自己捡起。 可以麻烦服务生代为捡起。 同时，换上一套干净的餐具。
西餐餐具
西餐餐具：刀、叉、匙、盘、杯等； ○刀分为鱼刀、肉刀、奶油刀、水果刀； ○叉分为鱼叉、肉叉； ○匙有汤匙、茶匙等。 ○杯分茶杯、咖啡杯均为瓷器，并配小碟；
○水杯、酒杯多为玻璃制品；宴会有几道酒就配有 几种酒杯。
○公用刀叉一般大于食用刀叉。
刀叉的种类：
1.前菜叉 2. 鱼叉
3.主菜叉
4. 主菜刀
搅拌匙
餐匙的使用方法：
①餐匙除了可以饮汤、用甜品之外， 绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其 他任何主食、菜肴。 ②取食物勿过量。 ③使用餐匙的动作应干净利索 。 ④应保持餐匙的整洁干净。 ⑤已经使用的餐匙不可再次放回原 处 。正确的做法，是可以将其暂放于餐 盘之上。
西餐礼仪
用餐的姿勢
西餐礼仪
餐饮礼仪
国宴酥皮鱼翅盅 俄罗斯前总统叶利钦对此 菜有很高的赞誉。此菜选 用上等针翅和国宴顶级浓 汤制作而成，食法独特， 营养价值很高，是一道中 西合璧的经典国宴菜。
餐饮礼仪
墨西哥国菜：玉米宴
“托尔蒂亚‛是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼； ‚达科‛是包着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒，用油炸过的玉米卷； ‚达玛雷斯‛是玉米叶包裹的玉米粽子； ‚蓬索‛是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜
刀叉的用法
一般右手拿刀，左手拿叉，但美国人右手拿 刀切开，再用右手拿叉吃。
英国式：
刀。右手拿刀，手握住刀柄，拇指按着柄侧，食 指则压在柄背上。 叉。左手拿叉，叉齿朝下，以食指压住柄背，其 余四指握柄，食指尖端大致在柄的根部。
刀叉的摆放： 依据刀叉的放置方式不同，可传达用餐者的用
餐信息。
西餐礼仪
餐饮礼仪
罐焖三宝鸭 这是一道非常名贵的 经典国宴菜，此菜选 用精选优质填鸭与板 粟、小枣、莲子炖煮 后，装入国宴专用特 制紫砂罐内蒸熟，具 有很好的养生保健功 效。
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蒜籽烧裙边
这是一道非常名贵的 经典国宴菜，裙边（甲 鱼）为八珍之一，此菜 选用上等裙边和国宴顶 级浓汤烧制而成，有滋 阳、补血和润肤功效， 是国宴中的上菜。
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国宴开水白菜 这是胡主席最喜欢的国宴 精品菜，也是一道非常有 名的经典国宴菜，精选东 北大白菜心和国宴顶级清 汤制作而成，看似朴实无 华，却尽显国宴制汤功夫， 汤色淡黄清彻，香醇爽口， 沁人心脾。
餐饮礼仪
国宴佛跳墙 这是一道极品国宴菜。此菜精 选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、 干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八 种顶级原料，配以国宴顶级浓 汤制作而成，浓汤制作时间长 达三天三夜，开坛飘香，味道 鲜醇，营养丰富，养生保健， 是各国领导人都喜爱的一道国 宴菜。
①切割食物时，不可弄出声响。 ②切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓。 ③食物切割大小应刚好适合一下子入口，且 以餐叉入口。 ④注意刀叉朝向。不要挥动刀叉讲话，也不 要用刀叉指人。 ⑤掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换 一副。
西餐礼仪
餐匙：
餐匙（调羹）的类别：①汤匙、②甜品匙。
餐匙。小餐匙是用于咖啡和甜点心的，扁平的 用于涂黄油和分食蛋糕的，比较大的，用来喝汤 或盛碎小食物，最大的是公匙，用于分食汤，常 见于自助餐。
服饰要 求 √ √
正式 宴会
不用
不用
便宴
可不排
不用
不用
不用
可不用
较随便
家宴
视情况 而定
不用
不用
不用
视情况 而定
视情况 而定

西餐礼仪
餐饮礼仪 商务餐饮礼仪 学生会女生部餐饮礼仪
餐饮礼仪
外国资深顾问教你西餐礼仪 西餐礼仪之谁动了我的牛排 天天向上西餐礼仪
参加自助餐的技巧：
自助餐
自助餐是德国人发明的。德国人偏爱吃自助餐。 自助餐的特点：不排座次，不讲上菜的顺序， 由大家在现场自由地取菜。
中餐礼仪
座位安排
主人要坐靠近厨房门口的位子，以便端茶给客人。 主人的长辈（如祖父母）坐在主人对面的位子。 主人同辈分的人（如叔叔、伯伯、阿姨、婶婶等）或是客人就坐在主人 的左边。 主人的右边的位子留给辈分比主人低的晚辈（如儿女等）。
厨房
主人＝红
长辈＝蓝
客人＝绿
1 3 5 7
主位
2 4 6 8 4 5
1
主位
2 6 7
9
8
第二 主位
3
一个主位时的位次排列
二个主位时的位次排列
中餐礼仪
餐桌礼节
等主人招呼后再开始进餐，进餐时不要过于匆忙，争先恐后、 迫不及待的样子极不雅观。 要正确使用筷子。 A 死人筷。供奉祖先时把筷插在饭碗里。 B 碗口筷。把筷子横放在碗上，渔民这样做，表示船要搁浅。 D 截筷。指主人给客人夹菜，客人中间拿筷子去接，如碰了 筷子，暗示双方碰在一起要吵架。 E 泪筷。夹菜时汁滴下来。 F 叮当筷。表示抗议。
餐饮礼仪
日本国菜：生鱼片
日本人自称为‚彻底的食鱼民族‛。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。 日本人称生鱼片为‚沙西米‛。最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。
餐饮礼仪
巴西国菜：烤牛肉
餐饮礼仪 中餐礼仪
中餐礼仪 中餐用餐方式:
1、根据用餐规模划分： （1）宴会：通常是指出于一定的目的，有机 关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形 式的社交聚会。其一般可分为：正式宴会和非正 式宴会。 （2）家宴：主人在自己私人居所内招待亲朋 好友。 （3）便餐：一般性的日常就餐
餐饮礼仪
国宴狮子头 这是周恩来总理最喜爱的一道 国宴菜。此菜选用肥四瘦六的 五花肉手工切成小粒，和国宴 顶级清汤制作而成，形态丰满， 犹如雄狮之首，因此得鱼蛋汤 这是邓小平主席最喜爱的 一道国宴汤菜。此汤被誉为 钓鱼台台汤。它精选高级乌 鱼蛋和国宴顶级清汤制作而 成，微酸微辣，妙不可言。
确定宴会的菜单
思考：在点菜时，我们一般要考虑哪 些问题？ 关键是要了解客人尤其是主宾不能吃 什么，排除个人禁忌、民族禁忌与宗教 禁忌，而不是问其爱吃什么。
讨论填表
排座次 国宴
挂国旗
奏国歌
席间乐
致祝词
服饰要 求
正式 宴会
便宴
家宴
讨论填表
排座次 国宴 √ √
挂国旗 √
奏国歌 √
席间乐 √ √
致祝词 √ √
西餐上菜顺序：（正餐）
点心：一般诸如蛋糕、饼干、吐司、三明治等西式点心。 甜品：最常见的有布丁、冰淇淋等。 水果：各种时令、干鲜水果。 热饮：一般为热饮，如红茶、咖啡，以帮助消化。