基础汤
西餐基础酱汁高汤教程,图文值得收藏
4.蔬菜基础汤：又称青菜汤分白色蔬菜基
础汤和布朗蔬菜基础汤。用于蔬菜、鱼类 和海鲜类菜肴的制作。
5.火腿基础汤底：使用火腿骨或猪骨制作， 用于猪肉类菜肴。
1.混合蔬菜mirepoix：主要制作底汤或烤 制，腌制菜肴。比例为洋葱50％胡萝卜25 ％西芹25％。
少司或烩制菜肴等。
制作要点：
1.可以在制作过程中加入适当红酒或汤汁浓缩烤盘上的肉汁 精华。
2.也可以加入牛腱子和牛筋等胶原蛋白含量丰富的食材一起 熬制。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水 4升 白口蘑 0.5公斤 大葱 2段 带皮蒜 半个 香菇 适量 番茄 适量
5.转成小火煮制25-35分钟后过滤（细漏勺）即 可。
应用范围：
鱼底汤可用于制作；温煮三文鱼、西班牙烩海鲜 、海鲜汤等菜肴。
注意事项：
1.鱼汤底区别于其它汤底不可煮制时间过长否者 会出现苦涩的味道。
2.加入白酒后要浓缩一会，挥发掉酒精只保留精 华否则会有酸味。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水10升 整副鸡架或新鲜鸡骨5公斤 黑胡椒粒 15粒
3.多余的油脂也需要撇去，基础汤应该保持清澈不油 腻。
4.煮制过程中不加盐，盐是一种强电解质，会使汤料 中的鲜味成分不易溶出。
5.煮制过程先大火烧开后小火使汤微沸，否则会蒸发 过快或浑浊。
6.如果没有骨头也可用新鲜的下脚料代替。
少司：是英文Sauce的译音，指厨师专门制
作的菜点调味汁。少司在西餐烹调中占有 十分重要的地位。少司与菜肴主料分开烹 调的方法是西餐烹饪的一大特点。
少司的作用有以下几点：
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明一、引言西餐中的基础汤是烹饪中不可或缺的重要组成部分，它不仅可以为菜肴提供丰富的味道，还可以增强菜肴的口感和营养价值。
本文将详细介绍西餐中基础汤的工艺流程，包括选材、切配、烹制等环节。
二、选材1.鸡骨头：选用新鲜的鸡脖子、鸡背等部位，去除表面的血水和杂质。
2.牛肉骨头：选择牛腿骨头或牛尾巴等部位，去除表面积雕和杂质。
3.猪肉骨头：选择猪蹄子或猪肘子等部位，去除表面积雕和杂质。
4.蔬菜：选择洋葱、胡萝卜、西芹等蔬菜，切成小块备用。
三、切配1.将选好的鸡、牛、猪肉骨头分别放入清水中浸泡30分钟左右，让其排出血水。
2.将浸泡后的鸡、牛、猪肉骨头放入热水中焯水，去除表面的浮沫和杂质。
3.将焯好水的鸡、牛、猪肉骨头和蔬菜一起放入大锅中，加入足量的清水，让其浸泡30分钟左右。
4.将浸泡后的材料捞出，将鸡、牛肉骨头和猪肉骨头分别放入不同的容器中备用。
四、烹制1.白汤：将选好的鸡骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要5-6小时左右才能达到最佳效果。
2.棕色汤：将选好的牛肉骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水和适量番茄酱或红葡萄酒，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要6-8小时左右才能达到最佳效果。
3.棕色汤：将选好的猪肉骨头和蔬菜放入大锅中，加入足量清水和适量番茄酱或红葡萄酒，开火煮沸后转小火慢慢熬制。
期间需不断撇去表面的浮沫，并根据需要添加适量清水。
大约需要4-5小时左右才能达到最佳效果。
五、过滤1.将熬制好的白汤倒入过滤网中，过滤掉杂质和固体颗粒。
2.将熬制好的棕色汤倒入过滤网中，过滤掉杂质和固体颗粒。
六、保存1.将过滤好的基础汤倒入干净的容器中，放置于冰箱内冷藏。
2.基础汤可以保存3-4天左右，在使用前需先加热至沸腾。
七、总结西餐中基础汤是烹饪中不可或缺的重要组成部分，其工艺流程包括选材、切配、烹制、过滤和保存等环节。
西餐基础汤种类及应用
西餐基础汤种类及应用西餐的基础汤种类非常多样，不同的汤种类可以用于各种不同的菜肴和餐点。
下面我将介绍一些常见的西餐基础汤种类及其应用。
1. 蔬菜清汤（Vegetable Broth）蔬菜清汤是一种非常基础的西餐汤种类，它的主要成分是各种蔬菜和香草，通常不加肉类原料。
这种清淡的汤味道清香，适合用于烹制素食菜肴，也可以作为其他汤的基础。
2. 鸡汤（Chicken Broth）鸡汤是一种以鸡肉为主要原料制成的浓郁汤种类，味道鲜美、滋补。
它可以单独喝，也可以用来烹制米饭、面条、浓汤等菜肴，常用于西餐中。
3. 牛肉汤（Beef Broth）牛肉汤是一种使用牛肉和骨头熬制而成的汤种类，口感浓郁，滋味鲜美。
它通常用于烹制肉类菜肴、汤面或者是烩菜中。
4. 海鲜汤（Seafood Broth）海鲜汤是一种以各种海鲜（比如虾、蟹、鱼）为原料熬制而成的汤种类，味道鲜美，适合用于烹制各种海鲜料理和海鲜面条。
5. 番茄汤（Tomato Soup）番茄汤是一种以番茄为主要原料制成的美味汤种类，它口感浓厚，味道酸甜可口。
番茄汤通常可以单独食用，也可以用来搭配各种西餐，比如三明治、烤面包、披萨等。
这些基础汤种类在西餐中具有非常广泛的应用。
除了单独食用外，它们还可以作为其他菜肴的基础原料，或者调味品使用。
在烹饪过程中，这些汤不仅可以提升菜肴的口感和味道，还可以使菜肴更加美味和营养。
因此，掌握各种基础汤种类的烹饪方法和应用技巧，对于提升菜肴品质和烹饪技艺都非常重要。
总之，西餐的基础汤种类非常丰富，它们不仅可以作为单独的汤品食用，还可以用于烹制各式各样的菜肴。
掌握好这些基础汤种类的制作方法和应用技巧，对于提升厨艺水平和烹饪美食都非常有帮助。
汤制作工艺(二)——烹调基础汤的种类和用料
烹调基础汤的种类和用料
1.烹调基础汤的类别
（1）按汤汁的品质层次划分为普通汤和精制汤（高级汤）两类。
（2）按汤汁的用料划分有动物性原料汤（荤汤）和植物性原料汤（素汤）两类。
动物性原料汤有鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤、猪肉汤、海鲜汤等；也有上述原料混合制作的汤汁，比如，鸡肉与牛肉合制的混合汤、鸡肉与猪肘子合制的混合汤等。
植物性原料汤有海带汤、蘑菇汤、黄豆芽汤、豆腐皮汤、白菜根内茎汤等。
（3）按汤汁的色泽划分有白汤和清汤两类。
其中白汤又有普通白汤，高级白汤之分；清汤又有普通清汤和高级清汤之别。
2.普通烹调汤用料要求
最简单的普通汤称为毛汤。
其用料比较简单随意，不同的餐馆选料有所不同。
一般凡属新鲜的动物性原料均可使用。
有单用一种原料的，也有混合使用的。
比如，鸡肉、鸡骨、鸭肉、鸭骨、牛肉、牛骨、猪肉、猪骨、鱼肉、鱼骨等，而较为规范的普通汤，是用鸡肉与诸子或鸡肉与牛肉原料制成的。
就追求本味而言，以单一原料的汤为最佳制品，比如鸡汤等。
美昧基础汤的做法
美昧基础汤的做法●基础猪骨高汤●鸡高汤●牛骨头高汤●鱼高汤●蔬菜高汤●番茄高汤●蘑菇高汤●什锦果蔬汤底●基础猪骨高汤主要用料是猪棒骨1000克，老姜5片。
具体做法：1．猪棒骨购买时请店家代为剁成大块．回家后用清水冲去表面血水和杂质。
2．将猪棒骨块放入汤锅中，加入足量的冷水（水量以没过棒骨块为准）。
3．大火烧开汤锅中的水．持续烧煮5分钟．使汤水一直保持沸腾。
4．将猪棒骨块捞出，用清水冲净表面杂质。
汤锅中的水倒掉．洗净汤锅。
5．将猪棒骨块重新放入汤锅中，注入适量冷水，加入姜片．大火煮滚锅中的水，转小火保持汤面微沸，熬煮2小时即可。
效用：荤汤、素汤皆可提昧。
●鸡高汤主要用抖是柴鸡1只和洋葱、火腿、葱段、姜片。
具体做法：1．将柴鸡去鸡皮、鸡尾，汆烫，洗净；火腿洗净；洋葱去皮，切片。
2.取一大汤锅，放入足量清水．放入柴鸡、洋葱、葱段、姜片．以大火煮开后再转小火继续熬煮1—2小时即可。
鸡高汤的要点是：一不肥腻，二要清（要求乳白的除外）．三要香味扑鼻。
不肥腻的诀窍：1．鸡皮、鸡翼尖、鸡尾、肥膏这些多油脂的部位都应舍弃。
2．鸡块要先用开水汆烫，这样可以去油脂还可以去血水。
清香可通过一些辅料来达成：1．熬汤的时候，用纱布包裹一小撮茶叶（最好是绿茶，西洋参片也可以），这样熬出来的汤水很清香。
2．可以加入少许姜片，记住不要加多，不然姜片会抢味。
熬制美味鸡汤的小窍门：用新鲜的鸡做汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡做汤，可温水下锅：用冷冻的鸡做汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。
效用：不仅可以用于荤汤提味，亦可以用作素汤中的提鲜汤头。
●牛骨头高汤主要用科是牛杂和牛骨。
具体做法：1．先用沸水汆烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
2．将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约3小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。
熄火后，再用细网及纱布过滤．即可得到牛高汤成品。
效用：适用于任何汤品，可使汤品别具鲜昧。
●鱼高汤主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。
西餐基础汤的分类
西餐基础汤的分类
以下是 8 条关于西餐基础汤分类的内容：
1. 嘿，你知道吗，西餐基础汤里有那清清爽爽的清汤呀！就像一碗清澈见底的湖水，给你纯净的口感。
比如法式洋葱汤，那浓郁的洋葱香真是让人欲罢不能啊，你难道不想试试？
2. 还有那奶油汤呀，哇哦，简直是味蕾的小棉袄！就好像冬天里的温暖拥抱，让人感觉超幸福。
像奶油蘑菇汤，那醇厚的味道，啧啧，尝一口就忘不了，你还没感受过吗？
3. 浓汤可不能少呀！那浓稠的质感，好比是凝聚了无数精华的宝藏。
鸡肉浓汤就是个好例子，丰富的口感让你仿佛在美味的海洋里遨游，你难道不心动吗？
4. 蔬菜汤也有它的一席之地呢！就如同大自然的馈赠，满满的都是清新。
比如说番茄蔬菜汤，那酸甜的滋味，不就像生活中的小惊喜一样嘛，你会不会爱上它？
5. 海鲜汤啊，那可是海的味道！仿佛是把大海装进了碗里。
像龙虾汤，那鲜美的滋味，简直能把你的舌头给俘虏了，你还不赶紧尝尝？
6. 牛肉汤也超棒呀！就好似大力水手的菠菜，给你力量和满足。
比如罗宋汤，那丰富的味道，不就是一场味觉的盛宴嘛，你不会错过吧？
7. 鸡汤也在西餐基础汤里占一份哦！像妈妈的怀抱一样温暖。
像那经典的鸡汤玉米汤，甜甜的味道，是不是像生活中的小甜蜜呀，你不想感受感受？
8. 哎呀，西餐基础汤的分类可真是丰富多样呀！每种都有它独特的魅力，都值得你去好好品味。
不管你喜欢哪种，都一定能在其中找到属于你的那一碗美味，相信我准没错！。
西餐基础汤的制作要求
西餐基础汤的制作要求
西餐基础汤是烹制西餐菜品中必不可少的基础调料，常见的有白汤、棕汤、番茄汤、鸡汤等。
以下是西餐基础汤制作的要求：
1. 选料要新鲜。
在制作汤头的过程中选用前腿、鸭掌等富含胶原蛋白质的动物骨头，或者牛肋骨等含有丰富脂肪的部位。
蔬菜可以选用胡萝卜、洋葱、芹菜等，都要保证新鲜。
2. 制作时间要充分。
制作汤头的时间需要充分，通常需要3-6小时。
制作时温度宜低火慢炖，汤头会更为浓郁。
3. 制作工具要干净。
制作汤头的锅具、厨具、器皿等应该干净卫生，不得有异味，以免影响汤头的口感和质量。
4. 常规配料和口味。
常规配料包括盐、胡椒粉、香草、茴香等，口味可以根据菜品的需要进行调整。
5. 过滤汤头。
制作好的汤头需要过滤，去除固体杂质和脂肪浮沫，以保证口感清爽。
制作好的西餐基础汤可以保存在冰箱里，方便随时烹制其他菜品。
但要注意，为了保证口感和卫生，不建议长时间放置在冰箱里。
将汤头装入密封的容器后，放
到需要的时候再取出来加热即可。
怎样制备中餐基础汤
怎样制备中餐基础汤中餐基础汤一般称上汤、高汤、清汤、头汤、二汤“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。
上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。
煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。
制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。
由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。
川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。
制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可。
这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。
这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。
“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。
但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。
基础汤的名词解释
基础汤的名词解释一、引言基础汤是烹饪中的重要概念，它为众多菜肴提供了口感和味道的基石。
在这篇文章中，我们将对基础汤进行深入的解释，从其定义、分类以及在烹饪中的应用等方面进行探讨。
二、基础汤的定义基础汤是指烹饪过程中所用的最基本的汤底，通常由水、骨头、肉块、香料、蔬菜等原料熬制而成。
它不仅为菜肴提供了湿润和咸鲜的基础味道，还能增添香气和风味。
基础汤的制作需要耗费时间和精力，但它的重要性在于作为其他复杂汤料的基础，能够提升菜肴的品质。
三、基础汤的分类1. 白色基础汤：白色基础汤是最常见且基础的一类，它使用的主要成分是骨头和蔬菜。
一般来说，使用鸡骨、牛骨或鱼骨制作的白色基础汤具有浓郁的鲜香味，适用于多种菜肴的烹饪。
2. 褐色基础汤：褐色基础汤的独特之处在于在烹饪过程中骨头或肉块先被炖煮至棕褐色，然后再加入其他的配料熬制。
这样制作出的基础汤味道更加丰富，有时还会带有一些焦糖化的甜味。
3. 色拉基础汤：色拉基础汤是一种相对较轻的基础汤，它由蔬菜、酸奶、酸橙汁、醋等成分制成，适用于凉拌、酱汁和佐料等菜肴。
四、基础汤的应用基础汤在烹饪中具有广泛的应用，下面我们将以几个典型菜肴为例进行介绍：1. 浓汤浓汤是基础汤的重要应用之一。
通过在基础汤中加入奶油、乳酪、黄油、面粉等材料，可以制作出浓稠且口感丰富的浓汤。
比如法式洋葱汤就是使用褐色基础汤制作的，通过烹饪过程使洋葱的甜味和骨头的鲜香完美融合。
2. 酱料基础汤还可以用作制作各种酱料的基础。
比如法式经典菜肴中的红酒汁（Demiglace sauce）就是使用白色基础汤和红酒进行炖煮得来的，口感浓郁且味道醇厚。
其他如鸡汁、墨西哥辣酱等酱料都离不开基础汤的支持。
3. 炖菜基础汤是炖菜不可或缺的重要调味料。
比如法国的博伊松炖牛肉就是使用白色基础汤，先将牛肉和蔬菜炖煮至入口即化，再加入适量的红酒和香料调味，最终形成的深沉醇香的菜肴。
五、结语基础汤作为烹饪中的重要组成部分，不仅赋予了菜肴丰富的口感和味道，还促使了各种复杂的汤料和酱料的制作。
《西式烹饪工艺》课件——西餐基础汤-澄清基础汤的方法
用于鱼清汤。
感谢您的观看与指正！
—— 澄清基础汤的方法——
⑥将步骤5的材料倒入较大的锅 中用中火加热。
⑦为了不让蛋清，在锅底凝结、 粘锅，需要不时地进行搅拌。到 沸腾时立即停止搅拌。
⑧汤面上浮有吸附杂质的肉糜蔬菜， 需要用小火煮30分钟左右，保证高 汤表面为微微震动的状态即可。
⑨将汤汁倒入铺有湿布的过滤器 中慢慢过滤。
⑩将澄清的基础汤放入冰箱中冷冻 一晚后，油脂会凝固变白，所以需 要再次过滤。
西餐基础汤
—— 澄清基础汤的方法——
澄清基础汤的方法
西餐基础汤在熬制过程中会产生一些细小颗粒，这些物质会使汤体 浑浊，影响基础汤的颜色和味道。为使汤体清澈，常用廋肉糜、蛋 清、蔬菜和酸味物质来澄清，这种方法也叫澄清高汤、吊汤。
瘦肉糜
蛋清
调味蔬菜
酸味物质
一、原料选用
500g
牛肉糜
洋葱
250g
125g
三、要领与技巧
瘦肉糜是常用澄清剂
牛肉糜和鸡肉糜可用于大部 分基础的澄清，鱼基础汤只
1
能用鱼肉糜澄清。
蛋清是优良的澄清剂
2
蛋清蔬菜可增加香味
调味蔬菜切碎，为汤体表层
3
形成的结膜提供了固形物。
酸性体质利于蛋白质胶化
4
番茄常用于牛清汤和鸡清
汤，白葡萄酒和柠檬汁常
胡萝卜
西芹
125g
250g
蛋清
番茄
250g
2ml
胡椒粒 盐和冰块
适量
二、澄清工艺
①番茄洗净后，去皮切成 大块，其余的洗净后蔬菜
切成薄片或者碎末。
②肉糜和蛋清加入 步骤1的蔬菜中。
③将蛋清打散和肉蔬菜，搅拌 均匀。
汤的制作
哪些食物中的谷氨酸钠含量比较高？
• 如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉 类，鱼，海产品。动物肝脏。
• 味道极鲜美的几种食材举例—— • 肉类——土鸡；青蛙；土猪；鱼。 • 素菜类——首选菌类，西红柿等。
多糖的作用是什么？
• 什么是多糖？多糖是由多个单糖分子缩合、 失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的 糖类物质。凡符合高分子化合物概念的碳 水化合物及其衍生物均称为多糖。
2.棕红色基础汤 棕红色基础汤是把汤料放入烤箱内烤上颜色，再 放入水中，加一些香料煮制的汤。此种汤颜色较深， 所以称为棕红色基础汤。棕红色基础汤中最常见的是 牛布朗基础汤，此外还有，鸡布朗基础汤，虾布朗基 础汤等。
汤味有直接的营养价值， 但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲， 有助于提高人体对食物的消化率。
为了提鲜，使味道更浓郁。
• 3.高汤的主要类型有哪些？ • 高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生
姜等为主要材料熬制成的清汤。
• 4.高汤的颜色有哪几种？ • 奶白色和浅白色。 • 5.如何让汤浓稠？ • 猪皮、猪脚、海参等含胶原蛋白丰富的食材。 • 6.如何增加高汤的奶白色？猪肚，鲫鱼。 • 7.如何让高汤回味悠长？酒糟 • 8.高汤的配料有哪些？——不要放大蒜和葱花。各家配料不同，生姜、胡椒、
作业
• 1.一个手术后刚通气的病人，给他做一碗汤。 • 注明原料和佐料，解释原因。 • 2.某人开一个小面馆，给他设计一款高汤，
包含主料和配料技艺做法。
哪些佐料可以掩盖肉类的腥膻？
• 鱼——生姜，料酒 • 猪肉——大蒜，酱油， • 鸡鸭等家禽肉——花椒 • 牛肉——八角与胡椒
高汤的制作
汤制作工艺——制作基础汤的原理分析
汤制作工艺——制作基础汤的原理分析制作基础汤是中餐烹饪中的重要工艺之一，它不仅是各种菜式的基础，还可以提升菜品的口感和味道。
下面将对制作基础汤的原理进行分析。
1.汤的分类基础汤可以分为肉汤、骨汤和菜汤三类。
肉汤以肉类为主要原料，骨汤以动物骨头为主要原料，菜汤以蔬菜为主要原料。
这三类汤的基本原理都是通过炖煮原料，使其中的味道和营养成分溶解到汤液中。
2.汤的原料选择制作基础汤的原料选择非常重要，它决定了汤的味道和质地。
选择新鲜的肉类、骨头和蔬菜作为原料，能够提供更好的口感和营养。
同时，还可以根据菜品的需要选择不同的原料，如选择鱼类原料制作鱼汤。
3.汤的预处理在制作基础汤之前，需要对原料进行一定的预处理工作。
对于肉类来说，可以先用开水焯水，以去除血水和脏物，这样可以使汤更加清澈。
对于骨头来说，可以用冷水浸泡一段时间，以去除骨头上的血水和杂质。
对于蔬菜来说，可以先将其洗净切块，以便更好地释放香味和汁液。
4.汤的炖煮制作基础汤的关键步骤是炖煮。
炖煮的时间和火候的掌握非常重要。
一般情况下，肉汤需要炖煮2-3个小时，骨汤需要炖煮4-6个小时，而菜汤则需要炖煮30分钟至1个小时。
炖煮的时间越长，汤中的味道和营养成分就会越多。
同时，在炖煮过程中需要根据需要添加适量的水，使汤液保持一定的浓度。
5.汤的调味炖煮完成后，可以根据菜品的需要进行适当的调味。
常用的调味品有盐、味精、酱油、鸡精等。
调味时需要注意适量，以免影响汤的原味。
6.汤的保存制作好的基础汤可以根据需要进行保存。
可以将汤冷却后倒入密封容器中，放入冰箱保存。
一般情况下，汤可以保存2-3天。
如果保存时间过长，可以考虑将汤液煮沸，杀灭细菌后再次冷却保存。
综上所述，制作基础汤的原理包括选择适当的原料，进行预处理，经过炖煮使味道和营养成分溶解到汤液中，最后根据需要进行适当的调味和保存。
通过掌握这些原理，可以制作出口感鲜美、营养丰富的基础汤，为菜品增添风味和口感。
同时，制作基础汤也需要一定的经验和技巧，需要不断的实践和探索。
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明
西餐中的基础汤的工艺流程陆理明以西餐中的基础汤的工艺流程为主题，我们知道在西餐的基础汤中，有四种不同的类型，分别为白汤、褐汤、清汤和鱼汤。
这些汤作为西餐中菜品的基础，对于厨师来说是非常重要的。
在这篇文章中，我将会介绍这四种基础汤的工艺流程。
一、白汤白汤是西餐中最常见的基础汤之一。
它通常由牛骨、鸡骨或者猪骨制成。
首先将骨头放入锅中，加入足够的水，然后将其煮沸。
沸腾后，减小火力，让其缓慢地煮沸。
这样可以去掉骨头上的血水和杂质。
当汤表面出现泡沫时，用勺子将其撇去。
然后加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜等蔬菜和香料，然后继续煮沸1-2小时，直到汤变得浓稠。
最后将汤过滤，去除骨头和蔬菜，白汤就制作完成了。
二、褐汤褐汤是用牛肉制成的基础汤。
首先将牛肉切成小块，用油煎至金黄色，然后加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜等蔬菜和香料，然后加入适量的水，煮沸。
然后减小火力，让其缓慢地煮沸。
当汤表面出现泡沫时，用勺子将其撇去。
然后继续煮沸3-4个小时，直到汤变得浓稠。
最后将汤过滤，去除蔬菜和香料，褐汤就制作完成了。
三、清汤清汤是用鸡肉制成的基础汤。
首先将鸡肉切成小块，加入足够的水，煮沸。
然后减小火力，让其缓慢地煮沸。
当汤表面出现泡沫时，用勺子将其撇去。
然后加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜等蔬菜和香料，然后继续煮沸1-2小时，直到汤变得浓稠。
最后将汤过滤，去除鸡肉和蔬菜，清汤就制作完成了。
四、鱼汤鱼汤是用鱼头和骨头制成的基础汤。
首先将鱼头和骨头放入锅中，加入足够的水，煮沸。
然后减小火力，让其缓慢地煮沸。
当汤表面出现泡沫时，用勺子将其撇去。
然后加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜等蔬菜和香料，然后继续煮沸2-3个小时，直到汤变得浓稠。
最后将汤过滤，去除鱼头和骨头以及蔬菜，鱼汤就制作完成了。
总结以上便是西餐中四种基础汤的工艺流程。
虽然每种汤都有不同的特点，但是制作的流程基本相同。
通过以上的介绍，相信大家对于西餐中基础汤的制作过程有了更加深入的了解。
西餐基础汤
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▪ 如何鉴别用于肉底汤的骨头的好坏
Color is Pink (Meat) 粉红颜色 No Odor 无异味 Bone marrow is Creamy in color
骨髓奶白色 Bone is Not Brittle 骨质坚硬
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▪ 如何鉴别用于鱼底汤的骨头的好坏 ▪ No Odor 无异味 ▪ Flesh Intact and Firm 肉质完整和坚固 ▪ Natural Color 自然颜色 ▪ Scales removed 鱼鳞被去除 ▪ No Blood or Guts remains 无血和内脏遗留
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（二）褐色基础汤(Brown Stock)
褐色基础汤，也称作红色原汤或布朗原汤，是汤色呈现棕褐色 的基础汤。常见的褐色基础汤有褐色牛肉基础汤（棕色牛原汤 ）和褐色鸡肉基础汤（棕色鸡原汤）等。他们的制作方法基本 相同。
褐色基础汤使用的原料与白色基础汤的原料大 致相同，但一般要加番茄碎和番茄酱，以增加
小火炖6---8小时后，过滤、冷却。
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（二）白色鸡肉基础汤 (Chicken Stock,生产4升)
原料：
鸡骨2-3千克，老母鸡1只，冷水5-6升，调味蔬菜500 克（洋葱250克，西芹125克，胡萝卜125克，也可将 胡萝卜换成鲜蘑），调味品。
制法：
同白色牛原汤，大火煮沸腾后，小火煮2---4小时即可 。
▪ Must be helpful, not to destroy ▪ 能提高味道而不是毁坏
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Байду номын сангаас
▪ 调味和香料 ▪ Careful to add Salt ▪ 小心放盐 ▪ Light with Herbs and ▪ Spices ▪ 淡淡的香料味
白色鸡骨基础汤的制作工艺流程
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褐色基础汤的名词解释
褐色基础汤的名词解释褐色基础汤，是一种常见的烹饪调味汤底，通常用于制作各式各样的肉类、蔬菜和海鲜料理。
它具有独特的味道和复杂的口感，为菜肴赋予了丰富的层次感和深度。
褐色基础汤通常由以下几种成分构成：蔬菜、骨头、香料和液体。
1. 蔬菜：褐色基础汤的基础是蔬菜。
蔬菜的选择决定了汤底的味道和口感。
一般而言，洋葱、胡萝卜和芹菜是最常用的蔬菜，它们为汤底提供了丰富的香气和可口的味道。
此外，也可以根据口味的需要添加其他蔬菜，如大蒜、番茄等。
2. 骨头：褐色基础汤还需要添加骨头以增添风味和营养。
骨头可以是各种类型的肉骨，如鸡骨、牛骨或猪骨。
在制作汤底的过程中，骨头中的胶原蛋白会慢慢溶解，使得汤底更加浓郁和滑润。
此外，骨头还可以为汤底提供丰富的矿物质和营养元素。
3. 香料：香料是调味汤底的关键。
不同的香料可以赋予汤底不同的风味。
常用的香料包括黑胡椒、百里香、迷迭香和孜然等，它们能够增添汤底的香气和味道，使得菜肴更加诱人。
4. 液体：液体是褐色基础汤的基础。
一般而言，水是最常用的液体，它可以充分提取蔬菜和香料的味道。
此外，也可以使用肉汤或骨头熬制的浓汤作为液体，这样可以进一步增强汤底的浓郁度和口感。
制作褐色基础汤的步骤通常如下：1. 准备蔬菜：将洋葱、胡萝卜和芹菜切成适当大小的块状。
2. 准备骨头：将鸡骨或牛骨彻底冲洗干净，去除杂质。
3. 炖煮：将炖锅加热，倒入适量的植物油。
加入蔬菜和骨头，煮至轻微变色。
这个过程被称为“褐化”，因为蔬菜和骨头会因为高温而变成褐色。
褐化过程能够释放出食材的天然甜味和香气。
4. 添加香料：在褐化后的食材中加入适量的香料，搅拌均匀。
5. 加入液体：倒入足够的水或浓汤，混合均匀。
6. 慢炖：将炖锅转至中小火，盖上锅盖，慢慢炖煮约2-3小时。
这样可以使得食材中的味道和营养充分释放出来。
7. 过滤：将炖煮好的汤底过滤掉固体残渣，得到纯净的褐色基础汤。
褐色基础汤是许多菜肴制作的关键。
它不仅可以作为菜品的调味料，还可以用于炖肉、煮粥和烹饪汤类菜肴。
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第六章
第一节 基础汤制作
二、基础汤制作实例
1.白色基础汤（White Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 牛骨、小牛肉碎料5kg，水12000mL，洋葱600g，芹菜300g，百里香3g，法香5g，香叶1g， 丁香3粒，白胡椒粒3g。
第一节 基础汤制作
第六章
Hale Waihona Puke 二、基础汤制作实例第六章
1.白色基础汤（White Stock）
白色基础汤制作工艺要点： 要使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料。 要掌握制汤的火力大小。 要及时撇去汤中的浮沫和浮油。 要使汤料与水同步升温。 煮汤时不要先放盐。 胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以避免汤的混浊。 基础汤制成后，必须用几层过滤布过滤，使其清澈，然后撇去汤中的浮油，防止其变味。 储存基础汤前，应先将装满基础汤的桶置于流动的凉水中，使基础汤快速降温，然后再将其放入冷藏箱 内，保存期常常是3天。
(４) 成品标准 色泽为白色，有浓郁的鸡肉和蔬菜的混合香味。 (５) 制作要点 用冷水洗鸡骨时要除去鸡胸腔内的肺部和淤血。
第六章
第六章
第一节 基础汤制作
4.鱼基础汤（Fish Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 鱼骨6000g，水10000mL，洋葱100g，芹菜50g，蒜肉2 粒，白蘑菇100g，香叶2g，丁香2g，黄油 80g，白葡萄酒500mL，盐15g。 (３) 制作方法
第一节 基础汤制作
二、基础汤制作实例
(３) 制作方法
第六章
第一节 基础汤制作
2.褐色基础汤（Brown Stock）
(４) 成品标准 色泽为褐色，有浓郁的肉和蔬菜的混合香味。 (５) 制作要点 １) 牛骨有脊骨与棒骨之分，棒骨要好于脊骨。 ２) 如没有猪皮或肥膘可用其他的肥肉代替。
第六章
第六章
第一节 基础汤制作
5.蔬菜基础汤（Vegetable Stock）
第六章
(４) 成品标准 色泽为白色，有蔬菜和香草的混合香味。 (５) 制作要点 １) 可用培根代替肥膘。 ２) 煮制的时间不宜过长。
第一节 基础汤制作
3.鸡基础汤（Chicken Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 鸡骨6kg，水12000mL，洋葱500g，芹菜200g，百里香3g，法香5g，香叶1g，丁香2g，白胡椒粒3g。 (３) 制作方法
第一节 基础汤制作
3.鸡基础汤（Chicken Stock）
第六章
第一节 基础汤制作
1.制作原料
(３) 调味料和香料 煮制基础汤通常不加盐，调味料和香料也应少量使用为佳。一般都要用布袋包 好，将香料袋系在汤桶把上，以方便取出。常用的香料束含有芹菜、百里香枝、 玉桂叶和香草等，调料的内容可根据菜品的需要进行改变。制作基础汤时，为 了控制好各种成分的基本份额，还可利用比例来制作。如果水为100％，那么 动物性原料是水的50％，植物性调味料是水的10％。
一、基础汤概述
基础汤(Stock) 又称“原汤” “汤底” 或“底汤”，是用动物性原料及它们 的骨头，同蔬菜、香料和水一起，经较长时间慢慢煮制而成的清澈透明、稀薄 的汤，是制作汤菜和少司 （热菜调味汁）的基础，是西餐厨房必备的半制品。
第六章
第一节 基础汤制作
1.制作原料
(１) 动物性原料 由于成本较高，现在很少以肉为原料制作基础汤，各类骨头就成为制作基础汤 的主要原料。大部分的鲜味成分是从牛骨、鸡骨和鱼骨, 偶尔也从羊骨、猪骨 或山珍野味中提取而来。 (２) 植物性原料 制作基础汤的蔬菜一般为芳香蔬菜，包括洋葱、西芹和胡萝卜，数量比例是 2:1:1。
第六章
第六章
第一节 基础汤制作
二、基础汤的类型
1．白色基础汤。 白色基础汤是指将制汤原料直接加入水中煮制而成的汤类，因这类汤颜色都较浅，所以习惯称 其为白色基础汤。由于制汤原料不同，白色基础汤又分为牛基础汤、鸡基础汤和鱼基础汤。
2.褐色基础汤。 褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、烤上色，然后再加水煮制的汤类。这类汤煮制后是褐色的 ，故称褐色基础汤，因其英文为Brown Stock，所以又习惯称其为布朗汤。布朗汤又分牛布朗 汤、猪布朗汤、鸡布朗汤、虾布朗汤等，分别用来制作不同类别的菜肴，
第一节 基础汤制作
一、基础汤概述
2.基础汤的种类与特点
若以颜色划分，可分为两种，即白色基础汤与褐色基础 汤。 若以原材料划分，又有牛、鸡、鱼、羊等多种基础汤。 通常制作哪类菜肴即使用以哪类原材料制作的基础汤。 或者是根据菜肴的颜色而决定采用何种颜色的基础汤。 另外还有一些具有针对性的基础汤。基础汤中以牛、鸡、 鱼三种基础汤的使用范围最广。
第一节 基础汤制作
4.鱼基础汤（Fish Stock）
(４) 成品标准 色泽为白色，有浓郁的鱼和蔬菜的混合香味。 (５) 制作要点 １) 鱼骨要选用白色的鱼骨。 ２) 煮制的时间不宜过长。
第六章
第一节 基础汤制作
第六章
5.蔬菜基础汤（Vegetable Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 肥膘150g，洋葱300g，扁叶葱300g，芹菜150g，洋白菜150g，番茄100g，茴香头100g，大蒜5 粒，香叶1g，丁香1g，水12000mL，盐15g。 (３) 制作方法
1.白色基础汤（White Stock）牛基础汤
(３) 制作方法 １) 洋葱去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。 ２) 切碎牛骨，和小牛肉碎料一起用冷水洗干净。放入汤锅内，加入冷水，大火煮开。煮开后，把水 全部倒掉。然后再加入12000mL 的水，按比例加入香料和蔬菜。用大火煮开，改小火煮4h，用勺 子随时撇去汤体表面的浮渣。 ３) 制作完毕，撇去表面的浮油，过滤即可。 (４) 成品标准 颜色为白色，汤液清澈，肉香浓郁。 (５) 制作要点 １) 煮制时不要给汤锅加盖子。 ２) 无小牛肉碎料可用牛肉碎料代替。
第一节 基础汤制作
二、基础汤制作实例
2.褐色基础汤（Brown Stock）
（1）牛褐色基础汤（Beef Brown Stock）
（2）虾褐色基础汤（Shrimp Brown Stock）
第六章
第六章
第一节 基础汤制作
二、基础汤制作实例
2.褐色基础汤（Brown Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 碎牛骨8kg，肥膘100g，水15000mL，洋葱200g，芹菜100g，胡萝卜100g， 番茄酱500g，猪皮100g，盐15g. (３) 制作方法
第六章
第六章 基础汤、少司和配菜制作
第一节 基础汤制作 第二节 基础少司制作 第三节 配菜制作
学习目标
✓ 了解基础汤和基础少司的概念 ✓ 明确基础汤和基础少司在西餐烹饪中的作用 ✓ 掌握基础汤和基础少司的制作方法 ✓ 掌握基础配菜的制作方法
第六章
新课引入
第六章
西式的配菜有什么 特点？
第六章
第一节 基础汤制作