腊肉的腌制方法图解 放盐的比例是多少
家传四川腊肉的做法
四川腊肉做法1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。
切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。
将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。
将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。
刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
第二种：原料：肉、盐、香料。
做法：1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。
2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。
第三种：肉，盐，香料，花椒粉，辣椒粉1.将五花肉切成适当的长条，把皮烧后洗干净，沥干水分备用；2.将盐抹在肉上每个部位，每块肉上撒点花椒，三天后将肉翻一下再腌，七天就可以了，拿出来用绳子系上晾干。
不建议熏，对身体不好，腌腊制品最好少吃。
备注：用盐一般为一斤肉二钱盐，味精，花椒，酱油，喜欢辣椒可加如干辣椒面，每块每面抹匀，放容器里盖上放置一星期，天气比较暖和五天也可以，挂起晾晒即可，当然有现成的买的腊肉调料也行，直接抹上，后面程序一样。
腊肉的腌制方法步骤教程
腊肉的腌制方法步骤教程腊肉是我们逢年过节必不可少的一种特色美食,，很多人都喜欢吃。
下面店铺给大家分享了腌腊肉的做法，快来试试吧。
腌腊肉食材准备腌腊肉的制作过程1.买回来的肉肉不洗不过水直接搓点盐晾晒2.一天下来，就已经很干了3.两天的就干成这个样子了，于是决定不晒直接晾在家通风的地方，也可以冰箱哦!4.这就是成果了，看着透透的还不错吧。
5.补发第三步骤白天晾晒完，晚上放冰箱再腌制，明天再晾晒，这样更入味。
腊肉的营养成分大家都知道猪肉，肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白质、磷、钙、铁等;瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2，磷、钙、铁等，后者含量较肥肉多。
那么腊肉又是什么情况呢，是不是与猪肉的成分一样?大家都知道，腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品，与猪肉比起来肯定有很多营养成分都改变了，经过腌制后，它里面含有大量的盐分，100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。
又因为经过长期腌制，腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。
不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇，每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%。
从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50%。
腊肉的营养大家都知道，只有不饱和脂肪酸(植物油、如花生油、葵花油、橄榄油等)对我们人体是有好处的，而腊肉中的脂肪，因为它是动物脂肪酸，所以为饱和脂肪酸，对我们人体非常不利，甚至有些人还会因为食用动物油而中毒腹泻。
猪肉制成腊肉后，营养成分大量损失，之前猪肉里的维生素和微量元素等几乎完全丧失，还有瘦肉里的维生素B1、B2，维生素C等含量几乎为零。
可以说腊肉基本上除了有可以吃的作用外，它没有一点营养成分，并且，但是吃，也对人体非常不利，可以说是有百害而无一利。
但是，也不是说一点也不让吃，可以少吃，偶尔吃，做菜时可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了。
腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
四川传统腊肉制作方法和配方
四川传统腊肉制作方法和配方四川传统腊肉制作方法和配方 1四川腊肉的制作方法。
材料:猪肉5000克，精盐150克，花椒(川椒)30克，松柏叶1500克，花生壳1000克，木糠500克。
制作方法：腌制：在制作这种腊肉或熏肉时，四川人通常将猪肉切成长约25厘米、宽约3厘米的条状，然后用铁针紧紧地插入，使猪肉的结构松散，以便于品尝；然后加入炒好的花椒(川椒)和精盐拌匀。
除此之外，还必须排入瓦罐中，用重物压制，腌制10天左右，其中要隔一两天搅拌一次，这样味道才均匀。
烟熏:肉条腌透后，用刀在肉头上割一个小洞，穿上麻绳，挂在通风处，晾至皮稍干有汁为止。
这时候你要把松柏叶和花生壳放在瓦碗里点燃，铺上糠，有烟的时候把瓦碗放在冒烟的烤箱里。
然后，把干肉条放进去，盖上烤箱，熏到肉条被酱变红。
熏制后取出肉条，挂在通风处，风干15天左右，直到肉条完全凉透。
2.配料：猪皮5000克，精盐450克，高粮酒150克，花椒(川椒)5克，硝酸15克，大米250克，普洱茶叶35克，木麸300克，松柏叶150克。
制作方法：腌制：如果是按照这个配方做的，你要先把精盐和花椒(川椒)放入炒锅里，用小火煸炒(所谓的‘椒盐’)，从炒锅里趁热把硝酸盐拌匀；猪皮盖好后，大腿肉换成约25cm、3cm宽的条，用针耙把猪肉松掉。
然后用调料和高粮酒拌匀，用重物压一下，腌制7天左右。
在此期间，每天搅拌一次，以帮助条状食品入味。
风:肉条腌透后，用刀在肉头上割一个小洞，穿上麻绳，刮掉花椒(川椒)粒，挂在通风处，风干至肉干；此时将大米、普洱茶叶、松柏叶放入瓦碗中，加入点燃的木炭，封好谷壳，待有烟冒出时，将瓦碗放入熏桶中，将晒干的肉条放入，盖上熏桶，熏至肉条呈金棕色，取出后悬挂于通风处，放置15天左右。
四川传统腊肉制作方法和配方 1四川腊肉虽然传统，但自古以来就很受人们的喜爱。
它的做法是把买来的猪肉切成块，一般两到三斤。
按照一斤食用盐，还可以掺一些辣椒面，辣椒，五香香料。
川味腊肉的腌制方法
川味腊肉的腌制方法川味腊肉是四川地区的传统食品，其特点是麻辣香郁，口感鲜美。
下面是川味腊肉的腌制方法，供参考。
材料：1.猪后臀尖肉500克2.盐适量3.白糖适量4.黄酒适量5.香叶适量6.干辣椒适量7.八角适量8.花椒适量9.干葱白适量10.姜适量11.大蒜适量12.料酒适量13.生抽适量14.老抽适量15.白胡椒适量16.陈皮适量17.味精适量步骤：1.首先，将猪后臀尖肉洗净备用。
然后将肉切成宽度为2-3厘米、厚度为1-2厘米的薄肉片，这样可以保证腌制时入味均匀，并且烹饪时易熟透。
2.将腌制用的香叶、干辣椒、八角、花椒、干葱白、姜、大蒜一同捣碎或切成末备用。
3.取一个大碗，放入适量的盐，白糖和黄酒，然后倒入香叶、干辣椒、八角、花椒、干葱白、姜、大蒜末。
4.将切好的猪肉片放入碗中，用手将盐、糖、酒和调料搅拌均匀，使肉片均匀地吸收腌制汁。
5.等腌制汁充分渗入肉片中后，取一大盆，将腌制好的肉片倒入盆中，用力揉搓3-5分钟，让肉表面均匀入味。
6.然后将腌制好的肉片放入两个塑料袋中，将袋口封好，放入冰箱冷藏20-30天。
时间越长，腌制的味道越浓郁。
7.过程中，每隔2-3天，将袋子里的肉片取出来反复揉搓，使肉片更加均匀的入味。
8.腌制好的肉片在冷藏室取出后，冲洗干净，沥干备用。
9.烹饪时，取一锅烧热水，放入少量姜片焯水。
10.将焯水后的肉片捞出沥干水分。
11.锅中再放入适量的油，烧热后将肉片下锅煎至两面金黄。
12.将煎好的肉片捞出，捞出后撒上一些料酒和生抽，搅匀。
13.平底锅加热，放入适量油，油热后加入蒜末、姜末、干辣椒末、八角、花椒粒、陈皮煸炒出香味。
14.炒香后，加入腌制好的肉片，继续炒匀。
15.肉片变色后，加入适量的老抽，炒匀。
16.最后，加入适量的白胡椒和味精，炒匀即可出锅。
川味腊肉腌制的时间需20-30天，这段时间内注意每隔2-3天将腌制的肉片取出来反复揉搓，使肉片更加均匀入味。
腌制好的腊肉可以配上饭，炒菜等食用，具有丰富的口感和麻辣的味道。
正宗风干腊肉的腌制方法
正宗风干腊肉的腌制方法
1、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌。
2、把盐炒热，用盐把肉擦拭一遍。
3、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时。
4、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽。
5、加入一勺白糖，40克左右的白酒。
6、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右。
7、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，12个小时左右。
8、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍。
9、把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里。
10、准备几粒维生素c.用擀面杖敲成粉末后撒在肉上。
11、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右。
12、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用。
腊肉腌制方法
如何腌制腊鱼、腊肉冬天到了，可以做腊鱼腊肉了，下面说一下腊鱼腊肉的做法：如何能长时间保存腌制的肉、鱼，一是可在上面撒些花椒、丁香以防止变味。
食盐浓度超过15%可保存较长的时间，但腌制品放置时间过长会造成里面肉毒杆菌中毒，所以腌制品要适时食用。
对于不很会烹饪的家庭来讲，如何腌制肉、鱼是一个十分让人闹心的事情，有的鱼、肉腌好后颜色呈白色，有的腌出的颜色呈淡淡的红色，有的则存放一段时间就产生“哈味、质味”。
如何让腌制的鱼、肉既好看又好吃？一般来说腌鱼和肉应放在一块腌较好，鱼中有肉香，色泽也漂亮。
要用好花椒，花椒和盐要先炒再抹在鱼肉上；腊鱼不要经常晒，打一个阳光充足的好天气，好好晒个4－5个小时，然后风干，腊鱼的颜色就会呈现自然的鱼肉红色。
太阳晒久了，会把油晒出来，并破坏了食物本身的不饱和脂肪酸。
腌鱼肉配比步骤：将盐先放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。
盐的比例为每10斤放盐量为2－4两，也就是100－200克。
将高度白酒倒入鱼中抹匀（鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗）再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面（抹均匀）上缸时，一层鱼一层肉码放（量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸）腌7－10天后取出晾晒。
晾晒时请注意选择温度比较低，太阳较好的天气来晒，晒一天一个好太阳就行。
这是因为鱼、肉被阳光长时间的照射，会在紫外线的作用下脂肪会分解。
建议：不要天天挂在外面晾晒，晒得太干，一来鱼或肉吃来没有口感，二来存放后会有“哈味、质味”。
正确做法是将鱼、肉晒一个太阳后挂在阴凉通风处吹干，如有条件，将肉鱼用刀剁成小块，用保鲜袋封口放入冰箱中，储存起来随时吃随时取。
腊肉腌制方法和配料
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
下面就跟大家分享几款腊肉制法。
广式腊肉<原料>带皮五花肉（切成薄长条状，市场有售）2.5公斤，温开水，盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。
<做法>1、五花肉买回后不能水洗，放mm长方2号盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左右；2、用温开水清洗干净，挂起晾半天左右；3、把肉放mm长方2号盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味；4、把腌肉挂起晾干（用太阳晒），直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用。
PS：每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。
四川腊肉<原料>猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克<做法>1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味；2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。
腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味；3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分；4、用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉；5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。
要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
工艺关键：1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
湖南腊肉<原料>猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉5000克，白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克，松柏木屑54克、干果壳54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）<做法>1.、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；4、冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；6、再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
广式腊肉调料配方10斤
广式腊肉调料配方10斤
广式腊肉10斤肉配方比例是主料：猪肉5公斤。
调料：盐150克，花椒25克:，松柏锯末1.5公斤。
1、切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放。
2、放冰箱每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天取出，用绳穿上吊挂通风处晾至半干。
大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。
当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。
3、蒸制切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。
下屉晾凉，切片装盘食用。
肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。
正宗风干腊肉的制作方法
正宗风干腊肉的制作方法正宗风干腊肉的制作方法如下：用料五花肉2250克盐约75克白酒 20lm花椒 5克八角 3个桂皮 1块香叶 4片茴香 3克陈皮 3小片买回来的五花肉，不要用水清洗，越是清洗越容易滋生细菌，用刀把肉皮上的毛和杂质刮干净就可以了，水洗后腌制的猪肉容易变质。
我们把猪肉分切成两条，这样也方便凉晒，风干速度比较快，腌肉容易入味。
再用不低于52度的高度白酒在猪肉身上抹一下，把猪肉每个部位都要抹到抺均匀，白酒有使腌肉增香去腥，还有杀菌防腐作用。
接下来用盐来腌制猪肉，在腌肉前先把盐放进锅里翻炒下，然后再加入花椒、八角、桂皮、香叶、茴香、还有陈皮香料，翻炒出香味，盐炒至有微微发黄时，就可以盛入碗里备用。
这一步的目的是让腊肉去腥增香，让腌出来的腊肉更香更入味，在腌制腊肉的时候，腌腊肉用盐的比例很重要，在1~5度气温下，一般1斤肉需要15克盐，按照这个比例腌出来的肉不咸不淡刚刚好，如果气温超过5度以上，就要增加1~5克盐的用量，不然腌的肉容易变质发臭，每年这个时候气温较低，正是腌肉腌鱼最好的季节。
把切好的猪肉条放在盆里，然后用盐和香料一起均匀的抹在猪肉上，在猪肉上来回的搓揉，让猪肉每个部位都能够抺上盐和香料。
把抹好的猪肉盘放在盆里面，盆上面用盖子盖起来。
放置阴凉通风的地方腌制5~7天，这个腌肉盆千万不要放在温度较高的地方，温度高肉容易变味，在低于5摄氏度以下腌制比较合适。
在腌肉过程中，我们每天都要把肉给盘翻一遍，如果腌的肉多的话，就要把上面的肉翻到下面，然后把下面的肉翻上来，让肉能够均匀入味。
腌好之后，我们把肉拿出来，在肉上面用剪刀戳一个小洞孔，用绳子把肉穿拴起来，把肉放进热水里，快速的揣洗几下。
这样就可以把肉的表面上盐和香料冲洗掉，让腌肉颜色变得鲜亮，腌的腊肉不咸。
腌制的腊肉有条件放在阳光充足地方晾晒，也可以挂在阳台或者屋檐边有阳光的地方凉晒，晒肉期间，天气特别好的情况下，晒10天左右就可以晒好，如果天气不好，阴天比较多的话，晒肉的时间就会长一些，大概需要凉哂半个月左右。
腌制酱腊肉制作方法和配方
腌制酱腊肉制作方法和配方腌制酱腊肉是一道传统美食，具有浓郁的口味和独特的风味。
在制作过程中，合理选择配方和掌握腌制技巧是关键。
本文将介绍腌制酱腊肉的制作方法和几种常用的配方。
一、制作方法：腌制酱腊肉需要以下材料：1. 猪肉五花肉500克2. 酱油250毫升3. 料酒50毫升4. 冰糖50克5. 盐适量6. 八角2颗7. 桂皮1块8. 老抽适量9. 生姜适量10. 大葱适量下面是具体的制作步骤：步骤一：准备工作将五花肉切成长方块形状，生姜切片，大葱切段备用。
步骤二：腌制酱汁将酱油、料酒、冰糖、盐、八角、桂皮放入碗中，搅拌均匀。
腌制酱汁的味道可以根据个人口味进行调整。
步骤三：腌制肉将切好的五花肉块放入容器中，倒入腌制酱汁，加入生姜和大葱，确保每块肉都均匀裹上酱汁。
步骤四：腌制过程将腌制好的肉放入冰箱，冷藏24至48小时，让肉块充分吸收香味和口感。
步骤五：烹饪将腌制好的肉块取出，用纸巾擦去表面多余的酱汁。
在热锅中加入少量油，将肉块煎至两面金黄。
步骤六：烹饪酱汁取一锅加热，加入一些腌制酱汁烧开，然后放入煎好的肉块，小火炖煮20-30分钟，直至肉变软糯入味。
二、配方变化：除了传统的腌制酱腊肉配方外，还可以根据个人喜好和口味进行改变，以下是几种常见的变化：1. 韩式口味：添加蒜末、红辣椒粉、高度酱油、细砂糖等调料，制作出更辣更香的韩式口味酱腊肉。
2. 日式口味：添加日式酱油、味霖、日本料酒等调料，制作出味道鲜美的日式口味酱腊肉。
3. 港式口味：添加蚝油、蜜糖、五香粉、秘制酱油等调料，制作出香甜咸鲜的港式口味酱腊肉。
4. 古法口味：使用传统的古法腌制酱腊肉配方，将酱汁直接腌制入肉中，然后晾晒至半干，再进行烹饪。
通过以上几种变化，可以让酱腊肉味道更加多样化，符合不同人群的口味需求。
总结：腌制酱腊肉是一道制作工艺繁复但口味独特的美食。
根据上述制作方法和配方变化，不同口味的酱腊肉可以满足不同人的喜好和需求。
在制作过程中，可以根据个人口味调整腌制酱汁的比例和添加的调料种类。
黎平腊肉的腌制方法和配料
黎平腊肉的腌制方法和配料
黎平腊肉是一道经典的贵州特色美食，下面是腌制黎平腊肉的方法和配料：
配料：
1. 五花肉：500克
2. 盐：适量
3. 红曲米：适量
4. 香叶：适量
5. 花椒：适量
6. 干辣椒：适量
7. 干姜粉：适量
8. 酱油：适量
9. 料酒：适量
10. 冰糖：适量
腌制方法：
1. 选购五花肉，将五花肉切成2-3厘米见方的小块。
2. 在一个容器中，放入适量的盐，将五花肉块均匀地撒上盐，腌制30分钟至1小时待用。
3. 准备一个干净的容器，底部撒上一层红曲米。
4. 将腌制好的五花肉块放入容器中，每一层之间撒上一层盐，最后在最上面再撒一层盐。
5. 在五花肉层与五花肉层之间、以及最上层和容器顶部之间，加入适量的香叶、花椒、干辣椒、干姜粉、料酒、酱油和冰糖。
6. 盖上容器盖，将容器放入阴凉通风处进行腌制。
腌制时间一般为7-10天，期间需每1-2天翻动一次五花肉块。
7. 腌制完成后，将腌制好的黎平腊肉晾干，可用于炒菜、煮汤等烹饪。
腌制黎平腊肉需要时间较长，但制作出来的腊肉口感鲜美，风味独特。
请根据个人口味适量调整配料使用量。
腊肉(酱油肉、风干肉、烟熏肉)的做法(图文、视频、菜例)
腊肉（酱油肉、风干肉、烟熏肉）的做法（图文、视频、菜例）腊肉，是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，再经晾晒或烟熏而成的肉制品。
腊肉在我国历史悠久，我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。
腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。
著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。
腊肉的营养及功效：1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
腊肉的鉴别与选购：若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉，可放心购买。
反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品，不宜购买。
腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。
放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。
腊肉吃法很多，如：1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。
2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。
腊肉炒饭,香气扑鼻。
腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
腊肉的腌制配方
腊肉的腌制配方腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。
腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
做法一：制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
配料：（按照10公斤猪肉考虑）盐300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，上述配料炒香碾磨成粉状。
姜200克拍破，甜面酱100克，料酒500毫升。
配料混合均匀。
熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干。
制作过程：猪肉切成3~4厘米厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色。
将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。
熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
做法二：制作过程：将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。
将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。
把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面，最好用盖子盖上。
两三天后把器皿里的肉上下翻一下。
一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。
然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方，任其烟熏火烤。
十几天之后，腊肉就成功了。
做法三：备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
腌渍有三种方法：干脆。
切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
湿腌。
将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次。
混合臆。
将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
腊肉(酱油肉、风干肉、烟熏肉)的做法
广东腊肉广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料，将肉分成一斤左右一块，再以盐、白糖和自家酿制的米酒为主要腌料进行腌制，经自然风干或者烘烤而成，没有熏制环节。
成品具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
制作方法一：主料：猪肋条肉（五花肉）5000克调料：盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克做法：1.修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约170克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。
2.腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间8小时左右。
3.烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约3天，烘房温度50℃。
如分几层烘烤，其间要上下倒换。
烘烤时切勿冒烟，最好使用木炭火烘烤。
4.冷却：冷却后即为成品。
特色：呈金黄色，味香鲜美，出品率70%至80%。
制作方法二：主料：带皮五花肉5000克。
调料：盐l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.做法:1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。
2.食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。
特色：此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。
家常广式腊肉的做法上面是改良之后的做法，改良前的做法如下：1、腩肉在80度水里飞快的过一下，提起后抹盐晾干2、用生抽、陈皮、米酒（据说汾酒更好，没试过）、砂糖腌制10-15小时，晾12小时3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时，之后一直晾个2、3天，干了就好了。
这样做更加好吃，就是麻烦了些，如果想要腊肉味道浓郁些，就按照这个方法吧。
菜例一：香芋腊肉煲（粤菜）主料：腊肉,大香芋辅料：姜片,香葱段调料：绍酒,椰汁,盐做法：1、将腊肉、大香芋切片。
2、砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。
自制香味腊肉的做法
腌制腊肉的调料：盐、生抽、老抽、糖、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、应该放些白酒、我没有白酒就放些红葡萄酒。
酒香浓郁做法：1、五花肉温水洗净，浸入调料里一个晚上；自制香味腊肉的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)5000克调料：盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克自制香味腊肉的特色：膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。
自制香味腊肉的做法：1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。
再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。
2.腌制、拌好后入盆腌，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。
把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。
3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。
用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。
熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。
把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。
熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。
熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。
熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。
4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。
可吊挂、坛装或埋藏。
把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。
腊肉（酱油肉、风干肉、烟熏肉）的做法（图文、视频、菜例）腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。
放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。
正宗腊肉的腌制方法
正宗腊肉的腌制方法正宗腊肉的腌制方法是一项古老的中式食品加工技术，经过多年发展，已经形成了独特的方法和工艺。
下面我将详细介绍正宗腊肉的腌制方法，包括原料准备、腌制材料、腌制时间以及腌制工艺。
首先，我们来看一下正宗腊肉所需要的原料。
制作腊肉的主要原料是猪肉。
理想的猪肉应该是瘦肉和肥肉相间的五花肉，这样才能保证腊肉的口感和香味。
此外，还需要一些调味料，例如盐、白糖、料酒、五香粉、花椒粉等。
接下来，我们来看一下腊肉的腌制材料和比例。
腌制腊肉的材料包括盐、白糖、料酒、五香粉、花椒粉等。
这些调味料的比例需要根据个人口味和腌制的数量来调整，一般来说，盐和白糖的比例是1：1，料酒的用量是猪肉的1/3，五香粉和花椒粉的用量则可以根据个人口味来适量调整。
然后，我们来看一下腌制腊肉的时间和工艺。
首先，将切好的猪肉块放入容器中，用清水冲洗干净，沥干水分。
然后，在猪肉块表面均匀撒上盐和白糖，用手轻轻搓揉，让盐和糖渗入猪肉中。
接下来，将料酒、五香粉和花椒粉混合均匀，倒入容器中，与猪肉拌匀。
最后，将容器盖好，放入冰箱腌制。
一般来说，腌制的时间可以根据个人口味和需求来决定，至少需要腌制3天，最好腌制1周以上，以保证腊肉的味道更好。
腌制的过程中，注意以下几点。
首先，要保持容器的卫生和干燥，以免腊肉受到污染。
其次，需要定期将容器从冰箱中取出，翻拌猪肉，以保证每一块猪肉都能充分吸收调味料。
此外，可以根据个人口味添加其他调料，例如桂皮、丁香、八角等，来增加腊肉的香气和口感。
最后，腌制完成后，我们来看一下腊肉的保存方法。
将腌制好的腊肉取出后，用清水冲洗干净表面的盐分。
然后，将腊肉晾干，可以在通风的地方晾晒几天甚至几周，以便腊肉进一步风干和定型。
最后，将腊肉用保鲜膜包裹好，放入冰箱保存。
腊肉可以保存一段时间，但是为了保证口感和食用安全，建议在6个月内食用完毕。
以上就是正宗腊肉的腌制方法。
腌制腊肉是一项技术活，需要耐心和细致，但是由于其独特的口感和香味，一直以来都备受人们喜爱。
腌腊肉一斤肉放多少盐合适
腌腊肉一斤肉放多少盐合适
在传统腌制腊肉时，1斤腊肉是放15克盐，其实这是一种最普通的比例。
因为腊肉放盐的量，与气温和肉的厚度有关系，不同的气温和肉的厚度，放盐的量肯定是不相同的。
如果肉厚，就要多放盐，防止里面的肉长时间没有食盐，导致肉变臭。
而气温过高，也要多放一些盐，防止肉腐败变质。
而气温低、肉薄，就要少放盐，这样才会使肉不过于咸。
而每当有人问我腌腊肉时，1斤腊肉放多少盐时，我总会教大家2个比例，因为只要牢记了这2个比例，就能使腊肉不发霉不变臭，超级香，而且存放得更久。
而不少人牢记了我说的这2个比例，都说自己腌的腊肉，再也没有发霉变臭，而且都夸我腌的腊肉好吃呢。
一斤腊肉多少盐
一斤腊肉多少盐
春节临近，相信很多家庭都开始腌制腊肉、鱼肉、香肠，成为江苏过年的重要标志。
关于腊肉的比例，我来说说我的经历(我所有的经历都是我奶奶传下来的)
首先腌制腊肉一定要选用当天刚屠杀的，最好是农村自己养的土猪更佳，肉买回来不要水洗，一般一斤肉需要25g的盐，也就是半两盐。
十斤就是半斤盐，我家我都是每年买20斤肉，一斤盐。
然后把盐和胡椒粉一起翻炒，把盐均匀的抹在肉上，按摩几下。
然后放在坛子里腌制，一般要三天才能去血。
在坛子里卤制的时候，需要每天翻一次，让盐更均匀的吸收到肉里。
观察熏肉的状况，防止肉变坏。
三天后，把肉从罐子里拿出来，风干，天气好的时候再从罐子里拿出来。
一般可以带回家保存15天。
能拿多少就拿多少。
但是腊肉在腌制过程中会产生盐硝酸盐，对人的身体有害。
它需要打开存放一段时间。
吃的时候要泡水煮熟，减少亚硝酸盐。
虽然好吃，但是营养价值低。
建议你少吃点！。
广式腊肉的腌制方法
广式腊肉的腌制方法
广式腊肉的腌制方法：
材料：猪五花肉1.5-2斤，盐，五香粉，酱油，黄酒，白糖，桂皮，八角，草果等调料。
步骤：
1.将猪五花肉洗净，用清水煮10分钟左右，去除血水，然后切成厚度约1-2厘米的片状。
2.将所有的调料混合搅拌均匀，把腌料抹在猪肉片上，尤其是肉的两面要涂抹均匀，放入密封的容器中，放入冰箱中腌制。
3.腌制时间根据个人口味和天气而决定，在冬天腌制时间可以适当延长。
4.将腌好的肉取出，用清水冲洗干净，晾干水份。
5.烤箱预热至180度，将肉放入烤箱中烤20-30分钟即可。
6.最后取出烤好的腊肉，放在温度适宜的地方风干。
待腊肉外部表面干燥之后，用保鲜膜或包装袋密封存放即可。
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腊肉的腌制方法图解放盐的比例是多少
腊肉，这个是很多人都是非常喜欢吃的，是非常的美味的，但是腊肉是需要腌制的，来看看腊肉的腌制方法图解是怎样的？腊肉腌制的方言比例是多少：打开应用保存高清大图腊肉的腌制方法图解：1、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌;2、把盐炒热;3、用盐把肉擦拭一
遍;4、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时;打开应用保存高清大图5、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽;6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右;打开应用保存高清大图打开应用保存高清大图8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，12个小时左右;9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍;10、把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里;11、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上;12、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右;13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用;打开应用保存高清大图腌腊肉放盐的比例：腊肉的腌制很讲究，也很关键。
一般按一斤肉一两盐的比例，把盐均匀的擦在肉上，特别是肉皮上要用盐多擦几次，不然熏好后的肉皮嚼不动，还可以加点白
酒。
不要加其他的香料，这样熏出的腊肉才会有一种纯粹的肉香味。
把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，每天翻动一次，把上面的肉放下去，下面的放上来。
保证肉腌匀。
三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干。
腌制腊肉的步骤图解就介绍到这里了，要注意这个放盐的比例，不要整的太咸。
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